《宮樂(lè)圖》唐 佚名 宋人摹本

從中國(guó)歷代茶書(shū)看中國(guó)茶的歷史

由朱自振和鄭培凱先生竹編的《中國(guó)歷代茶書(shū)匯編（校注本）》是現(xiàn)存茶書(shū)總匯中收錄最豐富的，各個(gè)茶書(shū)的版本都經(jīng)過(guò)了?？保鞔髨D書(shū)館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國(guó)歷史上茶葉種植、采造、儲(chǔ)存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。

在南京采訪80多歲的朱自振老先生，才知道此書(shū)的收集和匯編工作起源甚早。上世紀(jì)30年代，金陵大學(xué)的萬(wàn)國(guó)鼎先生開(kāi)始收集中國(guó)農(nóng)業(yè)史材料；50年代，金陵大學(xué)的農(nóng)業(yè)史研究學(xué)科并入南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，朱自振是在萬(wàn)先生的指導(dǎo)下，開(kāi)始對(duì)中國(guó)各地的茶葉史材料感興趣，和他的同學(xué)們?nèi)ト珖?guó)各地，搜集上千種古書(shū)及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項(xiàng)工作一直持續(xù)到了“文革”。現(xiàn)在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的圖書(shū)館資料庫(kù)里，還有當(dāng)時(shí)認(rèn)真抄來(lái)的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，又重回此地尋找資料。

正是在這些地方志和搜集來(lái)的各圖書(shū)館所存的茶書(shū)的基礎(chǔ)上，出版了這本茶書(shū)匯編，相比起以往的匯編，這次的編撰，一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。后來(lái)和朱先生一起匯校此書(shū)的鄭培凱告訴我，以往中國(guó)古代士大夫?qū)Σ钑?shū)的態(tài)度很輕視，比如“四庫(kù)全書(shū)總目”中，子部的譜錄中的另冊(cè)，才收集茶書(shū)，而且很多書(shū)只存目不收錄，還是因?yàn)楣湃苏J(rèn)為茶是小道。但是他們覺(jué)得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》是一件大事，因?yàn)樗隙瞬栾嬌畹闹R(shí)性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗(yàn)，還奠定了茶道規(guī)矩。

之后的飲茶白脈絡(luò)，基本上沒(méi)有脫離陸羽的法門(mén)，走向了精致品茗的道路，從茶書(shū)的整理中特別能看出這點(diǎn)。采訪兩位研究者，我們要討論的是唐以前的茶世界，唐為何成為分水嶺，以及唐后以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清，大量資料出現(xiàn)，可以由此細(xì)觀中國(guó)人的飲茶習(xí)俗。

《攆茶圖》北宋 劉松年

唐是中國(guó)茶世界的分水嶺

上古時(shí)代，茶在中國(guó)的植物圖譜中已經(jīng)出現(xiàn)，但是最早時(shí)，茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到了唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷(xiāo)到了游牧名族地區(qū)，茶才正式成為中國(guó)人的日常飲用之物。這時(shí)候，陸羽創(chuàng)立了完整了茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，包括提出了“茶有真香”的核心觀念。

三聯(lián)生活周刊：飲茶在中國(guó)起源很早，那么究竟起源何時(shí)？有明確記載嗎？

朱自正

鄭培凱：根據(jù)今天的研究，我們沒(méi)有辦法確定飲茶起源于何時(shí)何地，陸羽說(shuō)起源于神農(nóng)，其實(shí)這不能確定歷史時(shí)期；前段時(shí)期有河姆渡文化考古說(shuō)發(fā)現(xiàn)了茶樹(shù)的圖畫(huà)，也非常不準(zhǔn)確；還有人說(shuō)云南的古猿有原始茶飲，更是不負(fù)責(zé)任。在開(kāi)始茶飲用之前，有可能出現(xiàn)過(guò)將茶做藥，或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶開(kāi)始都相去甚遠(yuǎn)。根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)候，四川一帶已經(jīng)有了飲茶的習(xí)慣，秦滅蜀后，將之帶出來(lái)，這里也是古茶樹(shù)的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說(shuō)法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡(jiǎn)中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書(shū)?地理志》中記載的禿陵，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹(shù)漢代的時(shí)候已經(jīng)在長(zhǎng)江中下游地帶已經(jīng)種植了。不過(guò)漢代時(shí)候，四川還是主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長(zhǎng)歲月里，一直屬于藥食同飲的產(chǎn)物。

