閩菜

閩菜是以福建、閩南、閩西三地區(qū)地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯；另一特色是善于用紅塘作配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。閩南菜以廈門位代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品做原料，具有濃厚的山鄉(xiāng)色彩。

閩菜尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，入趣于味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨特風(fēng)味。其烹飪技藝多采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞話如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙“的美譽(yù)。福建的小吃點心也有一功，它取材于沿海淺灘的各式海產(chǎn)品，配以特色調(diào)味而成，堪稱美味。

閩菜最著名的風(fēng)味菜點有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片，沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、耗仔煎等等。

閩菜文化溯源

閩菜是中國八大菜系之一，涵蓋了福建泉州、廈門、漳州和莆田“閩南金三角”地帶的菜肴，和臺灣、港澳以及東南亞地區(qū)的菜肴有重要的淵源關(guān)系。閩南菜清鮮香脆，注重調(diào)湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，變化無窮。它的烹調(diào)技法多種，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、淋、蒸等。頗具地方的特色的名菜有：規(guī)劃蛤肉、紅燜通心鰻、東壁龍珠、清蒸筍江鱸魚、油火局紅鱘、橙汁加力魚等。名優(yōu)地方風(fēng)味小吃有：肉棕、面線糊、深滬魚丸、扁食、石獅甜果、炸棗、田螺肉碗糕、土筍凍、芋丸、三合面等。出產(chǎn)豐富的閩南土特產(chǎn)，為閩南菜提供了物質(zhì)上的保證，如潯浦耗、筍江鱸魚、新橋溪的沙蜊、浮橋溪的“喇毛“、金雞橋溪的鰻生、延陵此瓜（絲瓜）、石湖紅膏鱘、龍湖金邊鱉、衙口花生、惠安地瓜、靈水菜脯、西濱美酒、永春糟菜、安溪茶葉、永春蘆柑等。

閩菜，作為我國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成。閩侯縣甘蔗鎮(zhèn)恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時代福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福建地區(qū)在5000多年前就已從烤食進(jìn)入煮食時代了。福建是我國著名的僑鄉(xiāng)，旅外華僑海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內(nèi)容，曾發(fā)生過不容疏忽的影響。福建人民經(jīng)過與海外，特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。

閩菜的起源與發(fā)展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，烹飪質(zhì)量的保證。在烹飪作用的發(fā)揮、烹飪效果的產(chǎn)生和烹飪目的的實現(xiàn)諸多環(huán)節(jié)中，烹飪原料起著關(guān)鍵的作用。福建地處亞熱帶，氣候溫和，雨沛充足，四季如春。當(dāng)?shù)厍趧诘闹飨仍诼L的生活實踐中，為后代創(chuàng)造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料；這里有廣褒的水域，漫長的淺灘海灣，冬季不冷，夏季不熱，透光性好，海水壓力不大；閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河帶來了豐富餌料，水質(zhì)肥沃，加上又是臺灣暖流和北部灣寒流等水系的交匯處，成為魚類集聚的好場所，魚、蝦、螺、蚌、耗等海鮮佳品常年不絕。明屠木峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。清初人周亮工《閩下記》中有多條講到福建的海味，并認(rèn)為西施舌當(dāng)列為神品，江瑤柱為逸品。遼闊的江南平原，盛產(chǎn)稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和菠蘿等佳果譽(yù)滿中外。蒼茫的山林溪澗，盛產(chǎn)山珍野味，并有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏米和銀耳等山珍美品。福建不僅常用的烹飪原料豐富多彩，而且特產(chǎn)原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、永定菜干、五平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長汀豆腐干等，品種繁多、風(fēng)味迥異，享有盛名。這些富饒的特產(chǎn)，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

早在兩晉、南北朝時期的永嘉之亂以后，就有大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進(jìn)的科技文化，他們與閩地古越文化的混合交流，促進(jìn)了當(dāng)?shù)匚幕陌l(fā)展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立閩國，對福建飲食文化的進(jìn)一步開發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用，如在唐代以前中原地區(qū)就已經(jīng)開始使用紅曲作為烹飪的佐料。唐朝徐堅的《初學(xué)記》云：瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。這種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量的使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)，有特殊香味的紅曲酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜的主要菜肴。隨著福建、廈門、泉州先后對外通商，四方商賈云集福建，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。因而，閩菜在繼承傳統(tǒng)的技藝基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習(xí)俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

清末民初，福建先后涌現(xiàn)了一批富有地方特色的名店和真才實學(xué)的名廚。當(dāng)時福建是對外貿(mào)易的一個重要區(qū)域，福州和廈門一度出現(xiàn)了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應(yīng)酬的需要，福州出現(xiàn)了聚春園、惠如鱸、廣裕樓、另有天，廈門出現(xiàn)了難軒、樂瓊林、全福樓、雙全等多家名貫福建的酒樓膳莊。

從烹飪與營養(yǎng)的觀點出發(fā)，閩人始終把烹飪和確保質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)緊密聯(lián)系在一起。在繁多的烹飪方法中，湯最能體現(xiàn)菜的本味。因此，閩菜的重湯或無湯不行，其目的皆在于此。如雞湯氽海蚌，系用湯味純美的三茸湯，滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達(dá)到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果；又如奶湯草，色白如奶，肉質(zhì)細(xì)嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如蔥燒蹄筋，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風(fēng)味增添了誘人食欲的美妙韻律。

