扒的定義

傳統(tǒng)扒的技法，是指將加工造型的原料，以原形放入鍋中，加入適量湯水和調(diào)料，用中小火加熱，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盤內(nèi)，菜形不散不亂，保持原有美觀形狀。由于傳統(tǒng)扒的技法難度大，很多廚師改變了加熱和裝盤方法。用新概念來詮釋扒就是將加工成形或整形的烹調(diào)原料，通過焯水、過油、氣蒸、走紅等初步熱處理后，根據(jù)菜肴風(fēng)味需要，調(diào)制一定粘稠度的鹵汁（也可是清湯）加入原料中慢火成菜的一種烹調(diào)技法。不容易入味的原料，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱不變形的原料，勁道有韌性、烹制后軟香味醇的原料適合用扒的技法成菜。

扒的烹調(diào)技法，在全國(guó)各地運(yùn)用均有不同，尤以山東、北京、東北等地最為著名，在我國(guó)福建、廣州等地也經(jīng)常使用扒菜技法。

扒的分類

1.按顏色分有紅扒  是先用鹵水將原料煮至上色，然后再以鹵水或者老抽（以鹵水為主，老抽只起到適當(dāng)調(diào)色的輔助作用）加鹽等調(diào)料扒制成菜的一種技法。紅扒的菜品色澤紅亮、濃香可口，屬濃香型菜品，如“紅扒仔雞”。也有的紅扒加入番茄汁、紅曲米、糖色等紅色調(diào)料，顏色更加鮮艷誘人。

白扒  選用成熟后為白色（或接近白色）的原料，只加入高湯、鹽、味精、胡椒粉等白色或者無色調(diào)味料進(jìn)行扒制的一種技法。它的特點(diǎn)是乳白油亮、味道醇厚。一般菜品在加熱過程中加入調(diào)料后，原料和湯汁容易上色，所以制作白扒菜品應(yīng)該注意用小火慢慢加熱，一是為了容易滲透入味，二是為了保持顏色潔白。白扒菜屬清香型、醇香型菜品，如“扒三白”。

2.按原料形狀分有

整扒  整扒菜肴是以整只、整形的原料為主，如海參、肘子、仔雞、野鴨、鮑魚等菜肴。　　散扒  散扒就是將原料改刀成形后進(jìn)行扒制，講究原料大小一致，質(zhì)地相仿，多以無骨、扁薄的原料為主，如各種蔬菜、火腿、雞脯肉、大腸等動(dòng)植物性原料。

3.按口味分有

五香扒  五香扒就是在菜肴中加五香味料扒制，菜肴香味濃郁，色澤紅亮。菜例：五香扒雞。魚香扒  魚香扒是川菜味型，將扒類菜肴調(diào)制成魚香味，具有色澤紅潤(rùn)，小酸、小甜、小辣、蔥姜蒜味濃郁等特點(diǎn)，根據(jù)菜肴美觀要求，魚香汁中的蔥姜蒜末撈出不用，保持菜肴紅亮清潔。

雞油扒  雞油扒就是菜肴澆汁、打尾油都用雞油為主要調(diào)味料的扒菜方法，菜肴成品口味爽滑、鮮香味純、色澤清亮，菜例有雞油扒口蘑。在雞油扒的基礎(chǔ)上可加入蝦子、蟹粉，會(huì)使菜肴身價(jià)倍增。

蠔油扒  蠔油扒就是菜肴澆汁用蠔油為主要調(diào)味料，菜肴成品口味鮮美、色澤明亮。菜例：蠔油扒菜心。

蔥扒  蔥扒是主料中加入大蔥或蔥油扒制成菜的方法，蔥香四溢，成菜后挑出大蔥上桌，蔥油扒特點(diǎn)是只聞蔥香不見蔥形。菜例：京蔥扒鴨。

奶油扒  奶油扒是湯汁加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等調(diào)味品的扒制方法，有一股奶油味。菜例:奶油扒蘆筍。

醬汁扒  在紅扒的基礎(chǔ)上加入各種醬汁（如甜面醬、排骨醬、豆瓣醬、海鮮醬、黃醬等）調(diào)成復(fù)合味扒制成菜的方法。醬汁扒菜肴具有色澤油亮、醬香濃郁、咸鮮味厚、略帶回甜等特點(diǎn)。菜例：醬扒魚唇、醬扒豬臉。

