撈菜，是近些年流行的冒菜自選的形式嗎？客人根據(jù)自己的口味喜好，從菜架上選取自己喜吃的牛肉、毛肚、肉丸、酥肉、黃喉、青筍、花菜、藕片、粉條、木耳等葷素菜，待稱重計費后，再交由店里的人放到冒菜湯鹵（大多為麻辣紅湯鹵汁）鍋里，冒熟便裝在大湯碗里上桌。見記者有些不以為然，成都東湖公園附近的“小叫花撈菜”老板劉娟這才說，他們的撈菜正是由冒菜升級演變而來。既然是做了升級，那肯定與冒菜就有不一樣的地方了，而記者在接下來的實際體驗中，也有了一些新發(fā)現(xiàn)。

首先，撈菜與冒菜在熟制的方式上有所不同——冒菜是“冒”，撈菜是“撈”。成都的冒菜館在做冒菜時，多是把菜料先放小竹簍或鐵絲簍里，然后置于冒菜湯鹵里邊上下提動（四川人稱之為“冒”），直至全部燙煮熟。而該店改湯桶為大鐵鍋，改小竹簍為大抄網(wǎng)，由廚師把顧客選好的菜料分別放抄網(wǎng)里，再沉入沸騰的湯水里反復(fù)地撈動，直到把抄網(wǎng)里的菜料全部燙熟。
記者回到餐桌前坐下后，劉娟很快端出了三份撈菜讓我品嘗，其多變的口味，稱得上是第二個不同之處。我們知道，冒菜與麻辣燙、串串香和火鍋其實都是近親，口味也是以麻辣鮮香醇厚見長，而當(dāng)天記者品嘗的撈菜，既有麻辣紅湯風(fēng)味，也有香油風(fēng)味，還有近些年特別流行的青花椒風(fēng)味。那么從單一口味的冒菜演變出多種口味的撈菜，又是怎樣演變過來的呢？劉娟告訴我，那就是當(dāng)菜料撈好后，后期在調(diào)味方式上顯出的不一樣。

這里，不妨以青花椒風(fēng)味撈菜為例給大家做介紹。把菜料放入大抄網(wǎng)，再置撈菜底湯里，撈熟便裝在砂鍋里，并且澆上鮮香味濃的味湯。隨后還要舀上用油炒香了的青花椒、花椒和青辣圈，最后淋一點花椒油，這青花椒風(fēng)味的撈菜就做出來了(見圖1~5)。

麻辣紅湯撈菜，最后還要舀上用紅油、豆豉、麻辣油等調(diào)制的味料。香油風(fēng)味撈菜，則是重用香油而制成的一種香濃辣淡的撈菜。
值得一提的是，撈菜的底湯與灌制的味湯，在調(diào)制時也是有區(qū)別的。前者是用一般的鮮湯加少許香料制成，后者則是用豬骨、雞骨和香料等制成的一種味道鮮濃的湯。

看到以上幾樣撈菜，不用我說，讀者朋友可能已找到了第三個不同——其盛器形式與冒菜所用到的不同。冒菜是用大湯碗裝起來直接上桌，而這里卻是用砂鍋來盛裝，并且配有能燃燒固體酒精的底座。待撈菜上桌后，客人先把面上的味料與菜肴撈勻，邊煮邊食。如此看來，這撈菜還是把火鍋與冒菜相結(jié)合以后所呈現(xiàn)出來的升級形式。
最后記者問劉娟，為何想到要開這種模式的撈菜館。她是這么回答的，近些年在川內(nèi)各大城市，明碼標價、消費親民、流程簡單的小冒菜館大多生意紅火，于是他們便萌生了在冒菜上做文章的想法。不過只有在形式上創(chuàng)新，在內(nèi)容上做出特色來，那自己的小店才會從眾多的冒菜館中脫穎而出……

冒菜的做法及配方

冒菜的做法及配方

  冒菜雖然是從火鍋當(dāng)中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。
冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當(dāng)中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側(cè)重點上有所不同，火鍋側(cè)重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎(chǔ)上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似于火鍋風(fēng)味，另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應(yīng)該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場份額。
首先是要炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別。

關(guān)于冒菜鍋底的配方：

原料：

  混合油2300克，風(fēng)味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。

香料配方：

  白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.

