新派清油火鍋
亮點(diǎn)：傳統(tǒng)清油火鍋只在于選用清油，我的這款火鍋，除了用清油外，加入土芹菜和西餐調(diào)料香菜籽突出了火鍋的清香味，同時(shí)為了體現(xiàn)清油火鍋清淡的特色，我加了一些涼性中藥，如藿香和桂枝，清香且能降火。

調(diào)料：菜籽油1500克，姜末9克，蒜末10克，胡椒粉4克，料酒50克，鹽8克，味精10克，雞精10克。A料：大蔥8克，土芹菜20克，洋蔥30克。B料：郫縣豆瓣醬30克，剁椒醬18克，豆豉3克，糍粑辣椒（煮辣椒絞細(xì)）100克，辣椒粗粉50克，鮮辣椒100克，冰糖3克，鮮花椒90克，香料粉33克（八角5克、藿香2克、香菜籽3克、桂枝2克、草果3克、桂皮4克、山奈5克、孜然2克、小茴香3克、老蔻4克，磨成粉即可）。

炒制底料：炒鍋洗凈，上大火燒熱后下菜籽油煉熟晾至三成熱依次下A料炒成略帶金黃色后打出不用，再下姜末、蒜末炒制（炒老些使其能夠浮在油的上面），然后按順序依次下入B料，最后放入胡椒粉和料酒炒至約30分鐘顏色紅亮，味道香醇即可。
調(diào)鍋：把食鹽、味精、雞精放入火鍋盆內(nèi)，倒入鮮湯后將底料也加入火鍋盆內(nèi)，上火鍋專用餐桌，點(diǎn)火熬開即可燙食。

泡菜魚火鍋

借鑒酸菜魚的做法在火鍋炒料中放入泡豇豆和榨菜，使鍋底酸辣開胃。香料中加重良姜的份量，同時(shí)加入西餐調(diào)料千里香，良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。
原料：花鰱魚一條（約重1500克），香菜50克，小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。
調(diào)料：菜籽油600克，豬油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克，鮮青花椒50克，香料粉45克（良姜14克、山奈12克、白蔻6克、黨參8克、八角3克、千里香2克，磨成粉），雞蛋一個(gè)，淀粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。A料：姜末30克，蒜末10克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。B料：醪糟10克，料酒20克，冰糖3克。

初加工：將花鰱魚宰殺洗凈切成一字條狀，腌漬碼味用蛋清和淀粉上漿。干辣椒段放鍋中上火煮10分鐘撈出剁細(xì)待用。

炒底料：凈鍋置旺火上，下菜籽油煉熟。稍晾至三成熱下花鰱魚條小火炸2分鐘撈出，將炸過魚的菜籽油打渣，趁熱放入豬油，依次下香菜、小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香后下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
調(diào)味出鍋：炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調(diào)入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鰱魚條燒開轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋上桌食用。

香辣仔排火鍋（干鍋）

亮點(diǎn)：用蓮藕墊底搭配排骨來做火鍋，香料中突出排草、香茅草、香葉三種香料的味道，聞起來有種淡淡的香水味，口味特別。
原料：仔豬肋排1000克，藕100克。
調(diào)料：菜籽油1000克，色拉油500克（實(shí)耗30克），干辣椒段20克，郫縣豆瓣10克，料酒5克，鹽9克，味精15克。A料：大蔥5克，姜末10克，蒜末10克。B料：豆豉20克，排草6克（因?yàn)橄忝┎莸奈兜篮軡猓尤肱挪菘芍泻拖忝┎莸南阄叮?，香茅?克，香葉2克，干辣椒80克（磨成粗粉），花椒20克，芝麻2克。

初加工：豬仔排洗凈宰成小塊后碼味上蒸籠蒸至八成熟備用，藕切成一字條洗凈，干辣椒磨成粗粉。
炒香辣油：將鍋置旺火上，下菜籽油煉好后晾至三成熱時(shí)依次下A料，炸香后放入豆瓣炒香，再放入B料炒香即可，打去渣料可得香辣油700克左右。
調(diào)味出鍋：凈鍋上旺火，下色拉油燒至八成熱下排骨炸黃待用。另起鍋置中火上，下香辣油燒熱，下干辣椒段炒香，放入排骨炒入味后，下料酒，放入藕條略炒，調(diào)入鹽、味精入專用火鍋即成?？腿顺酝昱殴?，可添湯涮食菜品。

