中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化既是中國(guó)傳統(tǒng)文化中重要的組成部分，更是傳統(tǒng)文化這個(gè)大系統(tǒng)中獨(dú)具特色和個(gè)性的一個(gè)分支。從50多萬(wàn)年前北京人用火燒烤食物開(kāi)始，中國(guó)人民就開(kāi)始了飲食文化的演變歷史。

石磨的普及

    從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，對(duì)谷物的加工一直比較原始簡(jiǎn)單。先民們通過(guò)碾盤(pán)、碾棒、杵臼等對(duì)谷物進(jìn)行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹?。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。

    肉類(lèi)開(kāi)始加工

    與谷物加工相比，周代的肉類(lèi)加工更為考究。而且，作為對(duì)肉類(lèi)初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會(huì)時(shí)所享用的各種肉類(lèi)，其選割及烹制，由專(zhuān)設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周人已完全懂得選擇無(wú)病、無(wú)特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。在進(jìn)食時(shí)，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進(jìn)行，這些都是由肉類(lèi)所切割成不同形狀所決定的。

    八珍的出現(xiàn)

    周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著烹飪形成為一門(mén)重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實(shí)棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達(dá)十余道。“八珍”開(kāi)創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，至今還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類(lèi)。

    四大菜系誕生

    春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，各個(gè)民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風(fēng)味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。

    在南方，楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有今天的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。由于又融匯了南方很多民族的民風(fēng)、民俗和飲食習(xí)慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。

    在西邊，秦國(guó)占領(lǐng)了古代的巴國(guó)、蜀國(guó)，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國(guó)”，加之有大批漢中移民的到來(lái)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂颉L(fēng)俗以及古代巴國(guó)、蜀國(guó)的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。

    秦國(guó)的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國(guó)。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢(shì)，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，目前廣東的飲食文化，其實(shí)就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

    至此，后稱(chēng)“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）雛形已經(jīng)初成。

 
吃在漢唐

    隨著中國(guó)統(tǒng)一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當(dāng)時(shí)全國(guó)最為完備的食物管理系統(tǒng)。負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動(dòng)有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個(gè)人員龐大的官吏系統(tǒng)。為皇帝和后宮膳食開(kāi)支相等于漢代中等水平百姓二萬(wàn)戶(hù)的家產(chǎn)。

    在此時(shí)期中國(guó)飲食文化的對(duì)外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進(jìn)了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來(lái)自中原的木制筷子。我國(guó)傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過(guò)絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當(dāng)?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。

    唐代的長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開(kāi)始成為漢唐時(shí)期整個(gè)北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。

    今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見(jiàn)的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時(shí)期，中原內(nèi)陸通過(guò)與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時(shí)，西域的烹飪方法也傳入中原。

    在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時(shí)，已逐漸在黃河流域普及開(kāi)來(lái)，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。

    漢唐時(shí)期也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時(shí)期。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開(kāi)始的家具新變化，到隋唐時(shí)期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高；另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開(kāi)始使用。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進(jìn)餐也就是自然之事了。

    唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風(fēng)氣，飲食風(fēng)味、服飾裝束都以西域各國(guó)為美，崇外成為一股不小的潮流。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安，胡人開(kāi)的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩(shī)中有不少詩(shī)篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。

    茶食在遼金

    隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規(guī)。而所謂茶食，只不過(guò)是先進(jìn)一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類(lèi)的大軟脂、小軟脂的食物，次進(jìn)一盤(pán)蜜糕。只有待整個(gè)宴會(huì)結(jié)束，對(duì)待來(lái)參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。

    忽必烈的涮羊肉

    到了元朝，帝國(guó)的疆域發(fā)展到前所未有的廣大，也帶來(lái)了飲食文化的廣闊發(fā)展。這一時(shí)期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經(jīng)成為中秋不可少的一道點(diǎn)心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊。

    而蒙古人西征以及元朝時(shí)期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來(lái)的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€(gè)新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國(guó)的清真飲食文化。

    宮廷的奢靡

    明代的宮廷飲食奢靡無(wú)度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺(tái)山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當(dāng)?shù)您L嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產(chǎn)等，應(yīng)有盡有。 

（滿(mǎn)漢全席大餐 資料圖）

    北京的宮廷菜

    全國(guó)各地的風(fēng)味菜，多年來(lái)在北京匯集、融合、發(fā)展，形成獨(dú)特的京菜。過(guò)去北京有皇家、王公貴族、達(dá)官貴人、巨商大賈和文人雅士，由于社會(huì)交往、禮儀、節(jié)令及日常餐飲的需要，各色餐館應(yīng)運(yùn)而生，宮廷、官府、大宅門(mén)內(nèi)，都雇有廚師。這些廚師來(lái)自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發(fā)揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點(diǎn)，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點(diǎn)，尤其康熙、乾隆兩個(gè)皇帝多次下江南，對(duì)南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點(diǎn)中，已經(jīng)吸收全國(guó)各地許多風(fēng)味菜，和蒙、回、滿(mǎn)等族的風(fēng)味膳食。宮廷菜已享譽(yù)海內(nèi)外，有天下第一味之美譽(yù)。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風(fēng)味獨(dú)特，名揚(yáng)四海。

