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【閑話白酒第一盅】作者—老楊 話說咱們知青網(wǎng)上有一個(gè)白胡子老者姓郭，名家塬。此人滿腹經(jīng)綸，知天文，曉地理。經(jīng)常用大塊文章介紹給大家一些奇文軼事。前幾天，又搬來陜西產(chǎn)的幾大名酒。什么西風(fēng)，太白，杜康等等。不由勾起了老楊滿肚子的酒蟲。要說別的，咱們還真不懂多少。要說起白酒，老楊有很多話要說。咱這人平生沒有什么別的愛好，就是聞酒就來興致，喝酒就容易生情。甭管什么場(chǎng)合，什么地界，喝起酒來沒夠。說起酒來沒完。什么白酒，葡萄酒，洋酒全招呼。而且沒喝多少就開始話多，膽大。想那天，當(dāng)著那么多的名人，歌唱家，就敢上臺(tái)吼起信天游，要跟小姑娘‘拉手手’。要不人家怎么說那句‘酒壯慫人膽’呢。大概說的就是我。 今天聞見老郭的陜西名酒，不由又來了點(diǎn)酒勁兒。就想把這些年所看到的，聽到的，學(xué)到的，聞到的有關(guān)酒的故事，傳說，趣聞講給各位。借一塊地方，說上一段。不知道大家是否有這個(gè)愛好，有這份耐心。如果有人愛聽，就請(qǐng)您捧個(gè)人場(chǎng)，一邊喝著您的儼茶，磕著您的瓜子，聽我胡謅八扯。覺得我講得好的，您就給拍個(gè)巴掌，叫個(gè)好。讓我好有信心繼續(xù)講下去。如果您要不愛聽，那您也言語(yǔ)一聲。我就借坡下驢。留著我喝酒的時(shí)候再說給別人。我講的這些，大部分都沒有經(jīng)過考證，也不是什么哪些書上介紹的。說出來就為了給大家解個(gè)悶，逗個(gè)樂。您自當(dāng)在聽神話故事，您自當(dāng)老楊酒后喝多了在胡謅八扯?？汕f(wàn)別跟我叫真。也別當(dāng)什么正事跟我理論。您就自當(dāng)老楊喝高了點(diǎn)兒在胡說?？磦€(gè)熱鬧而已。 說了這些就當(dāng)個(gè)引子，看您的反應(yīng)。有叫好的，我就開始喝了。您就開始聽了。咱們這酒席就算開始了。沒人理我的話。我可就回家一個(gè)人自個(gè)喝去了。 【閑話白酒第二盅】作者—老楊 要說白酒，就應(yīng)該從杜康說起。老郭的介紹中也提到了陜西的杜康。那咱們今天就從他老人家開說。杜康本是個(gè)人名。姓杜名康。什么時(shí)代的人。老家在哪里？有很多不同的說法。但有一條，他老人家年齡很大，比咱們老郭可大多了。他即不是一個(gè)科學(xué)家，也不是什么文化學(xué)者。他就是一個(gè)很普通的人。但是有一件巧事讓他趕上了。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，讓他成了中國(guó)白酒的第一人。他有多少歲，咱們中國(guó)的造酒歷史就基本上有多少年。他其實(shí)就是中國(guó)造酒業(yè)最老的老師傅。相傳有這么一年，杜康的家鄉(xiāng)發(fā)了大水。在過去，這可就是大災(zāi)了。那時(shí)候一沒有什么防洪的設(shè)備，也沒有其他的防洪措施。于是就造成了尸橫遍野，人們流離失所。杜康家中存放的多少高粱，谷子也全被大水浸泡了。糧食這東西被水一泡，立馬發(fā)熱，發(fā)酵。整個(gè)屋子蒸汽騰騰，彌漫著一股酸酸的味道。再過了些時(shí)日，高粱已經(jīng)開始變紅。把手伸進(jìn)去都覺得燙手。杜康連忙把這些水發(fā)了的高粱拿出來，用水洗，用鍋煮。偶然間杜康發(fā)現(xiàn)，煮高粱時(shí)的水蒸汽順著鍋蓋流到一邊，散發(fā)出一股股醇香。擱嘴里一嘗，挺好喝。俗話說；‘酒香不怕巷子深’。本來災(zāi)民就饑餓難耐。聞見這香味，紛紛跑來。討一碗粥喝。還要喝一口那醇香的蒸餾水液。這東西既然好喝，杜康就開始注意收集。