香鍋桂皮腰花（干鍋）

亮點(diǎn)：用西餐香料小香桂皮來調(diào)制火鍋底料，桂皮的香味突出，同時(shí)放入豬腰，使火鍋底味更濃郁。 
原料：鮮豬腰600克，小香桂皮8克（比一般桂皮味道醇厚，苦味小，可從西餐調(diào)料市場(chǎng)買到），魔芋130克，土芹菜50克。
調(diào)料：五香粉5克（配比：香葉2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉），干紅辣椒50克，鮮青花椒40克，郫縣豆瓣醬10克，泡辣椒10克，大蔥13克，老姜6克，大蒜5克，啤酒10克，菜籽油1500克。A料：食鹽7克，味精15克，雞精15克，胡椒粉2克。

初加工：將小香桂皮用溫?zé)崴?個(gè)小時(shí)后，再用涼水泡2小時(shí)至泡漲，用清水反復(fù)淘洗后切絲，豬腰對(duì)開去腰臊切成鳳尾型腰花，另起鍋倒水（加少許料酒）燒開，放入腰花改小火浸至斷生（七成熟三成生，汆水時(shí)不要用勺子攪動(dòng)），魔芋切成一字條，放入開水中煮一下，小尖椒用文火略翻炒至棕紅色，磨成辣椒面，老姜、大蒜加工成米狀，豆瓣醬、泡辣椒剁細(xì)，土芹菜切成段。

烹制：凈鍋置旺火上下菜籽油煉好，晾到三成熱時(shí)依次下姜蒜米、大蔥、桂皮絲、豆瓣醬、泡辣椒、鮮青花椒小火炒至干香，放入調(diào)好的五香粉、啤酒、魔芋條燒入味后下豬腰花、土芹菜段翻炒幾下，調(diào)入A料轉(zhuǎn)入火鍋專用鍋即可。吃完豬腰后可加鮮湯涮食菜品。
制作關(guān)鍵：小香桂皮要溫水發(fā)漲并用清水多泡幾次除苦澀味。

謝昌勇點(diǎn)評(píng)：這四款火鍋比較實(shí)用，搭配和結(jié)構(gòu)都比較合理，操作簡(jiǎn)單，還選用了一些常見的西餐調(diào)料，在口味上又比傳統(tǒng)的火鍋有創(chuàng)意，值得推廣。

火鍋（三）火鍋蘸碟20款

主講大廚：謝昌勇
香辣醬碟
用料：色拉油2000克，豬油500克，蔥、姜、蒜各10克。
A料：剁細(xì)的郫縣豆瓣500克，紅泡椒蓉300克，泡姜50克，美樂香辣醬2瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉100克。
B料：八角20克，草果6顆，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。
C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

制作：1、先將B料用開水泡20分鐘左右，把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后，去掉蔥姜，下A料小火炒30分鐘，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右，下干花椒推勻，香料打出即可。

火鍋麻醬碟
原料：芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。

制作：1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細(xì)的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細(xì)泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打凈料渣。2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個(gè)方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。3、凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬稀糊中，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻后即成。

主講大廚：楊建華
香辣醬的調(diào)制：
泡辣椒5000克，將泡辣椒蒂和籽去干凈用粉碎機(jī)粉碎至細(xì)膩，鍋內(nèi)下花生油5000克燒熱，下入泡椒蓉小火炒至油色紅亮，下海天牌海鮮醬500克、李錦記XO醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、白糖25克、太太樂雞精500克炒香即可。
特點(diǎn)：顏色紅亮，辣而不燥，香味濃郁，回味悠長(zhǎng)。
注：香辣醬既可單獨(dú)上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，這樣口味上會(huì)產(chǎn)生互補(bǔ)，口味更加豐富，可以稱為絕代雙配。

麻醬汁的調(diào)制：
麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干貝茸。
特點(diǎn)；色澤明亮，香鮮可口。
操作關(guān)鍵：這款麻醬料是香鮮味的，如果覺得香味不夠還可加入適量的十三香；加入花生醬后會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香氣，比單純的麻醬香氣更加濃郁，但要注意花生醬要先用微波爐熱一下,這樣比較容易攪勻；干貝茸要先蒸后再炸，這樣色澤和口感才會(huì)好。

