看過(guò)《舌尖上的中國(guó)》之后，印象最深的就是第二集《主食的故事》里陜北樸實(shí)的黃饃饃了。
黃饃饃是用什么做的呢——糜子。先看看《舌尖上的中國(guó)》里面是怎么說(shuō)的：“糜子分軟硬兩種，老黃將硬糜子與軟糜子按七比三的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾……” 過(guò)去只是知道老北京的面茶就是用糜子面做的?？蛇@糜子到底是什么？我的腦子里冒出的第一個(gè)想法是：莫非硬糜子就是小米，軟糜子就是那種黏黏的大黃米嗎？！ 我們先來(lái)看看百度百科的解釋?zhuān)?br>“糜子(Panicum miliaceum L.)屬禾本科黍?qū)?Panicum miliaceum)，又稱(chēng)黍、稷、禾祭 和糜。糜子有軟糜子與硬糜子之分。軟糜子又叫黍子，軟糜子碾下的米稱(chēng)軟米，著名的陜北米酒即用此米做成。軟米壓成面即可做糕，在陜北做炸糕、棗糕均用此面。硬糜子碾成米，稱(chēng)之為黃米?！?br> “大黃米 英文 Rhubarb Rice 。別名：黍米、軟黃米。一般分兩種類(lèi)型，以稈上有毛，偏穗，種子粘者為黍；稈上無(wú)毛，散穗，種子不粘者為稷。” “小米，谷類(lèi)，禾本科。學(xué)名：Setaria italica 。小米亦稱(chēng)粟米，是谷子去殼后的產(chǎn)物。” 再來(lái)看看維基百科的解釋?zhuān)?br>“（重定向自糜子）黍（學(xué)名：Panicum miliaceum），是禾本科黍?qū)俚囊活?lèi)種子形小的飼料作物和谷物。籽實(shí)叫黍，淡黃色；磨米去皮后稱(chēng)黍米，俗稱(chēng)黃米，為黃色小圓顆粒，直徑大于粟米（即北方俗稱(chēng)的小米）；黍米再磨成面，俗稱(chēng)黃米面。黍的籽粒有粳性與糯性之分。粳性黍?yàn)榉桥促|(zhì)，不黏，一般供食用。糯性黍?yàn)榕促|(zhì)，性黏，磨米去皮后稱(chēng)作大黃米或軟黃米，用途廣泛，可磨面作糕點(diǎn)，古代也廣泛用于釀酒?！?br> “……似乎意味著“糜子”是指不黏的粳性黍子，這與各種辭典工具書(shū)中的傳統(tǒng)說(shuō)法：“糜，音méi，不黏的黍，亦稱(chēng)‘穄’”相一致?！?br> 因此我們可以得出結(jié)論—— 【【糜子一般多指硬糜子；大黃米一般指的就是軟糜子；小米是谷子，和糜子完全不是一回事?！俊?br> 后來(lái)在淘寶上買(mǎi)了糜子面回來(lái)，店主很細(xì)心，還送了小包的糜子米和小米，并貼了標(biāo)簽，簡(jiǎn)直一目了然?。?！ 先看看三種米的對(duì)比圖。
小米和糜子比起來(lái)明顯要小一些。
硬糜子和軟糜子大小差不多，但是硬糜子比軟糜子略顯透明，就好比大米和糯米的區(qū)別。硬糜子是暗黃色的，軟糜子是明黃色的。
下面是三種米磨成面之后的對(duì)比。硬糜子面明顯顏色灰暗，小米面和軟糜子面都是明黃色的。
下面是我買(mǎi)糜子的那家店寄來(lái)的軟硬糜子的區(qū)別和用法，總結(jié)的很到位！
還有黃饃饃的做法。
原味黃饃饃主料：糜子面200克，黍子面40克 輔料：紅棗50克，紅豆200克，酵母粉適量
原味黃饃饃的做法 1.將紅棗放鍋里蒸熟以后，去核備用。 2.紅豆浸泡2小時(shí)以上。
3.將去核后的紅棗和紅豆一起放進(jìn)鍋里煮至豆子出沙。 4.濾汁后碾碎晾涼，餡料就做好了。
5.將糜子面和黍子面放進(jìn)料盆混合均勻。 6.加入酵母粉，用溫水和成不軟不硬的面團(tuán)，發(fā)酵6小時(shí)以上。
7.將發(fā)好的面團(tuán)揉勻后，揪成大約60克一個(gè)的劑子，按扁。 8.放上適量餡料。
9.包好收口后，用雙手團(tuán)成圓形。 10.上鍋蒸20分鐘即可。
美食心得 1.發(fā)面是第一個(gè)要做的步驟，發(fā)面的過(guò)程當(dāng)中制作餡料即可，我是為了讓過(guò)程圖看得更清楚才把制作餡料的圖單獨(dú)拿出去放在一起。 2.糜子面和黍子面的比例掌握在5：1就好。 3.最好放置在室溫25以上的環(huán)境發(fā)酵，黃老漢都是放在自家的熱炕頭上發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間要6小時(shí)以上。 4.包的時(shí)候面皮厚點(diǎn)好，這樣蒸出來(lái)才顯得暄軟，我的面皮有點(diǎn)薄了，和面的時(shí)候水也稍多，看起來(lái)有點(diǎn)死。 很多人可能不知道糜子面和黍子面都是什么，其實(shí)我一說(shuō)就都明白了。黃米有糯性和非糯性的區(qū)別。糯性的黃米稱(chēng)作黍子，也稱(chēng)軟黃米，黍子面其實(shí)就是大黃米面。非糯性的黃米稱(chēng)作糜子，也稱(chēng)硬黃米，就是小米面。軟硬黃米以1：5的比例混合，是黃老漢做黃饃饃的秘訣之一。
黃米主產(chǎn)地為中國(guó)西北地區(qū)。高寒干旱的黃土高原，只有傳統(tǒng)的土品種才能夠適應(yīng)。世代以來(lái)，高原上的五谷雜糧都是人種天養(yǎng)，產(chǎn)量雖低但品質(zhì)很高。用黃老漢的話(huà)講：“材料好，饃饃才好吃?！?/p> |
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