要擱我這樣的，也不會(huì)太注意。恰好杜康又是一個(gè)用心之人。他就研究怎么讓這蒸餾液留的更多，更香，更有味道。這個(gè)消息立刻被傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。很多人的家里糧食同樣被水泡了。正發(fā)愁不知道如何處理。紛紛來看，來學(xué)。這事要擱在現(xiàn)在，杜康肯定申請(qǐng)個(gè)國(guó)家專利。那就賺老鼻子錢了。而杜康卻把自己的經(jīng)驗(yàn)傳給了眾人。還把自己收集的那些被水泡過的高粱當(dāng)成做酒的酒藥送給大家。大家把這些酒藥跟糧食摻在一塊發(fā)酵，也做出各家的酒。 過去燒酒，工藝就這么簡(jiǎn)單。根據(jù)發(fā)酵的程度不同，做出來的酒的味道也有所不一樣。但是大家都是用一口大鍋來煮。所以人們管造酒的地方也叫‘燒鍋’。連帶出來的詞還有‘燒酒’，‘小燒‘’二鍋頭‘等等。這些也都是做酒的工藝名稱。話說回來，咱們?cè)陉儽辈尻?duì)時(shí)在老鄉(xiāng)家喝的米酒不也是這么做的嗎。拿點(diǎn)軟糜子蒸了，拌上酒藥，擱灶火邊一烤，中間挖一個(gè)坑，集起來的就是米酒。還有我們喝的醪糟也是這么做的。 時(shí)光飛快，轉(zhuǎn)眼就是百年，到后來，各地就接連蓋起了酒坊，開起了酒館，修起了酒店。為了證明自己家的酒好，正宗，于是又打出了杜康他老人家的名子。有的說自己是杜康的傳人。有的說自己是杜康的后代。還都說杜康是我們這里的人。以證明自己才是真正的杜康酒。再到后來。各地建起了大規(guī)模生產(chǎn)的酒廠，也都說我的酒是杜康酒。直到現(xiàn)在，還有三個(gè)大的杜康酒廠。除了老郭說的陜西杜康，還有河南汝陽(yáng)的杜康。另一個(gè)杜康酒廠就相對(duì)小了一點(diǎn)。前幾年，我去四川每年參加全國(guó)糖酒會(huì)。你就看吧，幾家杜康酒在那里擺擂臺(tái)。各說各的正宗。其實(shí)你做你的酒吧，礙不著別人什么事?？伤麄冞€把自己的商標(biāo)設(shè)計(jì)的一模一樣。都是金底，黑邊。讓一些不明真像的人鬧不清里面的真實(shí)情況。大家可能還都記得，前些年，各地都說李白是我們這里的人。后來又爭(zhēng)諸葛亮的家鄉(xiāng)?，F(xiàn)在河南又說挖出了曹操的真墓。誰(shuí)知道怎么回事。反正都是為了錢鬧的。 說了這么多，沒有別的意思。就是告訴大家買杜康酒的時(shí)候您還要看看商標(biāo)上寫的出廠名。到底是哪個(gè)酒廠生產(chǎn)的。最好的應(yīng)該是河南汝陽(yáng)的杜康酒。那是一個(gè)大廠。然后就是陜西杜康。其他廠就是小破廠的酒了。他們的商標(biāo)也基本差不多，別上當(dāng)。 【閑話白酒第三盅】作者—老楊 說完了杜康，咱再說說陜西的西風(fēng)。大家都在陜西呆了那么多年，對(duì)咱陜西的東西感興趣。那么西風(fēng)酒是咱陜西的名酒，是咱陜西人的驕傲。但是你們知道西風(fēng)酒是怎么來的嗎，西風(fēng)酒又為什么叫這個(gè)名字呢？ 話說那是在很久很久以前，那會(huì)兒還沒有現(xiàn)在的寶雞，先有的是鳳翔。西風(fēng)酒就產(chǎn)在鳳翔縣的柳林鎮(zhèn)。那時(shí)候首都建在長(zhǎng)安，往西一直到鳳翔，都是很熱鬧繁華的地方。出了鳳翔，就是現(xiàn)在甘肅一塊了。那邊基本是荒漠了。人就少多了。所以當(dāng)時(shí)通往西域的道路都是從鳳翔這個(gè)地方開始。那么保衛(wèi)首都的部隊(duì)什么的也就駐扎在寶雞，鳳翔一帶。這里就是當(dāng)時(shí)邊關(guān)的重地。每天出出進(jìn)進(jìn)的客流很多。大家都在這里打尖，吃飯，休息，睡覺。