麻辣燙蘸料的調(diào)制：
優(yōu)質(zhì)辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱后，沖入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌后隨個(gè)人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。
特點(diǎn)；麻辣醇厚。
制作關(guān)鍵：麻辣粉要細(xì)膩，麻椒粉可用籮過一下；沖油時(shí)要邊攪邊沖，注意不要沖糊。

小米辣海鮮汁的調(diào)制：
香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、干蔥頭300克洗凈加清水4000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達(dá)美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時(shí)加去凈籽的小米辣椒圈。
注：小米辣的多少可根據(jù)各地的習(xí)慣添加。

主講大廚：朱建中
川式火鍋的常用味碟配方：

香菜味碟
香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。
蠔油味碟
香油25克，蠔油50克，陳醋20克，與少許香菜葉共納同一碗中攪勻即可蘸食。
香辣味干碟
自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。
麻醬味碟
芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100
克，雞精150克，李派林口急汁半瓶，美極鮮100克，魚露100克，百事可樂1聽，充分?jǐn)噭颍缓蠓殖尚〉纯烧菏场?/span>
豆豉味碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產(chǎn)的一種咸菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食。
折耳根味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食?？梢耘浜吁r火鍋。

主講大廚：張海亮
茶油腐乳醬碟
用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。

制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。2、蒜泥、芹菜末放入碗內(nèi)，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調(diào)料拌勻即可。
特點(diǎn)：咸香、微辣、色艷。
說明：腐乳醬是火鍋中常用的蘸碟，但我的腐乳醬不加芝麻醬和花生醬，因?yàn)楦橹谱鞯哪?，本身就很?xì)滑，加入花生醬反而沖了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黃山非常常見，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。

特妙醬碟
用料：柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。
制作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內(nèi)，涼透后再把各種余料加入碗中拌勻調(diào)開，最后加入鮮蛋黃，拌勻即可。
特點(diǎn)：味道奇妙，風(fēng)味獨(dú)特。

客座大廚楊建華：花生醬我們一般是用塑料桶裝的那種，只要放到微波爐里稍微打一下就化開了，如果加水稀釋容易變“渫”。

主講大廚：趙常均
川味新型蘸料兩款
鮮椒味碟
主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調(diào)味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場(chǎng)有售），味精50克，藤椒油50克。

制作：1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機(jī)加50克色拉油絞細(xì)待用。2、鍋內(nèi)放色拉油，小火燒至三成熱時(shí)，下入絞細(xì)的鮮花椒炒香，放調(diào)味鹽、味精調(diào)好味。3、炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調(diào)勻，客人點(diǎn)后加入香蔥末。
技術(shù)關(guān)鍵：1、鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。3、炒時(shí)油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發(fā)苦。4、香油和藤椒油要后放，否則易跑味。
特點(diǎn)：麻而不苦，麻鮮，清香。

客座大廚朱建中：花椒的分量比較重，而且藤椒油的味道本身跟鮮花椒比較像，四川以外地區(qū)在試做時(shí)鮮花椒可減半。

紅椒味碟
主料：鮮紅椒400克（不辣的），鮮紅美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，調(diào)味鹽50克，味精50克。

制作：將兩種紅椒去籽切細(xì)丁，然后和大蒜一起放入攪拌機(jī)，加入色拉油、香油一起絞細(xì)，加調(diào)味鹽、味精調(diào)好味即可。
特點(diǎn)：看似辣，卻不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

客座大廚朱建中：試做后感覺口味和顏色都很新鮮，效果不錯(cuò)。

主講大廚：杜智國(guó)
火鍋蘸汁在我國(guó)北方以麻醬汁、蒜泥汁、香辣汁、海鮮汁較常見，其中麻醬汁、蒜泥汁最常用。
麻醬汁配方：純芝麻醬2000克，花生醬500克，韭花醬500克，蝦油200克，紅油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，雞粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，涼高湯適量，一起攪勻。
注：食用時(shí)再加點(diǎn)高湯調(diào)稀即可。
蒜泥汁配方：鮮蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，蔥米30克，鮮桔皮米20克，涼開水適量（否則太膩）。生鵪鶉蛋1位1枚，點(diǎn)餐后每個(gè)碟里打一個(gè)端上去。
注：食用時(shí)所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。

