大 米 霉 變 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 氣 味

（1）異 味?？?聞 到 一 種 異 味，這 是 發(fā) 熱 霉 變 的 先 兆。

（2）硬 度 下 降。由 于 大 米 和 微 生 物 的 強(qiáng) 烈 呼 吸，局 部 水 分 凝 結(jié)，米 粒 潮 濕，稱 為“出 汗”，其 硬 度 下 降，叫“身 骨 發(fā) 軟”，散 落 性 低，手 握 可 以 成 團(tuán)。

（3）色 澤 鮮 明。由 于 米 粒 表 面 水 氣 凝 聚，米 粒 色 澤 顯 得 鮮 明。

（4）脫 糠。因 米 粒 潮 濕，黏 附 糠 粉 或 米 粒 上 未 碾 盡 的 糠 皮 浮 起，顯 得 毛 糙、不 光 潔。

（5）起 眼。由 于 大 米 胚 部 組 織 較 松，含 蛋 白 質(zhì)、脂 肪 較 多，霉 菌 先 從 此 侵 蝕，使 胚 部 變 色，俗 稱“起 眼”。

（6）起 筋。米 粒 側(cè) 面 與 背 面 的 溝 紋 呈 白 色，繼 而 成 灰 白 色，故 稱“起 筋”，米 的 光 澤 發(fā) 暗。

大 米 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀 氣 味

（1）看 硬 度。大 米 粒 硬 度 主 要 是 由 蛋 白 質(zhì) 的 含 量 決 定 的，米 的 硬 度 越 強(qiáng)，蛋 白 質(zhì) 含 量 越 高，透 明 度 也 越 高。一 般 新 米 比 陳 米 硬，水 分 低 的 米 比 水 分 高 的 米 硬，晚 米 比 早 米 硬。

（2）看 腹 白。大 米 腹 部 常 有 一 個(gè) 不 透 明 的 白 斑，白 斑 在 大 米 粒 中 心 部 分 被 稱 為“心 白”，在 外 腹 被 稱“外 白”。腹 白 部 分 米 質(zhì) 蛋 白 質(zhì) 含 量 較 低，含 淀 粉 較 多。一 般 含 水 分 過 高，收 后 未 經(jīng) 后 熟 和 不 夠 成 熟 的 稻 谷，腹 白 較 大。

（3）看 爆 腰。爆 腰 是 由 于 大 米 在 干 燥 過 程 中 發(fā) 生 急 熱，米 粒 內(nèi) 外 收 縮 失 去 平 衡 造 成 的 橫 裂 紋。爆 腰 米 食 用 時(shí) 外 爛 里 生，營 養(yǎng) 價(jià) 值 降 低。所 以，選 米 時(shí) 要 仔 細(xì) 觀 察 米 粒 表 面，如 果 米 粒 上 出 現(xiàn) 一 條 或 更 多 條 橫 裂 紋，就 說 明 是 爆 腰 米。

（4）看 黃 粒。米 粒 變 黃 是 由 于 大 米 中 某 些 營 養(yǎng) 成 分 在 一 定 的 條 件 下 發(fā) 生 了 化 學(xué) 反 應(yīng)，或 者 是 大 米 粒 中 微 生 物 引 起 的。這 些 黃 粒 香 味 和 食 味 都 較 差，所 以 選 購 時(shí)，必 須 觀 察 黃 粒 米 的 多 少。

（5）看 新 陳。大 米 陳 化 現(xiàn) 象 較 重，色 澤 會(huì) 變 暗，黏 性 降 低，失 去 原 有 的 香 味。選 購 時(shí) 要 認(rèn) 真 觀 察 米 粒 顏 色，表 面 呈 灰 粉 狀 或 有 白 道 溝 紋 的 米 是 陳 米，其 量 越 多 則 說 明 大 米 越 陳 舊。同 時(shí)，捧 起 大 米 聞 一 聞 氣 味 是 否 正 常，如 有 發(fā) 霉 的 氣 味 說 明 是 陳 米。另 外，看 米 粒 中 是 否 有 蟲 蝕 粒，如 果 有 蟲 蝕 粒 和 蟲 尸 的 也 說 明 是 陳 米。

大 米 含 水 分 高 低 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 手 感

（1）視 覺 法。抓 一 小 把 大 米 放 在 手 掌 心 攤 平 觀 察，正 常 大 米 外 觀 較 光 亮，粒 面 附 有 少 量 糠 粉；高 水 分 的 大 米 色 澤 較 陰 暗；水 洗 大 米 粒 面 糠 粉 極 少。

（2）齒 感 法。取 幾 粒 大 米 放 入 口 中 咬 嚼，正 常 大 米 齒 感 硬 堅(jiān) 清 脆；取 一 粒 米，用 牙 咬 一 下，如 硬 而 呈 粉 狀，則 水 分 少，基 本 上 是 好 米；高 水 分 的 大 米 組 織 疏 松，不 堅(jiān) 硬，齒 聲 不 清 脆。

（3）手 感 法。將 手 指 輕 輕 插 入 米 袋 中，如 不 易 插 入 則 水 分 較 高；用 手 緊 握 大 米，感 觸 滑 爽 且 格 格 有 聲，放 開 手 后 大 米 不 粘 手，則 水 分 較 低；反 之，則 水 分 較 高。

掛 面 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 氣 味

（1）外 表。好 掛 面 包 裝 緊，兩 端 整 齊，豎 提 起 來 不 掉 碎 條。

（2）聞 味。抽 出 幾 根 面 條，或 在 面 條 的 一 端 用 鼻 子 聞 一 下，如 有 芳 香 的 小 麥 面 粉 味，而 無 霉 味 或 酸 味、異 味，就 說 明 是 好 掛 面。

（3）試 筋 力。上 好 的 面，用 手 捏 著 一 根 面 條 的 兩 端，輕 輕 彎 曲，其 彎 度 達(dá) 到 5厘 米 以 上。

植 物 油 種 類 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 口 味

食 用 植 物 油 的 種 類 很 多，其 中 常 食 用 的 有 花 生 油、菜 籽 油、大 豆 油、棉 籽 油 和 葵 花 籽 油 等。

菜 籽 油 是 從 菜 籽 中 提 取 的 油 脂，習(xí) 慣 稱 為 菜 油。生 菜 籽 油 一 般 呈 金 黃 色，油 沫 頭 發(fā) 黃 稍 帶 綠 色，花 泡 向 陽 時(shí) 有 彩 色，具 有 菜 籽 油 固 有 的 氣 味，嘗 之 香 中 帶 辣。

大 豆 油 是 從 大 豆 中 提 取 的 油 脂，亦 稱 豆 油。一 般 呈 黃 色 或 棕 色。豆 油 沫 頭 發(fā) 白，花 泡 完 整，豆 腥 味 大，口 嘗 有 澀 味。

棉 籽 油 是 從 棉 籽 中 精 煉 提 取 的 油 脂。一 般 至 橙 黃 色 或 棕 色，沫 頭 發(fā) 黃，小 碎 花 泡，口 嘗 無 味。

葵 花 籽 油 是 從 向 日 葵 籽 中 提 取 的 油 脂。油 質(zhì) 清 亮，呈 淡 黃 色 或 者 黃 色，氣 味 芬 芳，滋 味 純 正。

面 粉 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤 手 感

（1）看。精 度 高 的 富 強(qiáng) 粉，色 澤 白 凈；標(biāo) 準(zhǔn) 粉 為 稍 淡 黃 的 白 色；質(zhì) 量 差 的 面 粉 則 色 澤 較 深。

（2）聞。質(zhì) 量 好 的 面 粉 略 帶 香 甜 味；凡 有 霉 味、酸 苦 味、土 氣 味 及 臭 氣 等，均 為 質(zhì) 量 較 差 的 面 粉。

（3）捏。用 手 抓 一 把 面 粉 使 勁 一 捏，松 開 手 后，面 粉 隨 之 散 開，便 是 含 水 分 正 常 (含 水 量 不 超 過 12%—4%)；如 面 粉 不 散 開，則 說 明 含 水 分 大。

（4）捻。捻 搓 面 粉，如 有 綿 軟 的 感 覺，說 明 質(zhì) 量 好；如 果 感 覺 過 分 光 滑，則 說 明 質(zhì) 量 較 差。

黑 米 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 氣 味 咀 嚼

（1）優(yōu) 質(zhì) 黑 米 應(yīng) 有 光 澤，米 粒 大 小 均 勻，很 少 有 碎 米，無 蟲，不 含 雜 質(zhì)。劣 質(zhì) 黑 米 色 澤 黯 淡、米 粒 大 小 不 均，飽 滿 度 差，碎 米 多，有 蟲、結(jié) 塊 等。

（2）由 于 黑 米 的 黑 色 集 中 在 皮 層，胚 乳 仍 為 白 色。因 此，消 費(fèi) 者 可 以 將 米 粒 外 面 皮 層 全 部 刮 掉，觀 察 米 粒 是 否 呈 白 色；若 不 是，則 極 有 可 能 是 人 為 染 色。用 手 指 搓 捻 黑 米 數(shù) 次，如 手 指 上 染 色，或 將 少 量 樣 品 加 水 潤 濕 有 顏 色 浸 出，便 說 明 黑 米 經(jīng) 過 了 染 色。

（3）手 中 取 少 量 黑 米，向 黑 米 哈 一 口 熱 氣，然 后 立 即 聞 氣 味。優(yōu) 質(zhì) 黑 米 具 有 正 常 的 清 香 味，無 其 他 異 味。劣 質(zhì) 黑 米 有 霉 變 氣 味、酸 臭 味、腐 敗 味 或 其 他 不 正 常 的 氣 味。

（4）取 少 量 黑 米 放 入 口 中 細(xì) 嚼，或 磨 碎 后 再 品 嘗。優(yōu) 質(zhì) 黑 米 味 佳，微 甜，無 任 何 異 味；劣 質(zhì) 黑 米 沒 有 味 道，或 微 有 酸 味、苦 味 及 其 他 不 良 味 道。

方 便 面 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 包 裝 商 標(biāo) 廠 家

方 便 面 多 是 經(jīng) 過 油 炸 后 干 燥 密 封 包 裝 而 成。由 于 其 中 含 有 食 用 油，所 以 放 置 時(shí) 間 過 長，方 便 面 之 中 的 油 脂 便 可 被 空 氣 氧 化 分 解，生 成 有 毒 的 醛 類 過 氧 化 物。吃 了 這 種 油 已 變 質(zhì) 的 方 便 面，可 引 起 頭 痛、發(fā) 熱、嘔 吐、腹 瀉 等 中 毒 表 現(xiàn)。

選 購 時(shí) 要 注 意 包 裝 完 好、商 標(biāo) 明 確、廠 家 清 楚。包 裝 破 裂 容 易 被 污 染，又 會(huì) 加 速 食 品 氧 化 變 質(zhì) 的 速 度。即 使 包 裝 完 整 的，也 必 須 注 意 出 廠 日 期 是 否 過 期，還 可 通 過 眼 看、鼻 嗅 的 方 法 來 觀 察 面 的 質(zhì) 量。

如 果 發(fā) 現(xiàn) 面 的 表 面 變 色，生 有 霉 菌、有 蟲 蛀 痕 跡 時(shí)，說 明 面 已 變 質(zhì)，不 應(yīng) 再 食 用；如 果 鼻 嗅 有“哈 喇 味”，口 嘗 有 辣 味 或 其 他 異 味 時(shí)，說 明 油 已 變 質(zhì)，也 不 應(yīng) 食 用。

花 生 油 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 鐵 棒 鑒 別

花 生 系 我 國 三 大 油 料 作 物 之 一?；?生 油 色 澤 清 亮 透 明，其 加 工 分 為 熱 榨 和 冷 榨 兩 種 方 法。

熱 榨 的 油 色 澤 深，冷 榨 的 色 澤 淺?；?生 油 沫 頭 呈 白 色，大 花 泡，具 有 花 生 油 固 有 的 花 生 仁 氣 味 和 滋 味。新 榨 的 油 食 味 可 口，陳 油 味 淡；如 用 原 料 不 好 的 霉 花 生 榨 的 油，有 苦 酸 味。

具 體 鑒 別 方 法 是：將 一 根 光 滑 明 亮 的 小 鐵 棒 燒 紅 后 插 入 花 生 油 中，提 起 鐵 棒，油 很 快 流 凈，并 且 不 沾 任 何 糊 物，說 明 油 質(zhì) 量 純 正；如 果 鐵 棒 上 有 許 多 糊 物，則 為 劣 質(zhì) 油。

摻 假 豆 油 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤

在 豆 油 里 無 論 摻 入 飯 米 湯、水 或 其 他 植 物 油，只 要 在 瓶 內(nèi) 沉 淀 一 兩 天，瓶 內(nèi) 的 豆 油 和 摻 假 物 都 有 個(gè) 明 顯 的 分 界 線，即 一 部 分 色 深，另 一 部 分 色 淺。將 瓶 子 轉(zhuǎn) 動(dòng) 一 下，注 意 觀 察 就 會(huì) 發(fā) 現(xiàn)，瓶 子 下 面 的 摻 假 物 轉(zhuǎn) 動(dòng) 快，分 界 線 以 上 的 油 轉(zhuǎn) 動(dòng) 慢。如 果 是 在 冬 季，晃 動(dòng) 幾 下 后，瓶 子 的 下 面 有 明 顯 的 白 色。購 油 時(shí)，可 在 紙 上 滴 數(shù) 滴 油，點(diǎn) 火 燃 燒，如 發(fā) 生“叭 叭”響 聲，說 明 油 中 摻 了 水。

含 有 害 物 質(zhì) 蔬 菜 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀

蔬 菜 等 農(nóng) 作 物 如 過 量 使 用 農(nóng) 藥、化 肥，其 有 害 殘 留 物 會(huì) 嚴(yán) 重 超 標(biāo)，從 而 危 害 人 體 健 康。這 些 有 害 物 質(zhì) 超 標(biāo) 的 菜 類 都 有 一 定 的 特 征，如 番 茄 頂 部 長 著 桃 子 似 的 凸 起 部 分，即 是 點(diǎn) 過 激 素 的 標(biāo) 志；青 菜 太 綠，即 是 施 用 化 肥 過 量；綠 豆 芽 光 溜 溜 的 不 長 須 根，那 是 因 為 施 過 尿 素 等。有 害 物 質(zhì) 在 植 物 體 內(nèi) 積 存 量 的 平 均 值 由 大 到 小 排 列 為：根 菜 類、藕 芋 類、綠 葉 菜 類、白 菜 類、豆 類、瓜 類、茄 果 類，在 購 菜 時(shí) 應(yīng) 加 以 注 意。

