引導(dǎo)語：酸奶是營養(yǎng)專家非常推崇的食品，對人體健康的好處毋庸置疑。但人們在面對超市里各種各樣的酸奶時，免不了有很多的疑問：酸奶該怎么挑？什么樣的酸奶才是好酸奶？酸奶是如何生產(chǎn)出來的？想解開這些疑問，還是聽聽來自天然牧場的專業(yè)人員怎么說吧！

好酸奶要具備哪些特點？什么樣的酸奶才算得上是好酸奶？

好的酸奶品質(zhì)天然、口感新鮮、味道純正。但是要達到這樣的標準是非常不容易的，因為只有最好的牛奶，才能用來制作酸奶。想要做出優(yōu)質(zhì)酸奶，牛奶是否新鮮衛(wèi)生、天然純凈就至關(guān)重要。好酸奶是由新鮮牛奶添加優(yōu)質(zhì)活性菌發(fā)酵而成的，無須任何香精、增稠成分，因此，好牛奶是制作好酸奶的前提條件，這一點非常重要。

好牛奶要有哪些標準？什么樣的牛奶才稱得上是好牛奶？

牛奶是一種非常好的天然食品。新鮮的牛奶中，幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng)成分，而且這些成分都非常易于吸收。牛奶的營養(yǎng)成分中，除了人們普遍認知的鈣質(zhì)、各種維生素外，還有一種非常珍貴的免疫球蛋白，它能大大提升人體的免疫力，因此可以說，牛奶的優(yōu)點是自然界中絕大部分食物都無法比擬的。 既然牛奶是這么“完美”的食品，那么，好牛奶的最高標準，就是“天然”：無抗生素、無人工添加營養(yǎng)成分及人工添加激素。天然的牛奶，就是最好的牛奶。當(dāng)然，為了保證牛奶的天然品質(zhì)，還需要有先進的配套設(shè)施：如，干凈的養(yǎng)殖環(huán)境、現(xiàn)代化的擠奶設(shè)備，以及完備的冷鏈配送、保存、銷售系統(tǒng)等。

如何才能保證牛奶的“天然”品質(zhì)呢？

要想保證牛奶的天然品質(zhì)絕非易事?？梢哉f，保持“天然”，是一種理念、也是一種堅持。生產(chǎn)理念是三個“H”，這也是我們對天然品質(zhì)的一種詮釋，那就是：Happy, Healthy和Hope。首先，是要讓奶牛有一個良好的生活環(huán)境，這樣才能保證它們的“心情愉快”和“身體健康”。我們堅信，健康、快樂的奶牛才能產(chǎn)出最好的牛奶。而Hope是一個美好愿望，希望人人都能喝上新鮮、天然的好牛奶。 

要想保證牛奶的天然品質(zhì)，最重要的一點，就是擁有高科技的自有農(nóng)場。那你一定會問，既然牛奶是天然食品，那么，任何奶牛擠出來的奶都是一樣的，為什么一定要自有農(nóng)場才能產(chǎn)出好奶呢？這是因為，只有擁有先進的自有農(nóng)場，才能有效地把控奶牛的生活狀態(tài)、健康情況，以及牛奶的整體質(zhì)量，否則“天然品質(zhì)”只能是一句空談。

散養(yǎng)的奶牛產(chǎn)出的奶比較好，但你是否知道，奶牛與其他的養(yǎng)殖動物有著很大的不同，并不是說散養(yǎng)的就好。比如，散養(yǎng)奶牛的牛圈里，往往衛(wèi)生條件比較差，奶牛在這樣的環(huán)境中生活，身上的細菌也會非常多，而這樣的奶牛擠出來的奶，往往原奶細菌數(shù)會比較多。這樣的牛奶是無法直接飲用的，需要進行高溫殺菌消毒，否則人喝了以后會導(dǎo)致嚴重的問題。但新的問題又來了，那就是，高溫消毒會導(dǎo)致牛奶中的大部分營養(yǎng)素遭到嚴重的破壞，就比如我們剛剛說的免疫球蛋白，這種蛋白質(zhì)非常怕熱，當(dāng)溫度超過85度時，牛奶中的免疫球蛋白就基本都被破壞掉了。因此，奶牛的生活環(huán)境是否清潔衛(wèi)生對于牛奶的品質(zhì)至關(guān)重要，而散養(yǎng)奶牛是由農(nóng)戶自己養(yǎng)殖的，它們的生活環(huán)境就比較不容易統(tǒng)一控制。

保質(zhì)期長的牛奶和保質(zhì)期短的牛奶哪一種比較好？

這是個非常好的問題，正好是接下來要談到的。市售的牛奶中，常見的有UHT奶和巴氏奶。UHT奶又稱常溫奶，因為它的保質(zhì)期非常長，在常溫條件下，能保質(zhì)1-6個月。UHT奶也叫“超高溫瞬時消毒奶”，它的生產(chǎn)工藝是在140攝氏度左右的高溫下，將牛奶加熱4-15秒種。但是這樣的高溫，牛奶中的一些不耐熱的營養(yǎng)成分，如免疫球蛋白、維生素等會遭到破壞，牛奶原有的風(fēng)味也會受到一定的影響。巴氏奶又稱巴氏消毒奶，它的生產(chǎn)工藝是在75-85攝氏度的低溫下，將牛奶加熱大約10-15秒左右。這樣看來，巴氏消毒法對牛奶營養(yǎng)成分的保留會比較完整，但值得注意的是，巴氏消毒法對原奶的要求更高，因為巴氏消毒法不能殺滅芽孢，因此，它就需要原奶更加衛(wèi)生，原奶的菌落數(shù)值低，才能使用巴氏消毒法，而且，它還需要完善的冷鏈配送系統(tǒng)以及冷藏銷售系統(tǒng)，否則，萬一冷鏈中斷，牛奶就會壞掉。而且，巴氏奶的保質(zhì)期要比常溫奶短得多，一般都是放在超市的冷藏柜里出售的，保質(zhì)期最長為7天。 

