首先聲明，上幅圖片是生饅頭坯子。今天早晨照樣5點起床，和面發(fā)面做饅頭拍照，看著一個個表皮光滑的饅頭坯子誕生，心中那個樂開了花呀～想不到的是我高興太早，悲劇來了，上鍋蒸饅頭時家里停水，暖壺里只夠早晨喝的水不敢浪費，真是“巧婦難為無水之炊”，所以，我的饅頭現(xiàn)在冰箱冷藏發(fā)酵。

    考慮一上午還是決定發(fā)今天的博文，依舊是那句話，博客只是記錄我做過的美食，和大家分享一些制作心得，無論美丑，我始終堅持“做自己的博客，寫自己的文字”，詳細過程圖解，你不必懷疑它的真實性。

    來說饅頭吧。饅頭是我國的傳統(tǒng)面食，把面粉加水、糖、食用堿等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。我國食用饅頭的歷史最早可以追朔到春秋戰(zhàn)國時期，《三國演義》中有諸葛亮用饅頭祭祀瀘水神的記述。

　   相傳三國時期，諸葛亮率兵攻打南蠻，七擒七縱蠻將孟獲，使孟獲終于臣服。諸葛亮班師回朝，途中必須經(jīng)過瀘水。軍隊車馬準備渡江時，突然狂風大作，浪擊千尺，鬼哭狼嚎，大軍無法渡江。此時諸葛亮召來孟獲問明原因。原來，兩軍交戰(zhàn)，陣亡將士無法返回故里與家人團聚，故在此江上興風作浪，，阻撓眾將士回程。大軍若要渡江，必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風平浪靜。諸葛亮心想：兩軍交戰(zhàn)死傷難免，豈能再殺49條人命？他想到這兒，遂生一計，即命廚子以米面為皮，內(nèi)包黑牛白羊之肉，捏塑出49顆人頭。然后，陳設(shè)香案，灑酒祭江。 　　

    從此，在民間既有了“饅頭”一說，諸葛亮也被尊奉為面塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類搞》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也?！?　　

    諸葛亮創(chuàng)始的饅頭，畢竟里面加上了牛羊肉餡，工序復雜且花費較多。于是，后人便將做餡的工序省去，就成了現(xiàn)在的饅頭。而有餡的，則成為包子。

    饅頭雖然是最早的面食，但其實是最難掌握的、技術(shù)含量最高的蒸制面食。包子、花卷注重的是內(nèi)涵，只要味道好，一樣可以贏得人心。饅頭注重的是外形，講究外皮光滑，是最考驗揉面功夫的。在山西古語有“打到的媳婦揉到的面”說法，古語把封建社會人世間的現(xiàn)象與面食制作聯(lián)想結(jié)合在一起，可能有些不妥，但對制作面食而言，“揉”確實決定了饅頭的口感。

第一：關(guān)于發(fā)酵：所謂發(fā)酵發(fā)酵，是指生物體對于有機物的某種分解過程，是人類較早接觸的一種生物化學反應(yīng)，如今在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。發(fā)酵要從以下幾個方面考慮：

1.面粉的選擇：中式面點不像西式面點那樣對面粉的筋性要求苛刻，只需要選用普通的小麥粉就可以，一般就適合制作面條、饅頭、包子之類的面粉，建議最好從超市購買，品質(zhì)放心做出來的成品光潔度好。

2.水的選擇：一般制作發(fā)面制品，水溫要求在35度左右也就是用手接觸水不會感到燙手為宜，但不要超過40度。35度左右酵母的活躍性能最好，超過40度酵母的活躍性會被殺死。講究一點也可以用牛奶、酸奶、醪糟、蔬菜泥等來發(fā)酵。

3.酵母的選擇：酵母一般超市都有賣，最普通的是安琪干酵母，有15克的小包裝，價格大概在1元錢左右，非常適合家庭使用。買來的酵母打開封口后，要用食品袋夾把口封好，放入冰箱冷藏保存。

4.面粉與水、酵母三者的比例：一般制作饅頭時面粉與水的比例為面粉：水==2:1為宜，包子時面粉與水的比例大概是面粉：水==2：1至2：1.5之間，這個比例段內(nèi)做好的包子易于成型。水的使用量還是要根據(jù)面粉的筋度來決定，和面團時不要一次把水倒入面粉中，要分次倒入有利于把握面團的濕性。酵母的用量可以一般只要放入水里，在水的表面可以形成薄薄的均勻一層就合適。

【酵母胡蘿卜泥配制過程】：

1.胡蘿卜1根用清水洗凈刮去外皮，用刀切成小丁。

2.切好的胡蘿卜丁放入微波爐適用硅膠塔吉鍋內(nèi)。

3.蓋好鍋蓋，把鍋放入微波爐微波高火加熱2分鐘至胡蘿卜軟爛。

4.熟胡蘿卜丁放入料理機內(nèi)，加入少量的清水或牛奶，攪打成胡蘿卜泥（打好的胡蘿卜泥是125克）。

5.胡蘿卜泥放在碗中，加入1/4茶匙酵母。

6.用筷子把酵母與或蘿卜泥攪拌均勻，至酵母融化。



【胡蘿卜面團的和制過程】：

1.面粉250克放入和面盆中，倒入酵母胡蘿卜泥。

2.用筷子把面粉與胡蘿卜泥攪拌均勻，攪拌成沒有干粉葡萄狀的雪花面絮。

3.有朋友問什么樣的面絮是合適的？如圖用手抓一把面絮。

4.用力一捏，看面團能否成團？成什么手感的面團？如果面團成團困難，手感發(fā)硬，揉面團的時候就少加點水，加水不會有和稀泥的感覺；如果面團容易成團，收干發(fā)軟有粘手的感覺，揉面團的時候可以少加點面粉，加面粉揉面團時不吃力為宜；如果面團容易成團，手感不軟不硬不粘手，這樣的面團是最合適的，揉面團的時候就直接把面絮揉在一起。無論哪一種，過程不重要，關(guān)鍵是結(jié)果，保證揉好的面團達到“三光”標準——面光、盆光、手光就OK。

