總有朋友問我發(fā)酵的問題，想著今兒寫出來(lái)，算是分享下我做發(fā)酵食品的心得吧!雙雙是山東人，喜歡的是山東饅頭，而山東饅頭以勁道著稱。

　　制作山東饅頭，面和水的比例要控制在1:2左右，面團(tuán)發(fā)酵后，如果可以，還可能揉入干面粉，這樣揉入干粉的饅頭，也稱戧面饅頭。做饅頭不似做面包，不一定要稱到具體克數(shù)，可以根據(jù)慢慢添加，慢慢揉。面團(tuán)軟，出來(lái)的是松軟的饅頭，面團(tuán)硬，出來(lái)的是勁道的口感，接下來(lái)與大家分享制作山東饅頭的七要點(diǎn)。

山東饅頭制作的七個(gè)要點(diǎn)：

1、冬季和夏季發(fā)酵時(shí)間不同，酵母粉的用量也可以斟酌增減。用量大約為面粉量的0.5%-1%。

2、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間和酵母粉、溫度、時(shí)間都有關(guān)系，不能單純看待，根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵程度來(lái)確定是否發(fā)酵到位。

3、面團(tuán)發(fā)好后，揉面要充分，這樣出來(lái)的饅頭層次分明，組織細(xì)膩。

4、饅頭揉好后，不要急著蒸，先醒發(fā)一會(huì)，也是根據(jù)溫度而定，大約半小時(shí)。

5、饅頭涼水進(jìn)鍋，慢慢加熱的過程，也有助于饅頭的發(fā)酵，計(jì)時(shí)要從鍋?zhàn)用盁釟忾_始。

6、饅頭蒸熟，關(guān)火，不要急著開蓋子，燜5分鐘再開。饅頭剛蒸熟，酵母粉的狀態(tài)還不穩(wěn)定，著急開蓋，很容易導(dǎo)致饅頭鍋內(nèi)看著松軟，蓋子一開就導(dǎo)致發(fā)死的現(xiàn)象發(fā)生。

7、如果想要吃松軟的大饅頭，可以將水量比例稍微提高一點(diǎn)，如果想要白嫩香甜，還可以用牛奶替代水分，加入少許白糖提味。