軟炸蝦包 烹制方法:“炸”、“淋汁” 味型:魚(yú)香味 原料:雞蛋5個(gè) 韭黃頭(1.5cm)150克 鮮蝦仁250克 香菇80克 熟雞100克 火腿30克 冬筍20克 泡海椒100克 泡姜15克 蒜米20克 香蔥12克 食鹽少許 白糖20克 醋15克 味精少許 高湯100克 水豆粉40克 制法: 1.先將韭黃、鮮蝦仁、香菇、熟雞、熟火腿、冬筍切成統(tǒng)一的粗粒和蔥花、鹽、味精調(diào)好味待用。 2.?dāng)偟捌ぃ瑪偝?4cm直徑圓的薄皮,把蛋皮修整好后包成長(zhǎng)6cm×3cm寬條形蝦包待用(封好口)上籠一下(30秒)。 3.鍋內(nèi)放入1000克食用油,油溫?zé)?成油溫后將蝦包先用中火后用小火炸成外酥脆的淺黃色后撈起在盤(pán)中用竹筷造好形待用。 4.鍋內(nèi)把魚(yú)香味的汁烹制好后,淋入已裝盤(pán)好的蝦包上即成。 制作要點(diǎn): 1.保持韭黃的脆度,事先要碼一定的鹽。 2.包蝦包時(shí)要用干蛋豆粉調(diào)好封好口,以免炸時(shí)爆散。 3.炸時(shí)掌握好油溫,不能表皮炸得太老,炸成淺黃色,包內(nèi)已熟。 4.掌握好調(diào)制魚(yú)香味。 成菜特色:外酥內(nèi)爽、色澤紅亮、魚(yú)香味突出。
金鉤雞鬧 烹制方法:炒 味型:咸鮮 原料:老白雞脯肉125克 雞蛋清4個(gè) 瘦火腿30克 小香花蔥5克 雞湯150克 水豆粉25克 料酒8克 化精油200克 胡椒面 味精 食鹽少許 制法: 1.瘦火腿30克經(jīng)蒸過(guò)冷后,在菜墩上剁成細(xì)小粒待用。 2.將雞脯肉用菜刀在墩上先把雞筋去掉,用刀背捶成雞茸,在經(jīng)過(guò)刀輕細(xì)排幾次成“雞茸”,放入大碗內(nèi)用清水20克在碗內(nèi)調(diào)散待用。 3.雞蛋清倒入窩盤(pán)中用竹筷一鼓(功)的鏟成蛋泡,“立得起筷子”[注1]為止倒入雞漿中,加入雞湯(分多次,干豆粉、食鹽、味精調(diào)均勻),用竹筷順著一個(gè)方向鏟成清雞漿,最后在加50克豬化油攪半分鐘待用。 4.鍋置于火口,用大火把鍋制好(制鍋用混合油)后,倒入白化豬油,燒至6成熟時(shí)再倒雞漿不斷用炒瓢背面轉(zhuǎn)動(dòng),這時(shí)火要大,炒至分散雪白如“云凌”[注2]時(shí)起鍋裝盤(pán),面上散上火腿沫、小香蔥花即成。 制作要點(diǎn): 1.炒雞鬧時(shí),事先掌握好雞漿的干清成度,一般是雞茸125克,蛋清4個(gè),干水豆粉25克,鹽、味精、料酒、清水50克,這樣炒出的雞鬧保持鮮嫩度。 2.掌握好制鍋,是經(jīng)過(guò)大火反復(fù)下油制鍋,這樣炒出來(lái)的雞鬧[注3]才不粑鍋。 成菜特色:色澤潔白,嫩爽可口,味道鮮美。 注:1.“立得起筷子”就是一鼓功的勻成蛋泡,中間不能休息。 2.“云凌”是小指頭大小的塊,因最后豬化油起了作用,故稱(chēng)為“云凌”,炒出來(lái)的“雞鬧又白又嫩發(fā)亮”。 3.如果炒出來(lái)“雞鬧”油多了,裝盤(pán)時(shí)就不要把油裝盤(pán),另作它用。
孔雀開(kāi)屏(冷菜) 烹制方法: 雕刻、拼擺 味型: 椒鹽、紅油 原料:雕刻孔雀頭1個(gè)[注1] 蛋白糕300克[注2] 火腿腸200克 鹵鴨肝200克 大黃瓜皮400克 熟雞絲400克 雞蛋松100克 紅松100克 椒鹽60克 紅油味碟100克 制法: 1.將雕好后的孔雀頭泡在水中待用,把蛋白糕、蛋黃糕、火腿腸、鹵鴨肝叉色分別用模具壓成孔雀尾組合,為一體孔雀身尾,把黃瓜皮用模具尾壓成花邊尾八個(gè)待用。 2.用大圓盤(pán)將熟雞絲放底,把已壓好黃瓜孔雀尾部擺在盤(pán)的邊部,然后拼擺已壓好的孔雀身尾,拼擺成孔雀的周身,將已泡在水中的孔雀頭濾干水份拼擺前面的頭部。 3.用蛋松拼擺孔雀的頭部后與身部中間,用手輕壓,使其見(jiàn)段部份自然,紅松拼擺每路之間輕壓,就成活靈活現(xiàn)的“孔雀開(kāi)屏”, 在配椒鹽碟、紅油碟即成。 制作要點(diǎn): 1.雕刻孔雀頭部逼真,整體要拼擺恰當(dāng)。 2.做此菜一定要帶手套以保持衛(wèi)生干凈。 3.蒸蛋白、蛋黃糕不要蒸得太老或蒸得太嫩,一般蒸3分鐘左右。 成菜特色:生動(dòng)活潑、引人注目、色彩美觀、口味自主。 注:1.蒸蛋白糕是用蛋清蒸,不用水和其它,只放食鹽適度。 2.蒸蛋黃糕要加百分之五的水和鹽,攪均勻上蒸3分鐘即成。
鍋貼五彩豆腐 烹制方法:“豆腐糝”、“貼” 味型:椒鹽 原料:豬熟肥膘700克 嫩豆腐150克 雞脯肉200克 肥膘肉100克 蛋清3個(gè) 干蛋豆粉100克 椒鹽小碟60克 甜醬碟80克 青筍甜椒絲30克 大花蔥200克 紅松[注1]5克 水發(fā)發(fā)菜[注2]50克 蛋松[注3]20克 土豆松15克 菠菜松15克[注3] 水豆粉少許 料酒少許 制法: 1.豆腐用刀捶成泥,雞脯、肥膘肉分別捶成茸,蛋清扌產(chǎn) 生泡,加水鹽、料酒、味精,打成豆腐糝待用。 2.將青筍. 甜椒切成絲,拌成糖醋味碟待用。 3.把原材料各種松,用刀在墩上幾次分切成小絲顆粒待用。 4.熟肥膘肉切成長(zhǎng)14cm×寬6cm厚0.2cm,共切12片待用。 5.用一大不銹鋼盤(pán)底清洗干凈,將已切好的肥肉片放在盤(pán)底上面擺整齊,先抹干蛋豆粉,用餐刀把已備的“豆腐糝”均勻整齊地抹在12片肥肉上面待用。 6.把已抹平展鍋貼豆腐糝每個(gè)按五分之一,將各種松顆粒粘在上面待用。 7.用平鍋處于火中,用小火把已做好鍋貼五彩豆腐苤放于鍋中,倒入少量水和油加蓋在鍋煎3分鐘,起鍋裝盤(pán),配上椒鹽碟、生菜碟、甜醬碟、花蔥即成。 制作要點(diǎn): 1.掌握好“豆腐糝”的做法是用嫩豆腐在沙布或在細(xì)不銹絲漏網(wǎng)上用手壓過(guò),使其豆腐成非常細(xì)小的泥,在用干凈布盡量擠干水份,“豆腐糝”的比例是:豆腐泥百分之二十.雞茸百分之四十、肥茸百分之四十、以及干水豆粉,少量蛋清。這樣做出的豆腐糝是細(xì)嫩化渣。 2.掌握好在鍋貼時(shí)火候,貼出來(lái)的菜是底黃,香酥可口。 成菜特色:顏色美觀、香脆可口、配 生菜別有風(fēng)味。 注: 1.“紅松”、“土豆松”、“菠菜松”做法是用刀切得特別細(xì),經(jīng)過(guò)比較高的油溫炸至而成。 2.“蛋松”是用雞蛋調(diào)散,用二成油溫炸制,再用干凈布擠干而成。 3.發(fā)菜是海里的一種植物,象頭發(fā)絲一樣絲。