催 熟 番 茄 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 口 感

催 熟 番 茄 多 為 反 季 節(jié) 上 市，其 特 點(diǎn) 是 無 論 大 小 全 是 紅 的，而 且 周 圍 仍 有 些 綠 色，手 感 很 硬。將 番 茄 掰 開，可 發(fā) 現(xiàn) 籽 呈 綠 色 或 尚 未 長 籽，皮 內(nèi) 發(fā) 空，果 肉 無 汁、無 沙，且 嘗 之 無 酸 甜 感，反 而 發(fā) 澀。而 自 然 成 熟 的 番 茄 籽 粒 是 土 黃 色，肉 質(zhì) 紅 色、起 沙、多 汁，而 且 口 感 好，有 酸 甜 感。

有 毒 蘑 菇 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤 口 感

（1）觀 形 狀。有 毒 蘑 菇 的 傘 柄 上 有 菌 輪，根 部 生 有 囊 胞，傘 柄 很 難 用 手 撕 開（碰 破 以 后，就 會(huì) 流 出 白 色 或 黃 色 的 乳 汁，并 帶 有 辛 辣 味）。

（2）察 色 味。有 毒 蘑 菇 的 顏 色 比 較 濃 艷，菌 傘 帶 有 紅、紫、黃 或 其 他 雜 色 斑 點(diǎn)，基 底 紅 色，形 狀 異 常，而 且 有 辛 辣、惡 臭 和 苦 味。

（3）用 水 試。打 一 盆 清 水，挑 幾 只 可 疑 蘑 菇，撕 開 后 丟 入 水 中 浸 泡 10多 分 鐘，若 清 水 變 濁 或 呈 牛 奶 狀 渾 濁，則 說 明 蘑 菇 有 毒。

（4）用 米 試。在 煮 蘑 菇 時(shí)，向 鍋 中 丟 進(jìn) 一 撮 白 米，如 果 米 粒 變 黑 變 暗，證 明 這 種 蘑 菇 有 毒，不 可 食 用。

（5）觀 湯 色。在 煮 蘑 菇 時(shí)，觀 察 湯 的 顏 色 變 化，若 有 毒，在 煮 沸 3—4分 鐘 后，湯 的 顏 色 會(huì) 變 成 暗 褐 色。

（6）嘗 味 法。若 懷 疑 混 進(jìn) 了 有 毒 蘑 菇，湯 的 顏 色 又 沒 有 改 變，可 在 未 加 作 料 之 前，用 調(diào) 羹 取 湯 試 味，如 湯 帶 澀、麻、酸、辣、苦、腥 等 異 味，則 說 明 混 進(jìn) 了 有 毒 蘑 菇，不 宜 食 用。

菇 類 的 選 購

選 購 方 法 / 外 觀 色 澤

（1）蘑 菇。蘑 菇 營 養(yǎng) 豐 富，有“植 物 肉”之 稱。在 購 買 蘑 菇 時(shí)，應(yīng) 選 肉 厚，莖 粗 而 短；蘑 菇 蓋 呈 白 色 或 灰 色，菇 柄 白 色，菇 蓋 圓，直 徑 在 4厘 米 左 右，蓋 面 光 滑 平 展，邊 緣 肉 厚，叢 生 的，蘑 菇 的 傘 狀 物 內(nèi) 側(cè) 黃 色 中 帶 藍(lán) 白 色，菇 形 完 整，菌 傘 未 開，堅(jiān) 實(shí) 飽 滿，質(zhì) 地 細(xì) 嫩，清 香 味 鮮 的 為 佳。

（2）香 菇。選 購 香 菇，要 選 擇 個(gè) 大 而 均 勻，菌 傘 肥 厚，蓋 面 細(xì) 滑，色 澤 黃 褐，菌 傘 背 面 要 緊 密 細(xì) 白，菌 柄 要 短 而 粗 壯，菇 形 整 齊，無 霉 蛀 和 碎 屑，香 味 濃 郁。

（3）冬 菇。買 冬 菇 時(shí)，以 野 生 的 為 佳。野 生 的 冬 菇 蒂 頭 梗 子 比 較 長，梗 子 中 間 似 有 用 一 條 線 串 過 的 痕 跡。用 太 陽 曬 的 冬 菇 比 用 烤 箱 烤 干 的 味 道 更 鮮 美。

（4）猴 頭 菇。挑 選 猴 頭 菇 應(yīng) 選 表 面 長 滿 肉 刺，遠(yuǎn) 觀 像 猴 頭 形，整 齊 無 傷 缺，茸 毛 均 勻，體 大 干 燥，色 澤 金 黃，無 霉 爛 蟲 蛀，無 異 味 者 為 佳。

（5）平 菇。選 購 平 菇 應(yīng) 選 菌 蓋 直 徑 5厘 米—8厘 米，菌 蓋 厚 達(dá) 2厘 米—3厘 米，菌 柄 長 4厘 米—7厘 米，菌 柄 粗 而 實(shí)，菇 肉 肥 厚，肉 質(zhì) 細(xì) 嫩 柔 綿，口 感 好 的 平 菇。

冬 筍 與 春 筍 的 質(zhì) 量 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀

（1）冬 筍。冬 筍 為 毛 竹 冬 季 生 于 地 下 的 肥 大 嫩 莖，色 澤 潔 白，質(zhì) 地 細(xì) 嫩，味 道 清 鮮。應(yīng) 挑 選 筍 呈 棗 核 形 即 兩 頭 小 中 間 大，駝 背 鱗 片，略 帶 茸 毛，皮 黃，肉 淡 白 色，新 鮮 水 嫩，無 外 傷 的 為 佳。

（2）春 筍。春 筍 為 春 季 生 長 的 嫩 筍，色 白、質(zhì) 嫩、味 鮮。挑 選 時(shí) 應(yīng) 選 殼 黃、肉 白、痣 紅、節(jié) 密、蔸 大、形 怪、無 蟲 蛀 的 為 佳。

黑 木 耳 選 購 識(shí) 別 法

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 手 感 口 感

（1）看。質(zhì) 量 好 的 黑 木 耳 朵 面 大，朵 葉 薄，朵 面 光 滑 油 潤，朵 背 面 呈 灰 色；摻 假 黑 木 耳 外 形 干 癟，表 面 有 一 層 白 霜 樣 物 質(zhì)，朵 片 多 粘 在 一 起。

（2）摸。質(zhì) 量 好 的 黑 木 耳 摸 上 去 比 較 干 燥，分 量 極 輕，摻 假 的 摸 上 去 潮 濕，手 感 發(fā) 沉。

（3）嘗。好 的 木 耳 嘗 起 來 清 香 無 怪 味，摻 假 的 有 苦 澀 味，如 有 鹽 味 則 是 曾 用 鹽 水 浸 泡，有 甜 昧 則 是 用 糖 水 浸 泡 過 的。

（4）摻 假 黑 木 耳 泡 發(fā) 時(shí) 就 會(huì) 沉 到 水 底，發(fā) 開 后 粘 手。

腐 竹 等 級(jí) 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀 氣 味

腐 竹 的 質(zhì) 量 一 般 分 為 3個(gè) 等 級(jí)。

一 級(jí)：呈 淺 麥 黃 色，有 光 澤，蜂 孔 均 勻，外 形 整 齊，質(zhì) 細(xì) 且 有 油 潤 感。

二 級(jí)：呈 灰 黃，光 澤 稍 差，外 形 整 齊 而 不 碎。

三 級(jí)：呈 深 黃 色，光 澤 較 差，外 形 不 整 齊，有 斷 碎 品。

用 溫 水 浸 泡 10分 鐘，好 腐 竹 則 水 色 黃 而 不 混 濁，有 彈 性，無 硬 結(jié) 現(xiàn) 象，且 有 豆 類 清 香 味。

選 擇 黃 豆 芽 看 頭 部 顏 色

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀 氣 味

黃 豆 芽 是 人 們 日 常 生 活 中 常 見 的 蔬 菜，但 是 市 場(chǎng) 上 的 黃 豆 芽 有 的 是 化 肥 催 生 的，對(duì) 人 體 有 害，所 以 消 費(fèi) 者 在 選 購 時(shí) 一 定 要 進(jìn) 行 仔 細(xì) 鑒 別。

優(yōu) 質(zhì) 黃 豆 芽 的 顏 色 潔 白，根 部 顯 白 色 或 淡 褐 色，頭 部 顯 淡 黃 色，色 澤 鮮 艷 且 有 光 澤；質(zhì) 量 稍 差 一 點(diǎn) 的 黃 豆 芽 色 澤 灰 白 且 不 鮮 艷。優(yōu) 質(zhì) 黃 豆 芽 芽 身 挺 直，長 短 合 適，芽 腳 不 軟，組 織 結(jié) 構(gòu) 脆 嫩，無 爛 根、爛 尖 現(xiàn) 象，具 有 豆 芽 固 有 的 鮮 嫩 氣 味，無 異 味；劣 質(zhì) 豆 芽 有 腐 爛 味、酸 臭 味、農(nóng) 藥 味、化 肥 味 及 其 他 不 良 氣 味。

買 白 蘿 卜 要 看 表 皮

識(shí) 別 方 法 / 外 觀

購 買 白 蘿 卜 時(shí)，應(yīng) 選 擇 表 皮 光 潔，體 形 勻 稱，無 蟲 咬 痕，含 水 量 高 的 新 鮮 白 蘿 卜。

鑒 別 銀 耳 的 質(zhì) 量

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

（1）正 常 的 鮮 銀 耳。葉 片 完 全 展 開。朵 形 完 整，表 面 潔 白，光 亮 潔 凈，富 有 彈 性，耳 內(nèi) 微 厚，耳 花 松 放，蒂 頭 無 黑 點(diǎn) 和 雜 質(zhì)，耳 基 部 呈 米 黃 色 或 橙 黃 色。

（2）正 常 干 銀 耳。顏 色 均 勻 呈 白 色 或 米 黃 色，身 干，無 霉 爛，無 蟲 蛀。耳 基 部 為 橙 黃 色。

（3）變 質(zhì) 鮮 銀 耳。葉 片 展 開 不 充 分，發(fā) 粘，無 彈 性，表 面 有 霉 蝕，朵 形 不 規(guī) 則，顏 色 較 正 常 深。耳 基 部 為 黑 色。

（4）變 質(zhì) 干 銀 耳。外 觀 橙 黃 色，額 色 深 淺 不 一，朵 形 不 完 整，有 霉 蝕 痕 跡，耳 基 部 呈 棕 黃 色，有 些 生 有 霉 斑。

豆 粒 飽 滿 為 好 毛 豆

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

毛 豆 就 是 菜 用 大 豆。毛 豆 的 采 收 標(biāo) 準(zhǔn) 應(yīng) 當(dāng) 是 以 豆 粒 飽 滿、綠 色 為 佳，而 且 茸 毛 的 顏 色 與 品 質(zhì) 有 密 切 的 關(guān) 系。六 七 月 上 市 的 豆 粒 小，九 十 月 上 市 的 豆 粒 大，但 是 夏 天 氣 候 炎 熱，毛 豆 容 易 失 水 變 得 不 新 鮮。不 新 鮮 的 毛 豆 往 往 被 一 些 違 法 商 販 浸 水，以 此 來 掩 蓋 毛 豆 的 不 新 鮮，被 浸 過 水 的 毛 豆，豆 莢 顏 色 較 深，豆 莢 被 剝 開 時(shí)，豆 粒 與 種 衣 脫 離。

正 常 的 綠 豆 芽 略 呈 黃 色

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

綠 豆 芽 應(yīng) 選 擇 長 5厘 米—6厘 米 的 最 好。正 常 的 綠 豆 芽 略 呈 黃 色，不 正 常 的 顏 色 發(fā) 白，豆 粒 發(fā) 藍(lán)；正 常 的 綠 豆 芽 不 太 粗，不 正 常 的 粗 壯；正 常 的 綠 豆 芽 水 分 適 中，無 異 味，不 正 常 的 有 化 肥 味。

選 購 紅 辣 椒 看 顏 色

識(shí) 別 方 法 / 色 澤

選 購 紅 辣 椒 時(shí)，應(yīng) 挑 選 顏 色 深 紅，光 亮 潤 澤，干 爽，有 彈 性，無 白 斑，無 雜 質(zhì) 的。

如 何 區(qū) 分 兩 種 刀 豆

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 口 感

刀 豆 一 般 分 為 兩 個(gè) 類 型：一 種 是 蔓 型 刀 豆，像 長 豇 豆 一 樣；還 有 一 種 是 矮 型 刀 豆，像 毛 豆 一 樣。這 兩 種 刀 豆 口 感 不 一 樣。比 如 說，蔓 型 刀 豆，糯 性，口 感 好；矮 型 刀 豆，粳 性，口 感 不 如 蔓 型 刀 豆。那 么，在 市 場(chǎng) 上 如 何 區(qū) 分 這 兩 種 刀 豆 呢？一 是 莢 果 長 短 不 同，矮 型 刀 豆 莢 果 較 長，蔓 型 刀 豆 則 較 短；二 是 莢 果 形 狀 不 同：矮 型 刀 豆 莢 果 尖 端 細(xì) 長，蔓 型 刀 豆 則 較 短。在 市 場(chǎng) 選 購 時(shí) 要 注 意，就 是 莢 果 橫 斷 面 呈 圓 形 的，叫 圓 刀 豆；呈 扁 圓 形 的，叫 扁 刀 豆，圓 刀 豆 粗 纖 維 少，口 感 軟 糯，品 質(zhì) 好；而 扁 刀 豆 粗 纖 維 多，口 感 差。

絲 瓜 要 挑 硬 的 買

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 手 感

絲 瓜 有 兩 大 類，一 類 是 廣 東 絲 瓜，即 有 棱 絲 瓜，這 種 絲 瓜 口 感 韌 硬。另 一 種 是 普 通 絲 瓜，皮 薄，肉 質(zhì) 柔 軟 多 汁，口 感 軟 糯。選 購 絲 瓜 時(shí) 要 挑 硬 的 買，新 鮮 的 絲 瓜 總 是 硬 的，而 新 鮮 程 度 差 的 絲 瓜，就 會(huì) 由 于 失 水 而 變 得 疲 軟。瓜 條 勻 稱，瓜 身 白 茸 毛 完 整，表 示 瓜 嫩 而 新 鮮。不 要 買 大 肚 瓜，肚 大 的 籽 多；鉤 狀 瓜 削 皮 難，即 使 便 宜 也 不 可 取。