主講大廚：羅占江
小魚香料汁（按10份制作）
原料：蔥花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒醬100克，番茄醬50克，色拉油80克，香油10克，紅油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

制作：1、熱鍋下50克色拉油燒六成熱，下入蔥、姜、蒜炒香。2、下入泡椒醬（四川產(chǎn)燈籠泡椒粉碎即可）炒紅時(shí)，下入番茄醬稍炒，放入清水300克，依次調(diào)入米醋、白糖。3、待料湯燒沸約1分鐘時(shí)放入紅油、香油出鍋。
味型：魚香味略淡。
提示：1、本料汁內(nèi)放入湯水較多，另外將魚香料的量稍變搭配，所以呈現(xiàn)出底味不足的魚香味，故名為小魚香味汁。此汁在研制新菜時(shí)也可靈活運(yùn)用。2、加入番茄醬略炒，主要目的是代替熱菜上的勾芡手法（勾少許芡的意思），燒沸的時(shí)間以1分鐘為宜，燒沸時(shí)間過長(zhǎng)，魚香味會(huì)揮發(fā)走部分香味；另外加入番茄醬，還能提高此醬的紅鮮度，更符合此醬汁的酸甜味。3、一定要最后放紅油、香油，相當(dāng)于熱菜中淋明油，效果比較亮。4、比較受女士和小孩喜歡，推薦用在海鮮類涮鍋中。

泡椒汁（按10份制作）
原料：四川泡菜壇子泡酸蘿卜300克，糊辣面30克，鹽10克，礦泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

制作：1、四川泡菜酸蘿卜、糊辣面、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌機(jī)，打至粉碎呈汁狀。2、上桌時(shí)每位的小碟里調(diào)入小磨香油約10克攪勻即可。
味型：糊辣香，酸蘿卜味突出。
提示：1、本料加入了糊辣面這種在飯店比較常用的川料，如果用家鄉(xiāng)制法（在火爐邊炕干的那種糊香辣椒，加入少許油炸花椒粉碎），那糊香味更濃。2、加入大姜和糊辣面在此醬汁內(nèi)，糊辣香、酸菜味突出。
客座大廚朱建中：放的鹽有點(diǎn)，我試做時(shí)感覺有點(diǎn)泛酸，也可加點(diǎn)生蒜蓉和白糖中和一下。

客座大廚趙常均：此方法如果加點(diǎn)泡姜味更濃郁，此法還可以用美人椒加去皮獨(dú)頭蒜在凈鍋里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤時(shí)不宜加油。
特別提示：2006年12月份《八高手比拼火鍋炒料》部分火鍋問題答疑請(qǐng)登陸

主講大廚：謝昌勇
我有一款實(shí)用的牛肉鹵水配方（原料以50斤牛肉為例）如下：

白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點(diǎn)辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個(gè)，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。

大廚談規(guī)律
一、在制作鹵水時(shí)，八角盡量少放，因?yàn)榘私堑南阄斗浅饬?，量大時(shí)會(huì)產(chǎn)生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
二、香料在鹵不同的原料時(shí)其用量配比也會(huì)有區(qū)別。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，投放規(guī)律如下：
1、下貨內(nèi)臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
2、肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
三、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來，因?yàn)樗幭阄短?，這樣用三四次后香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包，煮時(shí)第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個(gè)包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
四、鹵水香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一種發(fā)悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力包一個(gè)萬(wàn)能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加一些薄荷，再根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
五、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭袚]發(fā)和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。

清油火鍋 涮出健康

特約供稿/劉晏 （四川老船王火鍋店）

黎均：四川南充人，現(xiàn)任四川老船王餐飲文化有限公司行政總廚。老船王現(xiàn)經(jīng)營(yíng)由黎總廚首創(chuàng)的“船王雙椒清油火鍋”，生意火爆。

清油火鍋是一種什么火鍋？

清油火鍋在選料的時(shí)候特別講究，所用調(diào)料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。

