調(diào)鹵汁其實很簡單，以牛腱子為例演示鹵肉全過程。

    1、各種香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒（可不放），另備冰糖一塊，蔥數(shù)根打結(jié)、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進調(diào)料盒。燒一鍋清水，放入以上所有調(diào)味料，再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽，略煮一會，這清鹵汁就算做成了。當然這時候的鹵汁是不夠香的，第一次鹵要先鹵肉類的。

 
    2、牛腱子一條，隨意切兩到三段，洗凈后焯水，然后用冷水沖洗并浸泡一會，讓肉質(zhì)緊縮，然后放入燒開的鹵汁中，中火煮15分鐘后轉(zhuǎn)小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），撈出后放涼風干2小時，鹵汁再燒開后放入牛肉小火煨半小時，取出放涼切薄片。懶人可直接小火鹵1小時左右關(guān)火自然放涼后取出切片。

    3、搭配鹵牛肉少不了一碟好的調(diào)味汁：蒜剁碎，蔥切花，加入適量生抽、香醋、胡椒粉，一點點糖提味，喜歡麻辣的放點花椒、辣椒油，不喜歡的可以放芝麻油，點綴幾片香菜，再灑點熟芝麻，這一片牛肉放下去，掛滿蘸料，酸酸辣辣的更加能激出鹵肉的醇香。每次肉吃完后，蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻也都會被打撈的一干二凈。

 
    貼士：1、香料可以根據(jù)自己手邊有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得這幾種，也不一定非得是香料大全。香料的量也是根據(jù)個人喜歡多點少點都行，我不喜歡香料味太重，所以每種都放的不多。2、鹵汁要控制鹽量，不能過咸，吃時可沾調(diào)味料。3、此鹵汁過濾后可保留作為老鹵，每次取用時適量加水、加料即可，長時間不用要放冰箱冷凍保存。4、所有肉類同牛腱子一樣，要先焯水去血沫再鹵制。5、牛肉不可鹵得過爛，否則切片易碎。6、鹵豆制品最好單獨盛出一些鹵汁，用完即棄，否則鹵汁易變酸。7、新開的鹵汁味道可能不夠濃，鹵多幾次肉類的就越來越香了。

醬油鹵肉，最簡單的美味

    上肉500克，水600克，生抽35克，老抽15克，冰糖30克。

     對于這款簡單到不可思議的大肉菜，當然也沒有什么步驟圖啦，一步到位：整塊肉沖洗干凈，放炒鍋里，加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火1小時，最后開中火收汁。

    1、肉選雪花狀的口感最好，比較接近叉燒，如果用五花肉，口感更軟爛。2、老抽主要是上色，如果沒有可全部用生抽。3、冰糖一定不能少，一是顏色更漂亮，二是甜味更能襯出肉香。4、小火鹵制時間可以根據(jù)自己喜歡的軟硬程度來調(diào)整。5、最后中火收汁的時候不要走開，鍋里的汁翻出密集的泡泡時就要關(guān)火了，約兩分鐘時間就差不多了。6、如果一次吃不完，下次加熱的時候用原汁熱開最好，味道不會改變。

辣味蜜汁叉燒

主材：梅頭肉

配料：生蒜4顆

調(diào)味料：生抽、蜂蜜、奧爾良腌料、料酒

1、梅頭肉洗凈，瀝干水分，分割成長條狀。

2、調(diào)味料如圖：蜂蜜、奧爾良腌料、生抽，還有大蒜和料酒忘了拍。奧爾良腌料放的要比說明上的量少一些，另外加兩勺生抽、一勺料酒和一勺蜂蜜?；旌暇鶆蚝螅?分鐘按摩，用點勁抓捏揉壓，放入大蒜（整顆用刀面拍散），蓋保鮮膜，放冰箱冷藏8小時以上，中間取出再按摩翻動一次。

 3、腌制好的肉從冰箱取出，直接放烤網(wǎng)上，控一下多余的腌汁，烤箱預(yù)熱180度（我的烤箱溫度偏高，建議200度），預(yù)熱好后，放入叉燒烤20分鐘，注意最下面接汁盤里鋪一張錫紙會讓你省不少清理的時間。另外準備一小碟蜂蜜備用。

 
4、20分鐘后取出，表面刷蜂蜜，180度繼續(xù)烤5分鐘。

 5、取出后翻面再刷蜂蜜，繼續(xù)再烤5分鐘，兩面金黃，焦而不糊即可。

   貼士：1、梅頭肉夾筋夾肥，最適合烤制叉燒，成品油光滋潤，肥而不膩，特別誘人。2、腌料不要過多，否則就變成奧爾良烤肉了。以咸甜口為主，帶著蒜味，透著微辣。3、大蒜拍散就行了，不要剁成蒜蓉，否則粘在肉上的蒜蓉烤的時候容易糊。4、烤的時候直接鋪烤網(wǎng)上，不要用錫紙包裹，讓帶有肉腥味的油和汁直接滴下去，烤肉更香。5、下面托盤上鋪一層錫紙接油汁，烤箱更好清理。6、刷蜂蜜的時候最好像我步驟4里的那樣，用一個烤盤托著取出，油汁不會到處滴，這是經(jīng)驗之談啊。7、叉燒以金紅發(fā)亮、略焦而不糊最好。