洋 蔥 應(yīng) 挑 外 層 干 爽 的

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 手 感

購 買 洋 蔥 時(shí)，應(yīng) 挑 選 外 層 干 爽，黃 色 或 紫 紅 的 洋 蔥，手 感 沉 實(shí)，按 之 堅(jiān) 實(shí)，根 蒂 小，無 傷。

豆 角 要 有 彈 力

識(shí) 別 方 法 / 口 感 手 感 外 觀

豆 角 是 人 們 日 常 生 活 中 非 常 熟 悉 的 蔬 菜，一 年 四 季 都 能 購 買 到，是 人 們 飯 桌 上 的 家 常 菜。豆 角 分 白 豆 角 和 青 豆 角 兩 個(gè) 品 種，前 者 味 甜，豆 粒 大，肉 質(zhì) 較 松，多 用 來 煮 吃；后 者 較 爽 脆、豆 粒 細(xì) 小 且 較 硬，多 用 來 炒 吃。挑 選 豆 角 時(shí) 摸 下 去 要 較 實(shí) 且 有 彈 力，豆 粒 飽 脹，便 為 新 鮮 嫩 豆 角。

買 甜 椒 看 色 澤

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀

購 買 甜 椒 時(shí)，挑 選 色 澤 鮮 艷，油 潤 光 亮，果 肉 厚 實(shí)，有 彈 性，蒂 根 新 鮮 的。

西 葫 蘆 要 看 外 觀 新 鮮 程 度

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

選 購 市 場(chǎng) 上 的 優(yōu) 質(zhì) 西 葫 蘆，關(guān) 鍵 要 從 外 觀 上 來 鑒 別 其 新 鮮 程 度。果 面 平 滑，皮 綠、淺 綠 或 白 色，有 綠 色 條 紋。應(yīng) 選 購 色 鮮 質(zhì) 嫩，瓜 體 周 正，表 面 光 滑 沒 有 疙 瘩，不 傷 不 爛，無 異 味 無 霉 變。單 個(gè) 重 量 在 1千 克 以 上 者 為 佳。西 葫 蘆 皮 色 淡 綠 略 帶 黃 色 花 紋，摸 上 去 有 點(diǎn) 黏 為 嫩 瓜。西 葫 蘆 與 南 瓜 不 同 之 處 在 于 幼 嫩 時(shí) 口 味 佳。成 熟 后 的 西 葫 蘆，顏 色 黃，蠟 粉 少，種 子 扁 平 灰 白 或 黃 褐 色。

表 面 有 白 霜 的 南 瓜 好

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀

選 購 南 瓜 時(shí)，用 指 甲 掐 果 皮 而 不 留 指 痕，表 示 老 熟；表 面 有 白 霜 的 南 瓜 又 粉 又 甜。切 開 后 的 南 瓜 可 以 用 保 鮮 膜 貼 上，用 手 抹 緊 貼 滿，可 保 持 3—5天 不 爛。南 瓜 品 質(zhì) 多 樣，有 長 形、葫 蘆 形 等；顏 色 有 金 黃 色、墨 綠 色 和 土 黃 色 等。棚 栽 的 瓜 形 小，品 質(zhì) 好；地 栽 的 瓜 形 大，但 品 質(zhì) 差。

鑒 選 荔 枝

識(shí) 別 方 法 / 品 種 色 澤 外 觀

（1）三 月 紅。又 名 玉 荷 包，果 色 青 綠 帶 紅，皮 殼 厚 脆，龜 裂 紋 片 大 小 不 一，果 頂 龜 裂 尖 細(xì) 刺 手，裂 紋 明 顯，果 大 肩 高，上 寬 下 尖，呈 扁 心 形，核 大。

（2）黑 葉。果 實(shí) 卵 圓 形 或 歪 心 形，殼 薄，色 暗 紅，龜 裂 片 平 鈍，大 小 均 勻，排 列 規(guī) 則，裂 紋 和 縫 合 線 明 顯，果 肩 平，核 大。

（3）桂 味。果 球 形，中 等 大，果 殼 薄 脆，淺 紅 色，龜 裂 片 突 起 呈 不 規(guī) 則 圓 錐 形，片 鋒 尖 銳 刺 手，從 蒂 膊 兩 旁 繞 果 頂 一 周，有 較 深 的 環(huán) 線 溝，裂 紋 和 縫 合 線 明 顯，有 桂 花 香 味，果 核 有 大 有 小。

（4）米 枝。又 稱 糯 米 枝，果 形 上 大 下 小，扁 心 形，個(gè) 頭 大，顏 色 呈 鮮 紅 色，龜 裂 片 大 而 隆 起，片 峰 平 滑 無 刺，果 肩 一 邊 顯 著 隆 起，蒂 部 略 凹，果 頂 渾 圓，肉 厚 核 小。

挑 蘋 果 用 手 捏

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 重 量 硬 度

蘋 果 的 挑 選 主 要 根 據(jù) 形 態(tài)、色 澤、成 熟 度、甜 酸 度、風(fēng) 味 以 及 有 無 機(jī) 械 損 傷、生 理 病 害、病 蟲 害 等 因 素。同 一 品 種 的 蘋 果 應(yīng) 以 果 皮 光 潔、無 傷、無 蟲 害、色 澤 鮮 艷、成 熟 度 適 中、味 正 質(zhì) 脆 者 為 佳。蘋 果 的 成 熟 度 主 要 是 通 過 手 捏 果 實(shí)，太 硬 則 不 熟，太 軟 則 過 熟，以 軟 硬 適 中 為 好。掂 重 量，形 大 量 輕，則 是 肉 質(zhì) 松 綿；形 小 過 重，可 能 是 僵 果。外 形 大 小 應(yīng) 和 重 量 相 稱。

洋 水 果 真 偽 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 口 感 手 感 外 觀

洋 水 果 我 們 接 觸 少，不 太 好 鑒 別。以 下 是 一 些 消 費(fèi) 較 多 的 幾 種 洋 水 果 的 鑒 別 方 法：

（1）紅 提。紅 提 與 葡 萄 類 似，但 不 同 的 是 葡 萄 呈 褐 紅 色，紅 提 呈 深 紅 色。紅 提 口 感 脆 甜，有 一 種 纖 維 質(zhì) 的 感 覺；葡 萄 用 手 一 捏，皮 和 肉 易 分 離；而 紅 提 皮 較 薄，皮 和 肉 難 分 開。

（2）美 國 什 橙。美 國 什 橙 原 產(chǎn) 于 美 國、澳 大 利 亞，其 個(gè) 頭 較 大，表 皮 粗 糙，不 及 臍 橙 光 滑。吃 起 來 感 覺 水 分 充 足、脆 甜，但 纖 維 較 粗，不 及 臍 橙 細(xì) 膩。

（3）蛇 果。蛇 果 原 產(chǎn) 于 美 國，呈 紅 色，口 味 同 新 紅 星 相 似。同 新 紅 星 最 大 的 區(qū) 別 在 于，蛇 果 呈 長 形。

（4）奇 異 果。奇 異 果 即 我 國 的 獼 猴 桃，原 產(chǎn) 于 新 西 蘭。大 小 均 勻，表 皮 黃 中 泛 青，口 感 略 帶 酸 甜。同 獼 猴 桃 最 大 區(qū) 別 在 于，奇 異 果 需 硬 時(shí) 吃 味 道 才 好，而 獼 猴 桃 則 必 須 熟 透 了 才 好 吃。

反 季 水 果 的 選 購

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 手 感 味 道

（1）眼 觀。反 季 節(jié) 水 果 中，如 果 個(gè) 頭 太 大，顏 色 鮮 艷 異 常，就 有 可 能 是 過 量 施 用 了 激 素。如 香 蕉 看 起 來 很 黃，但 把 兒 還 是 青 的；西 瓜 瓤 是 紅 的，籽 還 是 白 的 等。

（2）手 摸。有 些 水 果 成 熟 后 摸 起 來 是 軟 的，像 芒 果、香 蕉 等，但 如 果 表 面 看 起 來 已 經(jīng) 成 熟，可 一 摸 還 很 硬，則 可 能 施 用 了 激 素。

（3）品 嘗。激 素 水 果 吃 起 來 淡 而 無 味，該 甜 的 不 甜。

如 何 辨 別 水 果 罐 頭

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤 氣 味

（1）觀 包 裝，看 標(biāo) 簽。首 先 觀 察 外 包 裝 是 否 整 潔 干 凈，字 跡 印 刷 是 否 清 晰，標(biāo) 簽 是 否 完 整 正 規(guī)。其 次 應(yīng) 確 定 該 產(chǎn) 品 是 否 在 保 質(zhì) 期 內(nèi)。

（2）查 內(nèi) 質(zhì)，評(píng) 感 官。對(duì) 玻 璃 瓶 包 裝 的 產(chǎn) 品，可 檢 查 內(nèi) 容 物 的 色 澤、狀 態(tài)、氣 味，觀 察 其 內(nèi) 容 物 塊 形 是 否 完 整，瓶 內(nèi) 有 無 異 物、混 濁 現(xiàn) 象。對(duì) 金 屬 罐 包 裝 的 產(chǎn) 品，其 表 面 應(yīng) 清 潔 無 斑 銹，底 和 蓋 稍 凹 進(jìn)，焊 縫 和 底 部 卷 邊 無 損 傷，封 門 嚴(yán) 密 不 變 形。

（3）適 量 食 用。由 于 水 果 罐 頭 含 糖 量 比 較 高，兒 童 應(yīng) 該 少 吃，老 人 也 不 能 長 期 大 量 食 用。尤 其 是 患 有 糖 尿 病 的 人 更 是 不 宜 多 食。

（4）宜 早 食 用。罐 頭 食 品 開 蓋 后，很 容 易 造 成 微 生 物 的 大 量 繁 殖，引 起 產(chǎn) 品 變 質(zhì)，失 去 食 用 價(jià) 值。建 議 消 費(fèi) 者 在 食 用 時(shí)，盡 量 一 次 食 用 完 畢，以 防 止 腐 敗 變 質(zhì)，造 成 食 物 中 毒。

新 鮮 葡 萄 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀

新 鮮 的 葡 萄 看 起 來 果 梗 新 鮮，果 實(shí) 果 粉 完 整，皮 上 無 瘢 痕；輕 提 起 果 梗 微 微 抖 動(dòng)，果 粒 牢 固；肉 質(zhì) 脆 嫩，果 漿 多 而 濃，甜 味 足，酸 味 少，還 帶 有 玫 瑰 香 或 草 莓 香。不 新 鮮 的 葡 萄 果 梗 霉 銹，果 皮 暗 淡 無 光，果 粒 黏 濕 或 有 褐 斑；輕 提 起 果 梗 微 微 抖 動(dòng)，果 粒 紛 紛 落 下。

優(yōu) 質(zhì) 哈 密 瓜 的 識(shí) 別

使 用 工 具 / 色 澤 手 感

哈 密 瓜 有 黃、青、綠 等 幾 種 顏 色。宜 購 買 表 皮 粗 糙 不 平，手 摸 瓜 時(shí)，感 覺 較 硬 微 軟，瓜 身 有 香 味 的 熟 瓜；若 瓜 身 太 硬、無 香 味，可 以 放 一 段 時(shí) 間 再 食 用；瓜 瓤 為 黃 色 的 甜 脆，為 白 色 的 則 柔 軟 多 汁。

桃、杏 和 李 子 的 識(shí) 別

使 用 工 具 / 色 澤 手 感

（1）桃：宜 購 買 果 實(shí) 個(gè) 大，果 形 端 正，色 澤 鮮 艷 皮 薄 易 剝，肉 色 白 凈，粗 纖 維 少，肉 質(zhì) 柔 軟 汁 多、味 甜、酸 少 的；忌 購 買 有 硬 斑、破 皮、蟲 蛀 的。

（2）杏：宜 購 買 皮 色 黃 中 泛 紅，果 實(shí) 個(gè) 大，色 澤 鮮 艷，味 甜 汁 多，核 小，無 蟲 害 的。

（3）李 子：宜 購 買 手 捏 果 實(shí) 后 感 覺 略 有 彈 性，嘗 之 脆 甜 適 度，成 熟 度 適 中 的；忌 購 買 太 硬 或 太 軟，有 澀 味 或 太 生、太 熟 的。

西 瓜 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 手 感 外 觀

購 買 西 瓜 時(shí) 挑 生 熟 是 很 關(guān) 鍵 的。熟 透 的 西 瓜 瓜 皮 色 灰 暗，臍 部 凹 入 較 深，能 浮 在 水 面 上；一 手 托 瓜 一 手 彈 瓜，托 瓜 的 手 感 覺 有 震 蕩；用 五 指 拍 瓜，聲 音 鈍 濁 沉 重；兩 手 抱 起 瓜 時(shí)，在 耳 邊 輕 輕 擠 壓，有 裂 開 的 聲 音。

瓜 皮 表 面 光 滑、花 紋 清 晰、底 面 發(fā) 黃 的，是 熟 瓜；黑 褐 色、茸 毛 脫 落、彎 曲 發(fā) 脆、卷 須 尖 端 變 黃 枯 萎 的，是 不 熟 就 被 摘 下 的 瓜；瓜 柄 已 枯 干，是“死 藤 瓜”，質(zhì) 量 差。兩 端 勻 稱，臍 部 和 瓜 蒂 凹 陷 較 深、四 周 飽 滿 的 是 好 瓜；頭 大 尾 小 或 頭 尖 尾 粗 的，是 質(zhì) 量 較 差 的 瓜。瓜 皮 較 薄，用 手 指 壓 易 碎 的，是 熟 瓜。瓜 體 整 齊 勻 稱 的，生 長 正 常，質(zhì) 量 好；瓜 體 畸 形 的，生 長 不 正 常，質(zhì) 量 差。

豬 肉 好 壞 的 識(shí) 別

（1）優(yōu) 質(zhì) 豬 肉。肉 色 呈 鮮 紅 色 或 淡 紅 色；切 面 有 光 澤 而 無 血 液，肉 質(zhì) 嫩 軟，脂 肪 呈 白 色，肉 皮 平 整 光 滑，呈 白 色 或 淡 紅 色。

（2）死 豬 肉。放 血 極 度 不 良，肉 色 呈 不 同 程 度 的 黑 紅 色；肉 的 切 面 有 許 多 黑 紅 色 的 血 液 滲 出，脂 肪 呈 紅 色，肉 皮 往 往 是 青 紫 色 或 藍(lán) 紫 色。