1、辣椒：清油火鍋?zhàn)非蟮牟皇侵芈槔蔽兜溃栽诶苯返倪x擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤(rùn)。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。

2、花椒：應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤(rùn)、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時(shí)的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。

3、底油要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中。

老船王清油火鍋鍋底的制作

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作：1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時(shí)，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來。料酒與花椒的比例為1：1。2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時(shí)下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時(shí)左右至香味溢出、干香時(shí)撈出，注意炸的時(shí)候要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。

相關(guān)鏈接：1、二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。

特點(diǎn)：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

備注：1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。2、香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。3、鍋底售價(jià)為10元（鍋底只能使用一次），如果就餐客人超過5位，免收鍋底費(fèi)用。

大廚實(shí)驗(yàn)室

謝昌勇認(rèn)為，現(xiàn)在有些清油火鍋確實(shí)不錯(cuò)，涮的時(shí)候不會(huì)沾筷子，吃的時(shí)候嘴唇上也不會(huì)留下厚厚一層油，而且膽固醇含量大大低于牛油火鍋，符合現(xiàn)代食客追求健康飲食的需求，而且清油熬制香料，味道更容易出來。這款火鍋給出的比例也比較準(zhǔn)確，炒料中采用糍粑辣椒更容易出來辣味。但在最后配鍋底時(shí)只加入了青花椒，我認(rèn)為應(yīng)該同時(shí)加入干辣椒節(jié)，并且份量要多過青花椒，否則就太麻了，無(wú)法達(dá)到麻跟辣同步的效果。

古蘭熱湯鍋 用了一種新香料

古蘭熱湯鍋起名的時(shí)候就沒有落入窠臼，沒有用“火鍋”的名字，而是“熱湯”鍋。在冬天，單“熱湯”倆字就能吸引一部分冷得瑟瑟發(fā)抖的路人。

古蘭熱湯鍋的出現(xiàn)很大程度是因?yàn)榛疱亷煱l(fā)現(xiàn)了一種可入火鍋的新香料：古蘭草（學(xué)名絞股藍(lán)）。古蘭草是生長(zhǎng)在陰巖縫隙處的藤蔓植物，有抗疲勞，清肺、滋補(bǔ)元?dú)?、防衰老等保健功效，配以蕨根、景天等藥材，?jīng)過一天一夜的煨制，其香氣獨(dú)特，紅湯味道醇厚，白湯清而不淡，具有冷鍋、干鍋的特色。

古蘭熱湯鍋的形式是這樣的：湯鍋中間是一圓柱體的盛器，里面盛有用鱔魚骨、雞骨并添加古蘭草、景天等香料熬制的熱湯，外邊是用添加了古蘭等香料炒制的脆皮蝦、蹄花、排骨等。吃完蝦或者蹄花等食物，可以再按照自己的口味涮食蔬菜等食物。古蘭熱湯鍋，邊吃火鍋邊喝熱湯，一熱一溫、一辣一淡中和了火鍋的火辣性格，符合養(yǎng)生之道。

陳中華，重慶人，高級(jí)烹飪師，國(guó)家級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，擅長(zhǎng)川菜和火鍋，是古蘭熱湯鍋的創(chuàng)始人。其家世代習(xí)武，烹飪空隙時(shí)喜歡與武林人士交流，古蘭熱湯鍋的靈感就來源于“強(qiáng)烈運(yùn)動(dòng)后，如何盡快消除疲勞”的問題。

古蘭熱湯

原料：古蘭草150克，蕨根150克，景天100克，佛手參100克，鮮鱔魚骨頭500克，雞骨2千克，鴨骨2千克，魚骨頭1千克，菌粉250克，清水10千克，鹽3克，味精5克，雞苷酸（動(dòng)物肉內(nèi)提取的天然鮮味劑，具有香菇、雞肉的香味，大型調(diào)料市場(chǎng)有售，如無(wú)法購(gòu)到，可用鮮味王、雞精等提鮮調(diào)料代替）3克，雞油5克，青椒粒5克。

