中國歷代“八珍”譜“八珍”一詞，最早出現(xiàn)在周代《周禮·天官》：“珍用八物”、“八珍之齊’等。其具體內(nèi)容，據(jù)注文是指《禮記》所列：“淳熬、淳母、炮豚、搗珍、漬、熬、炮羊、肝遼也?！钡麄儾皇侵冈隙鞘称??！ 〈撕蟆度龂尽の褐尽分械摹帮嬍持?，必有八珍之味”；唐代杜甫《麗人行》中的“御廚絡(luò)繹送八珍”，白居易《輕肥》中的“水陸羅八珍”，宋代陸游“樂超六欲界，美過八珍盤”等等，指的都是食品。 將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……后世則侈云龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬?！睆埦派刈度簳竿佟芬灿型瑯佑浭?，只是將豹胎易為兔胎。至于龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數(shù)的。 根據(jù)以上推斷，將“八珍”概指為珍貴烹飪原料，當(dāng)始于唐代。到了清代，“八珍”已專指烹飪原料?？匆豢辞宕詠淼摹鞍苏洹倍贾傅氖鞘裁?？ 1．海鮮八珍袁枚著《隨國食單·海鮮單》中指：燕窩、海參、魚翅、魚復(fù)（音復(fù)，貝類鮑魚）、淡菜、海蟈（海蜒）、烏魚蛋、江現(xiàn)柱、蠣黃。共九種。 2．鶴云氏八珍光緒年間，無知山人鴻云氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車鰲、魚翅、螃蟹、江跳柱、蘭花菇（草菇）、斑魚。 3、參翅八珍 海參、魚脆、燕窩、鹿筋、魚翅、魚肚、熊掌、蛤士蟆。 4．山水八珍 ?。?）山八珍 熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻、犴鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦。 ?。?）水八珍 魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊、干貝、魚脆、蛤士蟆。 5．滿漢全席中的八珍 ?。╨）山八珍 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象撥（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。 （2）海八珍 燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚。 ?。?）禽八珍 紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。 ?。?）草八珍 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。 從以上各組“八珍”可心看出，所謂“八珍”并無固定模式，主觀上認(rèn)為珍貴的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來越多。民國以后，飲食行業(yè)中的“八珍”因地而異，品種更多，常見的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤土?。?BR> 下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。 |
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