黑椒茄子
銷售特色 炸茄盒是一道很家常的菜品，我們制作時(shí)，加入了黑椒汁，讓茄盒有了新口味，而且用石鍋上菜，黑椒汁一加熱，香氣四溢，整個(gè)餐廳都能聞到，很有氣氛。
砧板 茄子200克洗凈切夾刀片。
爐頭 1.茄夾夾入鮮豬肉末30克。
2.茄夾裹脆漿糊150克（脆漿粉1500克加水1千克、白糖45克、色拉油150克拌勻），入四成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。
3.鍋內(nèi)下色拉油20克燒熱，下圓蔥粒10克炒香，下黑胡椒粒1克、黑椒汁10克、廚邦蠔油5克微炒，加清水120克，放入廚邦醬油5克，廚邦雞粉、白糖各2克調(diào)味，淋濕淀粉8克勾厚芡，起鍋。
4.取一滾燙石鍋，放入圓蔥絲30克，擺好炸好的茄夾，澆上黑椒汁，石鍋邊上放太陽蛋1個(gè)即可。
焯水炸制 翻炒三不誤
石鍋土豆片
銷售特色 這道菜毛利很高，能達(dá)到80%，415克土豆不過1.83元，再加上調(diào)料之類，總計(jì)成本不過3.68元，我們銷售19元一份，客人還覺得很便宜，吃完一份，再來一份。
砧板 土豆415克切3×3×0.3厘米的正方片；蒜薹、土芹各15克切小粒。
爐頭
土豆片入熱水煮至七成熟，撈出用溫水浸泡。
2.鍋內(nèi)入色拉油燒至七成熱，下入土豆片炸至軟而不爛，撈出控油。
3.鍋內(nèi)入紅油10克燒至一成熱，下蒜薹粒、土芹粒、紅小米辣粒10克翻炒出香，下土豆醬60克、孜然3克，加水5克，倒入土豆片翻炒起鍋。4.取烤熱的石鍋，放入圓蔥絲30克墊底，倒入土豆片即可上桌。
土豆醬 將排骨醬15.3千克，瓶裝香辣醬48千克，海鮮醬18.4千克，鮮辣汁12千克，鵑城一級(jí)郫縣豆瓣醬、紅油各7.5千克，黃酒3千克，色拉油40千克，老干媽辣椒醬28千克，燒肉醬、鮮露各10.2千克，辣椒面15千克，十三香2千克，廚邦雞粉7千克，芝麻油4千克，花椒面2.4千克，胡椒粉1.2千克，白酒1千克拌勻炒香。
方便面墊底很新奇
開胃脆碎末
銷售特色 很常見的豬肉碎，我們卻做出了不同的風(fēng)味，用泡椒、泡姜炒制后搭配外婆菜、西芹，葷素搭配，您如果覺得這樣就結(jié)束了的話，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，這道菜可是用煮好的方便面墊底食用呢，是不是很出乎意料啊。
砧板 將泡姜30克剁成粒；香芹160克切大米大小的粒；豬肉200克剁成肉碎。
爐頭
豬肉碎飛水。
2.鍋上火，下熟豬油50克，燒至三成熱，下泡姜、泡椒末15克煸炒出香，下肉碎、外婆菜60克微炒，加廚邦雞粉7克，白糖、白胡椒粉各2克，鮮辣汁8克，水20克，放入香芹，炒至香芹斷生起鍋。
3.取烤熱的石鍋，把煮好的方便面200克墊底，倒入炒好的肉碎，撒上香菜末10克即可。
自制雙脆醬
泡椒脆肚
銷售特色 這道菜是我們店賣得很好的一道菜品，魚肚加入自制的雙脆醬炒制而成，口感脆爽，但是注意在鍋里炒制時(shí)間不要過長，否則會(huì)影響脆感。
砧板
1.芹菜50克切長3厘米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小塊。
2.將魚肚200克洗凈，加鹽3克，姜片、蔥段各8克，料酒15克，沙姜粉1克腌制10分鐘。
爐頭 1.魚肚焯水2秒鐘；芹菜、木耳分別焯水。
2.鍋內(nèi)入紅油10克燒熱，下紅圓泡椒25克煸炒出香。
3.鍋內(nèi)入紅油20克燒熱，下泡椒末20克、泡姜片炒出香味，下入雙脆醬30克炒熱，加水50克，下魚肚，加鹽3克調(diào)味，加入青美人椒圈20克，淋濕淀粉5克勾薄芡，起鍋。
4.取烤熱的石鍋，放入木耳和芹菜墊底，倒入做好的豬肚，放紅圓泡椒，上桌食用即可。
雙脆醬 將藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火鍋底湯6千克、十三香400克、廚邦雞粉2千克拌勻即可。
醬香味濃惹人愛
石鍋醬香鴨
銷售特色 這道菜我們的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產(chǎn)后，在店里進(jìn)行簡單加熱即可上桌，走菜非?？?，鴨塊醬香味濃，很符合大眾口味。
砧板 藕切2-3厘米見方的塊。
