冬天將至，趕上食堂飯菜已經(jīng)失了溫度，那就還是吃碗面，卻無奈，找一碗好面不容易。

要說面條，中國(guó)北地的子民擅長(zhǎng)面食。曾經(jīng)在太原見識(shí)過一次面宴，據(jù)說，太原的常規(guī)面食超過了30種，面點(diǎn)的數(shù)量也不低于40種，還能根據(jù)基本面食演變出上百個(gè)品種。烹飪的方法有蒸、煮、煎、炸、烙、燒、烤，花饃、鍋盔、馓子、石子餅、太谷餅等面點(diǎn)，單“煮面”一項(xiàng)就演練出削、剔、撥、擦、抿、壓、拉、搓等20多種技法。面宴上見識(shí)不到許多，但即便是每一種面都是一小盞，最后也差點(diǎn)吃崩了肚皮。

中國(guó)之大，好面條不止山西一地。有幸曾赴中原，通衢五省，也算是吃過幾天面。蘭州的拉面，面團(tuán)里和進(jìn)蓬灰，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，在經(jīng)大廚之手把一塊面團(tuán)拉成“毛細(xì)”、“韭葉”或是“大寬”；河南的燴面，面團(tuán)要和得比餃子面還軟，反復(fù)揉搓使其筋韌，搟成面片后抹上油下鍋；陜西的扯面，和面時(shí)加入清油，增加面的光滑，面團(tuán)夠筋道，才能經(jīng)得住“扯”出根腰帶寬的“biang biang面”；安徽的板面，一塊木板一塊鋼片一根搟面杖，現(xiàn)吃現(xiàn)裁現(xiàn)搟，雖然有些快捷粗陋，寬寬的面卻能很好地吸收辣椒的味道。

南方漢地的子民，有時(shí)候也不該誤會(huì)了街頭的青海拉面，雖然它們?cè)缧r(shí)候走南闖北借過人家的名號(hào)。但青海也是有一碗好面的，尕面片、干拌面、炮仗面，都有彈滑的口感，先拉或揪，后汆再炒，西北人雖沒有江南人精細(xì)，卻也是食不厭精。我也曾在寧波遇到過走心的店家，為了追求面的爽滑，幾經(jīng)尋找從老家找來一位好手藝的拉面師傅，炒出來的面片吃到嘴里，的確有西寧街頭清真館子的記憶。

縱使是浙南地區(qū)的索面，卻也有些像陜北的掛面，揉好面團(tuán)用刀切開，面條要像搓繩索一樣搓到延展拉開掛起，一根根細(xì)如棉紗，雖然不如北面筋道，卻也有自己獨(dú)特的柔滑口感。如果以開洋香菇為配菜，用黃酒煮索面，那可以作為女人們坐月子的“補(bǔ)食”。

只可惜，杭州的面條名聲在外，卻是我吃過最算不得面條的面條。各種澆頭倒是豐富，蝦爆鱔或是片兒川，都算鮮美。但杭州的面講求“生面落鍋”，這曾經(jīng)讓我困惑了好一陣子，如果是熟面那還落什么鍋呢？后來才慢慢發(fā)現(xiàn)，雖然各家面店用的面有粗細(xì)圓扁，但用的都是機(jī)制堿面。筋道爽滑是偽裝不出來的，若是煮得久了，面就會(huì)發(fā)脹軟塌，所以，每一碗面端到面前的時(shí)候，面芯大抵還是半生，嚼在嘴里不是筋道的感覺，而是生硬。遇到胃不好的，吃上一碗堵在胃里也是有的。

面和米不一樣，不管是“死面”還是“發(fā)面”，在制成成品的過程中，一定要經(jīng)過人的雙手幾番料理。那面團(tuán)本就有自己的從容和尊嚴(yán)，在和面的過程中，人的靈氣通過一雙掌心揉搓進(jìn)面里，讓它透出一股頑皮和自信來。

如果說湯是一碗面條的靈魂的話，那么面就是一碗面條的筋骨。所以，再濃稠的湯、再鮮美的澆頭，也無法代替一把好面帶來的本真口味。如同中國(guó)人對(duì)漢字的執(zhí)著，一手好字，須要見到骨骼、肌肉、線條和肌膚。少了骨骼，便會(huì)散了架。一碗面若沒有經(jīng)歷人間氣息而練就一副好筋骨，就會(huì)散了神，只剩下花枝亂顫的浮夸，實(shí)在不配說自己是“麵”這種食物。

不過，我們的現(xiàn)實(shí)是，嘴巴太挑要餓死的。吶！吃面呢，最重要的就是開心啦，至于味道，就隨緣吧！

文 羅格

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