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　　當(dāng)前，家家戶戶幾乎都備有一套工夫茶具；客來敬茶也成為約定俗成的家禮。傳統(tǒng)潮州工夫茶的沖泡方法，可以歸納為二十一式；那是為適應(yīng)臺上公開演示需要而設(shè)計(jì)的規(guī)范動(dòng)作。至于家庭茶座，當(dāng)然不必如臺上演示那般嚴(yán)格，但按沖泡規(guī)律行事，力求提高茶湯質(zhì)量使主客飲得更加舒心，卻也屬品嘗者追尋的共同目標(biāo)。

　　1--3、泥爐生火，砂銚掏水，欖炭煮水

　　泡茶用水，貯存在瓷質(zhì)水缽中；泡茶時(shí)用竹筒或椰瓢舀出，傾入砂銚，放置爐上煮開?；馉t應(yīng)放在距離泡茶者七步遠(yuǎn)的地方。

如用電爐煮水，上述程序則可靈活處理。

　　4--5、開水熱罐，再熱茶盅

　　“罐”就是沖罐，即茶壺；盅即茶杯。端來開水，淋罐淋杯，使罐和杯都熱起來，其作用在于起香。

　　6--7、茗傾素紙，壺納烏龍

　　剪裁成四方形的白紙，稱“納茶紙”，是由過去“茶泡”（將茶分裝成一小包一小包，每包剛好沖泡一次）的外包裝紙演化而來的。打開茶葉罐，將茶葉傾在納茶紙上，再將納茶紙上的茶葉傾入茶壺中；這個(gè)過程稱“納茶”。

　　8、提銚高沖

　　提起砂銚，揭開壺蓋，將沸水環(huán)壺口、緣壺邊沖入。切忌直沖壺心，不可斷續(xù)，不可急迫。提銚高沖，才能避免澀滯的毛病。首次注入沸水后，立即傾出壺中茶湯，除去茶葉中雜質(zhì)，這個(gè)步驟叫“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。

　　9--10、壺蓋刮沫，淋蓋去沫

　　洗茶之后，再提銚高沖，水要注滿，但不能讓茶湯溢出。水一注滿，茶沫浮白，而且突出壺面，這時(shí)便用壺蓋平刮壺口，使茶沫散墜，然后蓋定，再以沸水遍淋壺上，即可沖掉剩余的茶沫，也可以壺外追熱，使茶香充盈壺中。

　　11、燙杯、滾杯

　　燙杯時(shí)，最重要而且最能顯示工夫茶美感的動(dòng)作是滾杯。淋杯之后，將一杯側(cè)置于另一杯上，中指肚勾住杯腳，拇指抵住杯口并不斷向上推撥，使杯上之杯作環(huán)狀滾動(dòng)，這時(shí)便能發(fā)出清脆的鏗鏘撞擊聲，聲聲入耳，茶客未曾品飲，卻已調(diào)動(dòng)起飲茶的欲望，躍躍欲“試”了！這叫“心有靈犀一點(diǎn)通”。

　　12、低灑茶湯

　　納茶之后，淋罐淋杯，洗杯傾水，一番忙碌，正好是灑茶最合適的時(shí)機(jī)，灑茶要注意低灑，防止茶香散發(fā)快，并可避免杯中起泡沫。

　　13、關(guān)公巡城

　　灑茶時(shí)就好像關(guān)公騎著馬在城樓上來回馳騁。這樣才能均勻?yàn)⒉铚?，公平合理?/span>

　　14、韓信點(diǎn)兵

　　灑茶時(shí)要做到余汁滴盡，又要保持各杯茶湯均勻，因此必需手提茶壺，壺口向下，對準(zhǔn)茶杯，回環(huán)往復(fù)，務(wù)必點(diǎn)滴入杯。

　　15--18、敬請品味，先聞茶香，和氣細(xì)啜，三嗅杯底，瑞氣圓融

　　經(jīng)過“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”之后，各杯茶湯色味均衡，香氣對等，湯量相當(dāng)，充分體現(xiàn)了人與茶、賓與主大圓融的中國茶道精神。

飲畢，三嗅杯底，既可以享受余香還可鑒別茶質(zhì)之優(yōu)劣。因優(yōu)質(zhì)茶葉，杯底香味仍然十分明顯。

　　如果要上臺公開演示工夫茶藝，則在此基礎(chǔ)上，增加“茶具講示”“茶師凈手”“甘泉洗茶”，變成完整的二十一式。

　　圖中演示人為陳香白，中國國際茶文化研究會顧問兼學(xué)術(shù)委員，廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“潮州工夫茶”傳承人。

　　他主攻中國茶文化研究，在相關(guān)論著中發(fā)表了具有獨(dú)創(chuàng)性見解：提出中國茶道“七義一心”說，即中國茶道形成于盛唐，涵蓋茶藝，茶德，茶禮，茶理，茶情，茶學(xué)說，茶導(dǎo)引七種義理，其核心思想是“和”；首創(chuàng)《中國茶道太極圖》，揭示中國茶道與中國傳統(tǒng)文化之傳承關(guān)系及結(jié)構(gòu)體系；闡析中國茶道并蓄儒釋道思想精華而突出了道家“自恣以適己”隨意性，契合天道自然之玄機(jī)；論證陸羽《茶經(jīng)》乃中國工夫茶“元典”之作，中國茶道，中國工夫茶，潮州工夫茶實(shí)質(zhì)是三位一體；當(dāng)今潮州工夫茶是中國茶道集中體現(xiàn)，現(xiàn)代茶道源于潮州工夫茶。先后應(yīng)邀出席法門寺唐代茶文化國際學(xué)術(shù)討論會，香港“潮州學(xué)”國際學(xué)術(shù)研討會，馬來西亞國際茶文化研討會，首屆法國（里昂）“國際茶文化協(xié)會聯(lián)席會議”，香港國際茶文化研討會等國際會議十多次。出版專著《中國茶文化》，《潮州三陽志輯稿》，《稽愆集》點(diǎn)校，《翁萬達(dá)年譜》等多種。并在《文獻(xiàn)》，《中國文化研究》，《國際儒學(xué)研究》，《農(nóng)業(yè)考古》及韓國，泰國，馬來西亞，香港，臺灣等國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表《論中國茶道的義理與核心》，《茶道即人道》，《茶道與〈易〉道》等論著凡八十余篇。此外，尚有歷史小說，散文，古體詩，書法作品問世。獲獎(jiǎng)作品有專著二種，論著及古體詩多篇。

　　整理：潮汕圈編輯組