混合油配比：

  牛油800克，色拉油1500克。

風(fēng)味麻辣料配方：

  糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，

制法：

1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調(diào)制湯鍋。

冒菜湯料：

  一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。

特制鮮湯制作工藝：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲
破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝
凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

  多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：

  清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

兌鍋流程：

  鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個定數(shù)，而是要靠自己的感覺去把握，當(dāng)你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當(dāng)中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經(jīng)有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應(yīng)當(dāng)及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。

關(guān)于冒菜的碗料：

  冒菜之所以能脫離火鍋而另立門戶，有人說是因為冒菜的碗料風(fēng)味獨特。在火鍋龐大的家族當(dāng)中，分支品種似乎都非常注重碗料的配制，而傳統(tǒng)火鍋本身的碗料卻簡單，多半是香油、蒜茸和精鹽。比如在火鍋的延伸品種當(dāng)中，冷鍋魚的碗料就是加了十余種配料調(diào)制而成。再如眼下各地正流行的梭邊魚，其碗料中內(nèi)容已變得十分豐富了。對于冒菜來說，碗料的作用則更是不可忽視。

  在我具體介紹碗料該怎么配制之前，還想跟大家說說碗料的配制思路。也不知道讀者朋友是否想過什么是冒菜？冒菜的碗料應(yīng)該調(diào)成什么味道？其實我對此也沒有固定的答案給大家，不過我可以套用一位美食愛好者的話來講出自己的觀點：世界上本來沒有冒菜，只是現(xiàn)在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。因此，冒菜不可能只存在某一種固定的味道。當(dāng)我把這種思路再引入到碗料的兌制當(dāng)中時，是否可以這么理解：本來冒菜是不需要碗料的，用了也只是為了補充或豐富它的味道。

下面言歸正傳說重點，冒菜的碗料配方是：

蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

  應(yīng)該說蒜茸是火鍋系碗料隊伍當(dāng)中的主力軍，因為它在任何一種碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，因為它有一種奇異的香氣，故其用量可以稍大一些。我在熬制湯料時，使用的是紅花椒，因為這種花椒味濃，且能經(jīng)受住高溫的熬煮?？墒乔嗷ń肪筒灰粯恿?，其味雖然清香淡雅，但它耐不住高溫，故一旦上火，短時間就得出鍋，不然會香氣全無。為了能體現(xiàn)出青花椒的香，我選擇了在碗料當(dāng)中加入青花椒油的做法，而事實證明，這正是碗料的神來之筆。豆豉茸是我調(diào)制碗料的另一個重點。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蠔油等，待小火炒出香便好。炒時宜多加些油。

關(guān)于冒菜的涮燙原料：

  冒菜和火鍋，兩者在測燙原料上幾乎沒什么差別，從豬肉到海鮮，再到各種蔬素食原料，都可以下鍋燙食，只不過冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低價格的路子，所以，我會說凡是價格昂貴的原料，都不適合用來做冒菜。另外，由于冒菜一般都是小店經(jīng)營，既沒有太多的冷藏保鮮設(shè)備用于存放原料，也沒有配刀工精湛的廚師來切配，所以像腰片、胗花之類的原料也不適合做冒菜。我們在市場上常見的冒菜原料只有毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等十余種。

  把這些原料改刀成小塊或小片，用水泡著擺出來，讓客人按自己的喜好點菜，隨后由店里的人手抓原料放入竹簍，再轉(zhuǎn)入湯鍋，待上下提撈幾次（冒3-5分鐘）后，再倒入盛有配料的碗料當(dāng)中，一份冒菜就算是做好了。

注：

以上僅以火鍋味道的冒菜為例，不過鹵水風(fēng)味的冒菜湯料，也只需在此做法的基礎(chǔ)上加入鹵水調(diào)制。
另附成都萬里號酒家廚師長梅杰所提供的鹵水型冒菜核心配方及制作技術(shù)：

介紹：

冒這個技法是川菜的基本功，在川菜館子里，到處可以看到冒菜的身影，例如冒血旺、冒鴨血、冒鴨腸、冒素菜等等?？傊艹缘幕旧隙伎梢杂妹斑@個技法烹制。冒菜就像重慶火鍋的翻版，有點異曲同工之妙，冒菜具有烹制時間短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特點，適合中小型酒店推廣。

冒菜靈魂----淡鹵水：

淡鹵水可以說是冒菜的鍋底，也是冒菜的核心技術(shù)。配方如下：

1、將8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香葉，入溫水泡制2小時；
2、起鍋入18千克高湯，將所有香料與100克朝天椒、30克干花椒一同倒入鍋中熬制30分鐘。

冒菜流程：

1、將熬制好的淡鹵水，入500克牛油或菜子油里燒開，牛油味厚，菜油清香，可依據(jù)各地口味來選擇（注：亦可在上文論述中老料制作的基礎(chǔ)上進行料油分離，取上層油料即可作為香辣油料使用）。
2、將原料分類放入竹簍內(nèi)，葷素分開，因其成熟度不同，所以不易一起下鍋，入鍋時間也依原料來定，素菜在1一3分鐘左右，葷菜在3-5分鐘不等。

