做菜時你絕對不知道的123個門道

1、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。 　
　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。　
　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 　
　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
　　6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 　　
　　7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 　　
　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 　　
　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 　　
　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 　　
　　11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連?！?/span>
　　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 　　
　　13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
　　14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 　　
　　15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質。 　　
　　16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 　　
　　17、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 
　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
　　19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 
　　20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即 加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 
　　21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。 　　
　　22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 　　
　　23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 
　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 　　
　　25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 　　
　　26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。 　　
　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
　　28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。 　　
　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。 　　
　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸。 　　
　　31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 　　
　　32、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 　　
　　33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
　　34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 
　　35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
　　36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。 　　
　　37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 　　
　　38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。 　　
　　39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 　　
　　40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 　　 
　　42、炒波菜時不宜加蓋。 　　
　　43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 　　
　　44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 ?！　?/span>
　　45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 　
　　46、炒肉絲：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。 　　
　　47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。  　　
　　48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 　　
　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。 　　
　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 
　　51、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 　　
　　52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 　　
　　53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 　
　　54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 　　
　　55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 　　
　　56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 　　
　　57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
　　58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 　　
　　59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 　　
　　60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
　　61、菜太苦，滴入少許白醋。 　　
　　62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 　　
　　63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 　　
　　64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 ?！　?/span>
　　65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 　　　　66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。 　　 
　　67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 　　
　　68、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。 
　　69、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 　　
　　70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。
　　71、開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。
　　72、炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
　　73、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
　　74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。
　　75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
　　76、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
　　77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
　　78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
　　79、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。
　　80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。
　　81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
　　82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
　　83、膀豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。
　　84、腌泡菜除霉花  腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。
　　85、芥末做泡菜做泡菜時  加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
　　86、切辣椒、蔥防刺眼  切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
　　87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
　　88、鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
　　89、芥末辣味的去除  芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
　　90、麥飯石泡菜  易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
　　91、湯過咸處置三法  如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
　　92、紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時  可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。
　　93、菜過威處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
　　94、牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
　　95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
　　96、腌菜咸辣味的談化  腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。
　　97、.除蔬菜的苦澀味  蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
　　98、冰凍“蘿卜干”  把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
　　99、除去蘿卜異味  蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
　　100、蘿卜貯藏三法：土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，路蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過于，可適當噴水濕潤。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿菠蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。水缸外貯藏法。在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。
　　101、去皮蘿卜的保鮮  去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
　　102、食品袋貯藏大白菜  若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
　　103、蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
　　104、凍洋蔥復鮮：把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。
　　105、炒洋蔥  宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
　　106、加工芋頭防刺激皮膚  剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
　　107、清水抄藕潔白  炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
　　108、加工茄子  防氧化茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
　　109、新土豆去皮法  把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
　　110、土豆去皮越薄越好  土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃住?/span>
　　111、做土豆  放奶味道好白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發(fā)黃。
　　112、燒土豆要后加鹽再升溫  燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
　　113、凍土豆怪味的去除  先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
　　114、土豆戒紅薯  土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。
　　115、淘米水發(fā)于菜效果好  用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等于貨，易發(fā)漲，烹制時易爛。
　　116、干海帶蒸后再烹好  把于海帶上鍋蒸半個小時，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
　　117、煮海帶易爛法  煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
　　118、泡發(fā)木耳二法  用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。
　　119、木耳泥沙的清洗  黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
　　120、巧漬蘑菇  在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。
　　121、蘑菇挑選法  有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
　　122、黃花菜的烹前加工  鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
　　123、筍干的漲發(fā)  先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。