孔雀開(kāi)屏(熱) 烹制方法:燒、蒸、淋汁 味型:咸鮮 原料:雞脯肉400克 肥脖肉200克,清蛋3個(gè),登面150克 豬化油適量 蛋白糕300克 蛋黃糕250克 火腿腸200克 肉松100克 鹵君肝200克 鹵雞肝200克 水發(fā)海參200克 熟雞片100克 熟火腿片30克 罐頭冬筍片80克 高湯250克 菠菜汁30克 冬瓜皮750克 小洋番茄8個(gè) 蒜 姜片8克 大蔥節(jié)3根 雞油少許 雞味精少許 食鹽少許 制法: 1.把雞脯肉.肥膘肉,分別捶成茸,加蛋清、味精、水豆粉打成雞糝。 2.鍋里倒水50克.化豬6克.菠菜汁20克燒開(kāi)后(此時(shí)不要火),把登面倒入鍋內(nèi)用面桿棒在鍋里合均勻后,放在白案板上冷后繼續(xù)揉好成硬燙面,在手里做成“孔雀”的頭部待用。 3.把蛋白糕、蛋黃糕、火腿腸、鴨肝、君肝、小蕃茄、冬瓜皮分別把模具組合壓做成“孔雀身”,尾部待用。 4.鍋置于火口,鍋下混合油80克.燒至4成油溫,下姜、蒜、蔥節(jié),在鍋內(nèi)煵香后倒入高湯,燒開(kāi)撈出姜、蒜片、蔥節(jié),再倒入海參、熟雞肉、冬筍、火腿和剩余做孔雀身尾的邊角余料燒3分鐘調(diào)好味,撈出一個(gè)大圓盤(pán)中間放整齊用餐刀將雞糝抹入整個(gè)上面(湯汁留鍋中待用)。 5.將已做好的冬瓜皮孔雀尾部,先拼擺在大圓盤(pán)撈出來(lái)邊部成尾,然后再把身部已壓好的拼擺孔雀身部上籠蒸2分鐘,出籠后把已做好的孔雀頭擺上前面。 6.把鍋內(nèi)留的湯汁燒開(kāi)后勻芡滴入雞油淋入孔雀開(kāi)屏全身(頭部不淋),最后肉松用小夾子將身部與尾中間空間牽擺均勻即成熱菜“孔雀開(kāi)屏”。 制作要點(diǎn): 1.整體拼擺要恰當(dāng),不要做得頭大尾小,一盤(pán)菜整體協(xié)調(diào)。 2.拼擺從頭到尾部有一個(gè)斜度,這樣才有真實(shí)感。 3.淋入的芡不要勾得太干,勾成“二流芡”。 成菜特色:引人注目、色彩美觀、味道鮮美。 注:拼擺組合時(shí),要有美觀藝術(shù)性,才能烹制好這道高檔宴席中的頭菜。
百花江團(tuán) 烹制方法:蒸 味型:姜汁、紅油、咸鮮 原料:樂(lè)山江團(tuán)1尾750克 肥膘肉150克 蛋清3個(gè) 豬網(wǎng)油1付 “魚(yú)凈肉”200克 化豬油少許 韭菜細(xì)絲20克 甜椒小顆粒10克 香菜葉尖4根 蛋清豆粉40克 毛姜醋碟[注1]80克 師汁味80克1碟 紅油味80克1碟 食鹽少許 姜片6克 蔥節(jié)3根 料酒少許 水豆粉少許 雞脯肉300克 豬背柳肉300克 水盆雞 鴨各750克 火腿70克 制法: 1.魚(yú)肉、肥膘肉分別捶成茸,蛋清鏟成泡,加水豆粉、料酒、鹽、味精打成魚(yú)糝。把雞、鴨、豬肉100克、火腿加水燉成高湯,把豬背肉200克,雞脯捶成茸,雞茸、肉茸加水調(diào)成漿在高湯內(nèi)清成特級(jí)清湯。 2.將鍋內(nèi)倒清水2000克燒開(kāi)后(此時(shí)不要火)把江團(tuán)放入鍋燙均勻,用小刀將江團(tuán)表皮泥漿刮掉后,碼入鹽、料酒、姜片、蔥節(jié),周身抹均勻3分鐘待用。 3.把百花模具12個(gè)清洗干凈后,抹入少量的化豬油,用餐刀將“魚(yú)糝”抹平展在模具表面,分別用小聶子把匪韭菜葉絲、香菜尖、甜椒小顆牽出生動(dòng)活潑的各種百花,上籠蒸2分鐘待用。 4.把已碼好味的江團(tuán)用豬網(wǎng)油包好上籠蒸10分鐘左右,在籠待用。 5.鍋內(nèi)清洗干凈后倒入特級(jí)清湯燒開(kāi)后,吃好味,倒入一大窩盤(pán)內(nèi)。在把蒸好江團(tuán)(去掉姜、蔥網(wǎng)油)放入清湯內(nèi),周邊再放入百花,配上毛姜醋碟,紅油味碟,師汁味碟即成。 制作要點(diǎn): 1.掌握碼味的咸淡,蒸時(shí)一定掌握好時(shí)間,不能將江團(tuán)蒸老、蒸生。 2.保持菜品的熱度,行話說(shuō):“一滾當(dāng)三鮮”的含義,因江團(tuán)冷了有異味。 成菜特色:色彩美觀,江團(tuán)質(zhì)地細(xì)嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。 注:“毛姜醋”碟,是用老姜用刀背捶成泥狀,加醋、醬油、少許味精、香油。