    官府菜的演變

    官府菜是北京菜的特味之一。過(guò)去北京官府多，府中多講求美食，并各有千秋，至今流傳的潘魚(yú)、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚(yú)翅、左公雞、宋嫂魚(yú)羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，后由其家廚傳入餐館，稱(chēng)為“譚家菜”。近年出現(xiàn)紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風(fēng)味，因此烹調(diào)手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘燒燎，蒸煮汆燴，煨燜煸熬，塌燜腌熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等等。    

    滿(mǎn)漢全席大餐

    滿(mǎn)漢全席是滿(mǎn)漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見(jiàn)。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿(mǎn)漢食珍，南北風(fēng)味兼用，菜肴達(dá)三百多種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。北京御膳飯店曾將滿(mǎn)漢全席分為六種：蒙古親潘宴、廷臣宴、萬(wàn)壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴。

    滿(mǎn)漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，盡是口中之物，清代的滿(mǎn)漢全席，有所謂山、海、禽、草“四八珍”?！吧桨苏洹敝格劮?、熊掌、猩唇、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”指燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)(大鯢)；“禽八珍”指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；“草八珍”指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、云香信。

    乾隆甲申年間(公元1746年)，江蘇省義征縣有位叫李斗的人，著了一本《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》，其中記有一份滿(mǎn)漢全席食單。

    滿(mǎn)漢全席可謂是中國(guó)極權(quán)主義引導(dǎo)下的飲食文化在幾千年的演練中結(jié)成的碩果，達(dá)到了人類(lèi)在口福方面所能享用的高峰。2005年1月有客商在西安一擲萬(wàn)金，出36.6萬(wàn)去吃一酒店做的滿(mǎn)漢全席。其實(shí)那個(gè)所謂的滿(mǎn)漢全席當(dāng)然不是真正的滿(mǎn)漢全席，因?yàn)橛行〇|西如熊掌，猩唇，是不大可能得到了。由此可見(jiàn)，真正的滿(mǎn)漢全席該價(jià)值多少了。

央視大片《舌尖上的中國(guó)》展現(xiàn)中華飲食文化之美

中華飲食文化的博大精深，可謂舉世聞名。用紀(jì)錄片的形式展現(xiàn)中華美食，將最新鮮靈動(dòng)的視聽(tīng)元素融合，讓觀眾通過(guò)片子大飽眼福、耳福和口福，大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》令人嘆為觀止。這部央視紀(jì)錄頻道推出的首部高端美食類(lèi)系列紀(jì)錄片，將在5月登陸熒屏，與觀眾見(jiàn)面。

    據(jù)總導(dǎo)演陳曉卿介紹，在以往的影像素材里，中國(guó)美食更多以“烹飪大師”或“美食名家”結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)的是“精湛的廚藝”和“繁復(fù)的過(guò)程”，能夠看到的電視節(jié)目也多以“比賽”的形式出現(xiàn)。而在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里，中國(guó)美食更多地是以輕松快捷的敘述節(jié)奏和精巧細(xì)膩的畫(huà)面，向觀眾尤其是海外觀眾，展示中國(guó)的日常飲食流變、中國(guó)人在飲食中積累的豐富經(jīng)驗(yàn)、千差萬(wàn)別的飲食習(xí)慣和獨(dú)特的味覺(jué)審美，以及上升到生存智慧層面的東方生活價(jià)值觀。

    據(jù)悉，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》從2011年3月開(kāi)始大規(guī)模拍攝，是國(guó)內(nèi)第一次使用高清設(shè)備拍攝的大型美食類(lèi)紀(jì)錄片，共在國(guó)內(nèi)拍攝60個(gè)地點(diǎn)，涵蓋了包括港澳臺(tái)在內(nèi)的中國(guó)各個(gè)地域。該片創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)從故事選定、到設(shè)備器材都做了大膽的創(chuàng)新。在拍攝上，除使用常規(guī)的高清攝像機(jī)外，《舌尖上的中國(guó)》還首次使用了剛剛投放市場(chǎng)的高端攝像機(jī)，拍攝了大量的淺景深鏡頭，以從微觀的角度精心展示中華美食。

    大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》將于5月14日起在央視綜合頻道的《魅力紀(jì)錄》時(shí)段首播。