因此當(dāng)時(shí)的鳳翔是一個(gè)非常繁華的地界。有誰(shuí)看過金庸先生的小說的，都知道里面有不少描寫鳳翔的文字。 前面我講了那時(shí)候的酒館，飯鋪賣的酒跟現(xiàn)在的不一樣。一般都是自己家里就有燒鍋。自己做酒自己賣。不像如今從酒廠進(jìn)酒。那時(shí)候的白酒都是散酒。來往的客人多，街頭的酒肆，飯館就多。每家在門口都支一個(gè)燒鍋。招徠過往的客人。但是，飯館多了以后，也不見得家家生意都好，靠大街的，主路的，繁華地帶的。生意就火。整天熱熱鬧鬧，車水馬龍的。小伙計(jì)也在忙著招呼客人，迎來送往。而在一些偏僻的小巷里開的飯館就沒有這般風(fēng)光了。 話說有這么一天，大街上走來了一個(gè)衣衫襤褸，蓬頭垢面的要飯的花子。手里拿著一個(gè)碩大的酒葫蘆，挨著每家飯館要酒喝。一般買賣好的飯館怕這個(gè)臟乎乎的人站在門口影響自己的生意，所以沒有人搭理他，更沒有人給他酒喝。沒辦法，要飯之人就順著街巷走到了一處比較偏僻的小巷里。這里也有幾家酒館。其中一家的老板正坐在門口的燒鍋前發(fā)楞，打盹，都快要睡著了。飯館里一個(gè)客人都沒有。好不蕭條。這時(shí)候要飯的來到他的跟前，伸著葫蘆要酒。老板沒有猶豫就從鍋中舀了一瓢酒給他。那時(shí)候的酒都是自己燒的，度數(shù)都不怎么高。要不然那些喝酒的怎么能端著大碗喝酒呢。要是現(xiàn)在50多度的酒，早就暈了。話說這時(shí)候只看那要飯的端起酒瓢往嘴里就喝。可是，沒喝了幾口，要飯的又把酒吐回到酒瓢里。嘴里還在嘟囔著‘這是什么破酒’說完，只見他嘩的一下把那瓢酒就又倒回了老板的燒鍋里。并且揚(yáng)場(chǎng)而去?？粗埖陌褟淖炖锿鲁鰜淼臇|西倒回自己的鍋里。飯館的老板差點(diǎn)沒瘋了。剛想跳起腳來罵?？梢幌搿７凑矝]有人看見。這要是一喊。讓街坊四鄰的知道了，我這鍋酒還怎么賣。以后還有誰(shuí)再敢來我的店里喝酒。只好強(qiáng)壓火氣，忍了又忍。沒做半點(diǎn)聲張。待要飯的走后沒有多久，老板還看著那鍋酒發(fā)呆。可是漸漸的，他發(fā)現(xiàn)從自己跟前的酒鍋里漂出了陣陣的香氣。而且是越熬越香。香味順著風(fēng)飄散的四周，而且越飄越遠(yuǎn)。走在大街上的人都能聞見這股香味兒。許多會(huì)喝酒的，有酒癮的立刻順著香味來到他家的酒館里來。坐下喝酒。剛才還是冷冷清清，門可羅雀。忽然間變得熱鬧起來。高朋滿座。生意一天比一天的火了起來。老板這時(shí)候恍然明白，那個(gè)要飯的可不是一般的人物。慶幸自己當(dāng)時(shí)沒有跟他發(fā)急，沒有把他拽回來臭揍一頓。 時(shí)隔數(shù)日，這一天，那個(gè)要飯的花子又來了。沿街討酒喝。別的家還是不給。待他要到小巷里這家。老板一看，哎呀，仙人來了，恩人來了。也不管眾人的眼光，慌忙迎出來，把仙人請(qǐng)到里間，有什么好菜就上什么好菜。又是酒，又是魚，又是肉的一通招待。等仙人酒足飯飽之后，還問他有什么要求。仙人說；你這回的酒還算不錯(cuò)。但是你用的水還不太好。我告訴你，出了鳳翔縣，往哪個(gè)方向走多遠(yuǎn)。那里有一口井。你要用那口井的水燒酒的話，酒會(huì)更香。老板連忙道謝?；ㄗ幼吆?，老板立馬叫上伙計(jì)，挑著水桶來到花子說的地方。就是現(xiàn)在的柳林鎮(zhèn)的地盤，只見一片荒地，果然有一口泉水。泉邊停著兩只鳳凰在喝水。見有人來，鳳凰飛走了。老板到跟前一看。泉水并不怎么清澈，上面還漂著一些牲口的糞便。但是，有了前次的經(jīng)驗(yàn)，老板沒有猶豫，就讓伙計(jì)擔(dān)水回來，倒在燒鍋之中。果不其然，換了水之后，他家的酒就更香了。賣得也更火了。老板于是花錢把那口井邊的土地買了回來。從此專門用這口井的水燒酒。燒出來的酒遠(yuǎn)近聞名。