（3）母 豬 肉。經(jīng) 過 生 產(chǎn) 的 母 豬 胴 體 較 大，肌 肉 纖 維 粗，皮 膚 較 厚，皮 下 脂 肪 少，瘦 肉 多。

（4）變 質(zhì) 肉。脂 肪 失 去 光 澤，偏 灰 黃 色 甚 至 變 綠 色，肌 肉 暗 紅，刀 切 面 濕 潤，彈 性 基 本 消 失，散 發(fā) 出 腐 敗 氣 味。

（5）注 水 肉。這 種 肉 由 于 有 多 余 水 分，導(dǎo) 致 肌 肉 色 澤 變 淡 或 呈 淡 灰 紅 色，顯 得 腫 脹，從 切 面 上 看 濕 漉 漉 的。

（6）有 害 腺 體。甲 狀 腺 里 含 有 激 素，燒 煮 也 不 會(huì) 被 破 壞，人 誤 食 后 可 出 現(xiàn) 中 毒 癥 狀，如 惡 心、嘔 吐、腹 瀉、頭 暈、頭 痛 等。

（7）豬 囊 蟲 肉。俗 稱“痘 肉”，幼 蟲 呈 囊 泡 狀，肉 眼 觀 察 如 小 米 粒 或 豌 豆 大 小 不 等。囊 蟲 主 要 寄 生 在 瘦 肉 里，也 見 于 心 臟，嚴(yán) 重 的 大 腦 里 也 有 蟲 體。

（8）瘟 豬 肉。在 周 身 皮 膚 上，可 見 有 大 小 不 一 的 出 血 點(diǎn)，肌 肉 有 出 血 小 點(diǎn)。

（9）豬 丹 毒 病 肉。疹 塊 型，在 頸 部、背 部、胸 腹 部 甚 至 四 肢 皮 膚 上，可 見 有 呈 現(xiàn) 方 形、菱 形、圓 形 及 不 規(guī) 則 形，突 出 皮 膚 表 面 的 紅 色 疹 塊，俗 稱“打 火 印”。

牛、羊 肉 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 味 道

新 鮮 的 黃 牛 肉 呈 棕 色 或 暗 紅 色，剖 面 有 光 澤，結(jié) 締 組 織 為 白 色，脂 肪 為 黃 色，肌 肉 間 無 脂 肪 雜 質(zhì)。新 鮮 的 水 牛 肉 呈 深 棕 紅 色，纖 維 粗 糙 而 松 弛，脂 肪 較 干 燥。新 鮮 的 牦 牛 肉 質(zhì) 較 嫩，微 有 酸 味。

新 鮮 的 綿 羊 肉，肉 質(zhì) 較 堅(jiān) 實(shí)，顏 色 紅 潤，纖 維 組 織 較 細(xì)，略 有 些 脂 肪 夾 雜 其 間，膻 味 較 少。新 鮮 的 山 羊 肉，肉 色 比 綿 羊 的 肉 質(zhì) 略 白，皮 下 脂 肪 和 肌 肉 間 脂 肪 少，膻 味 較 重。

怎 樣 鑒 定 鮮 肉 質(zhì) 量 優(yōu) 劣

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 手 感 氣 味

（1）看。新 鮮 的 肉 有 光 澤，呈 淡 紅 色，稍 濕 潤，肉 汁 透 明。

（2）摸。新 鮮 肉 的 肉 質(zhì) 緊 密，富 有 彈 性，手 按 后 能 較 快 復(fù) 原。

（3）聞。新 鮮 肉 有 一 種 特 殊 的 鮮 味，沒 有 酸 氣 或 霉 臭 氣。

（4）敲。敲 開 骨 頭，骨 腔 內(nèi) 充 滿 骨 髓。如 有 異 臭 味、發(fā) 黏、發(fā) 霉、發(fā) 紫 等 現(xiàn) 象，說 明 已 變 質(zhì)，不 能 食 用。

怎 樣 鑒 別 注 水 雞 鴨

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 手 感

（1）拍 肌 肉。注 水 的 雞 鴨 肉 特 別 有 彈 性。

（2）看 翅 膀。翻 起 雞 鴨 的 翅 膀 仔 細(xì) 地 看，若 發(fā) 現(xiàn) 上 面 有 紅 針 點(diǎn)，周 圍 呈 烏 黑 色，就 證 明 已 注 了 水。

（3）掐 皮 層。在 雞 鴨 的 皮 層 下，用 手 指 一 掐，明 顯 地 感 到 打 滑，一 定 是 注 過 水 的。

（4）摳 胸 腔。有 的 人 將 水 用 注 射 器 注 入 雞 鴨 胸 腔 的 油 膜 和 網(wǎng) 狀 內(nèi) 膜 里，只 要 用 手 指 在 上 面 稍 微 一 摳，注 過 水 的 雞 鴨 肉 網(wǎng) 膜 一 破，水 便 會(huì) 流 淌 出 來。

香 腸 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀 氣 味

（1）母 豬 肉 香 腸。母 豬 肉 灌 制 的 香 腸 看 上 去 顏 色 較 深，呈 深 紫 黑 褐 色。瘦 肉 纖 維 粗，并 可 見 絞 不 碎 的 白 色 纖 維 狀 筋 膜，較 難 嚼 碎。

（2）摻 淀 粉 香 腸。摻 淀 粉 的 香 腸 最 明 顯 特 點(diǎn) 是 外 觀 硬 挺、平 滑，貌 似 瘦 肉，掰 開 香 腸，可 見 淀 粉 顆 粒 和 不 規(guī) 則 的 小 粉 塊。

（3）用 變 質(zhì) 香 腸 再 制 的 香 腸。這 種 香 腸 的 兩 端 呈 黃 色，中 段 可 見 分 布 不 規(guī) 則 的 紫 黑 色 的 瘦 肉 硬 結(jié)；掰 開 香 腸，在 肉 餡 中 亦 可 觸 摸 到 這 種 泡 不 開 的 硬 結(jié)，同 時(shí) 伴 有 異 味。

（4）混 入 合 成 色 素 的 香 腸。摻 有 合 成 色 素 的 香 腸 呈 不 正 常 的 胭 脂 紅 色，肥 肉 上 也 染 上 淺 紅 色。

（5）雜 肉 香 腸。用 雜 肉 制 成 的 香 腸 腥 雜 味 很 重，色 澤 也 差，有 過 量 的 輔 料。

新 雞 老 雞 的 識(shí) 別 法

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

雞 按 年 齡 區(qū) 分，可 分 為 雛 雞（仔 雞）、新 雞（一 兩 年）和 老 雞（兩 三 年 以 上）。

仔 雞 很 容 易 鑒 別。新 雞 的 特 點(diǎn) 是：嘴 尖 軟，胸 脯 半 滿、胸 骨 發(fā) 軟 而 不 突 出，羽 毛 緊 密，毛 管 軟，后 爪 趾 平 而 小，冠 小 而 且 顏 色 和 耳 垂 不 相 同；老 雞 的 特 點(diǎn) 是 嘴 尖，胸 骨 及 毛 管 發(fā) 硬，瓜 趾 較 長 并 且 呈 勾 形，皮 為 紅 色。

5種 豬 肝 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 種 類 色 澤 硬 度

（1）粉 肝、面 肝。質(zhì) 均 軟 且 嫩，手 指 稍 用 力，可 插 入 切 開 處。做 熟 后 味 鮮、柔 嫩。不 同 點(diǎn) 在 于 前 者 色 如 雞 肝，后 者 色 赭 紅。

（2）麻 肝。反 面 有 明 顯 的 白 色 絡(luò) 網(wǎng)，手 摸 切 開 處 不 如 粉 肝、面 肝 嫩 軟，做 熟 后 質(zhì) 韌，易 嚼 爛。

（3）石 肝。色 暗 紅，要 硬 一 些，手 指 稍 著 力 亦 不 易 插 入，食 用 時(shí) 要 多 嚼 才 行。

（4）病 死 豬 肝。色 紫 紅 切 開 后 有 余 血 外 溢，少 數(shù) 生 有 膿 水 泡。如 果 不 是 整 個(gè) 的，挖 除 后，雖 無 痕 跡，但 做 熟 后 無 鮮 味，再 加 上 做 湯、小 炒 加 熱 的 時(shí) 間 短，很 難 殺 死 細(xì) 菌。

（5）灌 水 豬 肝。色 赭 紅 顯 白，比 未 灌 水 的 豬 肝 飽 滿，手 指 壓 迫 處 會(huì) 下 沉，片 刻 復(fù) 原，切 開 處 有 水 外 溢，做 熟 后 味 道 差，未 經(jīng) 高 溫 易 帶 有 細(xì) 菌。

豬 牛 羊 內(nèi) 臟 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 手 感 氣 味

（1）新 鮮 的 肝 呈 褐 色 或 紫 色，用 手 觸 摸，堅(jiān) 實(shí) 有 彈 性。不 新 鮮 的 肝 顏 色 暗 淡，無 光 澤，有 軟 皺 萎 縮 現(xiàn) 象，并 有 異 味。

（2）新 鮮 的 腰 子 呈 淺 紅 色，表 面 有 一 層 薄 膜，光 澤 柔 韌，有 彈 性。不 新 鮮 的 腰 子，呈 淺 青 色。水 泡 過 的 腰 子，體 積 漲 大，呈 白 色，質(zhì) 地 松 軟，有 異 味。

（3）新 鮮 的 心 用 手 擠 壓 一 下，有 鮮 紅 的 血 液 流 出，組 織 堅(jiān) 實(shí)，有 彈 性。不 新 鮮 的 心 與 此 相 反，并 有 黏 液 和 異 味。

（4）新 鮮 的 腸 色 澤 白，粘 黏 多。不 新 鮮 的 腸，色 澤 有 青 有 白，黏 液 少，腐 臭 味 較 重，容 易 碰 破。

（5）新 鮮 的 肚 有 彈 性 和 光 澤，白 色 中 略 帶 些 淺 黃 色，黏 液 多，質(zhì) 地 堅(jiān) 而 厚 實(shí)。不 新 鮮 的 肚，白 中 帶 青，無 彈 性 和 光 澤，黏 液 少，肉 質(zhì) 松 軟。

腌 臘 制 品 優(yōu) 劣 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀

（1）叉 燒 肉。優(yōu) 質(zhì) 叉 燒 肉 應(yīng) 富 有 光 澤，肌 肉 結(jié) 實(shí) 緊 繃，紋 理 細(xì) 膩，色 澤 新 鮮，呈 醬 紅 色，肉 香 純 正。

（2）臘 肉。質(zhì) 量 好 的 臘 肉 色 澤 鮮 明，肌 肉 呈 鮮 紅 色 或 暗 紅 色，脂 肪 透 明 或 呈 乳 白 色；肉 身 干 爽、結(jié) 實(shí)，富 有 彈 性，指 壓 后 無 明 顯 凹 痕。

（3）燒 烤 肉。好 的 燒 烤 肉 表 面 光 滑，富 有 光 澤，肌 肉 切 面 發(fā) 光，呈 微 紅 色。脂 肪 呈 淺 乳 白 色。肉 質(zhì) 緊 密、結(jié) 實(shí)，壓 之 無 血 水，脂 肪 滑 而 脆。具 有 獨(dú) 到 的 燒 烤 風(fēng) 昧，無 異 臭 味。

（4）醬 鹵 肉。優(yōu) 質(zhì) 的 醬 鹵 肉 色 澤 新 鮮，略 帶 醬 紅 色，有 光 澤，肉 質(zhì) 切 面 整 齊 平 滑，結(jié) 構(gòu) 緊 密 結(jié) 實(shí)，有 彈 性，有 油 光。具 有 醬 鹵 熏 的 風(fēng) 味，無 異 味。

（5）咸 肉。質(zhì) 量 好 的 咸 肉 肉 皮 干 硬，色 蒼 白、無 霉 斑 及 黏 液 浸 出，脂 肪 色 白 或 帶 微 紅、質(zhì) 硬。肌 肉 切 面 平 整，有 光 澤、結(jié) 構(gòu) 緊 密 而 結(jié) 實(shí)，呈 鮮 紅 或 玫 瑰 紅 色，且 均 勻 無 斑、無 蟲 蛀。

家 禽 活 殺 死 宰 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤

活 宰 家 禽 放 血 良 好，表 現(xiàn) 有 鮮 紅 色 血 凝 塊，刀 口 不 平 整，表 皮 細(xì) 膩 干 燥，平 滑 有 光，皮 膚 緊 縮 呈 淡 紅 色，脂 肪 呈 乳 白 色 或 淡 黃 色，肌 肉 切 面 干 燥 有 光，且 富 有 彈 性，呈 玫 瑰 色 或 白 中 帶 紅。

家 禽 因 病、傷 死 后 宰 殺 時(shí)，最 明 顯 的 特 征 是 血 管 中 留 有 紫 紅 色 的 血 液，并 有 少 量 紫 黑 色 的 血 滴，表 皮 粗 糙 無 光，皮 膚 松 弛 呈 暗 紅 色 或 有 出 血 瘢 和 紫 色 死 瘢，脂 肪 呈 暗 紅 色，肌 肉 切 面 濕 膩，顏 色 暗 紅。

中 毒 魚 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

（1）被 農(nóng) 藥 等 毒 死 的 魚。正 常 的 魚 死 后，其 腰 鰭 緊 貼 肚 子，魚 的 嘴 巴 和 鰓 蓋 容 易 被 拉 開，魚 鰓 的 顏 色 呈 鮮 紅 色 或 淡 紅 色，很 容 易 引 來 蒼 蠅；被 農(nóng) 藥 等 毒 死 的 魚，其 腰 鰭 是 張 開 的，并 且 很 硬，嘴 巴 緊 閉，不 易 拉 開，魚 鰓 的 顏 色 是 紫 紅 色 或 黑 褐 色，蒼 蠅 很 少 上 去 叮 咬。

（2）受 污 染 的 魚。看 魚 形，污 染 較 重 的 魚，魚 形 不 整 齊，頭 大 尾 小，脊 椎 或 尾 脊 彎 曲，僵 硬 或 頭 特 大 而 身 瘦 尾 尖；觀 全 身，魚 鱗 部 分 脫 落，皮 發(fā) 黃，尾 部 灰 青，有 的 肌 肉 呈 綠 色，有 的 魚 肚 膨 脹；辨 魚 鰓，有 的 魚 表 面 看 起 來 新 鮮，但 如 果 魚 鰓 不 光 滑、形 狀 較 粗 糙，呈 紅 色 或 灰 色，大 都 是 被 污 染 的 魚；瞧 魚 眼，有 的 魚 看 上 去 體 形 及 魚 鰓 雖 正 常，但 其 眼 睛 混 濁 失 去 正 常 光 澤，有 的 眼 球 甚 至 明 顯 向 外 突 起，這 也 是 被 污 染 的 魚。