到了三國(guó)魏晉時(shí)代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人也增加，不再屬于貴族專(zhuān)利，擴(kuò)展到士大夫階層，用以待客。當(dāng)時(shí)也做成餅，葉片大汁不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時(shí)候先去研磨，然后用沸水沖泡，還沒(méi)有形成唐時(shí)那種復(fù)雜精美的引用法。

三聯(lián)生活周刊：魏晉喝茶方式有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)？還是當(dāng)時(shí)還沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)？有說(shuō)法是唐是中國(guó)飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時(shí)期，之后是精致時(shí)期，是這樣嗎？

鄭陪凱：很多人提及魏晉飲茶，是因?yàn)槲娜说脑?shī)賦中經(jīng)常提到茶，但是當(dāng)時(shí)飲茶的資料其實(shí)很少，我們只是知道，當(dāng)時(shí)的茶不僅用來(lái)待客，還用來(lái)祭祀。北方游牧名族不喝茶，他們會(huì)覺(jué)得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為醴奴”的故事，北人對(duì)南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開(kāi)。

不過(guò)當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江流域尤其是中下游，已經(jīng)很普及飲用茶了，包括對(duì)器物和水都有講究，但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯。屬于實(shí)用階段。唐之后，茶飲普遍化不說(shuō)，還成為了精致的飲品，不再是實(shí)用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域。這就成就了“飲茶之道”。

三聯(lián)生活周刊：為什么到了唐代茶風(fēng)大盛，而且南北方都開(kāi)始飲用茶？這和唐是個(gè)大一統(tǒng)帝國(guó)有關(guān)嗎？

鄭培凱：和歷史積累有關(guān)系，也和當(dāng)時(shí)的交通發(fā)展有關(guān)系，按照嚴(yán)耕望的研究，當(dāng)時(shí)陸路交通已經(jīng)可以把茶運(yùn)輸?shù)饺猓酵罗?，這些區(qū)域都形成了飲茶的習(xí)慣。唐代政府開(kāi)始建立茶政，茶稅也開(kāi)始征收，成為唐時(shí)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。

茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會(huì)原因，也包括鏟教大興，在參禪過(guò)程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟都推廣喝茶。當(dāng)時(shí)禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。我記得看過(guò)資料，北方泰山寺廟里的僧侶，參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時(shí)，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩，一時(shí)風(fēng)行，他后來(lái)也成為茶神，人們買(mǎi)來(lái)鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點(diǎn)浴佛的意思。

三聯(lián)生活周刊：唐時(shí)的名茶是什么？就是巴蜀的蒙頂茶嗎？還有江南的顧渚

紫筍？為什么這些茶到后來(lái)都沒(méi)有流傳下去？

鄭培凱：當(dāng)時(shí)的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)精致，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)量產(chǎn)。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人。而你說(shuō)的蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石化、小方、散芽、是天下第一等。但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)也就成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽，還有蘄州的團(tuán)黃，都是名茶；《唐國(guó)史補(bǔ)》還提到，當(dāng)時(shí)的吐蕃也受中土影響，唐史節(jié)去了那里，贊普會(huì)拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大廳”的說(shuō)法做一補(bǔ)充。

三聯(lián)生活周刊：有說(shuō)法，關(guān)于陸羽的史實(shí)并不清晰，甚至名字都不真實(shí)，這種說(shuō)法正確嗎？

鄭培凱：其實(shí)還是清晰的。冠在他名下的著作有基本，有的顯然不真實(shí)，比如關(guān)于陸羽評(píng)水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他有自訴，關(guān)于他的棄嬰的身世，一級(jí)后來(lái)被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對(duì)已經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實(shí)的。而且他和當(dāng)時(shí)的名流，如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩(shī)歌也都有記錄。