爐頭 1.鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。
2.把燒好的鴨子400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的煳辣油（紅油20克燒熱下干辣椒段5克炸香），撈出。
3.把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。
4.取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。
醬香鴨（批量） 鍋內(nèi)入色拉油8千克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加干海椒節(jié)800克、紅花椒500克繼續(xù)炒香，加自制香辣醬（制作見春筍肥腸）3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蠔油600克，純凈水17.5千克小火燒制入味。
焯水5分鐘 再煮10分鐘
春筍肥腸
銷售特色 制作這道菜時(shí)有一點(diǎn)需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時(shí)不祛掉，很容易串味，口感很不好。我們先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。
砧板 1.竹筍300克切5×5×0.3厘米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內(nèi)加水小火煮10分鐘。2.鹵熟的肥腸125克切成長3厘米的滾刀塊。
爐頭 1.鍋內(nèi)下紅油30克燒熱，下入干青花椒2克、干辣椒節(jié)4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入香辣醬30克、水200克煨制1分鐘入味。
2.取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點(diǎn)綴即可。
香辣醬 鍋內(nèi)入牛油5千克、菜子油2桶、色拉油2.5千克燒熱，下郫縣豆瓣醬25千克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，醪糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。
精選郁山苕粉
大肉水晶粉
銷售特色 這道菜我們選用重慶有名的郁山苕粉，這種苕粉晶瑩剔透，口感筋道，在我們當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎。我們將苕粉用煨制三線肉的原汁燒制，十分鮮美，而且成本不高，是一道利高家常菜。
爐頭 1.郁山苕粉150克放到冷水鍋中泡軟，用剪刀剪斷，放入熱水鍋中焯水，撈出控水。
2.入味的三線肉取100克（可以根據(jù)定價(jià)增減），加做三線肉的原湯500克燒開，放入苕粉，煮至入味，起鍋裝盤，撒青蒜苗5克即可。
三線肉（批量） 1.豬三線肉（五花肉）10千克切指甲丁大小的塊。
3.鍋內(nèi)入色拉油100克燒熱，下入肉塊，煸炒出香，下甜面醬400克、廚邦醬油1450克、料酒200克，煸炒1—2分鐘上色后，加清水6千克，加花生醬150克、廚邦雞粉10克、胡椒粉5克調(diào)味，燒開后改小火，煨制1.5小時(shí)即可。
鹵水顏色輕
茶樹菇炒肥腸
銷售特色 豬腸味道異味比較重，我們用精心調(diào)制的鹵水鹵制，這種鹵水在調(diào)制的時(shí)候我們沒有加入很多上色的調(diào)料，使肥腸顏色不是很重，搭配茶樹菇，很鮮美。
砧板 鹵好的豬腸頭300克切長2厘米的條（粗細(xì)類似筷子尾）；茶樹菇200克去頭，改刀成2厘米長的段，洗凈。
爐頭 1.鍋內(nèi)入色拉油500克燒至四成熱，下入腸頭，炸至微焦，撈出，倒入茶樹菇過油，炸至八成干。
2.鍋留底油，下姜末、蒜末各3克，小米椒10克，鮮花椒6克煸香，下茶樹菇、腸頭，加鮮辣露、廚邦醬油各2克，廚邦雞粉、白糖各5克，料酒4克，翻炒均勻，撒蒜苗段10克，淋花椒油3克，出鍋倒入燒熱的沙鍋內(nèi)即可。
