中國(guó)人吃面條有幾千年的歷史了，幾千年下來(lái)，國(guó)人吃面的方式也像面條一樣有滋有味地繁衍著、蛻變著，無(wú)論是蒸面、炒面、拌面，還是韓國(guó)面、意大利面、日本面，中國(guó)人都能根據(jù)自己的口味去改良創(chuàng)新，從而做出適合自己口味的面食。要論吃面，那還得先從一碗有歷史的老北京炸醬面開(kāi)始。

老北京炸醬面

炸醬面是老北京最家常，也是最受歡迎的一種面食。炸醬面講究的是面條要筋道，醬味要濃香。面條的制法可謂是五花八門，可手搟，可機(jī)軋，不僅面有軟硬之分，還有過(guò)水和鍋撈的冷熱之別。而用于給面條調(diào)味的醬，一般都是用精選的豬五花肉和黃醬做出來(lái)的，吃的時(shí)候還需要配些新鮮的綠豆芽、黃瓜絲、蘿卜絲、青豆、青蒜等菜碼兒，這些菜碼分別用小瓷碟裝著，拌面的時(shí)候，五六個(gè)小瓷碟噼里啪啦地一陣兒聲響，就全都倒進(jìn)了面碗里，與面條拌在一起味道清香鮮美。

要想吃到一碗好吃的炸醬面，最好是在家里自己動(dòng)手制作，因?yàn)橥饷娑鄶?shù)面館里的面條，都是機(jī)器軋壓出來(lái)的，口感總是不如手搟的好?？简?yàn)一個(gè)人和面手藝的好壞，就要看他能否做到“三光”：手光、面光、盆光。因此，在和面時(shí)就要掌握好一些技巧，比如說(shuō)水的溫度。一般來(lái)說(shuō)，冬天用溫水，其他季節(jié)則可用涼水。如果是非要深入一點(diǎn)地解釋其原因，那我可以告訴你，這是因?yàn)槊鎴F(tuán)容易受外界溫度的影響，加入溫水的目的是讓面團(tuán)溫度始終保持在30℃左右，而這時(shí)面團(tuán)當(dāng)中蛋白質(zhì)的吸水性最強(qiáng)，也最容易形成面筋，因此，這樣做出來(lái)的面條伸縮性和彈性都比較好。

美食是需要耐心等待的，比如說(shuō)餳面。就炸醬面的面團(tuán)來(lái)說(shuō)吧，一般是夏天放20 分鐘左右，冬天放半個(gè)小時(shí)以上，目的就是讓面筋盡可能多地生成一些。等到面團(tuán)餳好以后，還要反復(fù)地揉，直到面團(tuán)變得更軟和更光亮，最后才是將面團(tuán)搟壓、切條、煮熟。炸醬，可以看作是這一碗面條的靈魂，像豬五花肉粒、牛肉末、香豆干丁、蔥末、姜末，加上北京六必居甜面醬、六必居干黃醬、白糖、鹽、高湯、水淀粉等，一樣都不能少。其實(shí)炸醬的做法也很簡(jiǎn)單，先往鍋里加入少量的油燒熱，再放入豬五花肉粒和香豆干丁炒香，隨后放入蔥末、姜末、牛肉末等繼續(xù)翻炒，其間還要加入甜面醬、干黃醬、白糖和鹽，炒香后摻入適量的高湯燒開(kāi)，煨10 分鐘以后改旺火收干鍋里的湯汁，最后勾入適量的水淀粉炒干香，就做成了炸醬。這里之所以強(qiáng)調(diào)要用北京六必居的甜面醬和干黃醬一同來(lái)炒，是因?yàn)檫@兩種醬料的口味都比較大眾，哪個(gè)地方的人都能接受。由于炒好的炸醬味道比較重，故要配一些黃瓜絲、綠豆芽、西紅柿等菜碼進(jìn)去，這樣吃起來(lái)口感也更加清香了。

現(xiàn)在在北京，還能見(jiàn)到一些京味十足的炸醬面館——伙計(jì)們身著粗布對(duì)襟大褂，時(shí)不時(shí)地喊著“二位里面請(qǐng)……兩份炸醬面……”，伴著一陣陣吆喝聲，足以讓你回味起當(dāng)年老北京的風(fēng)貌。

烏冬面

幾乎每個(gè)國(guó)家都有一種最受歡迎的面食，比如說(shuō)日本的烏冬面。在日本，烏冬面就像中國(guó)的炸醬面一樣，廣受老百姓的歡迎。認(rèn)識(shí)烏冬面，還要從面團(tuán)說(shuō)起。在做法上，烏冬面和中國(guó)的切面稍有不同，因?yàn)槿毡救耸怯名}水來(lái)和面的，這樣就更能讓面團(tuán)變得筋道。等到把面團(tuán)揉勻以后，再搟成一張大面皮，最后疊起來(lái)用刀切成面條。雖說(shuō)同在日本，但是在和面的方式上卻有些不同。后來(lái)，又有人在和面時(shí)加入了大米粉，可是這樣做出來(lái)的面條口感就有些軟了。

烏冬面和很多中國(guó)面條一樣，也有冷吃和熱吃之分。冷吃烏冬面，需要拌入汁濃味厚的醬料，而熱吃，備有好的湯底就行了。因?yàn)闉醵姹旧聿](méi)有什么味道，所以一般都是要加入用肉或者海鮮做成的高湯，并且在湯里邊還要加七味粉、醬油、清酒、味噌、菌菇等調(diào)輔料。這里所說(shuō)的七味粉，是日本常用的一種調(diào)料，主要是用紫蘇、芥子、火麻仁、青海苔、陳皮、生姜、芝麻、山椒等做成的。