當(dāng)時(shí)科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的低位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會(huì)的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當(dāng)時(shí)的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺(jué)得重要的準(zhǔn)則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個(gè)學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個(gè)準(zhǔn)則，事實(shí)上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國(guó)人飲茶的內(nèi)在精神路徑，完全是他那時(shí)候就定下的。

比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是例舉烹茶器物，實(shí)際上是根據(jù)他自己的原則，確立飲茶的規(guī)矩，他的茶道儀式，在當(dāng)時(shí)的上層社會(huì)也非常流行，通過(guò)這種規(guī)矩的確立，他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域?？梢哉f(shuō)，后世所有的茶的規(guī)矩，無(wú)論是中國(guó)、日本還是韓國(guó)，都從他這里來(lái)，他是這個(gè)學(xué)科的開(kāi)創(chuàng)者，所以，這個(gè)世紀(jì)回看《茶經(jīng)》，會(huì)覺(jué)得特別有意思。

三聯(lián)生活周刊：有哪些最基本的規(guī)矩呢？

鄭培凱：他的規(guī)范很全面，其中他的個(gè)體的審美起了很大作用。比如說(shuō)到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等；不贊成邢州

和越州并列第一的觀點(diǎn)，他覺(jué)得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托的過(guò)于紅，壽州黃瓷把茶襯托的過(guò)于紫，都不太適合茶。

他是以自己對(duì)瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來(lái)決定的，讓飲茶者感到美感。這里面就開(kāi)始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標(biāo)準(zhǔn)。法門(mén)寺地宮出土的那套茶具，說(shuō)明了陸羽的規(guī)范影響深遠(yuǎn)，不僅于民間，宮室也遵循他的規(guī)則，器具完備講究，進(jìn)而奢侈，也說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲茶的禮儀及其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。

茶經(jīng)里面來(lái)提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括檢素之美，尤其重要是提出了茶有真香，不贊成以往流行過(guò)的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺(jué)得那等于“溝渠廢水”。

三聯(lián)生活周刊：你特意提到了茶有真香的準(zhǔn)則制定，這個(gè)影響特別大，似乎這個(gè)之后的茶事都奉行這一原則。尤其是中國(guó)，如果是混合香料做成的茶，大家就會(huì)覺(jué)得劣質(zhì)。是這樣嗎？

鄭培凱：他的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實(shí)花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的延綿不絕，北方的花茶事實(shí)上也算得上源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了。

添加有添加的道理：北方的水土問(wèn)題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時(shí)候交通不利，新鮮的茶運(yùn)到北方，可能已經(jīng)沒(méi)有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來(lái)，北方受游牧名族影響深，一直有往茶里加加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠(yuǎn)的理由，也是造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜歡花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。

三聯(lián)生活周刊：關(guān)于水，好像陸羽有很多相關(guān)傳說(shuō)，包括天下泉水品定，是不是也是他最早提出的？

鄭培凱：陸羽對(duì)水的品鑒相對(duì)簡(jiǎn)單，但也是開(kāi)創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)：就是“山水上，江山中，井水下”，還對(duì)山水作了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上“，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不泄的水，江水則取遠(yuǎn)離人遠(yuǎn)者，井水則是選擇人們汲取多的，其實(shí)都強(qiáng)調(diào)的是“活水”概念。

傳說(shuō)陸羽撰有《水品》一書(shū)，但是我們翻檢閱讀，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。

關(guān)于他品嘗水傳說(shuō)的神乎其技，比如一桶水能分辨出來(lái)哪個(gè)是江中間打的，哪個(gè)是岸邊打來(lái)的，這是違反物理常識(shí)的。后來(lái)這故事又附會(huì)到了蘇東坡身上，其實(shí)這都是人們?cè)谙胂罂臻g里創(chuàng)造的。也說(shuō)明國(guó)人在品茶藝術(shù)方面的追求。