腸頭鹵制 豬腸頭1.5千克制凈，焯水。2.桶內(nèi)入色拉油50克燒熱，下香葉10克，白蔻、草果各6克，桂皮15克，八角、丁香各3克，干辣椒100克，花椒30克，蔥段250克，老姜塊200克炒出香味，加水4千克，加糖色（白糖150克炒制，可根據(jù)顏色適量添加，顏色比潮州鹵水配方淺），料酒200毫升，加鹽50克，廚邦雞粉、白糖各10克調(diào)味，燒開，打去浮沫，至浮沫去凈，改小火，放入腸頭鹵制1.5小時(shí)即可。
山城人也愛肉丸
山藥燉藕丸
銷售特色 這道菜我們?cè)谥谱魍枳訒r(shí)加入了藕粒，使丸子更爽口，而且降低成本，咸鮮微辣，適合大眾推廣。
砧板 鐵棍山藥200克去皮切滾刀塊；蓮藕100克切大米粒，淘洗淀粉，控凈水分。
爐頭 1.豬前夾肉蓉（二肥八瘦）400克加鹽3克，廚邦雞粉、胡椒粉各2克調(diào)味；將藕粒與豬肉蓉拌勻擠成乒乓球大小的丸子。
2.鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至四成熱時(shí)，下入丸子，慢慢炸熟，撈出控油。
3.鍋內(nèi)入清水1千克，色拉油5克，鹽、廚邦雞粉各2克，放入山藥煮熟。
4.鍋內(nèi)入色拉油50克燒熱，下入姜末、蔥末各3克，鮮小米辣20克炒香，加高湯500克，加廚邦雞粉6克、鮮味汁4克、廚邦醬油5克，燒開，下丸子、山藥煮20秒，撒蒜苗3克，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，上桌繼續(xù)加熱食用即可。
關(guān)鍵 ：
1.藕丸批量生產(chǎn)比例為藕2.5千克、豬肉5千克。
2.擠丸子時(shí)，大小如乒乓球，這樣食客覺得實(shí)惠，太小了沒有立體感。
3.炸藕丸的時(shí)候，油溫一定要控制好，油溫太高，會(huì)使丸子外焦，油溫太低，丸子會(huì)散，四成油溫為宜。
香鍋菜5招
銷售特色 過去我們做香鍋菜多是牛蛙為主料，再就是各種香鍋蔬菜，時(shí)間長了客人容易沒有新奇感，于是我們嘗試用板鴨、蝸牛、黃魚等不太用的食材制作，效果出奇得好。下面就是我們店里賣得比較好的新香鍋菜。
招數(shù)一 香鍋蝦
砧板 土豆350克去皮，切長6厘米、截面1厘米見方的長條；基圍蝦500克背部劃一個(gè)小口，抽出蝦線，焯水，撈出晾干，加鹽5克碼味。
爐頭
蝦入燒至五成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。
2.鍋內(nèi)入秘制香油200克燒至六成熱，加老姜片20克、大蒜子30克、青花椒5克煸香，下入蝦，炸好的土豆，干辣椒段20克，西芹段、美人椒各30克，倒入秘制底料50克炒勻，加廚邦雞粉8克、白糖5克調(diào)味即可。
秘制香油 用大鍋倒入菜子油、色拉油各25千克，熟雞油5千克燒熱，加入牛油5千克熬化，加入生姜、大蒜子、蔥段各1千克，炸香變色后撈出，放入郫縣豆瓣醬10千克，辣椒段、海椒節(jié)各300克，用小火慢炒2小時(shí)，直至豆瓣醬水分炒干，放入準(zhǔn)備好的香料（八角100克，山柰4克，桂皮、草果、香果、小茴香、香葉各50克）繼續(xù)小火炒20分鐘直到香料顏色變深，放冰糖200克、醪糟汁50克，用小火熬干水分，蓋上鍋蓋后放涼，撈出上面的小料即成。
秘制底料 ：
1.準(zhǔn)備兩個(gè)鍋，一鍋放入郫縣豆瓣醬500克，大蔥、生姜、大蒜、冰糖各50克，醪糟20克，白酒25克，豆豉70克拌勻。
2.另一個(gè)鍋加牛油1.5千克熬化，加色拉油1千克燒到七八成油溫，用勺子把燒好的油淋在拌勻的豆瓣上面，邊淋邊攪，至油淋完為止，然后用中火熬制10分鐘下辣椒段750克，15分鐘后倒入白酒25克，水分干時(shí)加入香料（香料提前打碎，白豆蔻、草果、八角、桂皮、小茴香各10克，山柰、丁香、砂仁各5克）、泡好的花椒75克再炒15分鐘即可。
招數(shù)二 香鍋板鴨
爐頭 ：
1.制凈的板鴨500克入蒸籠大火蒸1小時(shí)至透，取出切長5厘米、寬3厘米的塊，入沸水鍋中焯水1分鐘，撈出控干水分。
2.鍋內(nèi)入秘制香油100克燒熱，下大蒜子30克、老姜片20克、花椒5克爆香，加入秘制底料50克炒勻，放入板鴨塊炒1分鐘，烹料酒30克，加廚邦雞粉、白糖各4克，胡椒粉3克調(diào)味，放入西芹段50克、二金條辣椒段30克，撒香菜、白芝麻各3克即可。
