家常豆腐之所以能夠產(chǎn)生與眾不同的細(xì)嫩口感，主要原因是用油炸過(guò)。和麻婆豆腐相比，雖然口感都細(xì)嫩，但內(nèi)容和口感是不一樣的。麻婆豆腐的細(xì)嫩口感在菜肴中帶有原始的特征（因?yàn)闆](méi)有炸過(guò)的豆腐口感肯定是嫩的），在菜肴入口時(shí)就能感覺(jué)得到，而家常豆腐的細(xì)嫩口感帶有人為色彩，不具體食用就感覺(jué)不出來(lái)。

豆腐在炸制時(shí)很容易被炸碎，更容易炸得顏色深淺不一，因?yàn)槎垢旧硭乃植灰粯?。有三點(diǎn)要注意：

一是油量要夠。豆腐在炸制時(shí)油量應(yīng)以寧多勿少為原則。豆腐水分重，下鍋后極易相互粘連，而粘連面會(huì)炸不透（常見(jiàn)到被炸成金黃色后粘連的地方還白生生的現(xiàn)象，好像斑點(diǎn)一樣出現(xiàn)在豆腐表面，這是很不利于菜肴色澤形成的），豆腐的顏色就會(huì)被炸花。只有油量寬裕了，豆腐在鍋中才不會(huì)相互粘連，才有利于菜肴完美色澤的形成。

二是油溫要高些。用于炸豆腐的油要熱些，因?yàn)槎垢旧淼乃诌^(guò)重，如果油溫不夠，不但費(fèi)時(shí)，而且還很容易炸碎。正確的油溫應(yīng)是豆腐下鍋后，油花自然翻滾，而豆腐浮在油中。若豆腐下鍋后即刻沉入鍋底，說(shuō)明油溫不夠。涼油是沒(méi)有浮力的，若豆腐粘鍋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，極易炸煳。

三是正確的下鍋方法。油溫油量再合適，豆腐下鍋的方法不正確，也會(huì)使其相互粘連，這種粘連不好分開(kāi)。正確的方法是豆腐應(yīng)一片一片地投入鍋中，而不能像炸其他原料那樣集中投放。在油量油溫都合適的情況下，為在炸制時(shí)保持顏色一致，互不粘連，這是最好也是惟一的方法。

只有注意到了以上三點(diǎn)，豆腐才可近乎完美地炸成金黃色，只有豆腐炸成金黃色，菜肴才會(huì)有紅亮的色澤。

因?yàn)樵诖瞬酥校挥卸垢慕瘘S色和郫縣豆瓣醬的紅色在火候的作用下，有機(jī)地融為一體，兩色合一，才有可能形成菜肴特有的紅色，否則紅色就會(huì)蒼白。因?yàn)樽鳛椴穗壬珴傻幕A(chǔ)顏色——豆腐的色澤是不夠的。

再有一點(diǎn)就是金黃的色澤也正好能夠體現(xiàn)豆腐的炸制火候是合適的，表皮剛好呈硬殼狀，而豆腐的內(nèi)心還是軟嫩的，只有這外酥里嫩的火候才可使豆腐在成菜以后有軟嫩的口感。因?yàn)榛鸷蚝蜏荒苁拐ㄟ^(guò)的豆腐有軟的特點(diǎn)，而不可能使其達(dá)到嫩的口感。嫩的口感只能來(lái)自水分充足的原料，水分從始至終地存在于原料之中，具有原始性。豆腐被炸后，在燒制過(guò)程中重新吸收水分，嫩的口感是不可能恢復(fù)的（在業(yè)內(nèi)，嫩一向被認(rèn)為是軟之口感的再延伸，嫩是口感中軟火候之最），只能顯示出軟的口感和火候標(biāo)準(zhǔn)，而不能顯示嫩的特點(diǎn)