于是，老板給自己的酒起了一個(gè)好聽的名字就叫‘西風(fēng)’。后來有別人說；那個(gè)要飯討酒喝的應(yīng)該就是八仙過海中的李鐵拐。 【閑話白酒第四盅】作者—老楊 上回說到，酒館老板因?yàn)榻o了要飯的花子一瓢酒喝，到頭來，在仙人的幫助和指點(diǎn)下，釀出了西風(fēng)美酒。這個(gè)故事也給了后人一個(gè)啟迪。不要看不起那些比你差的人。更不要欺負(fù)‘弱勢(shì)群體’。 有人說了。不是沒有鳳凰嗎。這里要說的就是現(xiàn)在沒有鳳凰，古時(shí)候不見得沒有。據(jù)史料記載，周文王時(shí)‘鳳凰集于岐山，飛鳴過雍’。鳳凰常在此棲息。公元757年，朝廷將雍城改名‘鳳翔’。所以前面說的老板看見兩只鳳凰在泉邊喝水。就不算我瞎說了。你想，鳳凰是什么鳥，鳳凰喝的水能有差的嗎。用這種水做出來的酒能不美嗎。 還有一個(gè)真實(shí)的西風(fēng)酒的故事，發(fā)生在古雍州，就是鳳翔這里。秦晉大戰(zhàn)，秦穆公率兵討伐晉國(guó)獲勝后來到河邊，秦穆公準(zhǔn)備犒賞三軍?？墒钱?dāng)時(shí)只有一點(diǎn)酒。不夠大家喝的。怎么辦？大臣騫叔建議；把酒倒入河中。于是，三軍將士沿河爭(zhēng)相取飲。皆被陶醉。此外，還有在唐朝儀鳳年間。吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國(guó)。路過鳳翔縣附近?？匆娐愤吤鄯?，蝴蝶全都趴在地上，非常奇怪，一打聽，原來是酒坊的陳年老酒開壇。其醇厚香氣使蝴蝶醉倒。 即留詩(shī)一首 送客亭子頭， 蜂醉蝶不舞。 三陽(yáng)開國(guó)泰， 美哉柳林酒。 以上這些都是有關(guān)西風(fēng)酒的故事。下面我還得說說后來的西風(fēng)酒。就是解放后，建起了國(guó)營(yíng)西風(fēng)酒廠的事。從52年起，國(guó)家由商業(yè)部牽頭。組織了一批專家開展評(píng)選國(guó)家級(jí)名酒。頭一回，西風(fēng)酒榜上有名。第二回，再次當(dāng)選。到了第三回。這時(shí)候造酒引入了科技。分析出各種酒的化學(xué)成分。在這之前都是用嘴品嘗。并且按香型評(píng)選。評(píng)選之前，各家酒廠自報(bào)自己酒的香型。結(jié)果西風(fēng)酒自報(bào)是‘濃香型白酒?？墒窃u(píng)選時(shí)，西風(fēng)酒沒有濃香型的特征。最后，在專家的建議下，西風(fēng)酒報(bào)了一個(gè)‘鳳香型’也就是說；西風(fēng)酒自成一體。與其他酒完全不同。所以您再喝西風(fēng)的時(shí)候，要知道，這是鳳香型酒。與眾不同。 過去西風(fēng)酒是小做坊生產(chǎn)，一口井的水就夠用了。后來擴(kuò)大規(guī)模，大工業(yè)生產(chǎn)。水是白酒的最主要原料。廠里就在原來的那口井邊又打了一眼井?？墒巧a(chǎn)出來的酒沒有原來那井水釀出的酒香。為了區(qū)別，有一段時(shí)間，我們看到的西風(fēng)酒有兩種商標(biāo)。這大概就是我們?cè)陉兾鞯哪嵌螘r(shí)間的事。不知道各位可有印象。兩種西風(fēng)都是紅色商標(biāo)，有一種是中間是西鳳酒二字，兩邊各有一只白色鳳凰。還有一種西鳳酒，商標(biāo)上只有一只鳳凰。那就是另一口井的水生產(chǎn)的。再后來的事老楊就說不清了。退休不干這事了。聽說現(xiàn)如今，西風(fēng)酒年產(chǎn)五萬(wàn)噸了。夠大家喝的了吧。 要說這是一個(gè)成功的市場(chǎng)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)。但是如果在改革開放之前，那是不可能有這樣的事的。