玻璃雞片[注] 烹制方法:氽水、炒 味型:咸鮮 原料:雞脯肉200克 水發(fā)木耳50克 冬筍片50克 豆尖15根 大蔥節(jié)10克 姜 蒜片各5克 泡椒6克 細(xì)碗豆干粉(實(shí)用100克) 高湯100克 胡椒面 味精少許 水豆粉10克 食鹽少許 混合油80克 料酒少許 制法: 1.雞脯肉在墩上切片,捶成茸,泡椒、蔥節(jié)斜切成“馬耳多”待用。 2.雞茸分別在菜墩上分成24個(gè)小塊,壓扁散上細(xì)干豆粉,用面桿棒壓成薄片后待用。 3.鍋內(nèi)置于火口,倒入水燒開(kāi)后用小火保持水溫浮而不騰,放入“雞片”在鍋里氽一下?lián)瞥鲇美溟_(kāi)水泡起待用。 4.炒鍋放入旺火上,下油,燒成七成熟時(shí)倒入雞片、木耳、冬筍片、豆尖、姜蒜、泡椒、大蔥,速烹制,把食鹽、水豆粉、胡椒面、味精高湯對(duì)成滋汁下鍋幾簸起鍋裝盤(pán)即成。 制作要點(diǎn): 1.捶雞茸時(shí)盡量去掉筋纏,才能保證做出來(lái)的菜滑嫩可口。 2.在用面桿棒壓注意厚薄均勻,大、小一致。 3.用來(lái)氽的水應(yīng)多一點(diǎn),水溫保持小火就可以。 成菜特色:鮮嫩可口、色澤美觀、味道鮮美。 注:玻璃“的意思是肉片比較薄,半透明,行業(yè)稱(chēng)“玻璃”。
口袋豆腐(重慶) 烹制方法:炸、燴 味型:咸鮮 原料:豆腐150克 雞脯肉200克 肥膘肉150克 雞蛋清3個(gè) 雞皮60克 火腿30克 冬筍50克 蕃茄30克 姜 蒜片各6克 大蔥頭節(jié)3節(jié) 雞油10克 精煉油(實(shí)用)80克 泡打粉少許 食鹽少許 濃汁高湯250克 料酒10克 胡椒面少許 味精少許 水豆粉少許 食鹽少許 制法: 1.豆腐捶成泥,雞脯肉、肥膘肉分別捶成茸,蛋清鏟成泡,加料酒、鹽、水豆粉打成豆腐糝,火腿、冬筍、雞皮、番茄切成片待用。 2.將已打好的“豆腐糝”倒入大碗內(nèi),泡打粉用幾滴清水化散摻入“豆腐糝”內(nèi),用竹筷順一個(gè)方向鏟5分鐘后,待“豆腐糝”已發(fā)起泡時(shí)待用(大概時(shí)間40分鐘)。 3.鍋內(nèi)置于火口中,待油溫?zé)?成時(shí),把已潑泡的豆腐糝用餐刀在手上做成“尖刀長(zhǎng)丸子”,下鍋炸成淡黃色浮面撈在湯碗中泡起,炸完后待用。 4.鍋內(nèi)燒熱倒油燒至4成時(shí)下姜片、蔥節(jié)、蒜片在鍋內(nèi)用小火煵香后倒入濃汁湯燒開(kāi)撈出姜蒜蔥(不要),再放入已炸好的口袋豆腐、雞皮、火腿、冬筍、料酒、味精、食鹽,燒至2分鐘放入蕃茄片,起鍋時(shí)勻“清二流芡”[注1],淋入雞油裝盤(pán)即成。 制作要點(diǎn): 1.要掌握好打“豆腐糝”的要點(diǎn),不老、不要太嫩。 2.炸時(shí)要注意鍋上的油溫,保持在6成油溫,炸時(shí)要翻動(dòng)快,泡漲均勻,色澤白凈發(fā)光。 3.要等“豆腐糝”起泡時(shí)才能炸,一般在(夏天30分鐘,冬天2小時(shí)左右)。 成菜特色:味濃鮮美、細(xì)嫩化渣、形如口袋 注:1.“清二流芡”是勾芡最清的一種烹制手法。 2.此菜是傳統(tǒng)的“二湯菜”。
干煸魷魚(yú) 烹制方法:“干煸” 味型:糊辣、咸鮮 原料:魷魚(yú)200克 豬肥瘦肉200克 綠豆芽200克 宜賓醉芽菜30克 干海椒絲10克 干老姜絲8克 花椒15?!♂u油5克 香油少許 味精少許 醬油少許 鹽少許 料酒5克 胡椒面少許 制法: 1.選用較厚薄均勻的魷魚(yú)切成6cm的片,再切成0.2cm細(xì)的絲,要順魷魚(yú)筋路切,綠豆芽去掉頭和根部,豬肉切成絲碼味待用。 2.鍋置于火口燒熱下菜油等油溫至6成熟時(shí)將魷魚(yú)絲倒入鍋內(nèi)炸一下,撈出待油溫有7成熟時(shí)把綠豆芽放中炸干水份撈出使用。 3.鍋內(nèi)留油100克,待油溫7成熟時(shí)把豬肉絲倒在鍋內(nèi)煵干水份,下醬油后起鍋待用。 4.鍋內(nèi)下油30克,待油溫?zé)?成時(shí)把碎芽菜放入在鍋煵香起鍋待用。 5.最后鍋內(nèi)下油60克,待油溫?zé)?成時(shí)下姜絲,干海椒絲,花椒煵香后放入以上已準(zhǔn)備好的魷魚(yú)絲,肉絲,豆芽、芽菜,后用中火在鍋煸2分鐘左右放入食鹽,胡椒,味精,料酒,淋入香油起鍋裝盤(pán)即成。 制作要點(diǎn): 1.干煸出來(lái)的魷魚(yú)絲要保持干香,綿軟,進(jìn)口化渣。 2.為什么要選用阿根廷魷魚(yú),因質(zhì)地體薄干透的特點(diǎn)。 3.切魷魚(yú)絲前先應(yīng)在火中用夾子烤熱,綿軟切魷魚(yú)時(shí)才好切些。 成菜特色:魷魚(yú)干香、配料脆嫩、色美味鮮、佐酒最佳。 注:此菜另有別名“干煸耳環(huán)魷魚(yú)絲”,因炸過(guò)魷魚(yú)卷起,像女人帶的耳環(huán)一樣,故取名“干煸耳環(huán)魷魚(yú)”。
八寶釀梨 烹制方法:“釀”、“蒸”、淋汁 味型:甜味 原料:河北鴨梨5個(gè)(大小均勻) 糯米300克 冰糖250克 蜜汁櫻頭15克 桔餅15克 冬瓜糖15克 以仁15克 芡實(shí)15克 去心蓮米①[注1]5克 蜜汁棗子15克 去皮桃仁15克 白丸少許 制法: 1.糯米淘洗干凈,鍋內(nèi)倒水1000燒開(kāi)后,倒入糯米在鍋煮3分鐘左右,見(jiàn)米中間有點(diǎn)生撈出待用,鍋洗干凈倒入水100克放入冰糖,用小火待冰糖化后,成玻璃糖汁,倒入碗中待用。 2.將“八寶”[注2]放入墩子上,用菜刀剁成小顆粒放入大碗內(nèi)與糯米合均勻,再倒冰糖汁80克用筷子合勻待用。 3.用大盆一個(gè)倒入清水3000克,將白丸壓成細(xì)粉放入盆中用手?jǐn)噹状?,將梨用小刀在手中剝?nèi)テ?,每個(gè)梨剝個(gè)蓋,挖去梨心,在留外表2cm左右厚再放水中泡2分鐘待用。 4.把剝?nèi)テさ睦娣旁谑种袨V干水,用小調(diào)羹把八寶粒往梨里釀,釀滿為止裝盤(pán),加梨蓋放入蒸箱蒸25分鐘, 巴時(shí)用小刀切梨四面,不能切脫,待用。 5.鍋內(nèi)洗凈用小火把冰糖汁倒在鍋中,再倒水100克把冰糖煮化燒開(kāi),將蒸好的八寶梨淋入玻璃糖汁即成。 制作要點(diǎn): 1.一定要掌握好蒸八寶釀梨 巴糯程度。 2.釀“八寶”時(shí),掌握好釀多少,不能過(guò)余多“釀”,以免對(duì)形體有一定影響。 3.掌握蒸出來(lái)的梨成白色不變色,是經(jīng)過(guò)放少量的白丸泡過(guò)的梨,一般都不會(huì)變色。 成菜特色:甜香滋潤(rùn)、 巴糯潤(rùn)肺、席桌甜菜 注: 1.蓮米一定要去心,不去心的蓮米烹制出來(lái)的蓮米是苦味。去心的方法:是經(jīng)泡過(guò)發(fā)漲的蓮米,用粗一點(diǎn)牙簽用手挑心。 2.“八寶”按行話說(shuō)有甜、咸之分,咸“八寶”是(以仁、芡實(shí)、蓮米、百合、火腿、金鉤、桃仁、糯米)。