楊國福麻辣燙配方

按照先后順序分類分為：  串菜 — 配制大料 — 炒制大料 — 湯料熬制 — 湯料調(diào)味 — 燙菜過程 — 裝碗過程  1. 可燙制菜類 : 根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有 40 種左右）  1.1 素菜類 : 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等 ( 買粉絲的時候，一定要買比較好的不容易煮爛的因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會影響總體的口感）  1.2 葷菜類 : 牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）  2. 湯料麻辣燙配方：  2.1 主要配制大料 : 另提供每種大料的市場價格，僅供參考）  原來做的時候 , 每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的 , 也只是用自己的手去抓來估計的配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的因我手在正常的男性當(dāng)中稍微大一點 , 下面我將提供一下我用手抓的大概比例 , 以給你提供參考 . 解釋 : ① 一只手的滿把 : 即用右手抓滿一下的量； ② 一只手的大半把即右手抓一半多一點 ( 比第 ① 項用量少一小半左右 ) ③ 以個數(shù)計 : 直接按個數(shù)就可以了  白寇 ( 25 元 / 斤；用量：一只手的大半把 ) 香砂 ( 6 元 / 斤；用量：一只手的大半把 ) 桂皮 ( 8 元 / 斤；用量 : 折成小段 , 一只手的大半把 ) 小茴香 ( 6 元 / 斤；用量：一只手的大半把 ) 大茴香 ( 6 元 / 斤；用量：一只手的滿把再多一點 ) 草果 ( 25 元 / 斤；用量： 6-7 個 ) 孜然 ( 10 元 / 斤；用量 : 一只手的滿把 ) 丁香 ( 25 元 / 斤；用量：一只手的大半把）香葉（ 7.5 元 / 斤；用量：一只手的滿把 ) 涼姜（ 8 元 / 斤；用量： 6-7 個 ) 花椒 ( 25 元 / 斤；用量：一只手的滿把再多一點 , 麻辣燙中此料是麻 ” 關(guān)鍵，能吃 “ 麻 ” 則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）辣椒 : 用量：一只手滿把 , 想辣就多加一點 , 不想太辣就少加一點 , 麻辣燙中此料是辣 ” 關(guān)鍵，能吃 ” 辣 “ 則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）  注： ① 因為我之前每次配料時，習(xí)慣一下配三天的料；以上的配方是配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以 3 即是每天的用量，這一點重要。  ② 試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。  2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內(nèi)起到炸香的作用）  生姜 ( 0.3 斤左右 , 切片 ) 大蒜頭 ( 整 2 個 , 刀切一分為二 , 不用切的太小 ) 山東大蔥（ 2 根，切成 3 寸的段）  2.3 湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時，直接放入湯桶內(nèi)）  牛腿骨 ( 1 個 , 大概 4-5 斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好 )  冷凍雞架 ( 2 個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售  注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）  2.4 湯內(nèi)輔料 : 火鍋底料 ( 重慶三五牌 , 用 1 袋 150 克 ) 陴縣豆辦醬 ( 200 克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）  3. 麻辣燙配方 - 炒制大料過程：  3.1 先把之前一次配三天的用量 , 平均分成三分 ; 因為之前一次配的三天用量 , 現(xiàn)在只炒一天的料就可以了 , 如果說你配料時 , 只配了一天的用量 , 那就不用分了 . 3.2 炒鍋置旺火 , 先加入牛油 400 克熬化 , 再加入色拉油 300 克，燒到 7-8 成熱時，再加入 2.2 輔料炸香。  3.3 再加入 2.1 大料用大火炒出香味 . 炒料這一步其實也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了  4 麻辣燙配方 .- 熬湯過程  4.1 不銹鋼桶（選用直徑 35 厘米 , 深為 38-40 厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝 25 公斤水左右）內(nèi)先加入 2.3 增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開 ( 熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫海┰俜湃?2.4 湯內(nèi)輔料和炒好的大料 , 用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。  4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開 , 湯放入另外一個桶內(nèi) ( 此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯 ) , 裝大料的桶內(nèi)重新加入水 , 可反復(fù)熬制三桶湯料左右 . 4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后 , 然后再改用小火再多熬 20 分鐘左右 . 4.4 把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起 , 裝入另外的一個小桶內(nèi)備用 . 注 ; 因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話 , 對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點此辣油。  5. 麻辣燙配方 - 調(diào)制燙料 : 5.1 三桶湯料熬好以后 , 把三桶湯料進行混合 ( 因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的就是讓其味道比較平均 )  5.2 湯混好以后，根據(jù)個人在口味，湯內(nèi)加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）  注：調(diào)湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當(dāng)于我日常家庭用量的 5 倍以上；當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味米 \ 雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi)，那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的 , 如果不直接加到湯桶內(nèi) , 則燙出的菜會沒有什么味道 . 6. 麻辣燙配方 - 燙制過程 : 6.1 把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。  6.2 燙菜時 , 按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放 )