為了保證奶牛的衛(wèi)生與健康，每一只奶牛準備了舒適的“沙床”，并且配上溫度控制風(fēng)扇和灑水裝置，可以說，奶牛在這里生活是非常幸福的。沙床里的沙土我們每天都會清理，而且會每兩周更換一次沙土，以確保干燥和衛(wèi)生。生活在這樣環(huán)境中的奶牛，身體一般都比較健康，而且也最大限度地避免了患乳房炎的問題（這是一種奶牛的常見病，患乳房炎的奶牛，往往需要抗生素治療），因此產(chǎn)出的牛奶非常純凈，原奶細菌數(shù)值極低，這就為使用低溫的巴氏消毒法打下了一個良好的基礎(chǔ)，也就是說，牛奶的營養(yǎng)成分能被最大限度地保留下來。 

健康的奶牛產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶，經(jīng)過低溫殺菌與包裝，就成了送到每家每戶的優(yōu)質(zhì)鮮牛奶。酸奶也是采用這樣的新鮮牛奶，添加優(yōu)質(zhì)活性菌進行發(fā)酵而成的，生產(chǎn)過程中無須再添加任何其他物質(zhì)，如增稠劑、乳化劑、香料、色素等。我們的包裝酸奶一般分為兩種，一種是有糖的，一種是無糖的，消費者可以根據(jù)自己的喜好和需求進行選擇。

優(yōu)質(zhì)的酸奶該如何保存，才能保證品質(zhì)、美味不流失？

酸奶富含活性益生菌，能起到調(diào)理腸胃、促進消化的作用，而酸奶本身更是富于營養(yǎng)，鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素等的含量都非常豐富，因此酸奶是一種非常優(yōu)質(zhì)的健康食品。 

值得注意的是，優(yōu)質(zhì)的酸奶非常不容易保存。這是為什么呢？這是因為，加入了多種添加劑的酸奶，在乳化劑、增稠劑的作用下，牛奶可以保持它始終如一的“質(zhì)感”。但高品質(zhì)的天然酸奶，由于加入的是有益健康的活性益生菌，而這些“充滿活力”的“小家伙們”是無時無刻不在“運動”的，因此，哪怕是有細微的溫度變化，都會導(dǎo)致酸奶的性狀發(fā)生變化。我們的酸奶生產(chǎn)有著嚴格的品質(zhì)與工藝標準，但盡管如此，也不能完全保證酸奶的“性狀”始終不變。酸奶的稀稠程度會有輕微的變化，其實，這是因為使用的是活性菌，因此，這些變化也都是在正常范圍之內(nèi)的。酸奶產(chǎn)生了“分離”現(xiàn)象，酸奶上面分離出了一層“水”。

其實，這個看似透明的“水”狀液體并不是水，而是酸奶中析出的乳清蛋白。乳清蛋白（whey protein）被稱為蛋白之王，是從牛奶中分離出來的一種蛋白質(zhì)，它營養(yǎng)價值極高且容易消化、含有多種活性成分，是非常好的東西。由于酸奶加工方法的特殊性，導(dǎo)致了乳清蛋白的析出，但這并不意味著酸奶的品質(zhì)下降，更不是變質(zhì)，也完全不影響飲用與營養(yǎng)吸收。不過需要強調(diào)的是，優(yōu)質(zhì)的酸奶確實要注意保存方法，完善的冷鏈系統(tǒng)始終是必不可少的。從酸奶加工出廠，到最終被消費者飲用，這之間的過程，都需要“冷鏈”自始至終地“嚴密保護”。2-6攝氏度是酸奶保存的最佳溫度。

酸奶有哪些類型？哪一種類型的酸奶比較好？

現(xiàn)在市售的酸奶，可以說品種非常多，比如：凝固型酸奶、攪拌型酸奶、果粒酸奶、老酸奶等等，其實，這些酸奶只是在生產(chǎn)工藝及方法上稍有區(qū)別。比如說，凝固型酸奶是先把牛奶裝在容器中，發(fā)酵好后就可以直接食用了；而攪拌型酸奶只是在凝固型酸奶的基礎(chǔ)上，為了便于裝瓶、包裝，把它再從凝固狀態(tài)攪拌均勻而成；現(xiàn)在一些市售的“老酸奶”，也大多只是在普通酸奶的基礎(chǔ)上，加入一些如明膠、黃原膠、果膠、瓊脂等物質(zhì)，使酸奶呈現(xiàn)更加凝固的狀態(tài)。而果粒酸奶、調(diào)味酸奶等，也是在普通酸奶的基礎(chǔ)上，加入一些切好的水果粒、或是果汁、香料而已。但無論是哪一種方法制作的酸奶，可以說，營養(yǎng)成分都相差不大。

編后語：酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。