雪花桃泥注 烹制方法:炒 味型:香甜 原料:雞蛋4個(gè) 桃仁80克(去皮) 熟芝麻6克 白糖70克 熟玉米粉50克 水豆粉少許 化豬油80克 紅櫻頭1個(gè) 香菜尖葉1根 制法: 1.桃仁用刀在墩上剁成小顆粒,雞蛋分別打在兩個(gè)碗,蛋清、蛋黃、蛋清碗,用筷子把蛋清順著一個(gè)方向鏟成立得起筷子;蛋黃用筷子鏟散后加入熟玉米粉、白糖、桃仁、熟芝麻,再加一定的水和水豆粉鏟均勻待用。 2.鍋反復(fù)在火口制好,下化油待油溫已7成熟時(shí)倒入已調(diào)好蛋黃漿速用炒瓢在鍋里翻轉(zhuǎn),見(jiàn)桃泥已成小塊時(shí)起鍋裝盤(pán),用餐刀事先做成蛋泡用餐刀抹成厚2cm圓形蓋在桃泥上面用小聶子將菜葉尖、紅櫻桃牽成一組花即成。 制作要點(diǎn): 1.掌握好蛋、水、豆粉比例,才是炒得好桃泥的關(guān)鍵,一般比例是:3個(gè)雞蛋黃、玉米粉50克、清水100克、水豆粉20克,這樣炒出的桃泥不干也不清。 2.成菜后也不能傷油,如油多可倒出來(lái)。 3.掌握好此菜甜度,不要過(guò)余太甜。 成菜特色:黃白分明、口感香甜。 注:此菜是席桌中的甜菜,行業(yè)人士認(rèn)為傳統(tǒng)席桌無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)甜綜合口感不成席。
荷包魷魚(yú) 烹制方法:蒸、淋汁 味型:咸鮮 原料:水發(fā)阿根廷魷魚(yú)400克 雞脯肉250克,肥膘肉250克,蛋清3個(gè) 高湯500克 水發(fā)細(xì)帶皮絲顆粒各20克 甜椒絲顆粒各20克 韭菜葉絲顆粒各50克 水豆粉適量 雞味精少許 食鹽少許 雞油少許 姜蒜片各8克 大蔥頭節(jié)3節(jié) 化油(實(shí)用100克) 料酒5克 制法: 1.先將雞脯肉、肥膘肉分別捶成茸,加蛋清,水豆粉和清水、鹽、味精打成雞糝待用。 2.水發(fā)魷魚(yú)放入鍋內(nèi)反復(fù)兩次煮去掉堿味,在把高湯250克倒在鍋里用小火燒開(kāi)后放入魷魚(yú)在鍋內(nèi)氽煮一下?lián)瞥觯灰?,撈在菜墩上用干布浸干水份待用?br>3.魷魚(yú)在菜墩用刀切成7cm長(zhǎng),寬5cm方形12片,每一片下面用刀修成圓角待用。 4.用大不銹鋼平盤(pán),把已修好的魷魚(yú)片放整齊,用干布擦干魷魚(yú)面上的水份,再用餐刀把“雞糝”大概分成12份,以保持每片魷魚(yú)用雞糝均勻,在用餐刀抹平展后用小聶子牽出每片邊圍,最后在中間牽出生動(dòng)不同的花形12片,上籠蒸3分鐘放入大圓盤(pán)擺整齊待用。 5.鍋處于火口,倒入化油待油溫4成時(shí)把姜蒜片、蔥節(jié)放入鍋中煵香后 再倒入高湯,燒開(kāi)后撈出姜蒜蔥節(jié),調(diào)好味勾成“玻璃芡”[注1]淋入雞油淋在“荷包魷魚(yú)”上面即成。 制作要點(diǎn): “糝”一定要掌握打好,魷魚(yú)與“糝”粘為一體,可將魷魚(yú)粘“糝”一面抹少許細(xì)豆粉,使魷魚(yú)面絕對(duì)無(wú)水,這樣粘出來(lái)更牢些。 成菜特色:形色美觀、味道鮮美(是傳統(tǒng)高檔宴席的頭菜) 注:勾“玻璃芡”用慈菇粉勾出來(lái)的效果最好,因是半透明形如“玻璃”。
鍋貼鴿蛋[注] 烹制方法:蒸、貼 味型:咸鮮 原料:煮熟鴿蛋6個(gè) “雞脯肉”250克 熟肥膘肉300克 雞蛋清3個(gè),熟瘦火腿絲50克 韭菜絲50克 水發(fā)發(fā)菜50克 干蛋豆粉60克 糖醋生菜1碟150克 椒鹽小碟30克 花蔥12個(gè),化豬油30克,鹽 味精 料酒 制法: 1.將雞脯肉、肥脯肉分別捶成茸,蛋清扌產(chǎn) 成泡,加鹽、味精,料酒打成雞糝待用。 2.用調(diào)調(diào)羹12個(gè),抹入少許豬油,“雞糝”用餐刀抹調(diào)羹周邊,把已熟的鴿蛋在用刀對(duì)切兩半壓入“雞糝”中間,“雞糝”用餐刀將調(diào)羹抹平待用(中間蛋黃不抹)。 3.用小聶子把韭菜絲、發(fā)菜絲,將已抹好鴿蛋牽出“鳳眼鴿蛋”,上蒸籠2分鐘出籠,用干凈布將調(diào)羹底油膩抹干凈,再把肥膘肉修切與調(diào)羹大小的片,用雞糝干蛋豆粉粘在肥膘肉上面粘穩(wěn)待用。 4.平鍋處于火中,用小火將已粘好的鴿蛋放入鍋中倒入小量水加蓋煎2分鐘,待煎貼已香味起鍋裝盤(pán),把已準(zhǔn)備好拌生菜、花蔥、椒鹽小碟擺在盤(pán)的另一邊即成。 | | |
