曾經(jīng)用朋友送的鴕鳥肉做過麻辣肉干（具體做法見：熱辣新年下酒菜——麻辣“牛肉”干，將肉換成牛肉，就能做出好吃的牛肉干了），鴕鳥肉的纖維和牛肉很像，吃起來還有點像牛肉干，不過那一次的做法是用油炸再炒。好吃，但總覺得這樣做出的肉干熱量略高，一直琢磨著想做點低熱量版本的，適合家里日常吃。最近反復比較網(wǎng)上各種版本的牛肉干做法，各種優(yōu)劣衡量比較之后，整出一版自己的做法，試完之后效果不錯，這里和大家分享一下。

牛肉干的做法其實挺簡單，從原理說，就是需要將牛肉預處理除去血水斷生后，經(jīng)過入味，再去除部分肉中的水分，最后進一步入味干燥即可。具體操作過程則可以在原理符合情況下自己調(diào)整，只要殊途同歸即可。我用的步驟是：

牛肉切條、焯燙——腌制入味——炒制去除水分，并裹上麻辣調(diào)料進一步調(diào)味——再入烤箱充分烤干水分

這樣的做法避免了油炸步驟，做出來的牛肉干有牛肉原始鮮味，保留韌勁咬勁，還入味好吃少油，不會太高熱量，相對沒那么容易上火。

用了一斤多的牛肉做出大半盒牛肉干，狼同學一個周末當零食，做喝酒的下酒菜就吃掉了一大半，周一特意裝了一小盒給朋友試試味道，評價寫在送回的盒子里，說是她吃過的最好吃的牛肉干。頓時信心大增。

特別提醒：這次做的牛肉干是比較有嚼頭的，比較適合大人吃，孩子和老人吃會有點費勁。

〖麻辣牛肉干〗

準備材料：

牛肉1斤左右（牛里脊、帶一點筋的部位都可以，但不能用牛腩、上腦或瓦溝這種筋頭巴腦多，肉太碎的部分）

準備調(diào)料：

A、腌制調(diào)料：

老抽1匙、料酒1匙、鹽1小匙（可根據(jù)自己喜好調(diào)整）

B、炒制調(diào)料：

花椒3匙（提前用搟面杖搟或搗碎一點，也可以用1-2匙花椒粉代替）、辣椒粉2-3匙、糖2大匙、姜1塊、植物油2匙

C、提香調(diào)料：

熟芝麻1匙、香油1匙

制作過程：

1、牛肉切手指粗的挑，盡量順絲切，這樣比較有嚼頭，姜切條或片備用。

2、鍋里放水，放入姜片（絲），冷水下牛肉，煮開，到水沸騰，白沫全煮出來。

3、撈出牛肉條，放入姜絲、老抽、料酒、鹽，拌勻，略放置30分鐘待入味。

4、炒鍋放油，下腌好的牛肉條翻炒到肉條收縮，水分變少，表面冒油時，轉(zhuǎn)小火，依次放入糖、辣椒粉、花椒末（粉），翻炒均勻，看調(diào)料都裹暈在牛肉條表面，即可關(guān)火。

5、烤箱提前預熱150度，烤盤鋪好錫紙，將炒好的牛肉條連調(diào)料一起倒入烤盤，用筷子撥均勻，入烤箱烤20分鐘左右。中間可以取出翻一次面。

6、出爐后盛出，撒上一匙香油拌勻，再均勻撒上白芝麻拌勻即可食用。

小提示:

1、用來做牛肉干的牛肉最好肉質(zhì)緊一些，略帶筋，但不要筋太多。

2、牛肉最好切條后再煮，這樣才能煮透，做出的牛肉干成熟度剛好。不要整塊煮，難煮透。

3、炒的過程是幫助牛肉中的水分出來，而且能讓麻辣味道附在表面?？催^也有方子直接煮完把各種調(diào)料裹在牛肉表面就直接進烤箱的，這種做法麻辣料不夠香不說，牛肉里含的水分也多，會容易烤出很多水，牛肉干就不夠干香。

4、最后烤制是逼出牛肉條中的剩余水分，所以溫度不能太高，可以根據(jù)自己喜歡的程度調(diào)整烤的時間，喜歡酥一點就烤久一點，喜歡濕潤一點就短一點。

5、最后的白芝麻和香油能增香，不放也可以，放了會錦上添花，香油也能幫助白芝麻附著在牛肉條表面。

6、有方子在炒牛肉過程中將姜絲挑出的，我覺得不挑也沒關(guān)系，烤完后用筷子夾出牛肉干，剩下的姜絲自然就不要了。

7、辣椒、花椒的用量都可以根據(jù)自己的喜好來調(diào)整，還可以用咖喱粉代替辣椒花椒，做出咖喱味道的牛肉干。

8、做好的牛肉干放在密封盒子里，涼后入冰箱冷藏，最好盡快吃完，保存期大概1周，如果烤得夠干，放得時間也更長一點。