麻辣燙配方

麻辣燙的做法及配方

麻辣燙的做法及配方　

  麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡裝版，只是肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后開懷大吃！

  吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它，但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙，一如既往、扎扎實實地火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶臺，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感覺就是一個字：“爽”！ 麻辣燙如此好吃，你想過自己制作麻辣燙嗎？下面中國吃網(wǎng)為您整理了麻辣燙的做法及配方大全。

　　 
麻辣燙配方－1

　菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 
　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。 
　　
麻辣燙配方－2

　牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 
　　
麻辣燙配方－3 
　　
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 
用油：豬油，牛油，菜仔油 
制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。 
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 
佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒 
　　
麻辣燙制法與步驟 
　　
  麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設(shè)點經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟實惠，主要適合春秋經(jīng)營。 
調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 
　　
制 法： 
?、賹③h醬垛細，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。 
?、趦翦伡佑蜔了某蔁釙r放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
原料：以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 
制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1 
白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 
調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 
　

麻辣燙的做法

麻辣燙的做法

麻辣燙的起源

  據(jù)說，麻辣燙起源于長江之濱，最初的時候，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。

　從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、祛濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。

　后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。

　重慶城內(nèi)的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開始發(fā)展起來，到了當(dāng)代，麻辣燙更是因為方便，自助，快捷的優(yōu)點迅速名揚大河南北，成為大眾喜聞樂見的飲食。

　成都將麻辣燙發(fā)揚光大，有一種說法也說是成都人發(fā)明了麻辣燙，不管怎樣，都是四川的麻辣味嘛。

特點
　　當(dāng)然，這與熱鍋麻辣燙所具備的特殊優(yōu)勢不無關(guān)系：“熱鍋麻辣燙”除了辣椒外，更有香料藥材和天然 植物等配方，把熬制的“香料”放入“鮮香湯”中，直接隨心所欲地放入各種喜歡食材，短短幾秒至幾分鐘后就能食用。既能像燒烤那樣穿成串燙熟，讓人一把把地拿著吃，又能裝成碗或者砂鍋里，大口饕餮，還能像火鍋店一樣，做成迷你火鍋麻辣燙。像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙是為單人現(xiàn)點現(xiàn)做的，串簽麻辣燙是即來即食的，火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……麻辣燙味道別具一格，奇香四溢，讓人越吃越想吃，久吃不厭。去掉了火鍋涮羊肉等食品中的口味單一、燥辣油膩、易上火等缺點，又體現(xiàn)出麻辣爽口、回味悠長的風(fēng)采；麻辣燙經(jīng)營靈活，味道又優(yōu)勢明顯，價格低廉，更簡便快捷、平易近人，因此在成都，麻辣燙除了被稱作“冒菜”而外，也有“小火鍋”、“小香爐”的說法。

提醒：

  因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。

原料：

  熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

制法：

  八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和勻。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。

吊湯：

  牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克 把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。 另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。

熬制老湯：

  將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。

分鍋：

  生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

  吃麻辣燙的經(jīng)驗應(yīng)是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

麻辣奇味鮮休閑串串香配方技術(shù)（附神奇小吃綠香柳配方技術(shù)）

油炸麻辣串的做法

　油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種.生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。用力均勻碾壓,同時隨時灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動作控制.先將買來的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內(nèi). 將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高.雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時用手攪拌均勻，紅椒素是調(diào)色之用.根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些.適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調(diào)料或腌料。油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

　　　　油炸麻辣串的做法介紹： 

　　油炸麻辣串可現(xiàn)場加工、即買即食，回味悠長的獨特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經(jīng)油炸后再刷上專用刷料（油干料）或者各種調(diào)味醬，鮮美潤滑、油而不膩。這里主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。 
油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方： 
　　孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內(nèi)，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。 