原來都有物價(jià)部門，有人專門審核物價(jià)，有人給你定價(jià)。改革后，價(jià)格放開了，自己可以定價(jià)了。于是幾分錢的小藥片可以賣到幾十塊。何況酒呢? 【閑話白酒第五盅】作者—老楊 唐朝詩(shī)人杜牧有一首關(guān)于描寫山西汾酒的詩(shī) 清明時(shí)節(jié)雨紛紛， 路上行人欲斷魂。 借問酒家何處有 牧童遙指杏花村。 山西杏花村汾酒因產(chǎn)于汾陽(yáng)縣杏花村而得名。也是中國(guó)國(guó)家級(jí)名酒。上回說了陜西西風(fēng)酒廠有兩口井。生產(chǎn)出來的酒不是一個(gè)味。那么杏花村汾酒廠也有兩口井。生產(chǎn)出來的酒更是截然不一樣。一口井出來的是汾酒，而另一口井生產(chǎn)出來的是‘竹葉青’。 相傳，杏花村原來叫杏花塢，村前屋后長(zhǎng)滿杏樹，每到春天，杏花開放香氣撲鼻，景色十分的優(yōu)美。到了夏天，黃杏結(jié)滿枝頭。煞是好看。但是，有一年，當(dāng)黃杏即將成熟之際，突然下了十來天的連陰雨。杏兒全都撲通撲通的落了地。慢慢的腐爛了。就在大家焦慮萬(wàn)分的時(shí)候，天上給王母娘娘看管瑤池的杏花仙子降落人間。教給大家用黃杏釀出香氣撲鼻的杏酒。從此，杏花塢有了酒坊，清甜甘醇的杏花美酒也遠(yuǎn)近聞名了。 關(guān)于杏花村美酒的傳說還有一個(gè)‘神井涌酒的故事。很久以前，有一年的冬天，北風(fēng)呼嘯，雪花飛揚(yáng)。這時(shí)候從村外走來一個(gè)衣衫襤褸的老道，直奔一家酒店。店主人見他衣不遮體，渾身發(fā)抖，沒等他開口，就舀了一碗酒給他喝。那老道接過酒來，一口氣喝干了。點(diǎn)點(diǎn)頭，笑了笑后抬腿便走了。店主人的兒子見他不給錢，就追出去討要。店主人連忙拉住，說；你看他哪有錢，算了。讓他走吧。過了幾天，老道又來了。這回凍得更加厲害。店主人又是熱菜熱酒的招待。喝完酒，老道又走了。沒給錢。店主人的兒子更不樂意，他爸爸說；富人飲酒做樂，窮人飲酒御寒。又過數(shù)日，老道再次來了。這回喝得多了一點(diǎn)。就醉倒在他家。主人扶他上床，耐心伺候。待老道醒來主人攙他出門。路過門前水井。老道問’你做酒用的是這井水嗎。主人點(diǎn)頭。老道沖著水井打了一個(gè)飽嗝，一股酒氣直沖井底。就見此時(shí)，一股股酒香從井底飄來。這口井水霎時(shí)變成了美酒。源源不斷。大家紛紛趕來觀看。從此酒店得名‘醉仙居’。慕名前來喝酒的人絡(luò)繹不絕。 幾年之后，店主人死了。他兒子掌管了酒店。就沒有老主人那樣對(duì)人好了。有一天，老道又回到這里。新主人也是熱情招待。喝酒后，老道問他。近來生意如何。店主人的兒子嘆氣說；‘生意雖好，井水能變酒。但是現(xiàn)在喂牲口沒有酒糟了?！系朗植粣?，轉(zhuǎn)身走了。走到井邊，甩袖一佛，井底冒出一股白煙。井水又變回來了。并留詩(shī)一首 天高不算高， 人心高一稍。 井水當(dāng)酒賣， 還嫌沒酒糟。 傳說中的這口神井至今還在，有后人提字‘得造花香‘四個(gè)大字。如今仍然鑲嵌在井邊。 【閑話白酒第六盅】作者—老楊 上回說到，汾酒以產(chǎn)在汾陽(yáng)而得名。其實(shí)，在山西，叫汾什么的地方很多。像什么臨汾等等。這些都是因?yàn)樯轿饔幸粭l大河，就叫汾河。那一年，我們幾家朋友去山西旅游。當(dāng)天住在太原，第二天一早，出門，沿迎澤大街往西，不一會(huì)兒，就來到汾河大橋。好大，好寬的一條河。只見浩浩蕩蕩，碧波萬(wàn)頃。在北方是極少能見到這么寬的水面。比廣州市內(nèi)的珠江都寬。怎么說人家那叫‘江’呀。這里才是一條河。我正在夸贊不已的時(shí)候，汽車開出太原市區(qū)。汾河沒水了。變成了一條干河。原來市區(qū)內(nèi)的那一段是用橡皮壩給聚起來的水。