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制作要點(diǎn): 1.抹調(diào)羹的油絕不能多,多了與肥膘肉不好粘在一起。 2.牽擺時(shí)將牽生動(dòng)的鳳尾眼睛,要逼真一點(diǎn)。 3.要掌握好火候,用小、大不斷轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋,使火候均勻,這樣貼出來(lái)底部酥皮均勻。 成菜特色:形態(tài)生動(dòng)、底酥面嫩、別具風(fēng)味。 注:鍋貼的菜肴按傳統(tǒng)走菜方式是席桌第二道菜。 龍鳳[注1]火腿 烹制方法:蒸、炸 味型:椒鹽、咸鮮 原料:雞脯肉500克 肥膘肉250克 水豆粉 料酒少許 凈蛇肉注2300克 香菇50克 醉米芽菜40克 姜細(xì)沫20克 蔥汁15克 食鹽 味精少許 干細(xì)蛋豆粉15克 面包糠(實(shí)用120克) 三明治400在 料酒少許 青筍150克 甜椒 香油少許 甜醬60克 白糖12克 餐巾紙112張 混合油(實(shí)用120克) 雞腿棒骨12根 制法: 1.將雞脯肉、肥膘肉分別捶成茸,蛋清鏟成泡,加水、鹽、料酒、味精打成雞糝待用。 2.將去皮骨蛇肉拿在菜墩切成細(xì)顆(紹子),香菇也切細(xì)顆。鍋處火口下油待油溫升至4成時(shí)把已切好蛇肉倒入鍋抄熟后放入芽菜、香菇、姜茉。在鍋內(nèi)煵香后倒料酒、姜沫、蔥汁,調(diào)好味炒后起鍋待用,三明治在菜墩上切成12片擺在盤(pán)的周邊待用。把青筍、甜椒切成絲拌成糖醋碟,甜醬加白糖對(duì)成碟,椒鹽對(duì)成碟。 3.將雞糝放入一大碗內(nèi)把已炒好蛇肉紹子放入,倒入料酒、蔥汁,用筷子順著一個(gè)方向扌產(chǎn) 3分鐘,把雞腿骨放在手上,用手做成長(zhǎng)圓形的“火腿”后,粘上一層干蛋豆粉,再粘一層面包糠待用。 4.鍋處火口,待熟后倒入油燒至6成油溫時(shí),把做好“龍鳳火腿”下鍋炸成淺黃色撈出,待油溫有7成時(shí)在炸成金黃色,起鍋擺盤(pán)三明治上面,中間放椒鹽碟、生菜碟,“火腿”淋少許香油,用餐巾紙將雞腿骨包好放在三明治上面即成。 制作要點(diǎn): 1.油炸時(shí)一定要掌握注意油溫,以免炸出來(lái)還是生的,影響效果。 2.為什么要二次下鍋炸?就是利用油溫?zé)岫仁箖?nèi)火腿熟透,不生,一般需要炸2分鐘,不斷翻動(dòng)使其受熱均勻,油的溫度不要高,保持在5成油溫就可以。(用火是先大火,后小火) 成菜特色:色澤金黃、香酥可口、形色美觀。 注:1.按傳統(tǒng)行業(yè)稱(chēng)雞為鳳,蛇為龍。 2.蛇肉,去皮、去骨的蛇一般都在4—5斤重,才能去骨,蛇小了不行。 3.做此菜一定要帶衛(wèi)生手套。
米涼粉拌鯽魚(yú) 烹制方法:拌 味型:麻、辣 原料:鯽魚(yú)3尾500克 豬熟肉餡子100克 醉米芽菜30克 永川豆豉25克 花椒3克 花椒面3克 芹菜花50克 大蒜米10克 姜沫10克 香蔥花30克 熟油海椒油100克 香油少許 醬油50克 糟汁40克 味精少許 酥花生米30克 網(wǎng)油半張 料酒少許 制法: 1.先將鯽魚(yú)去鱗,剖腹洗凈后抹上 勞糟、鹽、蔥、花椒、料酒、姜沫,用網(wǎng)油分別包好在盤(pán)上籠蒸3分鐘待用。 2.涼粉切成2cm見(jiàn)方的丁塊,倒入開(kāi)水鍋內(nèi)氽煮2分鐘后撈出待用。 3.豆豉倒入墩上用菜刀剁成細(xì)粒,放入鍋內(nèi)用油在鍋內(nèi)炒煵香后起鍋,芽菜也同時(shí)在鍋內(nèi)用油炒香后起鍋待用。 4.把紅油、香油、醬油、蒜沫、姜沫、豆豉、芹菜花、蔥花、花椒面,再倒入少量的高湯味精,在碗內(nèi)調(diào)好麻辣味茲汁待用。 5.將已蒸好的鯽魚(yú)揭去網(wǎng)油蔥節(jié)、花椒、姜沫(不要),擺在盤(pán)中,倒入涼粉,散上熟紹子,把已調(diào)好的麻辣汁淋入上面,最后放入酥花仁米即成。 制作要點(diǎn): 1.生碼鯽魚(yú)時(shí)掌握好咸淡,蒸鯽魚(yú)掌握好火候,不要蒸得太老或生。 2.調(diào)麻辣味一定要突出麻辣及咸淡。 成菜特色:地方風(fēng)味、川味麻辣、色澤紅亮、口感濃厚。 注:為什么要把涼粉在鍋內(nèi)氽煮一下?因?yàn)槊讻龇凼怯檬宜龀鰜?lái)的,因此必須氽煮一下,以去掉一定的石灰水味道,口感才更好些。
白汁魚(yú)肚 烹制方法:燴 味型:咸鮮 原料:魚(yú)發(fā)水泡魚(yú)肚400克 芙蓉雞片300克 碗豆尖100克 熟雞片60克 火腿片60克 化豬油100克 雞油20克 蔥節(jié)3根 姜片6克 食鹽少許 料酒少許 味精少許 濃汁雞湯300克 水豆粉少許 制法: 1.準(zhǔn)備一個(gè)大窩盤(pán),鍋內(nèi)倒入清水750克,燒開(kāi)后放入化豬油少許[注1](此時(shí)不用火),將洗干凈的碗豆尖放入鍋內(nèi)氽一下?lián)瞥霰P(pán)中待用。 2.鍋處于火口燒熱,倒入化豬油燒至4成熟時(shí)放入蔥節(jié)、姜片,在鍋內(nèi)炒香后倒入濃湯,燒開(kāi)后撈出姜片、蔥節(jié)(不要),再倒入火腿片、雞片、芙蓉雞片燒至2分鐘,調(diào)好味撈出蓋在碗豆上面湯法留鍋內(nèi)待用。 3.把魚(yú)肚倒入鍋內(nèi)濃湯燒2分鐘調(diào)好味后勻“二流芡”再淋入雞油起鍋蓋入“芙蓉雞片”上即成。 制作要點(diǎn): 1.油發(fā)魚(yú)肚一定潑均勻,不硬邊。 2.清洗魚(yú)肚按“棋盤(pán)魚(yú)肚”說(shuō)明洗凈。 3.“勾二流芡”只能勾一點(diǎn),因魚(yú)肚含膠質(zhì)量,成菜不糊湯。 成菜特色:色澤調(diào)和、湯鮮味濃、清爽嫩滑。 注:氽碗豆尖為什么要放入少許的豬油?這樣經(jīng)過(guò)放油后氽出來(lái)碗豆尖顏色鮮艷,有護(hù)色的作用。
