大蒜“口臭”帶來(lái)的煩惱

活人不能讓尿憋死，于是乎，小王把各種據(jù)說(shuō)能去除大蒜味的“妙招”和“不妙招”全用上了，臨出門(mén)還往嘴里塞了兩只綠箭和三顆益達(dá)。

結(jié)果，臨近約會(huì)結(jié)束，客人還是非常委婉地提醒，下次約會(huì)前最好不要吃大蒜。

小王茫然了，難道那么多去除大蒜味的妙招都是無(wú)用功？為什么呢？

閱讀提示：文中涉及眾多化學(xué)物質(zhì)名稱(chēng)，除大蒜素、蒜氨酸、尤其是烯丙基甲基硫醚（AMS）外，其他幾種你都可以忽略。

【大蒜味】

大蒜是最常用的調(diào)味品之一，對(duì)它人們自然是再熟悉不過(guò)。大蒜在不破損的情況下，僅有非常輕微的、甚至是難以察覺(jué)的氣味。一旦，切片或者搗碎，立刻散發(fā)出一種強(qiáng)烈的難聞氣味。現(xiàn)在已知，這種氣味來(lái)源于大蒜中的硫苷類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)所致。

對(duì)于大蒜味的探索經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)時(shí)期。19世紀(jì)早期，人們發(fā)現(xiàn)大蒜經(jīng)過(guò)蒸餾得到的大蒜油是大蒜味的主要來(lái)源。1844年開(kāi)始，開(kāi)始追尋大蒜油的化學(xué)成分。到1892年，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)大蒜味主要源自幾種含硫不飽和脂肪。直到1944年，一種油性、無(wú)色、化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，被稱(chēng)為大蒜素的物質(zhì)被分離出來(lái)，并確認(rèn)為散發(fā)大蒜味的主要成分之一，同時(shí)體外實(shí)驗(yàn)證明大蒜素具有強(qiáng)烈抗菌活性。1947年，大蒜素的化學(xué)式被明確。同年，另一種被稱(chēng)為蒜氨酸的物質(zhì)被分離出來(lái)。蒜氨酸無(wú)異味，也不具有抗菌活性，但是，當(dāng)加入從新鮮大蒜中獲取的蒜氨酸酶后，就能轉(zhuǎn)化成大蒜素。

現(xiàn)在已知，天然存在于大蒜中的含硫化合物是大蒜素的前體物質(zhì)，這種物質(zhì)首先要轉(zhuǎn)變成蒜氨酸，在蒜氨酸酶作用下進(jìn)一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和銨。在室溫下丙烯次磺胺不穩(wěn)定，兩個(gè)分子自發(fā)地脫水縮合生成大蒜素。

正常自然環(huán)境下的大蒜，蒜氨酸前體物和蒜氨酸酶分別處于細(xì)胞的不同部位，由包膜隔離，不會(huì)散發(fā)明顯氣味。一旦被加溫或冷卻，或被機(jī)械性破壞如被切片或者搗泥，隔膜被破壞，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，迅速轉(zhuǎn)化成大蒜素。

大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚（AMS）是散發(fā)大蒜特殊氣味的化學(xué)物質(zhì)。

AMS

【口臭】

所有人都有不同程度的口臭和體臭，同樣主要來(lái)自某些含硫化合物。

有學(xué)者對(duì)感觀上沒(méi)有口臭的健康志愿者和明顯口臭者口腔氣體進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜法分析發(fā)現(xiàn)，口腔中均可以檢出700多種化合物，其中硫化氫，甲硫醇，以及較小量的二甲基硫醚、二- 和三硫化物是造成口臭的主要成分。

這些含硫化合物是由于口腔中食物殘?jiān)趨捬蹙饔孟庐a(chǎn)生，因此，注意保持口腔清潔和衛(wèi)生是消除口臭的主要措施。除了通常的漱口和刷牙，牙線(xiàn)能更徹底清除牙縫隙的食物殘?jiān)Ｓ绕渲档米⒁獾氖?，舌表面的皺襞是口腔最主要的“藏污納垢”之所，約60%口臭物質(zhì)隱匿于舌體表面，因此，刷舌是清潔口腔的主要措施之一。

【大蒜“口臭”并非完全來(lái)自口腔】

小王的茫然早在1936年同樣造成美國(guó)兩位醫(yī)生的困惑。當(dāng)他們給一名食道癌術(shù)后患者通過(guò)腹部造瘺管注射大蒜制劑到胃內(nèi)，發(fā)現(xiàn)患者口腔居然散發(fā)出大蒜氣味，而且雖然經(jīng)過(guò)口腔清潔護(hù)理，該患者第二天居然還散發(fā)出明顯大蒜口臭。為什么不吃大蒜同樣會(huì)造成大蒜口臭呢？

科學(xué)研究逐漸解開(kāi)了謎底。在一項(xiàng)研究中，正常人口腔通常含有低濃度的硫化氫、甲硫醇和二甲硫醚等含硫化合物。受試者攝入大蒜后，口腔內(nèi)甲硫醇、烯丙基硫醇瞬時(shí)到達(dá)高濃度，另可以觀察到較小濃度的烯丙基甲基硫醚（AMS）、烯丙基甲基二硫醚和烯丙基二硫化物等。除AMS外，其他幾種物質(zhì)口腔中濃度均明顯高于肺泡氣體和尿液濃度。