　　注意： 
如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊。

二種牛雜做法

專營湖北公安縣土菜的東來醇酒店的陳德強總經(jīng)理做過13年廚師長、3年總經(jīng)理，這些年的實踐經(jīng)驗使他深諳口味是留住食客的重要因素，地方特色菜肴是差異化口味的源泉。他制作和開發(fā)的“公安牛三鮮”、“石鍋魚雜”和“平林土雞湯”三道招牌菜，采取定點選料、精心煨制，堅持自然生態(tài)、原汁原味的產(chǎn)品特色?！捌搅滞岭u湯”湯清肉酥，香味飄逸；“石鍋魚雜”古樸典雅，滋味鮮美；“公安牛三鮮”口味綿長，口感勁道，韌性強，深得消費者稱道。 最具特點的是，陳總倡導(dǎo)“無芡”旺菜新理念，引領(lǐng)著家常土菜新風(fēng)尚。他所在的酒店常用煨、燉、煎、炒、燒等家庭烹飪技法，所有菜品均無芡汁，確保菜肴熱量低、滋味足，最大限度地讓滋味滲透到原料內(nèi)部，讓原料原汁原味，讓菜品有滋有味。 四項奧秘 成就經(jīng)典 ◎公安牛三鮮賣點  原料采用農(nóng)村自由放養(yǎng)長大（半歲大）的黃牛，精選牛里脊、牛肚、牛蹄筋三種精華，搭配鄉(xiāng)村老太婆秘制醬料，并配以陳氏祖?zhèn)髅胤骄呐胝{(diào)而成，其特點是肌肉纖維粗，口味綿長，口感筋道。 原料  牛里脊肉600克，熟牛肚300克，熟牛蹄筋500克，青、紅椒圈各30克，香菜10克。 調(diào)料  熟牛油100克，A料（八角、桂皮、干辣椒節(jié)各8克，蒜子50克，荊沙豆瓣醬20克，用鮮紅辣椒絞細制成的稀辣椒醬30克，辣椒面10克），B料（醬油、白醋、鹽、味精、雞精各5克，清湯1千克）。 制作  1.將牛里脊肉、熟牛肚改刀成4×3×0.5厘米厚的片；熟牛蹄筋改刀成3厘米長的條備用。2.熟牛油燒至三成熱，下A料炒香，下牛里脊肉、牛肚、牛蹄筋炒8分鐘，加B料大火燒開，上桌前點綴青、紅椒圈和香菜即可。 記者觀察  此菜為公安縣系列鄉(xiāng)土菜，也是東來醇酒店招牌菜之一，每天銷售的牛三鮮在100千克以上，制作工藝不可能很簡單。為此，記者扎根廚房解讀其四項奧秘：1.牛肚口感筋道，初加工有訣竅。牛肚草腥味大、韌性強，常用的方法是將牛肚洗凈后用高壓鍋燜熟，成品軟而黏；而該店用不銹鋼桶將牛肚加水清燉（湯汁不用，草腥味大），成品韌性足，口感好，腥味少（能隨著水蒸氣揮發(fā)掉，見圖）。2.熟牛油實為牛三鮮專用油（見圖）。它是采用熟菜子油、色拉油、熟牛油各2千克，荊沙豆瓣醬、稀辣椒醬各500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時而成。3.批量生產(chǎn)，即點即上。三種原料均可以長時間加熱，批量制成菜品，放在不銹鋼桶內(nèi)加熱保溫，點菜后即可迅速上菜，越煮越鮮。4.選料優(yōu)良，無芡味也濃。鮮牛里脊肉切片后不腌漬、不上漿，直接生炒至熟；鮮牛蹄筋切成段，焯水，煮熟后再與熟牛肚回鍋同炒入味。三者合煮，不摻雜使假（牛肝、牛肺、牛腸等），成品不勾芡也依然滋味香濃，吃完還想打包一份（店家把專用打包盒都準備好了，見圖）。 半煨半烤 湯清肉爛 ◎平林土雞湯 賣點  選用農(nóng)村放養(yǎng)，主要吃小蟲、稻米長大的土母雞，配以泥土燒制的瓦罐文火煨制3—4個小時至湯清肉酥，骨髓溢出，香味飄揚。此湯乃補腦、益智、美容、潤膚佳品，對預(yù)防感冒和提高人體免疫力有一定的療效。 原料  土母雞1只（每份約用雞肉1300克），香蔥段20克。 調(diào)料  姜塊50克，鹽10克，胡椒粉5克。 制作  將土母雞改刀成塊，瀝干水分，入鍋炒制4—5分鐘，使其肉質(zhì)緊縮。原鍋加清水2500克及姜塊，用大火燒開，盛入瓦罐，改用小火煨烤3—4個小時，放鹽、胡椒粉、香蔥段調(diào)味即可。 關(guān)鍵  平林土雞湯有4個不同點。1.溫度不同 傳統(tǒng)雞湯通常將瓦罐放在燃料底部加熱，溫度可達到800℃—1000℃，而平林土雞湯加熱時采用的是側(cè)面烘烤方式相對底部直接加熱而言，溫度要低，加熱時間要長，有助于雞肉中的氨基酸及含氮浸出物充分溶解出來，這樣加熱的雞湯鮮味更足。2.水循環(huán)方式不同 底部加熱時，以傳導(dǎo)方式傳熱，瓦罐內(nèi)的湯汁以雙循環(huán)方式傳熱，瓦罐表面觀察到的湯汁處于翻滾狀態(tài)；而從側(cè)面加熱時，瓦罐內(nèi)的湯汁以單循環(huán)方式傳熱，瓦罐表面觀察到的湯汁處于一半微沸一半靜止的狀態(tài)。3.湯色不同 底部旺火沸水加熱的湯汁，湯色濃白而油膩；側(cè)面文火烤制出來的湯汁，湯色清澈而味道鮮香。4.燃料成本不同 底部旺火加熱1罐雞湯至少需要2個蜂窩煤，側(cè)面加熱時2個蜂窩煤可以烤3罐雞湯，燃料成本降低了不少。 記者觀察  2個煤球煨出3罐湯，調(diào)料就只用3種，為何湯清肉爛？技巧只有一個，看右上圖就能明了。作者將瓦罐置于燃燒的煤球側(cè)面，用烤的方法將雞湯烤制而成。而傳統(tǒng)的方法是將瓦罐罐底置于燃料之上，溫度過高，雞湯在高溫加熱條件下容易翻滾，湯色渾而油膩，還有可能煳底。從調(diào)味而言，雞肉本味鮮美，無需太多調(diào)料，在咸味對比作用下就能很好的顯現(xiàn)出來。由于此菜加熱時間較長，來晚了的客人往往喝不到噢！ 石鍋系列  保溫又營養(yǎng) ◎石鍋魚雜 賣點  將魚頭與魚雜合烹，配以石鍋盛裝（市場有售），古樸又典雅，還可以補充礦物質(zhì)。成菜滋味鮮美，風(fēng)味不一般。 原料  魚頭1/2個（約500克），魚子600克，魚回魚鰾250克，青椒圈200克，紅椒圈10克，香菜30克。 調(diào)料  野山椒15克，姜片、青花椒、料酒各10克，鹽、味精、白醋各12克，胡椒粉5克，自制紅湯2千克，色拉油50克。 制作  1.炒鍋上火，將魚頭煎熟，魚子、魚回魚鰾焯水備用。2.石鍋內(nèi)放青椒圈墊底，下魚頭、魚子、魚回魚鰾及所有調(diào)料燒開，撒紅椒圈及香菜點綴即可。 記者觀察  2.自制紅湯是將色拉油60克，蔥、姜、蒜末各30克，荊沙豆瓣醬、郫縣豆瓣醬各50克混合均勻，入鍋用小火炒香，對入鮮湯2千克燒沸，過濾即成。 肖亮試做  試做此菜時，魚回魚鰾我用食粉2克腌制5分鐘再焯水，這樣口感更嫩。此外，調(diào)料中我增加了乙基麥芽酚2克、熟豬油20克，這樣香味更濃。

