面團(tuán)原材料：小麥面粉(中筋面粉)400克、冷水160克

炒面配菜：洋蔥1/2個(gè)、西紅柿1個(gè)、黑木耳6朵、小油菜2棵、雞蛋1個(gè)、豬里脊肉50克

炒面調(diào)料：花椒10粒、干辣椒1個(gè)、生姜1片、大蒜2瓣、食鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、醬油2湯匙、陳醋1湯匙、番茄沙司2湯匙。

一、 刀削面面團(tuán)的和制過(guò)程：

1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入適量冷水，冷水的總重量為135克

2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水?dāng)嚢杈鶆?，直到所有冷水都用完，面粉形成帶有大量干粉的干性面?/p>

3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面圖，周?chē)鷰в写罅扛煞?/p>

4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水?dāng)嚢杈鶆?，形成干面絮，這次用到的冷水重量是15克

5.用手把揉好的干面團(tuán)和周邊的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面團(tuán)

6.面團(tuán)上蓋一塊干凈廚用紗布，放在一邊餳20分鐘

7.拿掉紗布，用手反復(fù)揉面團(tuán)

8.揉好的面團(tuán)比第一次略微光滑，再把紗布蓋在面團(tuán)上餳20分鐘

9.拿掉紗布再揉面團(tuán)，如此重復(fù)，直到面團(tuán)揉至表面光滑提示：刀削面團(tuán)一定要硬，同時(shí)，面團(tuán)的揉制也十分關(guān)鍵，面團(tuán)揉到位，越好削面)

二、刀削面的削制過(guò)程：

10.最好的揉面方法是把面團(tuán)放在案板上，兩手掌按在面團(tuán)上，反復(fù)揉，這樣可以讓面團(tuán)完全受力

11.揉好的面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀

12.把面團(tuán)裝在保鮮袋中，放冰箱冷藏餳制30分鐘(提示：面團(tuán)揉成橢圓形后，放冰箱冷藏餳制30分鐘，再進(jìn)行削面，對(duì)新手削面也很容易上手)

13.餳好的面團(tuán)取出，準(zhǔn)備好削面刀具，左手托住餳好的面團(tuán)，向下傾斜成30度角

14.右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平，削面刀具刀刃的旁邊有個(gè)紅色轉(zhuǎn)桿，轉(zhuǎn)桿緊貼面團(tuán)表面

15.動(dòng)作快而迅速，出力均勻，始終保持“刀不離面，面不離刀”，把面一條一條削下，削面的過(guò)程可以看到隨著刀刃的滑動(dòng)，紅色轉(zhuǎn)桿隨之也會(huì)滑動(dòng)

16.削下的面條厚薄均勻，粗細(xì)均勻，呈柳葉形狀

三、刀削面面條的煮制過(guò)程：

17.制作刀削面一般是先燒開(kāi)一鍋水，一邊削面一邊使面條落入鍋中

18.刀削面全部入鍋后，立即放入準(zhǔn)備好的小油菜，大火煮制水燒開(kāi)

19.用漏勺把面和菜一起撈出，用涼水過(guò)涼(提示：我這里做的是炒面，只需第一次水開(kāi)即撈出面條，也就是面條煮到七八成熟，否則面條煮熟，炒好的面條會(huì)黏黏糊糊;如果是吃湯面或澆汁面，面條一定煮熟再撈出)

20.過(guò)涼的面和菜用漏勺控水撈出(提示：撈出的面條過(guò)涼水，并控干水分，也有利于面條炒制過(guò)程干爽不粘連)

四、過(guò)油肉的制作過(guò)程：

21.豬里脊肉50克用清水洗凈

22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食鹽、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2湯匙全雞蛋液

23.攪拌均勻打至上漿，放在一邊腌制15分鐘

24.鍋內(nèi)放植物油(多一點(diǎn))，燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散，約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時(shí)

25.用漏勺撈起控油，出鍋即是制成的過(guò)油肉

五、過(guò)油肉炒刀削面的制作過(guò)程：

26.炒鍋內(nèi)放適量植物油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中

27.隨著鍋內(nèi)油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出

28.鍋內(nèi)留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出

29.花椒油中放入姜絲和蒜片，煸出香味，洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明

30.黑木耳泡發(fā)撕成小朵放入鍋中

31.西紅柿切菱形塊放入鍋中，放入炸好的過(guò)油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在鍋中

32.放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒面條，至面條出干香，撒入1/8茶匙食鹽，撒入1/8茶匙十三香或五香粉

33.淋入2湯匙醬油，加入2湯匙番茄沙司(提示：炒面條時(shí)加入適量番茄沙司，既能提升面條的色澤，同時(shí)，也能給炒面增加酸酸甜甜的口感，這就是為什么我們總覺(jué)得飯店炒面比家庭口感好的秘訣)

用筷子把面條和調(diào)料翻炒均勻

34.沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋(提示：出鍋前淋入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產(chǎn)生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發(fā)，鍋里留下的是醋香味，增加炒面的香氣;如果是把醋直接倒在面條上，面條吸收醋酸，吃起來(lái)只是酸味沒(méi)有香味，反而影響口感)