旺菜之一  神仙帶魚

味型：泡椒味

原料：帶魚300克。

調(diào)料：鹽10克，味精10克，雞粉5克，干辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鮮湯200克，料酒15克，姜、蔥各10克，色拉油530克，香油5克，紅椒片3克。

制作：1、帶魚洗凈，去頭去尾，從腹腔剖開，取出內(nèi)臟，切8厘米長的段，加鹽5克、料酒、姜、蔥碼味、腌漬20分鐘；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鮮湯中加入鹽2克、雞粉、白糖、4克醋調(diào)勻備用。2、鍋內(nèi)放色拉油500克，燒至八成熟時將腌好的帶魚連帶蔥、姜入鍋小火浸炸3分鐘至表面發(fā)干，取出備用。3、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至七成熱時將泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分鐘，加入調(diào)好味的鮮湯大火燒開，入炸帶魚、老油后大火收汁，放入剩余的鹽、醋、香油、味精即可。4、將帶魚裝入盤中，將湯汁過濾后澆入盤中，放涼后上面放上蔥段3克、紅椒片裝飾即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，辣中略帶甜酸，講究熱烹涼吃。

備注：老油的制作:牛油25千克、豬油5千克、雞油2.5千克放入鍋中燒至三成熱時放辣椒面5千克小火炒15分鐘即可。

麻辣土雞

味型：麻辣

原料：土公雞凈重400克。

調(diào)料：鹽8克，味精8克，白糖10克，花椒面20克，刀口辣椒30克，熟芝麻5克，生抽、香油各10克，紅油100克，蔥50克，香菜葉2克，油炸花生米30克。

制作：1、土公雞洗凈，放入沸水中大火汆2分鐘，取出放入冷水鍋中大火燒開，改用小火煮20分鐘，離火后將雞取出，將雞肉片下，切成1厘米見方的小塊。2、蔥洗凈，切成長1厘米的段；鍋內(nèi)放入紅油，燒至六成熱時放入花椒面、刀口辣椒、蔥段微火煸炒3分鐘，放入生抽、白糖、鹽、味精、熟芝麻調(diào)味后出鍋，將雞肉放入其中腌漬20分鐘，上桌時放入油炸花生米、香油調(diào)拌均勻，裝盤，撒上香菜葉即可。

特點(diǎn)：麻辣味濃，口感鮮香。

備注：刀口辣椒的制作：鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時放入干辣椒500克、花椒20克小火煸炒10分鐘，取出后將辣椒、花椒剁碎即可。

菜型之三 蘸水兔

味型：香辣

原料：燙皮兔（去毛帶皮的兔子）250克。

調(diào)料：泰國小米椒30克，蒜米15克，蔥花3克，花椒面5克，鹽5克，味精8克，生抽3克，老抽5克，鮮湯75克。

制作：1、燙皮兔用涼水沖洗2小時至色澤潔白，用開水大火煮8分鐘至熟，取出后放涼，切成厚1厘米、寬1.5厘米、長1.5厘米的塊，整齊地碼放在盤中。2、泰國小米椒洗凈，切成長0.3厘米的圈，加蒜米、蔥花、花椒面、鹽、味精、生抽、老抽、鮮湯調(diào)勻成蘸水碟同兔肉一起上桌，蘸食即可。

特點(diǎn)：鮮香辛辣，是創(chuàng)新川菜代表作，為好吃辣族的至愛。

沖菜拌白肉

味型：蒜香味

原料：豬二刀肉（半肥半瘦的帶皮豬腿肉）400克，沖菜（利用富含芥末素的大芥菜在輕微發(fā)酵的情況下制成的，川南叫沖菜，川西叫沖沖菜，川東一帶叫沖辣菜，有芥末味，購買方式：0750-3733740）50克。

調(diào)料：鹽8克，味精10克，醬油12克，香油10克，紅油20克，芝麻20克，蒜泥30克，白糖8克。

制作：1、二刀肉洗凈，入沸水中大火煮40分鐘至熟，撈出放冷；將肉切成厚0.1厘米的大片，折疊成圓錐形，裝盤成風(fēng)車狀。2、鹽6克、味精8克、醬油、香油5克、紅油、芝麻、蒜泥、白糖調(diào)拌均勻成味汁，澆在白肉上。3、沖菜洗凈切成末，加鹽2克、味精2克、香油5克調(diào)拌均勻，放在白肉的中心。上桌后將二刀肉和沖菜調(diào)勻即可。

特點(diǎn)：造料考究，沖味爽口，肉質(zhì)細(xì)膩。