新派羊排羊腿專用鹵水

痕無跡 2014-10-26

展開全文

　　介紹：一般酒店都是用鹵水來鹵鵝、豬下水等。下面的一款專門用來鹵羊排和羊腿的專用鹵水，用它鹵制的羊排色澤金黃、香味濃郁，口感鮮咸帶辣。

　　菜品制作：

　　原料：

　　新鮮羔羊排100克，專用鹵水5000克。

　　輔料：

　　陳村枧水、廣東米酒各20克，姜、蔥、西芹、紅蘿卜各30克，鹽40克、味精10克。

　　專用鹵水配方和制作（批量）：

　　原料：

　　A料（豬筒骨5千克，老母雞3只，金華火腿2千克，肉皮1干克，瑤柱500克，雞腳1500克，清水25干克。以上料大火煲滾后，用小火吊5個小時左右濾渣備用），B料（香葉、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陳皮、甘草、草果、沙姜片各100克，黃桅子、當(dāng)歸、黨參、孜然各150克，干辣椒250克，丁香30克。以上料清洗干凈，用大湯袋裝起備用），香油（調(diào)和油5干克，鵝油、雞油各1500克，五花肉2500克，蒜頭1干克、香蔥1500克，香菜1干克，圓蔥、干蔥各500克，慢火煉1個小時左右過濾）。

　　制作：

　　將B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、魚露、海天生抽、糖色，入鹽、味精、雞粉調(diào)好味，放入煉好的香油1干克即成鹵水。

　　制作方法：

　?。?）新鮮羔羊排加陳村枧水、姜、蔥、西芹、紅蘿卜、鹽、味精、廣東米酒一起用大火煲滾后，將火調(diào)到保持溫度不起泡狀態(tài)，浸90分鐘左右（注意不能大火，否則羊排的骨和肉易分離）。

　?。?）將煲好的羊排放入調(diào)好味的鹵水中浸30分鐘，撈起待涼時斬件，上桌淋上鹵水汁即可。