伴您過大年15道小吃

山楂糕
原料：山楂850g、冰糖250g、魚膠粉25g、清水300ml。
做法：1、山楂洗凈切開，去籽，去柄，沖洗干凈；2、鍋內(nèi)放水，加入處理好的山楂；3、倒入冰糖，小火慢慢煮；4、煮到山楂變軟，用筷子一碰就碎的程度；5、把煮好的山楂放料理機里打碎成泥；6、魚膠粉用少許溫水?dāng)噭颍?、打好的山楂泥繼續(xù)回鍋煮開，倒入魚膠粉攪勻煮開，關(guān)火；8、把山楂泥放保鮮盒，晾涼，冷藏成型。

沙琪瑪
原料：面粉235g、雞蛋3個（帶殼每個約55g）、白砂糖200g、水150ml、葡萄干、白芝麻少許。
做法：
1、雞蛋和面粉混合，揉成面團，蓋上籠布醒15分鐘；2、把面搟成3mm左右厚的面片（為了防止粘連，記得撒干粉）；3、切成面條（面片可以中間攔幾刀，讓切出的面條不要過長）；4、鍋內(nèi)燒熱油，下面條炸熟撈出（放入一條面條，如果能立即浮起來，代表油就燒好了；如果你用的油炸容器小，記得要多炸幾鍋，面條在炸的時候膨脹的厲害，以免油溢出）；5、炸好的面條放一個大容器中（炸好的面條在鍋內(nèi)攪動會發(fā)出嘩嘩的聲音）；6、找一個有一定深度的容器刷油；7、把白砂糖和水倒入鍋內(nèi)，熬至糖冒大泡（用鏟子撈起來會拉長線，而不是一滴滴的滴）；8、倒入炸好的面條，白芝麻和葡萄干迅速攪拌均勻；9、攪拌好的材料放入涂油的容器中，稍微壓一下整理好，徹底晾涼切塊（不要壓的太實，那樣面條就碎了，要徹底晾涼，用切面包的鋸齒刀切最好）。