家常魷魚(yú) 烹制方法:燒 味型:家常 原料:水潑魷魚(yú)[注1]600克 豬肉餃肉餡150克 郫 縣豆瓣60克 蒜沫8克 姜沫8克 咸紅醬油5克 黃豆芽150克 蒜苗頭顆50克 味精少許 高湯400克 水豆粉少許 香油少許 食鹽少許 混合油100克 料酒少許 制法: 1.魷魚(yú)在墩上用刀片成厚薄均勻的片,在改刀成6cm長(zhǎng)4cm寬的片,郫縣豆瓣在墩剁細(xì)待用。 2.鍋處于火口,將豆芽去尖、去根放入鍋內(nèi)煸干水份后放入少許油和調(diào)好味起鍋裝入盤(pán)中待用。 3.鍋內(nèi)倒入清水750克燒開(kāi)后將已發(fā)的魷魚(yú)反復(fù)在鍋內(nèi)氽煮兩次,再撈出倒入鍋高湯中煮1分鐘撈出待用。 4.鍋處于爐口上燒熱制好鍋,留油100克放入餃肉在鍋內(nèi)煵干水份后放入豆瓣、姜、蒜末、蒜苗顆,在鍋炒煵香后倒入高湯,燒開(kāi)后放入魷魚(yú)燒1分鐘左右調(diào)好味,用炒瓢撈出魷魚(yú)蓋在豆芽上面,鍋內(nèi)湯汁勾芡淋入少許香油,起鍋淋入盤(pán)中即成。 制作要點(diǎn): 1.炒煵餡子時(shí)要煸干水份,使肉餡子香脆。 2.勾此菜的芡要勾得比較干一些,才能使魷魚(yú)巴味。 成菜特色:色澤紅亮、味濃醇香、口感粑脆。 注:水發(fā)魷魚(yú)是將干魷魚(yú)事先5—6天用淘米水反復(fù)泡漲,把表皮的血筋去掉,改刀泡后撈出,用食用堿潑,用堿水一起倒入鍋內(nèi)煮開(kāi)后倒入一盆內(nèi)浸泡,幾時(shí)時(shí)后撈出放入開(kāi)水中反復(fù)浸泡,待魷魚(yú)成人體皮膚色時(shí),再用清水浸泡即成。不要把魷魚(yú)潑得太軟,軟了容易化了。
瓜燕鴿蛋[注1] 烹制方法:蒸、清湯、煮 味型:咸鮮 原料:水盆鴨500克,水盆雞700克,火腿200克,瘦肉600克,雞脯肉200克,生姜30克,冬瓜600克 鴿蛋12個(gè) 冬筍片100克 熟心 舌片各120克 水發(fā)金鉤150克 熟雞片100克 水發(fā)雞松菌80克 特級(jí)清湯800克 化豬油少許 味精 食鹽少許 細(xì)干豆粉(用100克) 香油少許 胡椒面少許 料酒少許 制法: 1.把雞、鴨、火腿、瘦肉300克,在鍋燉成高湯,把雞脯、瘦肉分別捶成茸加水扌產(chǎn) 均勻分多次在鍋內(nèi)清成特級(jí)清湯待用。 2.將冬瓜切成長(zhǎng)6cm、細(xì)0.2cm的二粗絲后散上干豆粉粘一層厚薄均勻的干豆粉,放入盤(pán)中上籠蒸1分鐘出籠后泡在清水碗內(nèi)待用。 3.選用大磁調(diào)羹洗凈后,抹入少許的化油,在把鴿蛋打入調(diào)羹內(nèi),放入金鉤上籠3分鐘出籠待用。 4.鍋內(nèi)倒入特級(jí)清湯燒開(kāi)后,放入冬筍、舌心、雞片、雞松菌、已蒸好鴿蛋、燒開(kāi)后調(diào)好味起鍋前在把已蒸好瓜燕放入湯中起鍋裝碗即成。 制作要點(diǎn): 粘冬瓜絲的細(xì)干豆粉要均勻,蒸的時(shí)間不能過(guò)久。 成菜特色:制作精細(xì)、色澤分明、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。 注:“瓜燕”是行業(yè)形容詞,因此菜浮在湯面成形可與已蒸好“燕菜”燕窩相比,故名叫“瓜燕”。
蛋餃海參 烹制方法:“包餃”、燒 味型:咸鮮 原料:水發(fā)梅花糝片400克 熟雞片150克 熟火腿片120克 冬筍片100克 口茉片100克 熟豬肚 舌片各80克 雞蛋6個(gè) 濃湯300克 化豬油300克 雞油少許 干豆粉100克 熟肉餡子150克 胡椒面少許 味精少許 食用鹽少許 高級(jí)窩油少許 蔥節(jié)3根 姜片8克 料酒10克 制法: 1.先將熟餡子倒入碗內(nèi)調(diào)好味,雞蛋打入另一個(gè)碗內(nèi)放入少許食鹽,用筷子扌產(chǎn) 均勻后待用,炒瓢放上火口上制好瓢,刷入少許化油,待熟后用小調(diào)羹往蛋漿倒在炒瓢灘成圓形薄蛋皮,再用另一個(gè)調(diào)羹把已調(diào)好味的熟餡子往蛋皮中間放餡子(炒瓢此時(shí)離開(kāi)火口),用手粘一點(diǎn)干豆粉在蛋皮別一半邊,將餡子包好放入火口,使熱度粘好蛋餃,做完20個(gè)小蛋餃待用。 2.鍋處于爐上燒熱,倒入化油燒至4成熱時(shí)放入蔥節(jié)、姜片,在鍋內(nèi)炒煵香后倒入濃湯,放入少許窩油,調(diào)好味,再倒入冬筍、蛋餃、火腿、肚、舌片、口茉片,在鍋內(nèi)燒至3分鐘入味撈出打入盤(pán)中,在濃湯里倒入海參燒1分鐘后撈出蓋在盤(pán)子菜上面,用十個(gè)蛋餃擺在盤(pán)的周邊。湯汁勻成二流芡后放入少許的雞油倒入盤(pán)中及周邊蛋餃上面即成。 制作要點(diǎn): 1.用小炒瓢灘蛋皮要注意安全及火候,一般用小火,不要把蛋皮灘糊。 2.包蛋餃時(shí)要將包的餡子包緊及封好邊口,以免做成成品后瀑。 3.燒此菜時(shí)注意掌握燒入味,把握好咸淡。 成菜特色:色澤分明、味美口鮮。 注:此菜是傳統(tǒng)的宴席頭菜。
八寶葫蘆鴨 烹制方法:釀、蒸、炸、淋汁 味型:咸鮮 原料:土水盆鴨1只1500克 糯米150克 以仁50克 芡實(shí)50克 去心蓮米50克 百合50克 水發(fā)金鉤30克 火腿顆80克 去皮桃仁50克 雕刻青筍 紅蘿卜小葫蘆各3個(gè) 高湯300克 化豬油少許 菜油(實(shí)用80克) 糖汁少許 味精 食鹽少許 干腸依2metfe 蔥節(jié)3根 姜片8克 水豆粉少許 香油少許 料酒少許 制法: 1.將已雕刻好的小葫蘆在墩立對(duì)切成二半邊,倒入開(kāi)水放入鹽,倒入少量化油在鍋內(nèi)煮熟(大概1分鐘),起鍋撈出擺在大盤(pán)周邊叉色擺好待用。 2.把鴨子放在墩子上,用菜刀砍去足,用刀剔去咽喉口處切斷鴨整個(gè)喉骨,使鴨頭頸部連結(jié)成皮相連,再?gòu)念i部往下易去鴨的背部,一直剔去整個(gè)背部骨,再剔去鴨的腿骨,翅骨砍斷,剔完后用腸依一節(jié)把腿部和翅部處捆緊,翻面待用。 