3小時(shí)后，AMS成為口腔中主要的含硫氣體。說(shuō)明AMS是經(jīng)過(guò)腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)然后進(jìn)入口腔的。

另一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，大蒜素在胃液中迅速分解，釋放烯丙基硫化物、二硫化物和其他可揮發(fā)化合物，并最終形成AMS。并發(fā)現(xiàn)AMS在體內(nèi)不被繼續(xù)降解，最終通過(guò)呼氣、汗液和尿液等途徑直接排出體外。

進(jìn)一步研究還發(fā)現(xiàn)，大蒜素極不穩(wěn)定，PH低于3.6或高于8.5、可以與氧化物、多酚類(lèi)化合物等反應(yīng)。通過(guò)量化處理后發(fā)現(xiàn)，大蒜素及其他衍生化合物迅速代謝成AMS，口腔氣體中含有的AMS和丙酮酸量可以來(lái)表示攝入的大蒜補(bǔ)充劑含有有效成分的量（主要是大蒜素）。

在進(jìn)食大蒜后幾個(gè)小時(shí)后，大蒜口臭其實(shí)已經(jīng)不再主要來(lái)源于口腔，而是通過(guò)腸道并通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入呼氣和汗液的結(jié)果。

所以，進(jìn)食大蒜后身體散發(fā)出的大蒜味，不僅是一種口臭，同時(shí)也是一種體臭。而且直到第二天這種口臭和體臭仍然會(huì)被聞到。

這也就是一旦吃大蒜后，大蒜臭味就難以徹底清除的原因。

【如何擺脫大蒜口臭？】

唯一有效辦法就是徹底避免吃大蒜和一切大蒜制劑。其他各種“招數(shù)”最多也只能臨時(shí)減輕或者消除口腔內(nèi)這種不良?xì)馕丁?/p>

消除口腔異味

傳說(shuō)中能夠消除大蒜口臭的方法很多，但是，有研究證據(jù)支持的寥寥無(wú)幾。

1.清潔口腔：刷牙、牙線(xiàn)以及刮舌等物理方法，并配合牙膏和一些漱口水內(nèi)化學(xué)制劑的共同作用，清除掉口腔內(nèi)大蒜殘留物，可以暫時(shí)性有效消除口腔異味，包括大蒜口臭。

刷牙清潔口腔，減輕口腔異味

2.酸性物質(zhì)：無(wú)論對(duì)于大蒜做何種處理，其中大蒜素前體物質(zhì)不可能一次性全部轉(zhuǎn)化完成。而轉(zhuǎn)化所需的蒜氨酸酶對(duì)酸敏感，因此用酸比如米醋、檸檬汁等對(duì)于大蒜食物進(jìn)行預(yù)處理，可以滅活該酶，抑制轉(zhuǎn)化過(guò)程，減輕大蒜異味。

另外，已經(jīng)轉(zhuǎn)化生成的大蒜素在過(guò)酸或者過(guò)堿性環(huán)境更加不穩(wěn)定，可以更快速進(jìn)行轉(zhuǎn)化，從而減輕這種大蒜異味。

3.氧化酶和多酚類(lèi)物質(zhì)：一項(xiàng)最新的研究發(fā)現(xiàn)，一種多酚類(lèi)化合物氧化酶可以有效去除大蒜口臭，而這種酶在蘋(píng)果、香菜、菠菜、和薄荷中含量較多，因此，咀嚼這幾種果蔬，有助于去除口腔大蒜異味。

同時(shí)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)微波爐處理過(guò)的蘋(píng)果、綠茶和檸檬汁仍然可以有效去除大蒜口臭，說(shuō)明這種作用不依賴(lài)酶促反應(yīng)。研究認(rèn)為，很可能多酚類(lèi)物質(zhì)在起作用。

【無(wú)效的方法】

1.葉綠素：過(guò)去曾認(rèn)為咀嚼富含葉綠酸的蔬菜可以有效去除大蒜口臭，最新研究證明葉綠酸無(wú)效。

2.乳清蛋白：曾有研究認(rèn)為進(jìn)食大蒜后喝牛奶，尤其是用牛奶對(duì)大蒜食物進(jìn)行預(yù)處理可以有效去除大蒜口臭，最新研究證明乳清蛋白無(wú)效。

3.大蒜制劑：有人推薦攝入不含大蒜素或者經(jīng)過(guò)處理的腸溶制劑來(lái)避免大蒜口臭帶來(lái)的困擾。事實(shí)上，不含大蒜素也就不具有可能的保健作用，也就失去攝入大蒜制劑的意義；而腸溶制劑，雖然可以避免進(jìn)食后短期內(nèi)的口臭，但是，AMS終將帶來(lái)難以擺脫的大蒜異味，因此同樣無(wú)效。

總之，口腔清潔，尤其是牙線(xiàn)和刷舌，可以暫時(shí)性清除口腔異味；富含多酚氧化酶、多酚類(lèi)化合物，和酸性物質(zhì)也可以有助于清除口腔異味，其他的方法均屬無(wú)效。而且，這些所謂有效把法也無(wú)法擺脫AMS帶來(lái)的大蒜體臭。

完全擺脫大蒜異味的唯一有效把法就是拒絕一切大蒜食物和大蒜制劑