琥珀核桃
原料：核桃仁110g、冰糖35g、白芝麻少許。
做法：1、核桃仁放油鍋內(nèi)小火滿炸至酥脆撈出；2、冰糖50ml水放鍋內(nèi)慢慢熬煮至微黃；3、倒入炸好的核桃仁翻攪至糖汁兒均勻粘在核桃仁上；4、關(guān)火，加入芝麻拌勻即可。

腐乳排叉
原料：面粉150g、清水60g、植物油20g、腐乳汁15g、黑芝麻1大勺。
做法：1、準備好所有原料；2、原料混合揉成面團，蓋上籠布醒10分鐘；3、搟成薄薄的面片，越薄越好；4、把大面片切成5cm寬，10cm長的小面片，中間拉一刀，不要拉斷；5、兩個面片穿在一起；6、鍋內(nèi)燒熱炸的油，加入準備好的排叉炸至微黃撈出，再次燒熱油復(fù)炸上色即可。

花生粘
原料：花生米250克、砂糖80克、水100亳升、玉米淀粉45克。
做法：1、鍋小火烘干，將花生米放入鍋內(nèi)，用小火將其焙熟，取出晾涼；2、鍋內(nèi)倒入水和砂糖，糖融化后轉(zhuǎn)小火，慢慢熬至出現(xiàn)很多泡泡、用鍋鏟沾一下比較粘稠即可；3、倒入先前炒好的花生仁快速攪拌均勻；4、用漏勺快速篩入淀粉，用鏟子攪勻，關(guān)火！篩去多余的淀粉，冷卻變酥即可食用。

花生牛軋?zhí)?br>原料：棉花糖140g、奶粉75g、去皮熟花生米80g。
做法：1、準備好材料，撕一塊大點兒的保鮮膜用刷子在一面刷一層油，然后鋪在保鮮盒里，注意油面朝上；2、棉花糖放能進微波爐的容器中，高火叮1分鐘取出；3、快速把花生米和奶粉拌入化開的棉花糖中；4、拌好的材料，倒入保鮮盒，壓勻；5、稍微晾涼切塊，冷藏變硬即可。

香辣花生
原料：花生米150g、干辣椒、花椒適量（根據(jù)自己的口味，越多越麻辣?。?br>調(diào)料：鹽1小勺、糖1/2小勺。
做法：1、幾個干辣椒，一小勺花椒放鍋內(nèi)加水燒開，關(guān)火；2、把花生米倒入花椒水內(nèi)泡半小時；3、撈出花生米，去皮（工作量比較大，一邊兒干一邊兒看個電視吧）；4、剝好的花生米，用廚房紙巾擦凈表面水分，裝入保鮮袋封好，放冷凍室冷凍；5、干辣椒去籽剪碎，花椒備好；6、鍋內(nèi)把油燒溫?zé)幔谷肜鋬龅幕ㄉ?，中小火慢慢炸至花生米向上漂，鍋?nèi)有嘩嘩的響動撈出；油再次燒熱，倒入花生米復(fù)炸至金黃，立刻撈出瀝去油；7、炒鍋內(nèi)少許油，燒熱，倒入花椒，辣椒小火慢慢炒香；8、倒入炸好的花生米翻炒均勻，出鍋前撒入鹽和砂糖即可！

豬肉脯
主料：瘦肉餡300g。
調(diào)料：耗油一小勺、老抽1/2小勺、糖1/2小勺、鹽1/2小勺、白芝麻、蜂蜜、水淀粉適量。
做法：1、豬肉餡買回來以后要再次剁成肉糜，加入鹽，糖，耗油，老抽攪勻，使勁兒攪打上勁兒，攪打的時候可能會很干，稍微澆一點兒水淀粉會好些，但是千萬不要多；2、烤盤放上錫紙，倒入肉餡，蓋上保鮮膜搟平，鋪滿烤盤；3、烤箱180度預(yù)熱，正面刷蜂蜜，撒芝麻烤15分鐘；4、反面，放烤網(wǎng)上，刷蜂蜜，撒芝麻繼續(xù)烤15分鐘；5、取出晾涼切塊；6、切好的肉脯放烤網(wǎng)上，放入預(yù)熱140度的烤箱，烘焙10分鐘即可。

