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材料：豬梅花肉，大白菜 配料：雞蛋清，生粉，花椒粉，辣椒粉，蠔油，干辣椒，干花椒，大蒜，蔥，料酒，鹽，郫縣豆瓣醬，姜，白胡椒粉  1.將瘦肉切片（我一般用的是豬梅花肉比較嫩，里脊肉我感覺煮過后太老） 2.放入碗中，放入適量生粉、食鹽，雞蛋清，白胡椒粉攪拌均勻，腌制10分鐘。 3.準(zhǔn)備適量的辣椒和花椒（我用的貴州大紅袍色澤好看味道沒這么辣） 4.老姜和大蒜分別切末 5.鍋?zhàn)訜裏?，放入干辣椒和川花椒，轉(zhuǎn)小火，慢慢焙干，當(dāng)干辣椒的顏色由亮紅轉(zhuǎn)為暗紅色，有香味焙出時(shí)，關(guān)火，撈出剁碎備用（不需要太碎了） 6.大白菜撕成片洗凈瀝干水分 7.炒鍋放入菜籽油加入適量的豆瓣醬，姜末，蔥段炒出紅油  8.再將鮮湯（或者清水）胡椒粉、料酒、蠔油等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻 9.水煮開后，先下入大白菜片煮熟 10.煮熟的白菜片撈出鋪入器皿中 11.再加入腌制好的肉片劃散，煮到肉片變白（煮的時(shí)間不要太長，以免肉片的口感太老） 12.將煮好的肉片倒入容器里，將剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉，花椒粉，大蒜末撒在肉片上。 13.另起鍋，倒入適量油，燒熱 14.將熱油均勻的淋在辣椒蒜末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 小叮嚀： 1、 肉片事先一定要用雞蛋清和淀粉一起上漿，煮的時(shí)間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。 2、食用油的選用首選菜籽油，這才是正宗川菜味道 3、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。也可以用油炒香，但干焙的方法可以更省油，且香味不減。 4、 調(diào)料里的生姜末和蒜末必不可少，川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最后和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，澆熱油的那一刻，才能最大限度激發(fā)出蒜香和麻辣味，吃起來焦香滿口。 5、墊底的菜可以不用白菜，可換成豆芽，萵筍葉，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以 6、最后澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。  |
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