招數(shù)三 香鍋黃魚
砧板 小黃魚750克制凈，去頭、去內(nèi)臟，加蔥段、姜片、鹽各5克，料酒10克腌制1小時(shí)；西芹50克、大蔥30克切段；美人椒30克切滾刀塊；圓蔥100克切3厘米見方的塊；胡蘿卜250克切6×3厘米的片。
爐頭 ：
1.腌好的魚拍生粉30克，入七成熱的色拉油中炸至金黃色。
2.鍋內(nèi)入秘制香油200克，燒至六成熱，下姜片、蒜子、野山椒各20克，花椒、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒各30克煸香，加入炸好的小黃魚炒半分鐘，下入胡蘿卜片、圓蔥塊、西芹段、大蔥段、美人椒塊、干辣椒段10克，加廚邦雞粉6克、白糖5克、秘制底料50克炒半分鐘即可。
招數(shù)四 干鍋蝸牛
打荷 將新鮮的白玉蝸牛200克放到清水中放養(yǎng)一天，水中加入幾滴菜子油，每隔2小時(shí)換水一次，以便祛除蝸牛內(nèi)的雜質(zhì)，最后用清水清洗干凈。
爐頭 ：
1.蝸牛焯水1分鐘，撈出控水。
2.鍋內(nèi)入秘制香油250克燒至六成熱，下燈籠干辣椒、大蒜子各20克，姜片10克炒香，再加入郫縣豆瓣醬5克、糍粑辣椒10克、青花椒15克炒干水分，加入秘制底料30克炒香，下蝸牛翻炒1分鐘，依次下料酒10克，鹽3克，廚邦雞粉、白糖各2克，胡椒粉1克，炒干水分，起鍋浸泡入味。
3.走菜時(shí)將蝸牛加熱，起鍋撒香菜2克、熟白芝麻3克即可。
招數(shù)五 香鍋鯇魚
砧板 ：1.鯇魚1條（1千克）宰殺制凈，取魚肉，片成魚片，用鹽5克，料酒10克碼入味，加1個(gè)雞蛋清、生粉30克上漿。
2.西芹50克，大蔥30克切成2厘米見方的粒。
爐頭 1.把子彈頭辣椒40克、青花椒30克用水煮透，撈起控干水分。
3.黃豆芽200克加入沸水中汆一下，放入石鍋底。
4.鍋里下色拉油100克燒至七成熱，下姜片10克，泡椒、泡姜各30克，待泡椒變至金黃色加入加入秘制底料20克、大蒜子10克炒香，加入水500克燒開后，放入魚骨，再放魚片，煮半分鐘后加入西芹粒、大蔥粒，加廚邦雞粉6克、白糖3克、胡椒面2克、藤椒油20克、芝麻油5克，勾芡收汁，將魚倒入盛有豆芽的鍋中。
5.將秘制香油50克倒入鍋中，燒至八成油溫，加入煮過的子彈頭辣椒、青花椒，炒至顏色金黃淋在魚上。
老臘肉提味
土家三寶
銷售特色 這道菜看著土，其實(shí)真土，原料土，制作簡單，但是您別為此而小看了這道菜。這道菜在我們店銷量可是非常好，咸鮮微辣的口味非常符合大眾需求。
砧板 城口老臘肉150克切薄片；小土豆200克去皮；四季豆200克切5厘米長的段。
爐頭 ：
小土豆放入鍋內(nèi)煮熟，可以加適量的鹽調(diào)味，撈出控水。
2.鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至五成熱，下入小土豆炸至外表金黃色，撈出；下入四季豆炸至其表面起皮成熟。
3.鍋留底油燒熱，下臘肉片煸香，下蒜片、姜片各3克，干辣椒段20克，花椒10克炒出香味，放入四季豆，加鹽3克，廚邦雞粉、白糖各2克調(diào)味，烹料酒5克，下土豆翻炒，出鍋時(shí)淋芝麻油5克即可。
關(guān)鍵 炒干辣椒、花椒時(shí)油溫不能太高，否則辣椒會(huì)變成黑色，另外一定要將其炒出香味后再下主料，這樣味道才會(huì)香。
五花肉增香
四步入味鐵板山藥
銷售特色 這道菜在我們店里銷售很好，我們將山藥焯水入基本味，再油炸，經(jīng)過快速翻炒，放在燒熱的鐵板上，四次加工，步步入味，雖然很家常的菜品，只要注意每個(gè)細(xì)節(jié)，一定能做出食客喜愛的味道。
砧板 鐵棍山藥300克去皮洗凈，切菱形片；韭菜100克去根切段，洗凈；五花肉50克切指甲片。
爐頭 ：
鍋內(nèi)入水500克燒開，下鹽、廚邦雞粉各3克調(diào)味，下山藥焯水，撈出控水。
2.鍋內(nèi)入色拉油500克燒至四成熱，下山藥滑油，撈出控油。
3.鍋留底油燒熱，下五花肉炒香，加廚邦醬油5克炒至上色，下小米椒段50克炒香，下山藥，辣鮮露、白糖各5克，廚邦雞粉4克調(diào)味。
4.鐵板燒熱，將韭菜段墊底，澆芝麻油10克，待韭菜出香味，將炒好的山藥倒在韭菜上即可。
