做法：

第一次調(diào)制鹵汁：

香料備好（八角、香葉、桂皮、丁香、花椒、杜仲、草果、小茴香等等，喜歡辣的可以把干辣椒換成超辣的新鮮指天椒（第一次忘了放草果，第二次鹵時(shí)因?yàn)橐恿?，正好又一起加入了八角、香葉、桂皮、草果）。

香料請(qǐng)跟據(jù)自家現(xiàn)有的來(lái)放，有的話就每樣都放一點(diǎn)，沒(méi)有的話少一兩樣也沒(méi)有關(guān)系，香料備齊后用油炒香后，加入開(kāi)水、生抽、老抽、料酒、冰糖、甜面醬、蔥、姜一起煮開(kāi)即成鹵汁。

版本A （緊致有嚼勁）

食材：牛腱 老鹵汁

1、牛腱洗干凈后用尖刀深戳幾刀，用蔥、姜、鹽、料酒均勻的抹一遍，放入冰箱腌制過(guò)夜 2、腌好的肉腱入鍋焯水后撈出用冷水沖洗去殘余的浮末備用 3、冰箱取出老鹵汁，煮開(kāi)后放入洗好的牛腱、蔥、姜、辣椒大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，關(guān)火，牛腱繼續(xù)浸在鹵汁內(nèi)，第二天再次煮開(kāi)后小火鹵30分鐘關(guān)火，再浸一晚即可

1、大牛腱用淡鹽水解凍，然后切成大塊，加蔥姜焯水 2、撇去浮末，撈出牛肉，用溫水仔細(xì)洗去筋膜上殘留的浮末，溫水要提前備好 去浮末前后對(duì)比圖 3、鹵鍋加入少底水，放入老鹵汁，煮開(kāi)，添加八角、香葉、桂皮、草果、開(kāi)水后再次煮開(kāi)，放入焯好的牛腱大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火2小時(shí)即可

小貼士：

**A版本與B版本的不同之處是，1、A版提前把肉腌制入味了；2、焯好的肉分再次清洗時(shí)A版用冷水把肉洗干凈的同時(shí)肉也緊實(shí)了，熱脹冷縮的原理，而B(niǎo)版是用溫水清洗的，這樣牛肉不會(huì)回縮；3、A版本是分次短時(shí)間鹵制，即大火煮開(kāi)后小火鹵30分鐘關(guān)火，浸至過(guò)夜，第二日再重復(fù)一次，B版本比較省事，大火煮開(kāi)后直接小火鹵整2個(gè)小時(shí)，牛筋也都給鹵得軟糯無(wú)比，所以口感不同了。

**鹵過(guò)肉的老鹵汁單獨(dú)燒開(kāi)，撇去一部分浮油后冷涼后入冰箱冷凍保存，以后隨用隨取，若長(zhǎng)時(shí)間不用每月拿出來(lái)煮開(kāi)一次以防壞掉。