《文會(huì)圖》宋徽宗 趙佶

宋人的茶世界

宋代茶書(shū)和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細(xì)膩講究也無(wú)可比擬。也許就因?yàn)榇耍呦蛄藰O盛而衰的道路，但是從這些茶書(shū)中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個(gè)復(fù)雜瑰麗的茶世界。

三聯(lián)生活周刊：宋代最著名的茶書(shū)，我知道有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個(gè)宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，當(dāng)時(shí)書(shū)籍記載的情況如何？

確實(shí)這兩本書(shū)記載非常清晰，當(dāng)時(shí)宮廷的飲茶習(xí)慣非常發(fā)達(dá)，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團(tuán)，后來(lái)發(fā)展到石乳、白乳，再后來(lái)又有小龍團(tuán)，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來(lái)越精細(xì)，層出不窮。當(dāng)時(shí)的點(diǎn)茶手法，在蔡襄的書(shū)籍里記載很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比列均勻，否則就表面的沫餑不勻。還有斗茶法，沒(méi)有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。

點(diǎn)茶法已與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫，我個(gè)人以為和道教的思想有關(guān)，覺(jué)得這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。為了達(dá)到效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)略，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式，才有審美，所以現(xiàn)在有人說(shuō)日本茶道重儀式，中國(guó)不看重，并非如此簡(jiǎn)單。

瓷器發(fā)展也被茶所影響，早起使用的瓷器，和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實(shí)也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色來(lái)襯托。北宋時(shí)候，使用了大量的青白瓷，那時(shí)候還不像后來(lái)那么推崇建盞。

三聯(lián)生活周刊：當(dāng)時(shí)的擊拂動(dòng)作書(shū)籍中好像也有很多記載，那些動(dòng)作包括使用的器物，是在現(xiàn)在日本抹茶道中留存了嗎？

鄭培凱：其實(shí)不太一樣。宋人早期宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為茶匙，他覺(jué)得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因?yàn)樾枰辛α康膿舴?，才能形成表面的沫缽，像乳花一樣。比蔡襄早半個(gè)世紀(jì)宋初的《荈茗錄》里面寫(xiě)道，有的人運(yùn)用茶盞能夠做出各種圖畫(huà)，也包括茶百戲，可見(jiàn)這個(gè)茶匙運(yùn)用的復(fù)雜程度。

茶筅是后來(lái)發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本留存的很像了。有點(diǎn)類(lèi)似西洋打蛋器物，但是細(xì)密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于：當(dāng)時(shí)是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因?yàn)檫@樣才能掌握，操作起來(lái)也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫(xiě)了很多不正確的擊拂方法，然后寫(xiě)了詳細(xì)的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因?yàn)椴枭F白，建安的黑盞也就開(kāi)始變得貴重起來(lái)，又厚又保溫，保溫是因?yàn)閾舴鲿r(shí)間需要很長(zhǎng)。過(guò)去被視為上品的青白瓷，在宋徽宗那里就沒(méi)那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見(jiàn)了，全部都出口日本了，因?yàn)槲覀兊娘嬘靡?guī)則改變了。

宋徽宗在茶學(xué)上有很多專(zhuān)業(yè)性的追求和結(jié)論，不過(guò)宋徽宗這種走極端的品飲方式，并不是當(dāng)時(shí)普遍的飲用方式。當(dāng)時(shí)他已經(jīng)有點(diǎn)走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團(tuán)茶，有幾萬(wàn)人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重申當(dāng)年中國(guó)人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國(guó)人對(duì)茶曾經(jīng)風(fēng)靡到何種程度。