有 毒 水 產(chǎn) 品 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤 氣 味

（1）眼 看。如 果 水 產(chǎn) 品 非 常 白，超 過 其 應(yīng) 有 的 白 色，而 且 體 積 肥 大，應(yīng) 避 免 購 買 和 食 用。

（2）鼻 嗅。泡 發(fā) 食 品 留 有 一 些 刺 激 性 的 異 味，所 以 通 過 聞 的 方 法 可 初 步 鑒 別。

（3）手 摸。用 甲 醛 泡 發(fā) 的 食 品 會(huì) 失 去 食 品 原 有 的 特 征，手 一 捏 食 品 很 容 易 碎；如 果 水 發(fā) 食 品 在 加 熱 后 迅 速 萎 縮，那 很 可 能 是 用 甲 醛 泡 發(fā) 的。

對(duì) 蝦 鮮 度 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀

一 級(jí) 鮮 度 對(duì) 蝦 的 色 澤 正 常，卵 黃 按 不 同 產(chǎn) 期 呈 現(xiàn) 自 然 色 澤，稍 松 懈。在 正 常 的 冷 藏 中，卵 黃 變 色。體 表 特 點(diǎn)：

（1）蝦 體 完 整，節(jié) 間 松 弛。聯(lián) 結(jié) 膜 可 有 二 級(jí) 破 裂，破 裂 處 蝦 肉 可 有 輕 微 裂 口，但 甲 殼 不 脫 落。允 許 有 愈 合 的 傷 疤，不 大 的 刺 擦 傷 和 部 分 尾 肢 脫 落。不 要 選 擇 軟 殼 蝦。

（2）允 許 有 黑 箍 1個(gè)，黑 斑 4處，黑 斑 可 以 抵 補(bǔ) 黑 箍。蝦 尾 輕 微 變 色，甲 殼 有 輕 微 水 銹 和 自 然 斑 點(diǎn)。

（3）頸 肉 因 蝦 頭 感 染 呈 現(xiàn) 輕 微 異 色（不 包 括 變 質(zhì) 紅 色）。

（4）蝦 體 清 潔，串 清 水 及 局 部 串 血 水 沒 關(guān) 系，肌 肉 緊 密，有 彈 性，無 異 常 氣 味。

二 級(jí) 鮮 度 對(duì) 蝦 的 蝦 體 色 澤 不 得 變 紅，卵 黃 按 不 同 產(chǎn) 期 呈 現(xiàn) 自 然 色 澤，允 許 稍 松 懈。在 正 常 冷 藏 中 卵 黃 變 色。體 表 特 點(diǎn)：

（1）蝦 體 基 本 完 整，甲 殼 可 以 斷 節(jié)，但 不 脫 落（第 一 節(jié) 甲 殼 可 脫 落）。蝦 體 可 有 愈 合 傷 疤 和 不 大 的 刺 擦 傷，蝦 尾 可 有 不 大 殘 缺 或 尾 肢 脫 落。不 要 購 買 軟 殼 蝦。

（2）有 黑 箍 3個(gè) 和 不 嚴(yán) 重 影 響 外 觀 的 黑 斑；自 然 斑 點(diǎn) 不 限。

（3）頸 肉 因 蝦 頭 感 染 呈 現(xiàn) 輕 微 異 色（不 包 括 變 質(zhì) 紅 色）。

（4）蝦 體 清 潔，串 紅 水；肌 肉 的 彈 性 稍 差，無 異 常 氣 味。

冰 蝦 仁 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

隨 著 冬 季 的 來 臨，市 場(chǎng) 上 的 鮮 蝦 逐 漸 減 少，而 冰 蝦 仁 成 為 零 售 市 場(chǎng) 的 主 角。但 不 少 人 反 映，買 回 家 的 冰 蝦，解 凍 前 看 起 來 質(zhì) 量 上 乘，解 凍 后 卻 發(fā) 現(xiàn)，蝦 仁 不 僅 沒 有 正 常 的 口 感、味 道，還 掉 顏 色。一 些 不 法 海 鮮 經(jīng) 營 者，為 牟 取 不 義 之 財(cái)，在 加 工 蝦 仁 時(shí)，用 福 爾 馬 林 防 腐 保 鮮，再 放 到 工 業(yè) 火 堿 中 浸 泡，使 其 體 積 膨 脹 吸 水，增 加 重 量，然 后 用 甲 醛 溶 水 固 色 和 著 色，使 蝦 體 色 澤 鮮 艷。

一 般 1千 克 蝦 仁 經(jīng) 過 如 此 處 理 后，重 量 可 以 增 加 1倍 還 多。熟 后，蝦 膨 脹 的 體 積 會(huì) 縮 回 原 來 大 小，且 口 感 極 差，消 費(fèi) 者 食 用 后 身 體 也 會(huì) 受 到 損 害。

另 外，在 捕 撈 大 蝦 時(shí) 蝦 頭 容 易 被 刮 掉，價(jià) 格 將 比 完 整 的 蝦 下 降 30%，有 的 商 販 為 賣 好 價(jià) 錢，便 采 取 用 牙 簽 或 棉 線 穿 連 的 方 式，給 無 頭 蝦“動(dòng) 手 術(shù)”。因 此，購 買 時(shí) 須 注 意，新 鮮 和 質(zhì) 量 上 乘 的 蝦 仁 應(yīng) 是 無 色 透 青，手 感 飽 滿 有 彈 性，看 上 去 個(gè) 大、色 紅 的 則 應(yīng) 當(dāng) 心。

對(duì) 蝦 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

（1）據(jù) 外 形 挑 選。新 鮮 對(duì) 蝦 頭 尾 完 整，有 一 定 的 彎 曲 度，蝦 身 較 挺。不 新 鮮 的 對(duì) 蝦，頭 尾 容 易 脫 落 或 易 離 開，不 能 保 持 其 原 有 的 彎 曲 度。

（2）觀 顏 色 挑 選。新 鮮 對(duì) 蝦 皮 殼 發(fā) 亮，色 青 白 色，即 保 持 原 色。不 新 鮮 的 對(duì) 蝦，皮 殼 發(fā) 暗，原 色 變 為 紅 色 或 灰 紫 色。

（3）據(jù) 肉 質(zhì) 挑 選。新 鮮 對(duì) 蝦 肉 質(zhì) 堅(jiān) 實(shí)，細(xì) 嫩；不 新 鮮 的 對(duì) 蝦 肉 質(zhì) 松 軟。而 且，優(yōu) 質(zhì) 對(duì) 蝦 的 體 色 依 雌 雄 不 同 而 各 異，雌 蝦 微 顯 褐 色 和 藍(lán) 色，雄 蝦 微 顯 褐 黃 色。

海 蜇 皮 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 氣 味 口 感

在 選 購 海 蜇 的 時(shí) 候 應(yīng) 注 意 以 下 幾 點(diǎn)：

（1）看 外 表 顏 色。優(yōu) 質(zhì) 海 蜇 皮 呈 白 色 或 淡 黃 色，有 光 澤 感，無 紅 斑 和 泥 沙。

（2）聞 海 蜇 是 否 有 腥 臭 味。因 用 鹽 和 礬 經(jīng) 傳 統(tǒng) 工 藝 加 工 后 的 海 蜇 氣 味 獨(dú) 特，無 腥 臭。

（3）攤 開 海 蜇 皮，越 大、越 薄、越 白 越 好。肉 質(zhì) 堅(jiān) 韌、不 發(fā) 脆、不 破 裂、肉 桿 堅(jiān) 實(shí) 而 完 整。

（4）嘗。撕 點(diǎn) 蜇 皮 用 水 洗 凈，放 在 嘴 里 嚼，若 吃 起 來 發(fā) 出“格 格”的 聲 音，非 常 有 咬 勁，則 是 海 蜇 中 的 上 品。若 吃 起 來，悶 爛、沒 有 韌 性 則 是 下 品。若 是 那 種 呈 紫 黑 色、有 腥 臭、有 膿 樣 液 體 的 海 蜇 皮，是 變 了 質(zhì) 的，食 之 有 損 健 康，千 萬 不 要 購 買。

螃 蟹 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀

螃 蟹 可 分 河 湖 蟹 和 海 蟹 兩 種：

（1）河 湖 蟹 肉 質(zhì) 細(xì) 嫩、味 較 鮮 美。河 湖 蟹 要 買 活 的，死 的 不 能 食 用。新 鮮、活 力 強(qiáng) 的 螃 蟹 的 特 點(diǎn)：蟹 殼 呈 青 綠 色、有 光 澤，蟹 螯 夾 力 大，臍 部 飽 滿，腹 部 雪 白，腿 毛 順，腿 完 整、飽 滿（硬 實(shí) 而 不 空），蟹 腳 堅(jiān) 硬 結(jié) 實(shí)，爬 得 快，連 續(xù) 吐 沫 有 聲 音。假 如 捉 起 蟹 體 時(shí)，蟹 腳 下 垂，則 為 死 蟹，有 毒，不 可 食 用。

（2）新 鮮 的 海 蟹 殼 呈 青 灰 色，蟹 螯 和 蟹 腿 完 整，腿 關(guān) 節(jié) 有 彈 性，蟹 的 兩 端 殼 尖 無 損 傷。

螃 蟹 有 雄 蟹（尖 臍）和 雌 蟹（團(tuán) 臍）之 分。雌 蟹 黃 多 肥 美，雄 蟹 油 多 肉 多。

海 參 的 選 購

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

海 參 體 粗 長，肉 質(zhì) 厚，體 內(nèi) 無 沙 者 為 佳 品。體 細(xì) 小，肉 質(zhì) 薄，腹 內(nèi) 有 沙 者 質(zhì) 次 之。

如 灰 參，有 刺，咸 性 很 重，易 回 潮，肉 質(zhì) 極 糯。搭 刀 赤 參，肚 內(nèi) 有 石 灰 質(zhì)，肉 質(zhì) 薄 而 稍 硬，體 形 勻 細(xì)，均 為 次 品。

（1）灰 參，又 名 刺 參。灰 參 質(zhì) 量 以 純 干、肉 肥、刺 多 而 挺、淡 水 貨 為 佳；灰 參 水 發(fā) 后 外 觀 漂 亮，適 合 宴 席 使 用。水 發(fā) 后 的 灰 參 不 宜 久 存，過 久 肉 易 化。

（2）梅 花 參。個(gè) 較 大，干 品 每 個(gè) 可 達(dá) 200多 克。干 制 品，開 腔 展 平，體 色 純 黑，體 面 刺 多 而 尖，食 用 品 質(zhì) 優(yōu) 于 灰 參。

（3）方 刺 參。體 呈 四 棱 形，每 個(gè) 棱 面 有 一 行 圓 頭 小 刺，故 稱 方 刺 參。體 色 土 黃 略 發(fā) 紅，個(gè) 體 不 大，食 用 品 質(zhì) 優(yōu) 于 灰 參、梅 花 參。

（4）白 器 參。體 面 光 滑 無 刺，體 色 白 中 帶 黃，食 用 品 質(zhì) 一 般。

（5）克 參，又 名 烏 狗 參。主 要 產(chǎn) 于 我 國 南 海 一 帶，體 面 發(fā) 黑 無 刺，外 皮 厚 而 硬，肉 薄，品 質(zhì) 較 次。

新 鮮 泥 鰍 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

選 購 時(shí)，首 先 從 外 形 體 態(tài) 上 來 鑒 別，優(yōu) 質(zhì) 泥 鰍 以 鰍 體 較 長，前 段 稍 圓，后 段 側(cè) 扁 者 為 佳 品。新 鮮 的 泥 鰍 腹 部 顏 色 較 淺，體 表 黏 液 豐 富。如 果 泥 鰍 外 表 沒 有 光 澤，而 且 處 于 漂 浮 狀 態(tài)，則 說 明 已 經(jīng) 不 夠 新 鮮；如 果 有 異 味、且 水 體 渾 濁 則 說 明 已 經(jīng) 開 始 變 質(zhì)，不 能 購 買。

魷 魚 干 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀

立 夏 后 是 捕 撈 和 加 工 魷 魚 干 的 上 市 旺 季。市 場(chǎng) 上 常 見 的 魷 魚 干 一 般 有 長 形 和 橢 圓 形 兩 種。前 者 系 魷 魚 干 品，后 者 是 槍 烏 賊 干 品。品 質(zhì) 前 者 優(yōu) 于 后 者。在 選 購 時(shí)，以 色 光 白 亮、體 質(zhì) 平 薄，只 形 均 勻、肉 質(zhì) 透 微 紅、干 燥 并 具 有 本 品 種 應(yīng) 有 的 腥 香 味 者 為 佳。肉 瘦 色 差，漲 性 不 好 的 次 之。

魷 魚 干 等 級(jí) 標(biāo) 準(zhǔn) 以 形 體 大 小、顏 色 光 澤、肉 質(zhì) 厚 薄 來 劃 分。

一 級(jí) 品：體 形 平 展，肉 腕 齊 整 美 觀，顏 色 淡 紅，有 白 霜，光 澤 新 鮮，干 度 足 而 不 潮，體 長 在 20厘 米 以 上，有 香 味。

二 級(jí) 品：體 形 完 整，肉 腕 齊 全，顏 色 新 鮮，肉 質(zhì) 粉 紅，明 亮 平 滑，干 度 足，體 長 在 15厘 米 以 上。

三 級(jí) 品：光 澤 較 暗，稍 有 霉 味，體 長 8厘 米—13厘 米 以 下。

魚 體 上 白 霜，是 腌 蒸 后 蛋 白 質(zhì) 分 解 而 產(chǎn) 生 的 一 種 含 氮 化 合 物，有 甜 酸 味，對(duì) 人 體 無 害。

帶 魚 的 識(shí) 別 法

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

帶 魚 以 其 生 產(chǎn) 方 式 不 同。分 為 鉤 帶、網(wǎng) 帶、毛 刀 3種。

（1）鉤 帶 是 用 釣 鉤 捕 撈 的 帶 魚，體 形 完 整，魚 體 堅(jiān) 硬 不 彎，體 大 鮮 肥，是 帶 魚 中 質(zhì) 量 最 好 的。

（2）網(wǎng) 帶 是 用 網(wǎng) 具 撈 捕 的 帶 魚，體 形 完 整，個(gè) 頭 大 小 不 均。

（3）毛 刀 就 是 小 帶 魚，體 形 損 傷 嚴(yán) 重，多 破 肚，刺 多 肉 少。

不 論 哪 種 帶 魚，凡 新 鮮 的 都 是 潔 白 有 亮 點(diǎn)，呈 銀 粉 色 薄 膜。如 果 顏 色 發(fā) 黃，有 黏 液，或 肉 色 發(fā) 紅，屬 保 管 不 當(dāng)，是 帶 魚 表 面 脂 肪 氧 化 的 表 現(xiàn)，不 宜 購 買。