整個(gè)山西都缺水，而在杏花村這個(gè)地方能有水，還是這么好的水。實(shí)數(shù)不易。 汾酒的品質(zhì)好，除了有好水之外。生產(chǎn)工藝好也是使他連得國(guó)家名酒的重要原因。上回說了有關(guān)汾酒過去的故事，那么現(xiàn)在我來說說汾酒現(xiàn)在的情況。話說解放后，在過去一批小酒作坊的基礎(chǔ)上，成立了杏花村汾酒廠。從那時(shí)候起，酒廠就堅(jiān)持使用最好的原料，最嚴(yán)格的工藝要求。汾酒最典型的特點(diǎn)是原料全部清蒸，輔料也清蒸，清茬發(fā)酵，清蒸流酒，一清到底。所以給這種酒冠以‘清香型白酒’。與其他所有酒的做法完全不同。再有一點(diǎn)，就是其他白酒在制作的過程中把發(fā)酵好的原料蒸餾一遍之后，再加料，加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，然后再蒸。以擴(kuò)大產(chǎn)量。而汾酒廠在第二次發(fā)酵時(shí)是只加曲，不加料。然后蒸完就把這些渣滓全扔了。不再利用。雖然相比出酒律低一點(diǎn)。但他保證了一個(gè)‘清’字。 另外，從80年代，汾酒廠最先使用了光譜，色譜的儀器，對(duì)汾酒進(jìn)行了化學(xué)分析。發(fā)現(xiàn)酒里有二百多種成分。而由于各種微量元素不同。所以各種酒的香型不同。那么合理控制好這200種化學(xué)成分，也就控制好了酒的品質(zhì)，酒的質(zhì)量，酒的香型。是汾酒廠在全國(guó)最先使用了這些科學(xué)手段，從而對(duì)中國(guó)白酒業(yè)的發(fā)展做出了極大的貢獻(xiàn)。也就是從這以后，在評(píng)論一個(gè)酒的好與不好。不再靠幾個(gè)專家去品嘗，靠專家的舌頭了。 過去一些北京人說什么自己愛喝‘二鍋頭’，不愛喝曲酒。其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，錯(cuò)誤的說法。任何酒的制作過程都是糧食發(fā)酵。都要加曲。就跟我們家里發(fā)面蒸饅頭一樣。合面的時(shí)候要么加面肥【酵頭】，要么加發(fā)酵粉。你不加這玩意那是死面。怎么能蒸出饅頭來呢。怎么能讓面發(fā)起來呢。只不過蒸出來的饅頭有的酸，有的不酸，有的發(fā)黃。那就是看你最后使堿使得怎么樣了。二鍋頭也是清香型酒。也是拿曲發(fā)酵做的。清香型白酒只不過處理的好一點(diǎn)而已。所以您看了我的這篇文章以后，別再說露怯的話了。好好看我寫的東西吧，會(huì)長(zhǎng)您點(diǎn)知識(shí)。 【閑話白酒第七盅】作者—老楊 話說前面幾盅酒下肚，我給大家介紹了鳳香型白酒西風(fēng)。清香型白酒汾酒。從這盅酒開始，咱們喝的可就是濃香型白酒了。這種香型的白酒很多。像什么五糧液，古井貢，全興大曲等等。其中最有代表性的濃香型白酒是瀘州老窖特曲。你別看五糧液比瀘州賣得貴，但是，最具有濃香型特征的是瀘州特曲。不信你們就打開兩瓶酒嘗嘗。真正的五糧液跟瀘州有很大的區(qū)別。當(dāng)然，我說的是真五糧液，老的五糧液。而現(xiàn)在賣的透明塑料合的五糧液已經(jīng)不是原來那味兒了。比原來的麥穗瓶的差遠(yuǎn)了。連過去的紅盒八棱瓶的五糧液都不如。 話別說遠(yuǎn)，說起瀘州，咱就說瀘州。從成都往南，過資陽(yáng)，內(nèi)江就是瀘州。這地方不大，滿共幾個(gè)區(qū)，一個(gè)縣。地方雖小，酒坊卻很多。要說四川這個(gè)地方就是好，山清水秀，物產(chǎn)豐富。隨便在地上撒個(gè)籽就能長(zhǎng)出糧食。所以人民的生活也很安逸。不愁吃不愁喝的，你看滿大街都是茶館，酒樓。男人坐在一塊擺龍門陣，玩牌，喝茶，喝酒。