三聯(lián)生活周刊：宋人寫(xiě)福建一帶貢茶的書(shū)籍特別多，這是為什么？

鄭培凱：還是因?yàn)樯闲邢滦?，貢茶地點(diǎn)有江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因?yàn)樘鞖庾兓?，北宋時(shí)期的天氣開(kāi)始變寒冷，本來(lái)放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒(méi)有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽(yáng)修等人都描繪過(guò)，當(dāng)時(shí)有20多本書(shū)詳盡描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。

三聯(lián)生活周刊：上層社會(huì)如此繁雜的飲茶方式，是不是也影響了民間？民間如何喝茶？

鄭培凱：宋徽宗的講究基本已經(jīng)無(wú)可比擬了，當(dāng)時(shí)他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達(dá)到宮廷的飲用方式，并非按照他們的飲用方式喝茶，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展：一是在茶中加各種料；二是宋時(shí)候，散茶引經(jīng)據(jù)典開(kāi)始飲用。

加各種飲料的飲茶行為是自古習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺(jué)得這就像是溝渠間廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團(tuán)餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對(duì)，但是當(dāng)時(shí)民間還是添加著，梅堯臣批評(píng)北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)北方用白色土碗往里面添加芝麻；當(dāng)時(shí)北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧名族的習(xí)慣影響。

不過(guò)，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶，南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有七寶擂茶，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實(shí)里面的茶只是有一點(diǎn)茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固留存著，其實(shí)也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實(shí)也是淵源有自。

其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次早取出茶葉，之后焙干使用，據(jù)說(shuō)也很清美。

宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣。當(dāng)時(shí)的王禎《農(nóng)書(shū)》就說(shuō)，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因?yàn)閳F(tuán)茶的制作過(guò)于繁瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說(shuō)法，到了明太祖時(shí)候突然廢團(tuán)改散，以江南為代表的民間，早就飲用散茶了，并非突然性的改革。

《閒話官事圖》（局部）陳洪綬

明朝的茶道復(fù)興

明代算中國(guó)再次茶道復(fù)興的時(shí)期。從茶書(shū)上看，整個(gè)明清茶書(shū)有上百種，占到總茶書(shū)72％，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯(cuò)漏，所以以往學(xué)者并不重視，但是，明清茶書(shū)有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹(shù)種植管理，關(guān)于茶葉制作技術(shù)，關(guān)于飲茶的文人趣味，有頗多新見(jiàn)。晚晴茶書(shū)，更是開(kāi)近代科學(xué)茶學(xué)科的新河。

三聯(lián)生活周刊：很多學(xué)者研究指出，明代算是中國(guó)飲茶系統(tǒng)迎來(lái)了又一次復(fù)興，在我們看來(lái)，繁雜的唐宋到簡(jiǎn)單的明清，是一個(gè)越來(lái)越簡(jiǎn)單化、日?；倪^(guò)程，那么復(fù)興體現(xiàn)在哪些方面？

鄭培凱：前面提過(guò)宋到元，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行了。到了明初，明太祖廢餅改散茶,一是覺(jué)得團(tuán)餅奢侈浪費(fèi)，二是因勢(shì)利導(dǎo)。

《真賞齋圖》（局部）明 文徵明

這時(shí)候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對(duì)于中國(guó)茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青好的制作和烘焙方面，制茶者開(kāi)始依照茶葉的特征，掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶，都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。

萬(wàn)歷年間，有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來(lái)香味，書(shū)里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)在通用的觀念當(dāng)時(shí)都已經(jīng)出現(xiàn)了。比如不不采雨胚，那樣的茶不香；晴天的茶肧，必須當(dāng)時(shí)采當(dāng)時(shí)炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)。

《高隱圖》（局部）明 陳洪綬

制作的炒青工藝，在書(shū)籍中說(shuō)得相當(dāng)精準(zhǔn)，還解釋了茶炒熟后，必須揉妥的原因，因?yàn)橐尣柚械闹嗳芙夥奖?，沖泡時(shí)就可以散發(fā)出來(lái)香氣和內(nèi)涵物質(zhì)。書(shū)里甚至各種炒制的工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵膛，要用熟鐵，不要用生鐵。