蝦 米 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

蝦 米 是 上 乘 干 鮮，選 購 蝦 米 首 先 要 看 是 海 產(chǎn) 還 是 湖 產(chǎn) 的。海 產(chǎn) 的 味 道 鮮 美 可 口，肉 質(zhì) 肥 嫩 厚 實(shí)；湖 產(chǎn) 的 不 論 味 道、肉 質(zhì) 都 較 遜 色。

優(yōu) 質(zhì) 的 蝦 米 外 觀 整 潔，呈 淡 黃 色 而 有 光 澤；肉 質(zhì) 緊 密 堅(jiān) 硬，色 澤 鮮 艷 而 又 發(fā) 亮 的，這 說 明 是 在 晴 天 時(shí) 曬 制 的，大 多 數(shù) 是 淡 的；色 暗 而 不 光 潔 的，是 在 陰 雨 天 晾 制 的，一 般 都 是 咸 的。蝦 身 彎 曲 者 為 好，說 明 是 用 活 蝦 加 工 的；直 挺 挺 的，不 大 彎 曲 者 較 差，這 大 多 是 用 死 蝦 加 工 的。品 嘗 時(shí)，咀 嚼 一 下，鮮 中 帶 微 甜 者 為 上 乘。鹽 味 重 的 質(zhì) 量 差。

變 質(zhì) 的 蝦 米 往 往 表 面 潮 潤，蝦 皮 體 形 不 完 整，暗 淡 無 光 澤；為 灰 白 至 灰 褐 色，肉 質(zhì) 或 酥 松 或 如 石 灰 狀，以 手 握 一 把 后，黏 結(jié) 不 易 散 開，而 且 有 霉 味。

優(yōu) 質(zhì) 燒 雞 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

買 燒 雞 的 時(shí) 候 要 注 意 選 購 優(yōu) 質(zhì) 的 燒 雞。優(yōu) 質(zhì) 的 燒 雞 眼 睛 是 半 睜 半 閉 的，用 手 輕 輕 挑 開 肉 皮 的 時(shí) 候，肉 色 如 果 是 呈 白 色 的，那 就 是 用 好 雞 制 成 的；如 果 眼 睛 緊 閉 著，挑 開 肉 皮 后，肉 色 發(fā) 紅 的 燒 雞 就 是 質(zhì) 次 的 燒 雞，那 可 能 是 用 病 死 雞 制 成 的。購 買 時(shí) 要 認(rèn) 真 挑 選、仔 細(xì) 鑒 別，以 免 食 用 了 質(zhì) 次 的 燒 雞，給 健 康 帶 來 不 必 要 的 隱 患。

優(yōu) 質(zhì) 牡 蠣 和 活 貝 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

購 買 優(yōu) 質(zhì) 的 牡 蠣，可 以 通 過 觀 察 來 選 擇 優(yōu) 質(zhì) 的 牡 蠣。如 果 體 形 完 整 結(jié) 實(shí)、肉 飽 滿、肉 色 金 黃、光 滑 肥 壯，表 面 無 沙 和 碎 殼，夠 干、淡 口 的 為 優(yōu) 質(zhì) 牡 蠣；如 果 體 形 基 本 完 整，比 較 瘦 小、肉 欠 飽 滿，顏 色 呈 赤 黃 且 略 帶 褐 色 的 是 質(zhì) 次 的 牡 蠣。購 買 鮮 活 的 貝 類，鮮 貝 表 面 比 較 潮 濕，它 的 殼 可 以 自 由 開 閉，而 死 貝 的 殼 不 能 自 然 開 閉。

優(yōu) 質(zhì) 凍 魚 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

質(zhì) 量 好 的 凍 魚 眼 睛 凸 起，顏 色 黑 白 分 明，潔 凈 無 污 物，肛 門 緊 縮；魚 體 凍 得 緊 實(shí)，用 硬 物 敲 擊 時(shí) 能 聽 到 清 晰 的 聲 音；用 刀 切 開 后，刺 不 離 肉，脊 骨 處 無 紅 線，膽 囊 完 整 無 破 裂。質(zhì) 次 的 凍 魚 眼 睛 下 陷，黑 眼 珠 上 有 白 斑；皮 色 暗 灰 無 光 澤、有 污 物，肛 門 凸 起；腹 部 顏 色 發(fā) 綠。選 購 時(shí) 應(yīng) 謹(jǐn) 慎 挑 選，避 免 誤 食。

優(yōu) 質(zhì) 鱉 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀

識(shí) 別 雌 鱉：雌 鱉 尾 短，不 能 自 然 伸 出 裙 邊 外；雄 鱉 則 相 反。雌 鱉 背 甲 為 較 圓 的 橢 圓 形，中 部 較 平；雄 鱉 背 甲 為 前 狹 后 寬 的 長 橢 圓 形。雌 鱉 后 肢 間 距 寬。雄 鱉 體 薄，后 肢 間 距 窄。識(shí) 別 充 水 增 重：觸 之 軟 而 不 實(shí)，觀 之 興 而 不 猛，招 之 呆 而 不 靈，顛 之 不 會(huì) 翻 身。識(shí) 別 病 傷 殘 缺，以 次 充 好。如 生 病、槍 打、捕 插、獸 咬 傷 等 殘 缺。識(shí) 別 方 法：有 病 的 鱉 枯 瘦，受 傷 的 鱉 爛 腹，殘 缺 的 鱉 難 爬。

香 瓜 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 氣 味 外 觀

如 果 香 瓜 散 發(fā) 出 濃 郁 的 香 味 就 是 好 瓜?？?選 擇 兩 個(gè) 同 樣 大 小 的 香 瓜，沉 的 瓜 就 是 好 瓜，輕 的 則 是 次 瓜。

真 假 名 酒 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 酒 液

（1）看 商 標(biāo)。真 酒 商 標(biāo) 做 工 精 細(xì)，工 藝 考 究，使 用 特 定 顏 色，裁 邊 整 齊，背 面 有 出 廠 日 期，檢 驗(yàn) 代 號(hào)。

（2）看 包 裝。一 般 名 酒 使 用 固 定 型；瓶 上 有 特 定 標(biāo) 記，瓶 蓋 使 用 扭 斷 式 防 盜 蓋；而 假 冒 酒 往 往 使 用 雜 瓶 或 舊 瓶，瓶 蓋 使 用 一 般 塑 料 蓋 或 鐵 蓋，細(xì) 看 封 口 膠 膜 折 跡，沒 有 廠 名。

（3）看 酒 液。真 酒 清 澈 透 明，無 雜 質(zhì) 浮 物；假 冒 酒 有 雜 質(zhì) 浮 物，酒 液 混 濁 不 清。

酒 類 優(yōu) 劣 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 聲 音 色 澤

可 叩 瓶 細(xì) 聽，上 品 音 清，中 等 者 音 濁，下 等 者 音 鈍。落 杯 結(jié) 花 多 且 易 散 者 佳，顏 色 混 濁 者 次，瓶 內(nèi) 呈 黯 黑 色 者 最 差。

果 酒 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 氣 味

（1）觀 顏 色。好 的 果 酒，酒 液 應(yīng) 該 是 清 亮、透 明，沒 有 沉 淀 物 和 懸 浮 物；果 酒 的 色 澤 要 具 有 果 汁 本 身 特 有 的 色 素。如 紅 葡 萄 酒，要 以 深 紅、琥 珀 色 或 紅 寶 石 色 為 好；白 葡 萄 酒 應(yīng) 是 無 色 或 微 黃 色 為 好。

（2）嗅 香 味。各 種 果 酒 應(yīng) 該 有 自 身 獨(dú) 特 的 香 味。如 紅 葡 萄 酒，具 有 濃 郁 醇 和 而 優(yōu) 雅 的 香 氣；白 葡 萄 酒 有 果 實(shí) 的 清 香，給 人 以 新 鮮、柔 和 之 感；蘋 果 酒 則 有 蘋 果 香 氣 和 陳 酒 脂 香。

（3）配 制 果 酒。目 前 市 場(chǎng) 出 售 的 果 酒 大 部 分 屬 配 制 品，即 由 果 汁 經(jīng) 酒 精 浸 泡 后 取 霜，再 加 入 糖 和 其 他 配 料，經(jīng) 調(diào) 配 色、香、味 而 制 成。這 種 果 酒 一 般 酒 色 鮮 艷，口 味 清 爽，但 缺 乏 醇 厚 柔 和 感，有 時(shí) 帶 有 明 顯 的 酒 精 味。

（4）汽 酒。是 一 種 含 有 大 量 二 氧 化 碳 的 果 酒。好 的 汽 酒 泡 沫 應(yīng) 該 勻 細(xì) 并 吱 吱 作 響，酒 液 散 發(fā) 著 水 果 清 香，喝 到 嘴 里 可 以 隱 約 品 出 新 鮮 水 果 的 味 道，清 涼 爽 口。酒 液 的 色 澤 應(yīng) 接 近 原 果 實(shí) 的 色 澤 且 清 亮、透 明、有 光 澤、無 懸 浮 物，應(yīng) 帶 有 果 香 和 酒 香。味 依 品 種 而 異，干 型 葡 萄 酒 應(yīng) 清 快、爽 口、豐 富、和 諧；甜 型 葡 萄 酒 應(yīng) 醇 厚 濃 郁，酸、澀、甘、酸 各 味 和 諧，爽 而 不 薄、醇 而 不 烈、甜 而 不 膩、馥 而 不 艷。

（5）葡 萄 酒。一 般 為 防 止 酒 液 發(fā) 生 光 化 學(xué) 反 應(yīng)，大 多 用 綠 色 玻 璃 瓶 包 裝，故 在 選 購 時(shí) 應(yīng) 注 意 瓶 標(biāo) 的 顏 色 和 標(biāo) 注 的 糖、酸、酒 精 含 量，明 確 酒 的 品 種。

一 般 白 葡 萄 酒 的 瓶 標(biāo) 主 體 顏 色 采 用 金 黃 色 較 多，而 紅 葡 萄 酒 則 多 用 紅 色。酒 度 低 于 9度 通 常 為 大 路 貨、普 通 酒。另 外，葡 萄 酒 沒 有 保 存 期 規(guī) 定，出 現(xiàn) 適 量 的 沉 淀 也 是 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 允 許 的，關(guān) 鍵 是 要 瓶 口 密 封 良 好，酒 精 不 能 揮 發(fā)，這 樣 風(fēng) 味 就 能 保 持 不 變。

白 酒 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 氣 味 口 感

先 觀 其 色，把 酒 倒 入 無 色 透 明 的 玻 璃 杯 中，對(duì) 著 自 然 光 觀 察，白 酒 應(yīng) 清 澈 透 明，無 懸 浮 物 和 沉 淀 物。然 后 聞 其 香 氣，用 鼻 子 貼 近 杯 口，辨 別 香 氣 的 高 低 和 香 氣 特 點(diǎn)。最 后 品 其 味，喝 少 量 酒 且 在 舌 面 上 鋪 開，分 辨 味 感 的 薄 厚，綿 柔、醇 和、粗 糙，以 及 酸、甜、辣 是 否 協(xié) 調(diào)，余 味 的 有 無 及 長 短。低 檔 劣 質(zhì) 白 酒 一 般 是 用 質(zhì) 量 差 的 糧 食 做 原 料。

啤 酒 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 氣 味

優(yōu) 質(zhì) 的 啤 酒 顏 色 呈 淺 黃 或 金 黃。清 澈 透 明（除 黑 啤 外），無 懸 浮 物 和 沉 淀 物，起 瓶 蓋 時(shí) 氣 體 充 足，并 有 泡 沫 迅 速 溢 起。將 啤 酒 倒 入 杯 中 隨 著 泡 沫 的 泛 起，有 沙 沙 聲 響，酒 花 香 氣 濃 郁；泡 沫 豐 富、細(xì) 膩、潔 白，掛 杯 的 時(shí) 間 長；入 口 舒 適，爽 口，苦 味 柔 和，回 味 醇 厚，無 異 味，飲 后 產(chǎn) 生 氣 體。

劣 質(zhì) 啤 酒 或 變 質(zhì) 啤 酒 混 濁 無 光，甚 者 有 懸 浮 物 或 沉 淀 物，幾 乎 無 泡 沫，或 泡 沫 呈 黃 色，有 異 味。

另 外，啤 酒 度 數(shù) 也 能 說 明 啤 酒 質(zhì) 量，度 數(shù) 越 高，表 明 麥 芽 汁 中 糖 類 的 含 量 越 高，其 啤 酒 的 質(zhì) 量 也 就 越 高。

曬 干 茶 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

將 劣 質(zhì) 低 檔 鮮 葉 曬 干，稍 加 烘 炒 即 成 曬 干 茶，此 類 茶 葉 條 粗、松 散、色 澤 枯 暗、不 均 勻。沒 有 茶 葉 的 清 香，口 感 粗 澀，含 水 率 高，易 變 霉，沖 泡 后 梗、葉 變 暗 紅 色。

不 同 季 節(jié) 茶 葉 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤

（1）春 茶。春 茶 芽 葉 碩 壯 飽 滿，色 綠 潤 澤，條 索 結(jié) 實(shí)，身 骨 重 實(shí)，品 味 濃 醇 爽 口，香 氣 高 長，葉 質(zhì) 柔 軟，無 雜 質(zhì)。

（2）夏 茶。夏 茶 葉 肉 薄，多 紫 芽，條 質(zhì) 較 硬，葉 脈 顯 露，夾 雜 著 青 綠 色 葉 子。

（3）秋 茶。秋 茶 色 綠，條 索 緊 細(xì)，絲 筋 多，身 骨 輕 飄。湯 色 淡，味 溫 和 微 帶 甜，香 氣 淡 薄。葉 質(zhì) 柔 軟，多 單 片，嫩 莖，含 銅 色 葉 片。

葡 萄 酒 的 選 購 方 法

選 購 方 法 / 外 面 色 澤

（1）商 標(biāo) 標(biāo) 簽。一 般 酒 瓶 商 標(biāo) 上 都 注 明 了 產(chǎn) 品 的 名 稱、配 料 表、凈 含 量、純 汁 含 量、酒 精 度、糖 度、廠 名、廠 址、生 產(chǎn) 日 期、保 質(zhì) 期、產(chǎn) 品 標(biāo) 準(zhǔn) 代 號(hào) 等，如 有 標(biāo) 注 不 全 或 不 注 出 廠 日 期、廠 名、廠 址 的 則 是 劣 產(chǎn) 品。

