東北餃子好吃，講究現(xiàn)吃現(xiàn)做。特點是皮薄餡大，鮮香多汁。除了手搟面韌滑筋道，調(diào)制餃子餡是關(guān)鍵，餡調(diào)得好，味道才能出來。

這里講講東北餃子餡的幾個秘訣，的確有講究。

（一）葷餡餃子

包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、蝦肉等肉餡為主的餃子。制餡時需要掌握幾點要訣：

1、豬肉餡須選上好五花肉，牛羊肉、雞肉，最好也是肥瘦都有。

2、手工剁肉，不用機器絞肉餡。新鮮肉可以先放冰箱速凍片刻，待肉稍冷硬即可取出，更容易切片斬絲剁粒。

3、調(diào)味料要夠味，主要包括大蔥、姜、精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉、香油、蔥油、老抽、生抽等。還習(xí)慣用蔥、姜泡制一碗蔥姜水，在拌餡時加進去。

4、做蝦肉餃子時，如果不用保留蝦仁粒在餡中，蝦仁可用刀面壓住一碾即成蝦泥。蝦仁最好不與其他材料一起做餡，因為蝦仁易熟，等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑。也盡量少用輔料，蝦肉已經(jīng)足夠鮮味。

5、將各種調(diào)味料加入剁好的肉餡中，打一個雞蛋進去，加一些蔥姜水，邊加邊順著一個方向攪拌，有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟?？煞湃氡渖詢鲆幌拢溩訒r會較為容易。

（二）素餡餃子

包括各種瓜類、菇類、韭菜、豆干、粉絲及其他蔬菜做主要餡料，需要注意幾點：

1、黃瓜、西葫蘆、菜椒等蔬菜水分較大，需要先去水分。黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布脫水。再將雞蛋炒熟剁碎，香菜、小蔥剁碎，連同各種調(diào)味料放入黃瓜餡中，攪拌均勻即可。

2、做白菜豆干素餡餃子時，白菜剁碎用紗布包裹后將水擠干。在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。這里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。

3、煮餃子時，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。

（三）和面煮餃子

做好的餃子裝盤后容易粘連，怎么才能避免這種情況呢？

1、和面的時候，在每500克面粉中加1個雞蛋，可使餃子皮更結(jié)實。

2、煮的時候，在鍋內(nèi)放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。

3、出鍋后在溫開水中浸一下，餃子表面的面糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。