《壺茶圖》明 邊壽民

三聯(lián)生活周刊：誕生了那些新的名茶？這些名茶是如何和品茗系統(tǒng)配合的？

鄭培凱：其實(shí)還是因?yàn)椴煌?jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)首先誕生了。唐宋時(shí)代，奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會(huì)流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使得整個(gè)長(zhǎng)江中下游區(qū)域，以及沿大運(yùn)河一帶都發(fā)展起來(lái)了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當(dāng)時(shí)有很大影響，品茗就是其中一項(xiàng)。在他們的推動(dòng)下，新的名茶體系誕生了。

當(dāng)時(shí)的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達(dá)的品茗體系，所以明朝成為中國(guó)茶的復(fù)興時(shí)代。

先說(shuō)品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂(lè)趣，對(duì)茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因?yàn)槊魇褂米仙皦貫橹鞯南鄬?duì)簡(jiǎn)單的品茗體系，就不欣賞器物了、不對(duì)茶器物有追求了。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來(lái)的心靈的修養(yǎng)和提升，期待有和諧之境界。

當(dāng)時(shí)有本相當(dāng)重要的茶書(shū)，許次紓所寫(xiě)的《茶疏》，說(shuō)到了茶具的陳設(shè)和擺放，以及品茗過(guò)程，考慮的不僅是儀式，而是味覺(jué)和嗅覺(jué)的綜合享受，以及五官的舒適，對(duì)人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。

他還羅列了許多適合喝茶的時(shí)間、場(chǎng)合，包括器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語(yǔ)、鼓琴看書(shū)之時(shí)；茂林修行，名泉怪石之地等等，還寫(xiě)了他認(rèn)為不宜喝茶的場(chǎng)合：大雨雪、長(zhǎng)宴大席、人事忙迫、觀劇等等。包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實(shí)香藥等。

當(dāng)時(shí)有很多文人會(huì)詳盡描寫(xiě)喝茶場(chǎng)合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里面也提到了宜茶場(chǎng)合，另外一些比較著名的文人書(shū)籍中，如《遵生八箋》、《陶庵夢(mèng)憶》、《長(zhǎng)物志》中都有類(lèi)似描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺(jué)，周?chē)沫h(huán)境以清凈澄沏為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。

為什么追求這種品飲情趣？是因?yàn)楫?dāng)時(shí)文人的口味也變化了，強(qiáng)調(diào)茶葉的真香，都是以清揚(yáng)芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以，新的名茶體系也誕生了，比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因?yàn)槌捶ǜ?。從南京禮部尚書(shū)位置上退下來(lái)的馮夢(mèng)禎對(duì)當(dāng)時(shí)著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶，也多有品評(píng)，結(jié)論是虎丘最好。不過(guò)有意思的是，因?yàn)樨暡梵w系已經(jīng)于宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價(jià)而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時(shí)的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。

袁宏道的評(píng)價(jià)，和馮夢(mèng)禎相似。他也覺(jué)得這幾種茶很好，不過(guò)他覺(jué)得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，覺(jué)得有金石氣，非龍井的草氣，天池的豆氣和虎丘的花香氣。各種名茶的提出有個(gè)人口味的主觀成分，不過(guò)，文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。

三聯(lián)生活周刊：崇尚清香的同時(shí)，是不是還有別的混合香？還添加?xùn)|西嗎？我記得不少混合茶，比如南宋的蓮花茶，也是明人推崇的。高陽(yáng)描繪清代生活的小說(shuō)里，名妓也拿各種花熏過(guò)的茶待客。

鄭培凱：明代文人普遍反對(duì)在茶里添加果實(shí)花朵或香草，追求茶的清飲，這也是我們前面所說(shuō)的陸羽追求的茶道，茶有真香的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。