3.將蓮米切成小顆,芡實(shí),以仁、百合用開(kāi)水在鍋里煮一分鐘,糯米在鍋內(nèi)煮2分鐘分剔撈出倒入大碗內(nèi),放入化油、食鹽、味精、料酒、金鉤、火腿,用筷子合均勻待用。 4.把已調(diào)好的“八寶”用小瓢往已剔好鴨子肚里釀滿,在用沙布在手上造好葫蘆鴨形,上籠蒸80分鐘出,出籠用干布渣干水份,用手向鴨子全身抹入糖汁上色,冷后待用。 5.用1根牙簽在鴨身上面放氣[注1],鍋內(nèi)下油1000克、將油溫?zé)?成時(shí)把鴨子放入鍋內(nèi)翻動(dòng)炸成金黃色撈出擺在已準(zhǔn)備的盤(pán)中,造好形待用。 6.鍋內(nèi)留油下蔥節(jié)、姜片在鍋內(nèi)炒煵香后倒入高湯,調(diào)好味勾二流芡滴入少許香油起鍋淋入“八寶葫蘆鴨”上面即成。 制作要點(diǎn): 1.釀的八寶不能多,多了炸時(shí)容易瀑,釀少了造形要受影響。 2.炸時(shí)掌握好油溫火候,不能把鴨表皮炸糊,要隨時(shí)在鍋內(nèi)翻動(dòng)。 成菜特色:造形美觀、色澤金黃、外酥內(nèi)糯、味道鮮美。 注:為什么鴨子蒸好后要入氣?因?yàn)轼喍抢镎艉煤笠獫q一些,肚子里面有一定的空氣,炸時(shí)溫度比較高,所以在油炸之前一定要放氣,以免發(fā)生爆裂。
花仁鴨方 烹制方法:鹵、蒸、貼 味型:椒鹽、咸鮮、糖醋 原料:水土盆鴨1只(3斤) 雞脯肉300克 肥膘肉150克 雞蛋清3個(gè) 水豆粉少許 去皮酥花仁60克 糖醋生菜80克 椒鹽碟50克 勞糟汁50克 料酒少許 蔥節(jié)3根 味精少許 食鹽少許 鹵水一罐 胡 椒面15克 制法: 1.雞脯肉、肥膘肉分別捶成茸,蛋清鏟成泡,加水、水豆粉、鹽、味精、料酒,打成雞糝待用。 2.將水盆鴨洗干凈后把鹽、 勞糟、蔥節(jié)、胡椒面、料酒調(diào)好后,把茲汁往全鴨抹一片,最后把剩余汁往鴨肚內(nèi)抹完,碼味一小時(shí)待用。 3.鹵水倒入鍋后燒開(kāi),把已碼好味的鴨子放在鍋內(nèi)用小火鹵40分鐘。冷后用菜刀把鹵鴨剔去盡全體骨,使鴨成整片,鴨翅、鴨勃子頭不要,再把鴨瘦肉面厚的片去做其它菜品用。 4.用一大不銹鋼平盤(pán)底面清洗干凈,把已剔好的鴨片往不鄉(xiāng)鋼盤(pán)下面底擺好,雞糝用餐刀將雞糝往鴨瘦肉抹平展抹成15cm×15cm見(jiàn)方的大鴨方,后在上籠蒸5分鐘左右,出籠把酥花生用手按入已蒸好鴨方上面按擺整齊待用。 5.把生菜糖醋菜拌好用一小碟放在長(zhǎng)盤(pán)一面,椒鹽對(duì)好后也放在已拌好生菜碟一邊。 6.鍋處于火爐上,用平鍋燒熱后倒入油200克燒成4成油溫后,把鴨方放入鍋內(nèi)用小火加蓋在鍋閃煎貼3分鐘,使花仁鴨方有香味后放在墩上改成6cm長(zhǎng)×3cm寬的條裝盤(pán)即成。 制作要點(diǎn): 1.雞糝不要打老了,老了的雞糝吃起來(lái)就差。 2.煎貼時(shí)注意掌握火候及油溫。 成菜特色:口感香酥、入口化渣。 注:此菜是傳統(tǒng)的二道香酥鍋貼席桌傳統(tǒng)“二菜”。
一品豆腐 烹制方法:“釀”、蒸、淋汁 味型:咸鮮 原料:嫩豆腐150克 雞脯肉400克 肥膘肉100克 水發(fā)海參150克 雞蛋清3個(gè) 火腿50克 冬筍50克 黃瓜皮80克 韭菜葉40克 水發(fā)發(fā)菜20克 皮蛋半只 大蔥頭4節(jié) 姜10克 水豆粉少許 香菇50克 食鹽 味精 料酒少許 高湯250克 化豬油少許 雞油少許 制法: 1.先把嫩豆腐用手在絲漏網(wǎng)壓成泥,雞脯肉250克,片切薄片,剔盡白筋,用刀背捶成雞茸,肥膘肉捶成肥茸,用刀把海參火腿、冬筍、雞脯肉、香菇切成顆,姜切成米,蔥切成小節(jié)待用。 2.蛋清倒入盤(pán)內(nèi)扌產(chǎn) 成蛋泡,雞茸、肥茸、水豆粉加入少許清水,加食鹽、味精、料酒少許,順著一個(gè)方向打成“豆腐糝”。 3.用一個(gè)大平盤(pán)把海參、火腿、冬筍、雞肉、香菇、姜末、食鹽、味精少許調(diào)好,用餐刀抹平,在盤(pán)中把豆腐糝抹在上面抹平展,抹成大圓形,韭菜葉在鍋內(nèi)用開(kāi)水氽一下切成細(xì)絲。把已做好的豆腐糝上籠蒸8分鐘后出籠待用。 4.把黃瓜皮雕成一付“竹籠”待用,用小聶子把菜絲在“豆腐糝”上圓形牽擺一線圓邊,在用熊貓模具在中間輕壓有線條,用韭菜絲牽成一個(gè)熊貓圖,把已雕成的“竹籠”拼擺在圖的左邊牽成幾根生動(dòng)的竹子,用韭菜絲在右邊圖牽擺成一些小草,把皮蛋雕成眼睛安粘在熊貓臉上面,用發(fā)芽把熊貓眼睛周邊粘一層,熊貓足部位牽一層,熊貓耳朵牽一層,使整個(gè)圖面成熊貓圖形,上籠蒸2分鐘出籠待用。 5.鍋內(nèi)倒入化豬油,燒成4成熟下蔥節(jié),姜片在鍋煵香后倒入高湯,燒開(kāi)后調(diào)好味,滴少許雞油,芡二流芡淋入已成一品豆腐上即成。 制作要點(diǎn): 1.“豆腐糝”整體表面要抹平展和圓形抹厚薄均勻,抹成18cm大的圓形。 2.在做菜中要把圖面構(gòu)思清楚。 成菜特色:圖形美觀、味道鮮美、口感巴適。
