【澆汁豬蹄膀】

制作材料：雪豬蹄膀1只，生姜，小蔥，花椒粒，干辣椒碎、花生仁碎

制作調(diào)料：老鹵水，鹵制香辛料（八角、桂皮、干紅椒等）1份，鹽，料酒，醬油、冰糖，醋，紅油豆瓣醬

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制作過程：（如↓圖所示）

↓1.鍋內(nèi)注入足量清水，生姜拍碎入鍋，撒上一撮花椒粒，將豬蹄膀入鍋開煮，水滾后淋上1大匙料酒，煮至血腥浮沫溢出，撈出。

↓2.用溫水沖凈浮沫后，用一把小刀將肉皮上的雜質(zhì)污物刮干凈，再次沖洗干凈后拭干水分備用。

 

 

↓3.鍋燒熱注油，將豬蹄膀放入鍋中，不斷翻轉(zhuǎn)煎制，將肉皮部分煎至焦香起泡。

↓4.鑄鐵大鍋中倒入老鹵水及清水，大火煮滾。

 

 

↓5.加入一份炒制過的鹵制香辛料（八角、桂皮、干紅椒等），將煎制過的豬肘子放入鹵味鍋中，酌情加入醬油、冰糖，大火煮開鍋后轉(zhuǎn)小火，慢火鹵制。

↓6.將豬蹄膀鹵煮至插根筷子能立著時，鹵制到位（約2.5-3個鐘頭）；如果不急著吃的話，可以讓蹄膀在鹵汁中浸泡過夜。

 

 

↓5.開桌食用之前，將豬蹄膀從鹵汁中撈出（老鹵水別倒了，可反復(fù)使用的），放置大盤中，隔水蒸熱，將盤里滲出的鹵汁潷出備用。

↓6.炒制澆汁：香料酒燒熱，下姜末、干辣椒碎、整花椒粒炒香，下剁細(xì)的紅油豆瓣醬炒至紅油溢出，倒入潷出的鹵汁，加醬油、白糖、醋調(diào)味，撒上蔥末及花生仁碎后，澆淋在蹄膀上即成。