《陋室銘圖》（局部）清 黃應(yīng)譫

尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過(guò)去加料加果實(shí)的習(xí)慣，還有添加各種作料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強(qiáng)調(diào)茶有真香的茶書(shū)，有時(shí)也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對(duì)茶夾雜諸香。但與此同時(shí)，也寫(xiě)了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂百花熏香。也不反對(duì)加龍腦香，可能是朱權(quán)那時(shí)候餅茶的風(fēng)氣還在，對(duì)添加香料的習(xí)慣還比較接受。

不過(guò)，后期的部分文人也沒(méi)有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來(lái)說(shuō)，他發(fā)明了清泉白石茶，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說(shuō)明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。

三聯(lián)生活周刊：福建貢茶在江南名茶流行后怎么辦了？這和福建茶在明清交替之際發(fā)明了紅茶、烏龍茶和白茶等有直接關(guān)系嗎？

鄭培凱：有一定關(guān)系。因?yàn)樗卧呢暡梵w系的廢除，福建的一些茶開(kāi)始轉(zhuǎn)型，本來(lái)是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場(chǎng)的銷(xiāo)售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚，偏甘醇，偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來(lái)發(fā)展出紅茶合烏龍茶的歷史背景。

三聯(lián)生活周刊：你前面提到，有一種岕茶很流行，有什么特點(diǎn)？他們?yōu)槭裁春髞?lái)不存在了呢？

鄭培凱：明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當(dāng)時(shí)的流行口味，晚明的茶書(shū)中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如，有熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶備抄》。根據(jù)這些書(shū)籍，我們可以看到，這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當(dāng)次品，賞給下人喝了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會(huì)覺(jué)得大葉茶粗。

許次紓所寫(xiě)的《茶疏》寫(xiě)到，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會(huì)傷害到樹(shù)木。韻味清遠(yuǎn)，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺(jué)得岕茶可能和今天的太平猴魁有點(diǎn)相似，葉大，味道純清具備。但是明末的風(fēng)尚未流傳到清，因?yàn)閼?zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)整體崩潰，所以這種茶沒(méi)有流傳，否則，說(shuō)不定明朝的茶風(fēng)還會(huì)變化，不再奉行單一的芽茶的系統(tǒng)也是有可能。

三聯(lián)生活周刊：到了清朝，明代的飲茶風(fēng)尚基本延續(xù)下去了，似乎沒(méi)有什么變化，那么關(guān)于品茗還有哪些著名的書(shū)？

鄭培凱：清代基本延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來(lái)越少，到了最后就成了基本使用青花杯，或者白瓷杯，紫砂壺基本成了最主要的泡茶工具；二是福建功夫茶的出現(xiàn)，導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點(diǎn)。但隨著清中期后民生的凋敝，整個(gè)的品茗雅趣開(kāi)始走下坡路。尤其是1890年之后，基本上沒(méi)有人憂心思提及品茗雅事了。

這之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長(zhǎng)期無(wú)人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多人覺(jué)得茶道是日本的國(guó)粹，與中國(guó)文化無(wú)關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國(guó)百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。

清代所出現(xiàn)的新茶書(shū)，基本是關(guān)于茶書(shū)種植，茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷(xiāo)售的地方志記載，不過(guò)我們覺(jué)得那是茶葉經(jīng)濟(jì)史或者說(shuō)農(nóng)業(yè)史的范疇，所以沒(méi)有在我們書(shū)里多提及。

三聯(lián)生活周刊：清代的茶書(shū)多是關(guān)于科技的？他們關(guān)于品茗沒(méi)有什么貢獻(xiàn)嗎？

鄭培凱：最有價(jià)值的肯定是關(guān)于科技的。比如《紅茶制法說(shuō)略》、《印錫種茶制茶考察報(bào)告》、《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書(shū)籍問(wèn)世了。《陽(yáng)羨名陶錄》、《陽(yáng)羨名陶錄摘抄》、《陽(yáng)羨名陶續(xù)錄》等，包括《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對(duì)照觀看，可以得到許多有趣的新鮮的結(jié)論。

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圖文來(lái)源：三聯(lián)生活周刊

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