制作：1、將鱔魚骨頭、雞骨、鴨骨、魚骨頭分別入沸水汆水，汆去血水撈出備用。2、湯桶下清水，下汆水的鱔魚骨頭、雞骨、鴨骨、魚骨，下古蘭草、蕨根、景天大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒5小時(shí)，轉(zhuǎn)小火煨18個(gè)小時(shí)，下菌粉，然后轉(zhuǎn)微火煨2小時(shí)，整個(gè)過程一共約26小時(shí)，取湯即成古蘭湯，上桌時(shí)，在每500克湯里加入鹽3克、味精5克、雞苷酸3克、雞油5克，上面撒點(diǎn)青椒粒即可。

注：1、該湯熬制時(shí)不用豬肉豬骨，否則湯有些油膩，不能突出香料的清香。2、不用八角、茴香等香料，否則影響古蘭草等香料的保健作用。

古蘭脆皮蝦

原料：生菜籽油200克，鮮花椒80克，鮮紅辣椒節(jié)100克，拍碎的子姜塊50克，青蝦400克，豆芽菜200克，萵苣片150克，豆腐皮100克，黃瓜條200克。

調(diào)料：古蘭草10克，蕨根10克，景天7克，佛手參7克，鹽5克，味精5克，料酒8克，胡椒粉5克，子姜絲10克，蔥節(jié)10克，古蘭湯2千克。

制作：1、鍋下生菜籽油，下鮮花椒、鮮辣椒、鮮子姜絲、古蘭草、蕨根、景天、佛手參小火炒5分鐘左右至出香，停火待用。2、將蝦殺洗干凈，加鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜塊、蔥節(jié)腌制10分鐘入味。3、取一蒸鍋容器，篦子上面放上蝦，下面放調(diào)味后的古蘭湯，大火蒸20分鐘至蝦入味，取出冷卻，然后將蝦刷上一層色拉油，放入烤箱中火烤5分鐘，取出備用。4、將1中的底料鍋重新上火，將烤好的蝦放入底料鍋中，中火翻炒3分鐘左右，倒入1千克古蘭湯，倒入火鍋外圈中。5、將豆芽菜、萵苣片、豆腐皮分別入古蘭湯鹵制1分鐘左右出鍋，倒入火鍋外圈中，將黃瓜條也倒入其中，將熬好的1千克古蘭湯倒入火鍋中間的盛器一起上桌即可。

特點(diǎn)：1、生菜籽油、鮮花椒、鮮子姜等聯(lián)合炒制，有原材料的原始香味，辣而不燥，久吃不上火。2、蝦鮮香脆嫩，吃完可以涮食其他蔬菜。

注：1、竹筍、黃瓜入湯鹵制時(shí)，時(shí)間不要過長(zhǎng)，否則沒有脆嫩感。3、蕨根、景天、佛手參等藥材在藥店都可以買到。

超級(jí)百味鍋 味碟十幾種

何萬(wàn)西，36歲，成都人，擅長(zhǎng)川菜和火鍋，現(xiàn)任超級(jí)百味鍋主廚。

超級(jí)百味火鍋剛“出生”沒幾天，正在注冊(cè)商標(biāo)。超級(jí)百味鍋勝在它的變通理念。一般吃火鍋，就是將涮熟的食物蘸點(diǎn)蒜泥、香油碟食用，味型單一。而百味鍋的經(jīng)營(yíng)理念是火鍋的做法川菜的吃法。其基本吃法是：將各種涮食的原料放入普通的火鍋鍋底里涮熟，然后根據(jù)自己的口味蘸食各種各樣的味碟，體現(xiàn)了川菜百菜百味的特點(diǎn)。

百味鍋的味碟類型介紹

藤椒味碟：鍋下色拉油200克，燒到七成熱的時(shí)候，?；?，下青花椒50克，然后加水1千克，鹽100克，浸泡30分鐘，下青紅辣椒節(jié)各10克即成。

咖喱味碟：取500克純凈水，下50克咖喱油，下30克香油，加25克鹽、20克味精調(diào)和均勻。

香油味碟：將20克鹽、20克味精、500克冷開水（高湯）、20克香油、50克蔥花調(diào)和而成。

麻辣味 魚香味 酸辣味

麻辣味碟：5克鹽、15克味精、100克花椒油、50克醬油、20克熟芝麻、20克蔥花調(diào)和而成?！　?/font>