從物產(chǎn)方面來說，泉州地處山海之合，位于我國東南沿海，背靠群山，氣候溫和，雨沛充足，四季如春，沿海地區(qū)海岸線，漫長，淺海灘涂遼闊，魚、蝦、螺、蚌、耗等海鮮佳品常年不絕。并且盛產(chǎn)稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和菠蘿等佳果譽(yù)滿中外。山林溪間盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、石筍、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。有：“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”的名句，還有諸如“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”的雅贊，都體現(xiàn)了古人對泉州富庶的高度贊美。這些為閩南菜形成提供了物質(zhì)保證。泉州是沿海開放最早的城市，因而從外洋引進(jìn)了不少“舶來品”，如咖喱、沙茶、芥末等香辣型的調(diào)料，形成了一種以閩味為主體，又多渠道吸收“西味”的閩南菜風(fēng)格。如今古城泉州的風(fēng)味，除小吃仍然保持古色古香的特色外，多數(shù)菜已隨著改革的春風(fēng)，改變了過去的配料多、鮮味濃的傳統(tǒng)，變得更適應(yīng)于現(xiàn)代人的口味。

臺灣與泉周隔海相望，交往本來就十分頻繁，公元1661年遠(yuǎn)明朝延平郡王鄭成功從金門出發(fā)收復(fù)臺灣，所率兵將二萬五千人多為泉州人。目前臺灣人百分之十八以上講閩南語，也可以說百分之八十臺灣人祖籍地泉州，所以臺灣菜風(fēng)味目前主要還是以閩南風(fēng)味為主。

閩菜的烹飪技藝，即繼承了我國烹飪技藝的優(yōu)良傳統(tǒng)，又具有濃厚的南國地區(qū)特色。盡管各路菜肴各有特色，但仍為完整統(tǒng)一的體系。不同特色的存在，使人感到它變換有方，常吃常新，百嘗不厭?？偟膩碚f，閩菜的烹飪有四個鮮明的特征。

其一，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，入趣菜中。

福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性。非一般粗制濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴(yán)格的章法。閩菜刀工與剞蛤如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙的美稱。如雞茸金絲筍，細(xì)如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸松軟，不脫油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如爆炒雙脆，廚師在加工肚尖事，用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎均勻的細(xì)格花，下刀迅速而富有節(jié)奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目?？傊?，閩菜刀工立意絕不放在華而不實的造型上，而是為味精美設(shè)計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。

   其二，湯菜居多，滋味清鮮。

湯菜在閩菜中占絕對重要的地位。它是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)準(zhǔn)之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產(chǎn)資源有密切的關(guān)系。從烹飪與營養(yǎng)的觀點出發(fā)，閩人始終烹調(diào)和確保質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)緊密聯(lián)系在一起在繁多的烹飪方法中，湯最能體現(xiàn)菜的本味。因此，閩菜的重湯或無湯不行，其目的皆在于此。如雞湯氽海蚌，系用湯味純美的三茸湯，滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達(dá)到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果；又如奶湯草，色白如奶，肉質(zhì)細(xì)嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如蔥燒蹄筋，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風(fēng)味增添了誘人食欲的美妙韻律。

其三，味調(diào)奇異，甘美芳香。

味美可口是人們對菜肴的共同要求，而善于調(diào)味就是閩菜的特色之一。閩菜調(diào)味。偏于甜、酸、淡。這一特征的形成，也與烹飪原料多取自山珍海味有關(guān)。閩菜善用糖，甜能去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味則淡，則可保存原料的本味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經(jīng)驗，他們根據(jù)不同的原料，采取不同的刀工和不同的烹飪方法，調(diào)味堅持作到投料準(zhǔn)、時間準(zhǔn)、次序準(zhǔn)、口味準(zhǔn)，使菜肴的口味豐富多彩，變化無窮，構(gòu)成閩菜別具一格的風(fēng)味。如淡糟香螺片、醉糟雞、紅燒兔、茄汁燒鷓鴣、糟汁氽海蚌地層，以清鮮、和醇、勞醒、不膩等風(fēng)味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。

其四，烹飪細(xì)膩，豐富多彩。

閩菜烹飪方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨等方法。如閩菜響鈴肉，呈淡黃色，質(zhì)地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；油燜石鱗，色澤油黃，細(xì)膩清甜，醇香鮮美。這些菜肴，在外地的福建人都親切地銜恨之為家鄉(xiāng)風(fēng)味，成了漂泊異鄉(xiāng)之人維系家鄉(xiāng)感情的紐帶，所謂的因風(fēng)思物、因物思鄉(xiāng)，正是這一道理。

閩菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，味中有味，食而不膩的誘人魅力。聞名中外的佛跳墻，是有清朝后期福州聚春園菜館首創(chuàng)，距今已有100年歷史。文人壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來的佳名，就恰當(dāng)?shù)刭澴u(yù)了煨菜之冠佛跳墻。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷經(jīng)百年，引得海外游客紛至沓來，以品嘗這個美饌佳肴為一快事。此外，色調(diào)潔白，和諧美觀，鮮嫩松脆，味道爽口的生炒海蚌；清色清澈，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的清蒸加力魚；肉爛荔枝，食之酥香細(xì)嫩，酸甜鮮美?；瑵櫵诘睦笾θ獾?，都深為國內(nèi)外賓客所同嗜而聞名于世。

閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門凌霄峰下的南普陀寺的素菜，嚴(yán)守佛家傳統(tǒng)的食谷條規(guī)，善于將純素的原料，烹出多采多姿、風(fēng)味各異的美饌佳肴，不僅賜人于口福，而且給人一種美的藝術(shù)享受。如羊月沉江、絲雨孤云、雪峽銀浪、白壁青云、南海金蓮等名菜，菜名僅寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學(xué)士、詩人畫家的無限感慨，紛紛為之題書呤詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方游人聞香而來。