（2）選 擇 酒 型。葡 萄 酒 分 為 干 型、半 干 型、甜 型。干 型、半 干 型 葡 萄 酒 使 用 100%葡 萄 原 汁 進(jìn) 行 生 產(chǎn)，以 果 香 為 主，口 味 偏 酸。而 甜 型 葡 萄 酒 含 糖 量 大，酒 有 顯 著 的 甜 味，超 甜 葡 萄 酒 一 般 含 糖 14%以 上。

（3）紅 葡 萄 酒 質(zhì) 量 鑒 別。優(yōu) 質(zhì) 紅 葡 萄 酒，外 觀 呈 現(xiàn) 一 種 凝 重 的 深 紅 色，晶 瑩 透 亮，猶 如 紅 寶 石，打 開 瓶 蓋，酒 香 沁 人 心 脾，嘗 一 小 口，則 醇 厚 宜 人，滿 口 溢 香。緩 緩 咽 下 以 后，更 覺 綿 醇 悠 長，通 體 舒 坦，回 味 無 窮。

新 茶 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 手 感 色 澤

新 茶 外 形 新 鮮，條 索 勻 稱 而 疏 松；陳 茶 外 形 灰 暗，條 索 雜 亂 而 干 硬。

新 茶 手 感 干 燥，含 水 量 一 般 在 7%以 下，若 用 大 姆 指 與 食 指 一 捏，或 放 在 手 心 一 捻，即 成 粉 末；陳 茶 手 感 松 軟、潮 濕，含 水 量 一 般 在 10%以 上。一 般 不 易 捏 碎、捻 碎。

經(jīng) 沸 水 沖 泡 后，新 茶 清 香 撲 鼻。芽 葉 舒 展，湯 色 澄 清，剛 沖 泡 時(shí) 色 澤 碧 綠，而 后 慢 慢 轉(zhuǎn) 微 黃，飲 后 舌 感 較 醇 和、清 純；陳 茶 香 氣 低 沉，芽 葉 萎 縮，湯 色 渾 暗，剛 沖 泡 時(shí) 色 澤 有 點(diǎn) 悶 黃，即 使 保 管 較 好 的 陳 茶，開 始 湯 色 雖 稍 好 一 些，但 很 快 就 轉(zhuǎn) 渾 暗 悶 黃，飲 后 不 僅 無 清 香 醇 和 之 感，甚 至 還 會(huì) 帶 有 輕 微 的 異 味。

陳 茶 新 茶 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 氣 味 口 感

（1）觀 色 澤。新 茶 外 觀 色 澤 綠 潤，有 光 澤；而 陳 茶 外 觀 色 澤 灰 黃 晦 暗 無 光。如 綠 茶 色 澤 青 翠 碧 綠，湯 色 黃 綠 明 亮；紅 茶 色 澤 烏 潤、湯 色 紅 橙 泛 亮，是 新 茶 的 標(biāo) 志。

（2）嗅 香 氣。隨 著 時(shí) 間 的 延 長，茶 葉 的 香 氣 就 會(huì) 由 濃 變 淡。因 此，新 茶 聞 之 有 清 香 氣，沏 泡 后 香 氣 更 濃 郁；而 陳 茶 聞 之 多 無 清 氣，有 的 還 有 一 股 陳 味。

（3）品 滋 味。茶 葉 在 貯 藏 過 程 中，有 效 滋 味 物 質(zhì) 會(huì) 逐 漸 揮 發(fā) 減 少。因 此，不 管 何 種 茶 類，新 茶 的 滋 味 都 醇 厚 清 爽，而 陳 茶 卻 顯 得 淡 而 不 爽。

真 假 茶 葉 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

（1）看 外 形 特 征。新 茶 葉 呈 嫩 綠 色，老 茶 葉 呈 深 綠 色，葉 緣 呈 鋸 齒 狀，有 16—32對(duì) 齒，葉 端 呈 凹 形，其 嫩 梗 呈 扁 圓 形，葉 背 有 白 茸 毛，外 形 條 索 緊 細(xì)，細(xì) 嫩 茶 葉 含 筋 梗，色 澤 黃 綠，干 凈 均 勻，花 干 黃 白 色；假 茶 葉 無 上 述 明 顯 特 征，顏 色 枯 滯，葉 底 顏 色 既 無 紅 茶 那 樣 紅 亮，也 無 綠 茶 那 樣 翠 綠。

（2）看 色 澤。新 茶 有 它 固 有 的 色 澤，如 紅 茶 呈 褐 黑 色，烏 黑 而 油 潤。綠 茶 呈 灰 綠 或 翠 綠 色；青 茶 呈 青 翠 或 青 烏 色，富 有 油 光；假 茶 則 無 這 些 特 征。

（3）火 燒 鑒 別。取 茶 葉 數(shù) 片，用 火 點(diǎn) 燃 灼 燒，真 茶 葉 有 濃 郁 芳 香，用 手 指 捏 碎 灰 燼 細(xì) 聞，可 聞 到 茶 香；假 茶 葉 只 有 異 味，無 茶 香 味。也 可 同 時(shí) 用 正 品 茶 葉 和 待 辨 茶 葉 火 灼 比 較。

（4）泡 開 鑒 別。抓 取 待 辨 茶 葉 和 真 茶 葉 各 一 小 撮，分 別 用 開 水 沖 泡 兩 次，開 湯 細(xì) 看，每 次 泡 10分 鐘。待 葉 子 充 分 泡 開 后，分 放 在 兩 個(gè) 白 瓷 清 水 盤 中，仔 細(xì) 觀 看 葉 形、葉 脈、鋸 齒 等 特 征。真 茶 葉 具 有 明 顯 的 網(wǎng) 狀 葉 脈，主 脈 直 接 射 頂 端，側(cè) 脈 伸 展 至 葉 緣 2/3的 部 位 便 向 上 方 彎 曲，呈 弧 形 與 上 方 支 脈 相 聯(lián) 合。葉 背 面 有 白 茸 毛，葉 的 邊 緣 鋸 齒 明 顯，基 部 鋸 齒 稀 疏。假 茶 葉 的 葉 脈 不 明 顯，一 般 側(cè) 脈 直 射 邊 緣，有 的 正 反 兩 面 都 有 白 茸 毛，葉 邊 緣 鋸 齒 不 明 顯，或 鋸 齒 粗 大。

假 茶 葉 大 多 是 用 金 銀 花 葉、蒿 葉、嫩 柳 葉、榆 葉、棗 樹 葉 等 冒 充。

染 色 茶 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀

此 類 茶 葉 采 用 色 青 的 劣 質(zhì) 茶 葉，加 上 少 許 蘇 打、草 木 灰 加 工 制 成，粗 看 似 新 茶，沖 泡 后，茶 汁 混 濁，沒 有 茶 葉 特 有 的 味 道，口 感 粗 澀。仔 細(xì) 觀 察 干 茶 葉，可 見 葉 底 呈 藍(lán) 綠 色，正 常 茶 葉 應(yīng) 為 黃 綠 色。

變 質(zhì) 果 汁 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 氣 味 色 澤

（1）看。果 汁 渾 濁，多 數(shù) 由 酵 母 引 起 酒 精 發(fā) 酵 造 成。貯 放 果 汁 的 容 器 清 洗 不 干 凈，以 致 酵 母 被 殘 留 下 來，容 易 出 現(xiàn) 這 種 情 況。一 些 耐 熱 性 強(qiáng) 的 霉 菌，也 是 造 成 果 汁 混 濁 的 原 因。

（2）聞。在 高 壓 二 氧 化 碳 氣 的 貯 藏 條 件 下，果 汁 不 會(huì) 出 現(xiàn) 酒 精 發(fā) 酵 現(xiàn) 象。但 當(dāng) 二 氧 化 碳 濃 度 降 低 時(shí)，果 汁 中 的 酵 母 就 會(huì) 恢 復(fù) 繁 殖 能 力，使 果 汁 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 酒 精。當(dāng) 你 打 開 果 汁 時(shí) 聞 到 有 酒 的 氣 味，就 說 明 果 汁 已 經(jīng) 變 質(zhì) 了。

飲 料 的 選 購 方 法

選 購 方 法 / 外 觀 色 澤

（1）看 封 口。好 的 飲 料 封 口 嚴(yán) 實(shí)，瓶 蓋 未 銹 并 不 外 凸。

（2）看 標(biāo) 簽。正 規(guī) 生 產(chǎn) 廠 家 的 產(chǎn) 品 應(yīng) 具 有 品 名、廠 名、廠 址、生 產(chǎn) 日 期、保 質(zhì) 期 限、配 方、規(guī) 格 等，基 本 內(nèi) 容 缺 一 不 可。其 中 重 點(diǎn) 看 看 是 否 超 過 保 質(zhì) 期，一 般 情 況 下 距 離 生 產(chǎn) 日 期 越 近 越 新 鮮。

（3）看 商 標(biāo)。要 看 食 品 商 標(biāo) 是 否 注 冊(cè)，如 印 有 條 形 碼 的 食 品，要 看 其 條 形 碼 印 制 是 否 規(guī) 范，微 機(jī) 識(shí) 別 其 條 形 碼 與 食 品 是 否 一 致。

（4）觀 液 汁。飲 料 通 常 分 為 碳 酸 飲 料 和 果 汁 飲 料，正 常 的 碳 酸 飲 料 應(yīng) 清 澈 透 明、不 混 濁、無 雜 質(zhì)、無 沉 淀。果 汁 飲 料 因 加 入 了 果 汁 和 乳 油 香 精，可 能 有 一 定 混 濁 度，但 應(yīng) 無 懸 浮 物 和 沉 淀 物。

（5）觀 色 澤。飲 料 的 色 澤 應(yīng) 與 品 名 相 符，例 如 橘 子 味 飲 料 具 有 與 新 鮮 橘 子 相 似 的 橙 色，可 樂 飲 料 應(yīng) 是 人 們 習(xí) 慣 承 認(rèn) 的 醬 色，色 澤 均 勻 鮮 明。

（6）聞 香 氣。飲 料 的 香 氣 應(yīng) 與 品 名 相 符。正 品 香 氣 不 刺 鼻，無 異 味。

（7）嘗 味 道。各 種 飲 料 應(yīng) 酸 甜 適 宜，如 果 口 感 不 正 常 或 有 怪 味，表 明 已 變 質(zhì)。

碳 酸 飲 料 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀

碳 酸 飲 料 含 有 適 量 的 二 氧 化 碳 氣 體，是 這 類 飲 料 重 要 質(zhì) 量 特 征，即 具 備 其 特 有 的 甜、酸 感 和 二 氧 化 碳 清 涼 口 感。

碳 酸 飲 料 又 可 分 為 兩 大 類，即 果 汁 和 果 味 汽 水，兩 者 差 異 是 其 中 所 含 原 果 汁 的 量，高 于 2.5%為 果 汁，低 于 2.5%為 果 味 汽 水。

瓶 裝 汽 水 液 面 距 瓶 口 應(yīng) 為 3厘 米—6厘 米，瓶 口 干 凈、無 銹 跡、塑 料 瓶 或 易 拉 罐 裝 的 用 手 捏 不 動(dòng)，或 上 下 搖 動(dòng)，瓶 中 有 大 量 氣 泡 者，表 明 密 封 好。

透 明 型 汽 水 倒 置 后 對(duì) 光 檢 查，不 得 有 云 霧 狀 或 小 顆 粒；果 肉 型 不 得 有 分 層 和 明 顯 沉 淀 物。若 甜 味 不 足，異 味 有 余，表 明 汽 水 已 變 質(zhì)。若 二 氧 化 碳 的 清 涼 刺 激 感 不 明 顯，表 明 飲 料 中 二 氧 化 碳 含 量 低。

果 汁 與 果 子 露 的 選 購

識(shí) 別 方 法 / 營 養(yǎng) 萬 分 功 效

在 飲 料 王 國 中，市 場(chǎng) 上 常 見 的 有 果 汁 和 果 子 露 兩 個(gè) 品 種。兩 者 的 區(qū) 別 如 下：

（1）原 料。果 汁 飲 料 是 采 用 鮮 果、野 果 或 新 鮮 蔬 菜 為 原 料，經(jīng) 壓 榨 方 法 取 汁 的 一 種 略 帶 黏 稠 狀 的 液 體，一 般 含 可 溶 性 固 體 物 20%，密 度 為 1.03—1.10。有 的 還 需 加 部 分 調(diào) 味 劑 和 水，如 橘 子 果 汁、菠 蘿 果 汁、番 茄 果 汁、刺 梨 果 汁 等。

果 露 則 不 含 果 品 成 分，它 是 采 用 檸 檬 酸、食 用 色 素、香 精、食 糖 或 代 糖 品，經(jīng) 人 工 配 制 成 的。

（2）營 養(yǎng) 成 分。果 汁 中 含 有 其 果 蔬 所 固 有 的 營 養(yǎng) 物 質(zhì)，如 碳 水 化 合 物、有 機(jī) 酸、維 生 素、無 機(jī) 鹽 等，對(duì) 人 體 健 康 有 益，對(duì) 某 些 疾 病 具 有 一 定 防 治 作 用。

果 露 僅 含 有 糖 分 子，除 具 有 一 定 熱 量 外，其 營 養(yǎng) 價(jià) 值 很 低。若 以 甜 葉 菊 糖 苷、木 糖 醇 等 代 糖 品 為 甜 味 劑，則 其 含 熱 量 也 很 微 小。有 些 果 露 飲 料 具 有 清 涼 解 渴、提 神 醒 腦 等 作 用，如 橘 子 果 露 和 檸 檬 果 露。

（3）生 理 酸 堿 性。生 理 酸 堿 性 是 指 食 物 進(jìn) 入 人 體 后 所 呈 現(xiàn) 的 酸 堿 值。果 汁 中 含 有 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅 等 元 素，在 人 體 內(nèi) 氧 化 生 成 帶 陽 離 子 的 氧 化 物。帶 陽 離 子 的 金 屬 元 素 較 多 的 果 蔬 等 食 品 稱 為“堿 性 食 品”。由 于 人 們 日 常 食 用 的 米、面、禽、蛋 等 酸 性 食 品，一 般 超 過 人 體 所 需 量，若 長 期 超 量 積 壓 在 體 內(nèi)，還 有 可 能 導(dǎo) 致 如 高 血 壓、動(dòng) 脈 硬 化、胃 潰 瘍 等 多 種 疾 病。而 堿 性 食 品 能 夠 在 人 體 內(nèi) 起 到 調(diào) 節(jié) 酸 堿 平 衡 的 作 用，以 防 止 酸 性 物 質(zhì) 大 量 積 聚。因 此 作 為 堿 性 食 品 的 果 汁 飲 料，對(duì) 人 體 健 康 有 很 大 益 處。