蜜豆雙皮奶
原料：（兩人份）純牛奶320ml、蛋清2個、砂糖25g、蜜豆2大勺。
做法：1、牛奶倒入奶鍋；2、砂糖稱好備用，蜜豆放入碗內(nèi)備用(蜜豆做法見這里）；3、雞蛋把蛋黃分出，留蛋清打散備用；4、盛牛奶的奶鍋放火上小火加熱煮開關(guān)火；5、趁熱把牛奶倒入碗內(nèi)（平常吃飯的小碗即可，不要太大）；6、晾涼的牛奶表面結(jié)皮，沿著碗邊兒把牛奶倒入奶鍋，奶皮留到碗底（用筷子稍微擋一下，很好操作）；7、奶鍋內(nèi)倒入打散的蛋清攪勻；8、繼續(xù)倒入砂糖；9、把牛奶，蛋清，砂糖的混合物充分攪勻；10、用漏勺，慢慢把攪好的牛奶液過濾到碗內(nèi)，盡量避免起泡沫(盡量貼著碗邊倒入，能讓碗底的奶皮漂起來最好，沒那技術(shù)不苛求哈）；11、用錫紙或者是保鮮膜把碗封好；12、鍋內(nèi)少許水，冷水上鍋，大火蒸15分鐘，關(guān)火后稍微燜2分鐘取出，撒上蜜豆稍微涼一下即可食用。

在家烤出美味羊肉串
材料：羊肉200g（最好帶點兒肥滴）、竹簽。
A：孜然粉一茶匙、辣椒粉半茶匙、料酒一茶匙、生抽一茶匙、鹽一茶匙。
B：孜然粒適量。色拉油少許。
做法：1、羊肉切成1cm見方的小塊，把A材料和羊肉混合均勻腌制半小時(時間長入味兒，我怕人家等著急……）。2、把腌好的羊肉用一茶匙油拌勻，穿在竹簽上。3、烤箱預(yù)熱230度。4、烤盤抹油，羊肉串平鋪在烤盤上，撒適量孜然粒。5、放入烤箱烤10分鐘，刷油反面再烤10分鐘即可！
提示：1、腌好的羊肉立刻用油拌勻可以讓每塊羊肉都沾上油，鎖住水份，烤出來會嫩。2、230度這是我家烤箱的最高溫度，你家烤箱若溫度有250不妨用250度，溫度高，時間短，烤出來的羊肉串會更嫩。3、穿肉串之前不妨把竹簽用熱水泡一下，衛(wèi)生還避免烤糊。

蜜燒紅薯
材料：紅薯200g，冰糖50g，白芝麻少許。
做法：1、紅薯洗凈去皮切1cm見方的小塊。2、鍋內(nèi)少許油，放入紅薯慢慢煎至表面焦黃。3、加冰糖和少許水，煮至冰糖融化，待糖上色，大火收汁讓糖汁均勻裹住紅薯，關(guān)火撒上芝麻即可。紅薯一定要煎的每個面都焦黃，不然易碎！

煎堆
煎堆-麻團的做；1、300g去皮紅薯切碎放微波爐大火5分鐘，趁熱壓碎成泥，倒入180g糯米粉揉成面團2、分成35小份3、包上豆沙餡，表面沾點兒水，滾上芝麻4、放油鍋內(nèi)炸至表面金黃即可

炒紅果
原料：山楂400g，冰糖120g，水。
做法：1、山楂去蒂洗凈，用刀切兩半，去核。2、去核的山楂沖凈，放入鍋中，加入莫過山楂的水和冰糖。3、大火燒開，中小火煮汁湯汁濃稠即可！（大約30-40分鐘）最后的時候記得多攪拌幾次，不然粘鍋！4、晾涼放保鮮盒保存，隨吃隨取。

新年開口笑
原料：面粉200g、色拉油50g、雞蛋1個、砂糖45g、泡打粉2g。
做法：1、面粉泡打粉混合過篩，砂糖用少許溫水化開；所有材料拌勻揉成面團，成團即可，不要過分揉面；2、面團搓成1cm直徑的長條；3、分成小劑子，揉圓；4、鍋內(nèi)燒熱油，面劑子下鍋炸，開口撈出；油再次燒熱復(fù)炸至焦黃色即可撈出！

棗泥山藥糕
原料：干紅棗300g、砂糖120g、山藥500g、玉米淀粉。
做法：1、紅棗用開水泡軟洗凈去核。2、山藥洗凈去皮切段，把去核紅棗和去皮山藥放鍋內(nèi)蒸1小時。3、蒸好的紅棗趁熱撒上砂糖用勺子壓碎拌勻。4、壓碎的棗過篩成棗泥（這一步那是相當(dāng)累人，一盤子紅棗，最后就得這么一小碗棗泥）。5、蒸好的山藥用勺子壓碎，再放入攪拌機內(nèi)打成泥（圖片上是沒入攪拌機的時候）。6、玉米淀粉放微波爐高火2分鐘叮熟。7、山藥泥團成團，用干淀粉沾上表面，壓成餅，放入棗泥。8、入月餅?zāi)Ｗ訅撼龌ㄐ图纯桑ㄓ浀脡褐澳Ｗ觾?nèi)部撒上少許熟淀粉）。