仔母相燴 烹制方法:燴 味型:咸鮮 原料:水盆鴿子3只 鴿蛋12個(gè) 高湯250克 醬湯少許 糖汁30克 蔥節(jié)3根 料酒少許 胡椒面少許 味精少許 食鹽少許 水豆粉少許 勞糟汁15克 混合油75克 干細(xì)豆粉洗許 雞油少許 制法: 1.鴿子清洗干凈后放墩子上,用菜刀砍去鴿足(不要),碼上食鹽、姜片、蔥節(jié)、 勞糟,先抹鴿子皮面,后抹鴿子肚內(nèi)后上籠蒸20分鐘出籠抹入糖汁待用,鍋內(nèi)倒水700克,在放入鴿蛋煮4分鐘后撈出泡在冷水中去殼后撈出待用。 2.鍋處于火口,倒入油750克,把油溫?zé)?成熱時(shí),把已蒸好的鴿子擦干水份,放在鍋內(nèi)炸至金黃色撈出,鴿蛋粘一層干豆粉下鍋炸成黃色,撈出待用。 3.鍋內(nèi)油倒入油盆,擦干凈鍋內(nèi),再倒入50克油燒至6成熱時(shí)倒入高湯、醬油、胡椒面、味精、食鹽,把已炸好鴿子、鴿蛋放入鍋中燒5分鐘(用中火),待鴿子粑香后撈出,湯勻二流芡淋入雞油,起鍋在淋入鴿子上面,鴿蛋用筷子擺在三只鴿子的周邊即成。 制作要點(diǎn): 1.鴿子選用大小老嫩均勻的鴿子。 2.鴿子在蒸籠上蒸 巴。 3.鴿蛋粘干豆粉不能粘多了,炸時(shí)以免造成“油螞蟻”[注]。 4.炸時(shí)掌握好油溫火候。 成菜特色:色澤紅亮、鴿子粑香、鴿蛋鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。 注:“油螞蟻”是炸掉的豆粉渣落在油底面,行話稱(chēng)為“油螞蟻”。
壇子肉 烹制方法:蒸、淋汁 味型:咸鮮 原料:水潑泡參150克 水發(fā)魷魚(yú)150克 豬肘子300克 熟豬肚100克 熟心 舌各100克 水發(fā)干具30克 冬筍60克 雞腿菌30克 香菇30克 熟去殼雞蛋1只 大蔥4根 濃湯250克 糖汁少許 醬油少許 水豆 味精 食鹽 香油少許 老姜10克 制法: 1.生肘子放入鍋煮30分鐘撈出,用干布擦干水份,上糖汁后待用,放入已燒成6成熱的油鍋炸成金黃色泡入熱水中,撈出片成6cm長(zhǎng),切成2.5cm寬,1.5cm厚的條,熟雞蛋粘一層豆粉下鍋炸成金黃色撈出待用。 2.把海參、魷魚(yú)、肚子、舌、心、雞腿菌、香菇、冬筍分別切成片,大蔥節(jié)切成3.5cm長(zhǎng)節(jié),老姜切成片,剩余肘子切成片。 3.用一大碗把肚、心、舌、冬筍、肘子在碗內(nèi)擺成“風(fēng)車(chē)型”[注],上面把干具、雞腿菌、香菇、剩余的肘子、熟雞、蔥節(jié)、姜片合勻放入碗中,倒入醬油、味精、食鹽、濃湯上籠蒸40分鐘出籠倒出湯汁待用。 4.鍋內(nèi)倒入蒸好壇子肉茲補(bǔ)燒開(kāi)后放入海參,魷魚(yú)燒1分鐘入味后撈出蓋在壇子肉上面,鍋內(nèi)勻二流芡滴少許香油,淋入即成。 制作要點(diǎn): 壇子肉可按席桌的頭菜來(lái)安排。 成菜特色:色澤金黃、濃香味鮮 注:“風(fēng)車(chē)型”將各種原料叉擺成圓型,這種形狀行業(yè)稱(chēng)為“風(fēng)車(chē)型”。
雪花蛋球 烹制方法:炸、粘 味型:甜香 原料:白糖玫瑰餡心250克 雞蛋清4個(gè) 細(xì)干豆粉70克 面粉70克 白糖180克 莧菜汁水3克 化豬油(實(shí)用120克) 制法: 1.先將玫瑰餡心分配成20個(gè)大小塊,然后手上粘一點(diǎn)豆粉、面粉,分別做成湯丸形元球后待用。 2.雞蛋清倒入一個(gè)窩盤(pán),用筷子把蛋清順著一個(gè)方向鏟成雪白能立得筷子為止的蛋泡,再加入豆粉,面粉繼續(xù)合均勻2分鐘后待用。 3.用一個(gè)小碗倒白糖40克加入少許莧菜汁用筷合成“胭脂糖”[注]待用。 4.鍋內(nèi)處火口倒入化豬油750克,待油溫?zé)?成時(shí)(這時(shí)用小火)用筷子夾往玫瑰餡心丸在已鏟好的蛋泡粘一層(要粘均勻)后放入鍋內(nèi)炸至蛋球,浮面時(shí)用筷子翻動(dòng)均勻后撈出放入盤(pán)中待用。 5.鍋用清洗干凈后倒入清水40克,再倒入白糖用微火在鍋內(nèi)炒起大泡,鍋邊見(jiàn)有霜時(shí)鍋離火口邊炒在簸幾下冷后已是雪花蛋球裝盤(pán),散上“胭脂糖”即成。 制作要點(diǎn): 1.粘蛋泡一定要粘均勻,以免影響炸的球形不圓。 2.炸蛋球時(shí)火候、油溫不能高,油溫高了炸出來(lái)容易漏餡心糖。 成菜特色:顏色潔白、香甜可口、形如蛋球。 注:白糖合莧菜汁傳統(tǒng)行業(yè)稱(chēng)為胭脂糖。
雞蒙菜心 烹制方法:“蒙”[注] 味型:咸鮮 原料:雞脯肉400克 肥膘肉150克 雞蛋清4個(gè) 豬背柳肉200克 冬莧菜尖24根 土水盆雞半只750克 水盆鴨半只750克 火腿棒骨500克 豬瘦肉500克 味精 食鹽少許 料酒少許 水豆粉100克 老姜30克 蔥20克 蕃茄片80克 雞油少許 制法: 1.先將雞、鴨、豬瘦肉、火腿棒骨敲破放入一個(gè)大鋁鍋倒入水,用大火燒開(kāi)后撒去浮渣,先用大火后,用小火燉6小時(shí)燒成高湯,把雞脯肉、豬背柳肉、肥膘肉分別在墩上捶成茸待用。 2.鍋處火口倒入高湯用雞茸150克、豬背柳肉分別加水鏟成雞漿、肉漿,在鍋內(nèi)加入料酒、食鹽、味精,用雞漿、肉漿分多次清成“特級(jí)清湯后”倒入大碗內(nèi),用干凈沙布(濾)干雜物渣渣不要待用。 3.把雞茸200克、肥肉茸150克、雞蛋鏟散加水、水豆粉、鹽、味精,順一個(gè)方向打成雞糝待用。 4.把冬莧菜尖淘洗干凈,用干布擦干水份,鍋內(nèi)倒入特級(jí)清湯在鍋內(nèi)燒開(kāi)后,用小火時(shí),把冬莧菜尖放在手上,用餐刀把雞糝抹一層糝在冬莧菜尖上,放入特級(jí)清湯鍋內(nèi)煮1分鐘,撈出放入開(kāi)水碗內(nèi)泡起,這時(shí)把蕃茄片放入鍋內(nèi)煮一下,把已做好的雞蒙菜心放入鍋內(nèi)煮20秒放入少許雞油起鍋即成。 制作要點(diǎn): 1.抹雞糝時(shí)一定要將每根菜心抹均勻。 2.煮特級(jí)清湯時(shí)要掌握好火候,不能“蒙”的菜心在鍋內(nèi)煮得太久,以免影響菜心顏色。 成菜特色:菜嫩湯鮮、清爽可口、清澈見(jiàn)底。 注:“蒙”是川菜傳統(tǒng)高檔精做,四大烹制方法之一。 | | |