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1 茭白 食用部位：肉質(zhì)莖 生長(zhǎng)期：3月~11月 采收期：夏季5月上旬~7月上旬 秋季9月中旬~11月上旬 剝?nèi)ト~鞘的茭白，從白的莖到綠的葉，曲線纖柔頎長(zhǎng)，如倒置的美人腿。茭白的部分就是腿肚。漂亮的腿肚一定是微隆不突兀，肉細(xì)光潔。好的茭白也一樣，不是越壯碩越好，而是緊致不虛空，切片后直沉如水。細(xì)潔回甜的茭白絲與粉色豬肉絲纏在一起，二者的滋味都不濃烈，淡淡地葷素相生，簡(jiǎn)單溜炒，卻格外和諧。茭白也可以香糟，都是清香混著酒香那般醉人。茭白與太湖產(chǎn)的蝦籽同炒，更是鮮的雅致。茭白也是美好的燒肉伴侶，善于平衡細(xì)膩且豐富質(zhì)感。茭白的質(zhì)感與肉相近，其柔和的組織也更容易吸收肉味，重油紅燜的茭白紅燒肉融為一體，閉眼吃，那似肉非肉似蔬非蔬的茭白，已然還俗。 茭白可以腌制。清代曾懿《中饋錄》中舊有茭白鲊的做法，切片水灼控干，蔥絲蒔蘿茴香花椒紅取研爛，和鹽，腌一時(shí)。用茭白鲊當(dāng)咸菜。 茭白燒肉 2 蓮藕 食用部位：地下莖 生長(zhǎng)期：5月~8月 采收期：8月~翌年4月初 蓮藕的地下根莖，是被欣賞最頻繁、變式最多樣的部位。藕也有脆和面兩種質(zhì)感。脆藕做成的家常菜最愛(ài)的當(dāng)屬糖醋藕。一定要用白花藕，一咬如馬蹄，脆凈無(wú)渣。面的藕，如紅花藕，絲太多，吃口不利落。用它燉排骨，燉得藕香與肉香纏得像那些牽牽絲絲的藕絲，燉成一砂鍋鮮鮮甜甜的緋紅暖湯。 藕中那一道道天然而成豎條貫通的孔道，填肉餡或釀糯米變成或酥脆藕夾或軟甜糯米藕。藕夾，藕切片加入肉餡，像漢堡一樣，再裹糊炸。藕因其特別的孔洞，讓肉餡滲入其中，藕香也扣入肉里，炸出一盤(pán)脆口的金圈。蘇州人愛(ài)吃糯米糖藕，當(dāng)點(diǎn)心，吳地叫“焐熟藕”，焐是方言，《清嘉錄》解釋“吳語(yǔ)謂煮食物得暖氣而易爛曰焐”。焐熟藕要用面身的老藕，填糯米要用藕的中段，再用藕頭兩端封住，滿水煮沸文火燜煮，待到糯米漲滿藕孔即可。切藕也有講究，直接下刀容易粘損，老蘇州人會(huì)用棉線將其絞斷，干凈利落，也不惹金屬氣。煮藕不能用鐵器，否則會(huì)變黑。藕粉帶有分明的香，尤其是紅花藕，它做成的粉，顏色帶淺淺的玫瑰色，沖出來(lái)色澤更深，藕香濃郁。糖藕粥是一種糯米藕和藕粉羹同存一碗的南京小吃。 糖藕 3 莼菜 食用部位：水中的嫩梢和初生卷葉 生長(zhǎng)期：4月~11月 采收期：5月~6月 9月~10月 莼菜吃的就是那滑溜溜的嫩葉。葉片越小，黏液越多，等級(jí)越高。太湖是最著名的莼菜產(chǎn)地之一，太湖三白，白灼白蝦、清蒸白魚(yú)和銀魚(yú)莼菜羹。銀魚(yú)跟莼菜一起熬湯，小白條游弋在滑滑的褐葉池中，掛著瓊漿暈輪的葉片卷而未舒，最為滋養(yǎng)腸胃。莼菜瓊漿般的黏潤(rùn)，與魚(yú)類同烹，同源相生。若用莼菜搭配魚(yú)鮮，用太湖的塘鱧魚(yú)也許最妙。這種魚(yú)跟莼菜一樣黏滑的太湖產(chǎn)物，一種做法是用鮮嫩務(wù)必的野鴨蛋裹著鮮嫩務(wù)必的塘鱧魚(yú)煮成湯，若有塘鱧魚(yú)與莼菜一起做湯，莼菜為塘鱧魚(yú)增滑，塘鱧魚(yú)為莼菜增鮮，天作之合。 莼菜銀魚(yú)羹 4 水芹 食用部位：嫩莖、葉柄 生長(zhǎng)期：9月上旬~11月 采收期：10月中旬~11月 水芹是寒天的美味。水芹管狀的通莖，讓它有了“路路通”的美譽(yù)，年夜飯上桌也能討個(gè)好頭彩，有心的一年路路通達(dá)的意思。但能把水芹與旱芹和西芹分開(kāi)的，不僅是中空的通莖，纖嫩的口感，還有獨(dú)特的香氣，因其含有較多的揮發(fā)油。水芹炒香干可能是最經(jīng)典的江南家常菜。香干的豆味與水芹的香味是相互提升的，口感也是相輔相成的，一軟韌一脆嫩。水芹原本是長(zhǎng)在水中土里的一種野菜，它的香氣也有一股溫柔的野性和熱烈的涼意。有的人可能不適應(yīng)。但最純粹的欣賞方式，還是涼拌水芹。