4.按技法分有

蒸扒  是將加工好的原料加入調(diào)料，先上籠蒸制成熟后再進(jìn)行扒制的一種技法。特點(diǎn)為軟嫩糯醇、清香軟爛。蒸扒的顏色分為紅色、白色，白色居多，用高級(jí)清湯扒制，鹵水也可，但比較少見。注意在制作時(shí)先用大火將原料蒸制成熟，讓調(diào)味料迅速滲透，這樣容易保持形狀完整。蒸扒屬清香型、醇香型菜品。

炸扒  先將原料進(jìn)行炸制，保持其外型完整，然后進(jìn)行扒制的一種技法。其特點(diǎn)為外型完整、原汁原味、軟香濃爛。炸扒時(shí)一般整形浸炸，然后扒制。炸扒的湯汁為紅湯，炸制時(shí)用大火，這樣可以上色和定型，炸后原料外表發(fā)焦，中心不熟，需用鹵水鹵制成熟后，再用鹵水汁進(jìn)行扒制。 煎扒  將原料加工成形后，在鍋中煎出形狀和顏色（一般是金黃色），加入調(diào)料扒制而成的一種技法。其特點(diǎn)是外型美觀、軟香適口。制作時(shí)應(yīng)注意先將原料用中火煎一段時(shí)間保持形狀（小火煎原料中容易浸油脂，大火煎原料容易變色），只煎一面直接扒制即可，扒制后的湯汁不能稠，煎制品比較油膩，湯汁如果稠了口感不佳，也破壞原料形狀，湯汁最好為無色。煎扒菜肴屬濃香型、醬香型菜品。

5.按原料分有

葷扒  動(dòng)物性原料要經(jīng)過氣蒸、過油、走紅處理，將原料加工為成品或半成品，再調(diào)味加熱后扒制成菜。其目的是讓主料入味，也具有解腥祛味的作用。葷扒的菜肴選料廣泛，尤以扒制山珍海味著稱?！　?/span>

素扒  蔬菜等素類原料要經(jīng)過油、加鹽、沸湯、焯水后再進(jìn)行扒制。

6.按造型分有勺內(nèi)扒  勺內(nèi)扒就是將原料改刀成形，放入勺內(nèi)進(jìn)行加熱成熟，最后大翻勺出鍋的扒制方法。

勺外扒  勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案后，加入湯汁、調(diào)味品，上籠進(jìn)行蒸制，出籠后以鮮湯燒開，勾芡澆在菜肴上即成。

7.按地域劃分有東北扒  在東北一帶，扒菜是將初步熟處理的原料，加工、切配成整齊的形狀，面朝下碼在盤子里，輕輕推入有湯汁和調(diào)味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加熱，一邊晃勺一邊勾入水淀粉，最后沿鍋邊淋入明油，經(jīng)過大翻勺（將菜肴懸空甩出，菜肴在空中整個(gè)翻過，再以勺接回）后，裝盤成菜（菜肴形體完整、無破損）。菜例：素扒魚翅、紅扒魚肚。

京魯扒  在山東、北京、天津一帶，扒菜有時(shí)先用沙鍋煨制原料，沙鍋用豬骨或雞架骨墊底，主料用紗布包好（或不包）擺放沙鍋中，再加入其它香料、調(diào)味品或火腿、老鴨等配料，然后加入湯汁，加蓋燜至主料質(zhì)地軟香入味，取出主料，擺放盤中，起鍋，將原汁用水淀粉勾芡后澆在主料上。菜例：五香扒肘。

在福建一帶，扒制方法也如此，但常用竹箅墊底，稱為箅扒。菜例：蝦子扒大烏參、菜心扒極品鮑。

廣東扒  廣東一帶扒菜，一般是將加工的原料經(jīng)過沸水、沸湯焯熟，氣蒸或過油等初步熟（并調(diào)味）處理后，在盤中擺放整齊，取鮮湯調(diào)味兌汁，燒沸勾入水淀粉，打上明油調(diào)成鹵汁，再將鹵汁澆在原料上。此法扒制菜肴，具有造型美觀，色、香、味俱佳等優(yōu)點(diǎn)。菜例：口蘑扒菜心、扒素什錦。