在日本，很講究用天婦羅來(lái)搭配烏冬面。在一些考究的餐館里，他們還會(huì)把天婦羅用純麻油來(lái)煎炸，最后放在烏冬面之上端上桌。碗里的湯汁，也因?yàn)榧恿颂鞁D羅而變得更加鮮美。

蕎麥面

日本餐主要分為兩大流派，一派是以京都、大阪為主的關(guān)西料理，而關(guān)西人普遍喜歡吃鮮味十足的烏冬面；而另一派則是以東京為代表的關(guān)東料理，這一派的人口味比較重，對(duì)面條尤其是喜歡吃蕎麥面。和烏冬面一樣，蕎麥面也分熱、冷兩種吃法。熱吃時(shí)要配上用昆布、青花魚(yú)和干冬菇熬出來(lái)的清湯，同時(shí)還要加些七味粉以增加蕎麥面的香味。一些口味偏重的人，則喜歡吃面時(shí)加醬油和清酒。

有很多人做過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)蕎麥面更適合冷吃，而冷吃蕎麥面一般都選用口感筋道的新鮮蕎麥面。煮面時(shí)也有講究，把蕎麥面下到開(kāi)水鍋里，煮熟以后也不宜馬上撈出來(lái)，而是應(yīng)當(dāng)繼續(xù)煮半分鐘，然后才撈出來(lái)放冷水盆里浸泡——讓面條快速?zèng)鐾?，這樣處理過(guò)的面條軟硬適中。如果是沒(méi)有續(xù)煮就撈出來(lái)投涼的話，那么口感會(huì)發(fā)硬，這也是蕎麥面有別于其他面條的地方。冷吃蕎麥面往往是以冰鎮(zhèn)的形式。取一個(gè)裝有冰渣的大盤(pán)，然后把投涼的蕎麥面放冰渣上，隨配蔬菜和醬汁一起上桌。依照我們吃云南過(guò)橋米線那樣，把面放到醬料碗里先蘸一下，然后再配不同的蔬菜一起吃。而這當(dāng)中的醬汁很關(guān)鍵，一般來(lái)說(shuō)，都是用木魚(yú)花、芝麻等熬成的湯汁，晾涼以后還要加入醬油、海苔絲、清酒、味醂、小蔥花等。

我們中國(guó)人則有很多種吃蕎麥面的方式，比如把煮熟的蕎面放到酸辣味的汁水盆里浸泡過(guò)才吃，或者是加熟雞絲拌成麻辣味的涼面。

朝鮮冷面

第一次吃到朝鮮冷面還是在20 多年前，那是我和同事一起到吉林市出差時(shí)，在一家朝鮮餐館里一人要了一大碗冷面。當(dāng)時(shí)冷面里邊的東西不像現(xiàn)在的冷面那么豐富，配料只有兩片牛肉、半個(gè)熟雞蛋和少許的香菜末。不過(guò)味道的確是很好，據(jù)說(shuō)里邊摻了些雞湯，但又感覺(jué)有香油的味道，所以給我留下了很深的印象。朝鮮族同胞在面條吃法上也分湯面和干拌面兩種。湯面多以蕎麥面為主，因?yàn)槭w麥面質(zhì)地較軟，容易碎爛，所以適合做湯面。而這里所用到的湯，也多是牛肉清湯或者清雞湯，但是還要加腌蘿卜片、香菜、醬油、韓國(guó)泡菜、冰塊等拌食。喜歡吃酸甜味的客人，還可以加白糖和陳醋。

朝鮮族民間還有一種冷面，但那不是用牛肉湯和清雞湯做成的，而是用鳀魚(yú)、蛤蜊、干海魟、干明太魚(yú)、八帶魚(yú)等海鮮熬出來(lái)的湯，吃時(shí)還要配些辣白菜、牛肉和雞蛋絲等拌著吃。而干拌面，則多是加辣椒醬等辣味調(diào)料調(diào)味，醋和芥末醬也是吃冷面時(shí)不可少的調(diào)料。

在東北，很多餐館現(xiàn)在都賣冷面，但是做法上卻千奇百怪。通常是把涼面煮熟后撈出來(lái)分成小份，等有客人來(lái)點(diǎn)要時(shí)，再加清雞湯（有的地方也用清水去代替雞湯）浸泡。冷面的配料也不固定，有的地方加牛肉和煮雞蛋，有的地方加熟狗肉片，還有的地方只加香菜末和海米。調(diào)味時(shí)，則只加精鹽和香油，不過(guò)餐桌上都會(huì)另外準(zhǔn)備醬油、油辣椒和米醋供客人自行添加。

蔥油金鉤拌面

蔥油金鉤拌面，是上海本幫味道中的特色面食。面條用的是切面，因?yàn)槊鎴F(tuán)事先已經(jīng)過(guò)反復(fù)地揉壓，所以筋韌爽滑，頗有嚼頭。蔥油拌面味道的核心就在于蔥油，這種蔥油是選用甘蔥、洋蔥、京蔥、香蔥、小細(xì)蔥等為料，并且是用豬油熬制出來(lái)的。

在鍋里熬的時(shí)候，還要加入醬料、紅糖、丁香、雞油等。熬出來(lái)的蔥油呈紅黃色，鮮香味特別濃郁。除了蔥油以外，做這種面時(shí)金鉤也是不可少的配料，金鉤的加入不但能豐富原料，還能為面條賦香味。