沸水一焯，涼水一泡，刀一切，精鹽、小磨油和香醋一拌，鹽提了味，油潤(rùn)了質(zhì)，醋激出了水芹的鮮香，單吃就極美味。 水芹香干 5 慈姑 食用部位：地下球莖 生長(zhǎng)期：4月~11月 采收期：11月~翌年3月 慈姑的味道是裹著肉升華的。油滾熱，先擁抱青蔥細(xì)段和鵝黃姜片，油發(fā)出歡快的“呲呲”聲，再擁抱一塊塊五花肉，油呲得更響，等瘦肉變淺粉，肥肉變透明，再擁抱慈姑塊。深色醬汁的從天而降，象牙色的慈姑塊很快變成棕紅，擠著赤亮亮的五花肉吸著肉汁?？梢郧衅创笏猓?，鹽，糖，生抽，蔥碎。黃慈姑因?yàn)樗侄?，炒出?lái)有口感，不像外地慈姑那樣發(fā)粉、且容易散。 慈姑燒肉 6 芡實(shí)
食用部位：成熟種子 生長(zhǎng)期：4月~10月初 采收期：8月中下旬~十月初 芡實(shí)是睡蓮科一種叫“芡”的植物的種仁，果實(shí)毛刺刺帶尖喙，確如雞頭，還是落湯雞晃了晃頭。剛采收的芡實(shí)，石榴大，鼓鼓釀著籽，而這鼓鼓雞頭里的籽，就叫雞頭米聊聊。中式烹飪手法中的“勾芡”的芡，最早就是指芡實(shí)粉。芡實(shí)像蓮藕一樣富含淀粉，遇水受熱很易透明糊化。直接吃鮮芡實(shí)比芡實(shí)粉勾的芡，更能體會(huì)它的本味。鮮芡實(shí)炒筍尖，一粒粒有靈魂有嚼頭的小珠子，彈彈糯糯，介于珍珠芋圓和炒疙瘩之間，是干芡實(shí)不能相較的。桂花雞頭米粥，是鮮芡實(shí)提供口感的經(jīng)典江南甜品。一碗掛著桂花香、混著鮮芡實(shí)的糖粥，香甜中透著咬緊，多么怡神補(bǔ)氣。燒煮芡實(shí)，最好不要用鐵鍋。 7 菱角
食用部位：果實(shí) 生長(zhǎng)期：4月上旬~10月下旬 采收期：8月下旬~10月下旬 菱角的口感有脆有面。淺水菱的脆的，鮮紅水靈，像鼓囊囊的粽子。生吃最討喜的就是水紅菱了，甘嫩嫩，脆生生。甜味是微妙的，甚至還帶著淡淡的回澀。糟紅菱，即用陳年酒糟調(diào)制的鹵浸泡剝凈去膜的紅菱肉，水紅菱就成一道絕美的下酒菜了 深水菱是面的。大老烏菱是長(zhǎng)得最霸氣的二角深水菱，黝黑烏亮如木雕，硬如斗牛角，風(fēng)味也沒(méi)有淺水菱那么好。將老烏菱用鹽水煮，就是焐熟菱。殼有泥味，肉如板栗，有種特有的起沙感，又讓老烏菱在宋代就被叫做沙角兒。 四角菱退化成無(wú)角的菱，叫“和尚菱”，光滑溫和，吃起來(lái)不擔(dān)心角刺被戳痛。象形的還有餛飩菱，深水綠皮，看上去青嫩可口，實(shí)際上也是粉粉的，有豐富飛淀粉質(zhì)，蒸后相當(dāng)于主食。埋在米飯中，或者填到粽子里，就是主食二重奏。 菱角也可以吃莖。需要注意的是，紅菱的菱莖發(fā)苦，只有青菱的能食。帶節(jié)的菱盤(pán)摘去菱葉，相識(shí)纖細(xì)版的山葵根，用來(lái)炒肉，酸甜清香，相當(dāng)爽口，只有在水鄉(xiāng)才有的吃。 菱粉塌餅除了糯米粉和菱粉外，還需要混入切成小丁的鮮紅菱增香，豐富口感。更講究口感的是荸薺炒菱。如果說(shuō)脆的菱角像荸薺，那么荸薺炒菱就能脆上加脆。
采收期：11月~翌年1月 脆生生可直接當(dāng)水果吃的荸薺。荸薺別稱馬蹄，入菜時(shí)賢甜各有所長(zhǎng)。廣東涼茶之一的竹蔗馬蹄茅根水，用甘蔗、馬蹄、茅根，真材實(shí)料熬制，一點(diǎn)糖也不加，就是天底下最自然的甘洌。獅子頭若加入荸薺碎，時(shí)不時(shí)嚼到水生生的干脆芯兒，解了膩，也活潑了口感，跟荸薺餡餃子和點(diǎn)心一樣討喜。別看荸薺鮮吃如水果，曬干稱馬蹄粉，就是經(jīng)典廣式點(diǎn)心馬蹄糕的原料。魯迅極愛(ài)的一種吃法，叫風(fēng)干荸薺，是把冬季采收的荸薺帶泥風(fēng)干，一兩個(gè)月后再吃，就像葡萄干一樣，水分蒸發(fā)導(dǎo)致甜度提高，風(fēng)味各位濃郁。 以前蘇州人過(guò)年，年夜飯上都有荸薺，寄意吉祥?！肚寮武洝诽峒埃伦龅哪暌癸埵⒃谛碌闹窕@里，除了放烏菱紅橘之外，還放了幾枚荸薺，插松枝，置中堂，待新年蒸食，取有余糧之意，曰“年飯”。 |
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