5.用手把面絮揉合在一起。

6.揉在一起的面團表面色澤不均勻，有白色面疙瘩夾雜在里面。

7.繼續(xù)用手揉面團5分鐘左右，面團表面成色澤均勻的淡橘色，但不是太光滑。

8.繼續(xù)用手揉面團5分鐘左右，面團表面成色澤均勻的淡橘色，表面光滑，面團就和好了。



【面團的發(fā)酵方法】：

1.揉好的面團上面蓋一層濕布，放到溫暖處發(fā)酵。

2.我是早晨發(fā)的面團，時間緊溫度低，所以，把面團上蓋了一層保鮮膜。

3.烤箱35度下火提前預(yù)熱5分鐘。

4.烤架放入烤箱里，和面盆放在烤架上，依舊35度下火加熱10分鐘關(guān)火，溫度涼了的時候再加熱10分鐘。

5.把面團發(fā)酵到兩倍大，用手指在面團上戳個洞，面團不反彈，發(fā)酵成功。

6.用手把面團表皮揭起，內(nèi)部成蜂窩狀。



【面團的戧面過程】：（在發(fā)好的面團里一邊摻一些干面粉再揉進去，讓干面吸收一部分發(fā)面里的水分,這樣的手法，山西人稱之為“戧面”，這樣蒸出來的饅頭層次豐富，口感筋道。需要注意的是，這里的摻干面粉過程不同于案板上撒面撲的過程，撒面撲面粉的用量少，為的是面團不粘案板；戧面摻干面粉的用量可以根據(jù)自己的喜好而定，最多用量可以達到1斤面團3兩干面粉的用量。)

1.準備50克干面粉。

2.發(fā)好的面團放到案板上。

3.用手抓取一些面粉，撒在面團上。

4.用手把面團周圍向中間的面粉上揉捏。

5.把干面粉揉進面團里。

6.再用手抓取一些面粉，撒在面團上，把干面粉揉進面團里。

7.摻雜有干面粉的面團，可以看到面皮表面會自然分層。

8.繼續(xù)用手揉面團，把干面粉與濕性發(fā)面團均勻的揉合在一起，形成表面光滑的面團。



【面團的排氣過程】：（可以用手揉面團，把里面的空氣排出，如果你沒有力氣，那就用下面的方法——搟面杖搟制法）

1.揉好的面團用手按扁，用搟面杖在面團上搟制。

2.把面團搟開搟大搟薄成面片，因為面團里有發(fā)酵時的空氣，所以，搟開的面片上可以看到有氣泡狀出現(xiàn)，如圖紅色部分標識。

3.用手把面片的右端向上提起向中間折回。

4.面片的左端部分也向中間折回，折回的部位與右端重疊。

5.用搟面杖在折回的面片上繼續(xù)搟制，把面片搟長。

6.搟長的面片下端部分向上提起向中間折回。

7.面片下端部分也向中間折回，折回的部位與下端重疊。

8.重復以上動作，直到搟開的面片上沒有氣泡狀，說明面團里面的空氣被排出。



【饅頭坯子制作方法之一】：

1.搟好的面片翻面，把有折痕的部分向上。

2.從面片的一端卷到另一端，卷成長條形。

3.用刀把長條形的面團分割成大小均等的面劑子，切開的面劑子切面處無明顯氣泡。

4.取一個面劑子，有折痕的部分朝上。

5.左手和右手相互配合，左手的大拇指按在面劑子中心（圖中面劑子中心有坑的地方），以中心為基點，右手握著面劑子的邊緣。

6.一層一層以360度方向，向中間揉捏。



7.揉到面劑子在手里的感覺綿軟時，就揉好了。

8.揉好的面劑子反扣在案板上。

9.右手掌罩在面劑子上，在案板上移動手掌。

10.讓面劑子在手掌的帶動下滾圓。

11.兩手掌心相對，把滾圓的面劑子夾在兩手掌心中間。

12.兩手相互配合，把面劑子搓圓搓高，讓饅頭坯子更完美。



【饅頭坯子制作方法之二】：

1.搓好的長條面團，用手拽成大小均等的面劑子。

2.取一個面劑子，拽出的切面朝上。

3.用手按著面劑子向前推。

4.推開的面劑子向中間卷回。

5.再用手按著面劑子向前推，向中間卷回。

6.如此反復，直到面劑子表面光滑。



7.揉好的面劑子有折痕部分向上，左手和右手相互配合，左手的大拇指按在面劑子中心

8.以中心（圖中面劑子中心有坑的地方）為基點，右手握著面劑子的邊緣。

9.一層一層以360度方向，向中間揉捏，揉到面劑子在手里的感覺綿軟時，就揉好了。

10.揉好的面劑子反扣在案板上。

11.兩手掌心相對，把滾圓的面劑子夾在兩手掌心中間。

12.兩手相互配合，把面劑子搓圓搓高，讓饅頭坯子更完美。


【饅頭的蒸制過程】

當時做好這款饅頭準備蒸的時候，家里停水，后來沒有拍照片，蒸制方法和普通饅頭一樣，詳情查看下面包子里的蒸制方法。



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