因?yàn)闅夂蚝?，糧食多，吃不完，就做酒。白酒這玩意是耗費(fèi)糧食的大戶。而瀘州又盛產(chǎn)高粱。所以做酒的特別多。從古時(shí)候就有很多大大小小的酒坊。相傳，在瀘州城南，有一個(gè)地方叫營(yíng)頭溝。有一個(gè)很長(zhǎng)很長(zhǎng)的酒巷。就是指這里有一條長(zhǎng)街，家家都做酒，賣酒。人稱酒巷。其中有八家最為有名。出的酒最好。而靠最里面的一家酒坊因?yàn)樗木平涯觐^最長(zhǎng)，所以又最為有名。 話說1873年，中國(guó)洋務(wù)運(yùn)動(dòng)的代表人物張之洞出任四川學(xué)政，他有一天來到瀘州。剛下船，就聞到一股酒香。勾得饞蟲出來了。忙叫仆人去打酒。誰(shuí)知仆人一走就是半天。直到中午，仆人才抱著一壇酒回來。張有些生氣，說；這里滿地都是賣酒的，你怎么這么長(zhǎng)時(shí)間才回來？但是，當(dāng)仆人打開酒壇。一股沁鼻酒香撲面而來。張之洞連說；好酒，好酒。再一問。原來仆人跑到最里邊，最有名的那家去買的酒。張也不怪罪了。還說；‘真是好酒不怕巷子深呀’。于是，這句名言不脛而走。成了現(xiàn)在人人皆知的一句話。 說到造酒，大家已經(jīng)知道要有好水，好糧食。當(dāng)然還要有好的氣候條件，好的酒窖。酒窖是什么玩意，這里給大家詳細(xì)說說。打個(gè)比喻，就相當(dāng)于我們發(fā)面用的面盆。造酒的工藝是要先把選出來的糧食破碎，上鍋蒸，把造酒的附料也蒸，取出來，拌上酒曲。然后一層一層的鋪在酒窖里。蓋上蓋。讓他慢慢發(fā)酵。一般的窖池有一人來深，兩米來寬，三米來長(zhǎng)。就是地上挖一個(gè)坑。四周用石條之類的砌起來。瀘州老窖用的是泥池。當(dāng)?shù)氐囊环N黃泥和上好水，非常堅(jiān)硬。又有良好的保濕作用。為什么叫老窖呢。是因?yàn)槭褂玫臅r(shí)間越長(zhǎng)，不間斷的使用。窖里的各種微生物資生的越多。因?yàn)殚L(zhǎng)期生活在這種溫暖，潮濕的條件下，微生物有吃有喝的，當(dāng)然繁殖的也快。而這些微生物正是釀酒發(fā)酵必不可少的條件。這就是老窖的特點(diǎn)。也是瀘州酒廠最值得吹噓的地方。相傳公元1573年，明朝萬(wàn)歷年間就挖了一群窖池。幾百年一直不間斷的使用。所以這些窖池號(hào)稱國(guó)寶級(jí)窖池?，F(xiàn)在已經(jīng)被國(guó)家列為文物了。但是別的文物都是擺在那邊讓人看的，而這個(gè)文物是現(xiàn)在還在使用的文物。 【閑話白酒第八盅】作者—老楊 上回說到，瀘州老窖這么好，那么好。但是在過去的一些年，銷售得并不是太好，特別是比不上茅臺(tái)和五糧液。因?yàn)樵谠蹅冎袊?guó)，喝酒的人雖然很多，但是懂酒的人卻不是很多。再有就是各地，各縣都有酒廠，各地政府也都在努力推銷自己地方的酒。所以競(jìng)爭(zhēng)得非常激烈。各地政府這么扶持自己的酒廠，就是因?yàn)榘拙粕a(chǎn)的利潤(rùn)相當(dāng)?shù)母?。稅利也是相?dāng)?shù)拇蟆Ｒ话愠嗽鲋刀愅膺€有白酒生產(chǎn)稅。一個(gè)縣的財(cái)政很大一部分靠的酒廠。那時(shí)候有這么一句話就是說；‘你要當(dāng)縣長(zhǎng)，就得辦酒廠’。瀘州當(dāng)然也是如此。史上記載，從宋朝開始，瀘州就建有六個(gè)收稅的稅務(wù)機(jī)關(guān)。其中之一就是專門收酒稅的‘瀘州酒務(wù)’每年征收的酒稅占地方政府稅收的十分之一。而且市民辦酒坊不受任何限制，也就是鼓勵(lì)大家都辦酒廠。其實(shí)，辦個(gè)酒廠也確實(shí)容易。所以，從古到今，瀘州這個(gè)地方的大小酒廠就特別多。反正誰(shuí)辦酒廠都收稅，那么就越多越好了?！，F(xiàn)在我們看到的在咱們北京市場(chǎng)上還有很多打著瀘州旗號(hào)和字樣的酒。除了‘瀘州老窖股份有限公司’以外的，全是小酒廠生產(chǎn)的。小酒廠生產(chǎn)的工藝簡(jiǎn)單，成本低。所以售價(jià)方面都有優(yōu)勢(shì)。再有買酒的人又不是特別懂酒。所以有時(shí)候假酒比真酒賣得好。就是這個(gè)道理。 這個(gè)瀘州老窖特曲一來賣不過茅臺(tái)，五糧液，二來賣不過旁邊那些也打著瀘州名字的小廠生產(chǎn)的便宜酒。怎么辦呢？這人別給他逼急了。逼急了狗還跳墻呢，何況人乎。于是酒廠就請(qǐng)來了一個(gè)高人。一個(gè)策劃師。別瞧這個(gè)人對(duì)白酒狗屁不通，但是，人家是學(xué)市場(chǎng)營(yíng)銷的。知道怎么蒙人。所以酒還是那酒。就是換了個(gè)瓶，原來的普通玻璃瓶換成水晶玻璃瓶。再換了個(gè)名。拿那幾口老窖說事。起名叫‘國(guó)窖1573‘。定價(jià)為400元一瓶。過去瀘州老窖酒廠也出個(gè)一個(gè)酒，叫瀘州老窖國(guó)窖酒。也是400多一瓶。那可是真的用老窖最好的酒罐的。可是根本沒人買?，F(xiàn)在弄了這個(gè)玩意，到是真漂亮。尤其是燈光一打，水晶瓶閃閃發(fā)光。裝一斤半酒，更顯得比原來大氣。酒是設(shè)計(jì)出來了，怎么賣呀，誰(shuí)買呀？連當(dāng)初請(qǐng)他來的人都發(fā)愁。于是高人又出主意，市場(chǎng)定位在公款消費(fèi)一級(jí)。拿公家錢喝酒，越貴越好。一來體面，二來不心疼。既然是賣給公款一族，那么就首選咱們北京了。大概十年前，在成都一家大飯店。酒廠專門請(qǐng)來一幫京城的賣酒公司人員。老楊于是也有幸參與其中。先由那位高人大侃這酒怎么怎么好。然后再讓大家品酒。甭說，第一批做出來的國(guó)窖還真是下了功夫。再說瀘州老窖特曲本來就不錯(cuò)。瓶又好看。下一步就開始在北京試銷。 第一步是在軍科院，找來了一幫老將軍，反正都是大官。這些人平時(shí)喝的都是好酒。不怕貴的主。喝完之后反映不錯(cuò)，又在釣魚臺(tái)國(guó)賓館開新聞媒體的發(fā)布會(huì)。第三步就是老楊幫他們組織的推廣會(huì)，在保利大廈。本來是說老楊主持，后來人家又請(qǐng)來專業(yè)主持人?？墒沁@人會(huì)主持，對(duì)酒不懂，最后，他的發(fā)言稿還是老楊寫的。我現(xiàn)在還記得有這么幾句‘四百年，孕育了國(guó)窖的芬芳，四百年，釀造了國(guó)窖的甘爽。四百年，培育了國(guó)窖酒的濃郁，四百年，創(chuàng)造了國(guó)窖酒的輝煌。反正是吹吧。后來，酒廠又組織了專門的隊(duì)伍下到各個(gè)高級(jí)酒店。給每個(gè)服務(wù)員一份介紹國(guó)窖酒的說明，并且推銷一瓶給幾十塊錢。你想，那些服務(wù)員一個(gè)月工資才幾百塊。千元上下。賣一瓶酒就掙幾十。能不賣力氣吹嗎?？匆娛枪畛院鹊?，一定會(huì)介紹國(guó)窖。于是，國(guó)窖酒就這么慢慢的推廣出來。你甭說，高人還就是高人。四十塊錢的瀘州老窖特曲，一下子身價(jià)翻了十倍。當(dāng)然前期還做了大量的廣告，滿大街做了無數(shù)燈箱。先期投入也是大大的。應(yīng)了那句‘舍不得孩子套不著狼?！思疫€真給套住了一批消費(fèi)者。剛開始的時(shí)候，國(guó)窖和老窖特曲是一塊生產(chǎn)，一塊賣的。慢慢的國(guó)窖推開之后，老窖特曲已經(jīng)見不到面了。酒廠全身打造‘國(guó)窖1573了。人家成功了。 [/p] |
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