果 露 則 在 人 體 內(nèi) 呈 生 理 酸 性，不 但 不 能 起 到 中 和 酸 性 的 作 用，反 而 增 加 酸 性。

相 比 之 下 可 以 看 出，果 汁 飲 料 比 果 露 飲 料 更 有 益 于 健 康。

牛 奶 好 壞 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 口 感 外 觀

（1）在 盛 水 的 碗 里，滴 幾 滴 生 牛 奶，奶 汁 凝 固 沉 底 者 為 上 品，浮 散 的 說 明 質(zhì) 量 欠 佳。

（2）顏 色 呈 乳 白 色 的 是 鮮 奶，色 澤 微 黃，奶 上 有 水 狀 物 析 出 的 則 是 陳 奶。

（3）嘗 著 有 鮮 而 甜 的 氣 味，是 好 奶；而 有 苦 味 或 異 味 的 是 壞 奶。

（4）將 奶 煮 開 后，表 面 結(jié) 有 奶 皮（乳 脂）的 是 好 奶；表 面 呈 豆 腐 花 狀 的 是 壞 奶。

變 質(zhì) 酸 奶 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

合 格 的 酸 奶 凝 塊 均 勻、細(xì) 膩、無 氣 泡，表 面 有 少 量 的 乳 清 析 出，呈 乳 白 色 或 稍 淡 黃 色，吃 起 來 酸 甜 可 口。

變 質(zhì) 的 酸 奶，有 的 不 凝 塊，呈 流 質(zhì) 狀 態(tài)；有 的 酸 味 過 濃 或 有 酒 精 發(fā) 酵 味；有 的 冒 氣 泡，有 一 股 霉 味；有 的 顏 色 變 深 黃 或 發(fā) 綠。

天 然 礦 泉 水 的 竅 門 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 口 感

（1）透 明 度。天 然 礦 泉 水 在 日 光 下 透 明，且 不 含 雜 質(zhì)，沒 有 混 濁 現(xiàn) 象。

（2）密 度。天 然 礦 泉 水 礦 化 度 較 大，水 的 表 面 張 力 相 對(duì) 增 大。將 天 然 礦 泉 水 注 滿 玻 璃 杯，如 水 面 稍 微 隆 浮，屬 于 好 的 礦 泉 水。

（3）熱 容 量。在 相 同 溫 度 的 條 件 下，天 然 礦 泉 水 吸 熱、放 熱 速 度 較 慢。在 夏 天 高 溫 季 節(jié)，瓶 表 面 一 般 有 冷 凝 小 水 滴 出 現(xiàn)；反 之，為 假 冒 礦 泉 水。

（4）口 感。真 天 然 礦 泉 水 口 感 甘 甜 無 異 味，碳 酸 型 天 然 礦 泉 水 有 些 苦 澀 感，非 天 然 礦 泉 水 有 氧 氣 味。

果 汁 真 偽 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 氣 味 口 感

（1）標(biāo) 簽。100%純 果 汁 的 說 明 中 一 般 注 明 為 100%果 汁，并 清 楚 寫 明“絕 不 含 任 何 防 腐 劑、糖 及 人 造 色 素”。

（2）色 澤。100%純 果 汁 應(yīng) 具 有 近 似 新 鮮 水 果 的 色 澤。選 購 時(shí) 可 以 將 瓶 子 倒 過 來，對(duì) 著 陽 光 或 燈 光 看，顏 色 過 深 說 明 其 中 色 素 過 多；瓶 底 有 雜 質(zhì)，則 說 明 該 飲 料 已 經(jīng) 變 質(zhì)。

（3）氣 味。100%純 果 汁 具 有 水 果 的 清 香，偽 劣 的 果 汁 產(chǎn) 品 聞 起 來 有 酸 味 和 澀 味。

（4）口 感。100%純 果 汁 嘗 起 來 是 新 鮮 水 果 的 原 味，入 口 酸 甜 適 宜；劣 質(zhì) 產(chǎn) 品 往 往 過 甜，入 口 后 回 味 不 自 然。

巧 克 力 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 口 感 味 道

（1）看 外 觀。品 質(zhì) 優(yōu) 良 的 巧 克 力，外 形 整 齊，表 面 光 亮、平 滑，斷 面 均 勻，無 氣 泡，無 蟲 蛀。如 巧 克 力 中 含 有 可 可 粉 多，顏 色 深 呈 棕 褐 色，乳 型 巧 克 力 呈 淡 棕 色。若 表 面 覆 蓋 一 層 白 霜，這 是 由 于 加 工 過 程 處 理 不 當(dāng)，其 質(zhì) 地 也 較 粗 糙。

（2）注 意 口 感。品 質(zhì) 優(yōu) 良 的 巧 克 力 因 加 工 精 細(xì)，故 口 感 細(xì) 膩 滑 潤，口 溶 性 好，有 涼 爽 感。

（3）味 道。品 質(zhì) 優(yōu) 良 的 巧 克 力，具 有 濃 郁 而 獨(dú) 特 的 香 氣。純 巧 克 力 有 較 濃 重 的 苦 味 和 收 斂 性 的 澀 味；乳 型 巧 克 力 口 味 溫 和；其 他 巧 克 力 則 具 有 其 他 特 有 的 香 味。果 仁 夾 心 巧 克 力 中 果 仁 不 能 有 哈 喇 味。

純 牛 奶 與 含 乳 飲 料 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀

（1）純 牛 奶。也 叫 鮮 牛 奶、純 鮮 牛 奶，從 產(chǎn) 品 的 配 料 表 上，可 以 看 到 這 種 產(chǎn) 品 的 配 料 只 有 一 種，即 鮮 牛 奶。

鑒 別 純 牛 奶 的 好 壞 主 要 有 兩 個(gè) 指 標(biāo)：總 干 物 質(zhì)（也 叫 全 乳 固 體）和 蛋 白 質(zhì)。

它 們 的 含 量 越 高，牛 奶 的 營 養(yǎng) 價(jià) 值 就 越 高，一 般 來 說，價(jià) 格 相 對(duì) 也 會(huì) 較 高。此 外，深 受 消 費(fèi) 者 歡 迎 的 酸 奶 是 用 純 牛 奶 發(fā) 酵 制 成 的，因 此 酸 奶 也 屬 純 牛 奶。

（2）含 乳 飲 料。這 種 牛 奶 飲 品 的 配 料 除 了 鮮 牛 奶 以 外，一 般 還 有 水、甜 味 劑、果 味 劑 等，而 水 往 往 排 在 第 一 位（國 家 要 求 配 料 表 的 各 種 成 分 要 按 從 高 到 低 的 順 序 依 次 列 出）。

國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 要 求，含 乳 飲 料 中，牛 奶 的 含 量 不 得 低 于 30%，也 就 是 說，水 的 含 量 不 得 高 于 70%。因 為 含 乳 飲 料 不 是 純 奶 做 的，所 以 其 營 養(yǎng) 價(jià) 值 不 能 與 純 牛 奶 相 提 并 論。

真 假 奶 粉 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 氣 味 手 感

（1）試 手 感。用 手 捏 住 袋 裝 奶 粉 包 裝 來 回 摩 擦，真 奶 粉 質(zhì) 地 細(xì) 膩，發(fā) 出“吱 吱”聲。假 奶 粉 中 由 于 摻 有 白 糖、葡 萄 糖，顆 粒 粗，發(fā) 出“沙 沙”的 聲 響。

（2）辯 顏 色。真 奶 粉 成 天 然 乳 黃 色，假 奶 粉 顏 色 較 白，細(xì) 看 呈 結(jié) 晶 狀，并 有 光 澤，或 呈 漂 白 色。

（3）聞 氣 味。真 奶 粉 嗅 之 有 牛 奶 特 有 的 乳 香 味，假 奶 粉 香 味 甚 微 或 沒 有 乳 香 味。

（4）嘗 味 道。真 奶 粉 細(xì) 膩 發(fā) 黏，溶 解 速 度 慢，無 糖 的 甜 味，假 奶 粉 溶 解 快，不 粘 牙，有 甜 味。

（5）看 溶 解 速 度。真 奶 粉 用 冷 水 沖 時(shí)，需 經(jīng) 攪 拌 才 能 溶 解 成 乳 白 色 混 合 液，用 熱 水 沖 時(shí)，有 懸 漂 物 上 浮 現(xiàn) 象，攪 拌 時(shí) 黏 住 調(diào) 羹。假 奶 粉 用 冷 開 水 沖 時(shí)，不 經(jīng) 攪 拌 就 會(huì) 自 動(dòng) 溶 解 或 發(fā) 生 沉 淀，沒 有 天 然 乳 汁 的 香 味 和 顏 色。

摻 假 蜂 蜜 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 筷 子 色 澤

（1）摻 有 糖 類 和 雜 質(zhì) 的 蜜，外 觀 比 純 蜜 亮 度 差，色 混 濁，并 有 沉 淀 物。摻 假 的 蜜 花 香 味 差，嘗 時(shí) 有 糖 水 味。

（2）優(yōu) 質(zhì) 蜜 用 筷 子 挑 起 后，往 下 滴 時(shí) 拉 長 絲，連 續(xù) 不 斷 一 條 線，斷 頭 往 回 收 縮，流 下 的 蜜 絲 落 在 蜜 上，壘 成 上 尖 下 粗 的 塔 狀 形，慢 慢 消 失 在 蜜 里；摻 假 的 蜜 呈 黏 糊 狀，挑 起 后 自 然 下 沉，蜜 的 絲 不 會(huì) 壘 成 塔 狀 形，并 有 斷 頭 現(xiàn) 象。

（3）優(yōu) 質(zhì) 蜜 濃 度 較 高，滴 在 紙 上，不 會(huì) 出 現(xiàn) 滲 印；摻 假 蜜 一 般 比 優(yōu) 質(zhì) 蜂 蜜 濃 度 低，含 水 分 高，用 筷 子 挑 不 起 多 少 蜜 汁。

（4）純 蜜 的 結(jié) 晶 呈 黃 白 色，不 透 明，細(xì) 膩、柔 軟，用 手 一 捻 就 能 捻 動(dòng)，不 刺 手；假 蜜 結(jié) 晶 粒 粗、透 明、板 結(jié) 發(fā) 硬。

藕 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀

藕 的 質(zhì) 量 以 修 整 干 凈，不 帶 叉，不 帶 后 把，不 帶 外 傷，質(zhì) 脆 嫩，不 蔫、不 爛、不 凍 者 為 佳。

食 糖 質(zhì) 量 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤 外 觀

（1）白 砂 糖。質(zhì) 量 好 的 白 砂 糖 應(yīng) 是 潔 白 帶 有 光 亮、顆 粒 均 勻、松 散 干 燥、沒 有 帶 色 的 糖 粒，糖 的 水 溶 液 清 澈 透 明，無 雜 質(zhì)、無 異 味。

（2）方 糖。是 用 白 砂 糖 加 水 后，經(jīng) 過 壓 制 形 成 的 正 方 形 糖 塊。糖 的 純 度 高，顏 色 潔 白 美 觀，表 面 有 晶 瑩 的 光 澤，沒 有 突 起 的 砂 粒，沒 有 缺 角 和 破 碎 現(xiàn) 象，溶 解 速 度 快，水 溶 液 清 晰 透 明，無 雜 質(zhì)，口 味 清 甜 不 帶 異 味，是 質(zhì) 量 上 等 的 方 糖。

（3）冰 糖。冰 糖 是 白 砂 糖 的 再 制 品。質(zhì) 量 好 的 冰 糖 應(yīng) 是 純 度 高、味 清 甜 純 正，結(jié) 晶 體 透 明，以 無 色 透 明 為 最 好。

（4）綿 白 糖。又 叫 綿 糖 或 白 糖。質(zhì) 量 好 的 綿 白 糖 應(yīng) 是 晶 粒 細(xì) 小 均 勻、顏 色 雪 白、質(zhì) 地 綿 軟、無 異 味、無 結(jié) 塊，溶 解 于 潔 凈 的 水 中 應(yīng) 清 澈 透 明，糖 的 晶 粒 或 水 溶 液 味 甜，不 帶 雜 質(zhì)、無 臭 味。

（5）赤 砂 糖。又 叫 赤 砂 或 紅 糖。質(zhì) 量 好 的 赤 砂 糖 應(yīng) 是 晶 粒 整 齊 均 勻，甜 而 略 帶 糖 蜜 味，顏 色 赤 褐 或 黃 褐 色。

（6）粗 糖。就 是 民 間 加 工 售 賣 的 紅 糖 片。一 般 是 黃 色 兼 紅、整 塊 糖 略 砂，沒 有 水 溶 樣，不 發(fā) 黑，味 道 甜 美 且 帶 雜 質(zhì) 少 的 就 是 好 糖。如 糖 發(fā) 黑，說 明 熬 糖 技 術(shù) 不 過 關(guān)，有 的 加 石 灰 水 的 比 例 過 大 也 會(huì) 使 糖 的 味 道 改 變。

不 管 何 種 糖，如 果 失 水 結(jié) 塊 或 受 潮 結(jié) 塊，糖 的 顏 色 改 變，有 酸 味 或 酒 味 的，說 明 糖 的 質(zhì) 量 有 問 題，應(yīng) 及 時(shí) 處 理 或 另 外 加 工 才 能 食 用。

蜂 蜜 優(yōu) 劣 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 口 感

（1）用 小 湯 匙 盛 蜂 蜜，下 滴 的 蜜 絲 流 斷 時(shí)，如 向 湯 匙 上 縮 甚 快，即 表 示 韌 性 強(qiáng)，是 好 蜜 的 特 征。好 蜜 不 應(yīng) 太 黏，而 應(yīng) 有 韌 性。

（2）將 蜂 蜜 與 水 混 合，放 置 一 天 后 沒 有 沉 淀 的 即 為 佳 品。

（3）好 的 蜂 蜜 甘 甜 適 口，香 味 濃 郁，沒 有 刺 喉 的 感 覺。

四 季 豆 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

選 購 四 季 豆 時(shí)，應(yīng) 挑 選 豆 莢 飽 滿、肥 碩 多 汁、折 斷 無 老 筋、色 澤 嫩 綠、表 皮 光 潔 無 蟲 痕 者。

柑 橘 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

選 購 柑 橘 時(shí)，應(yīng) 挑 選 果 形 端 正、無 畸 形、果 色 鮮 紅 或 橙 紅、果 面 光 潔 明 亮、果 梗 新 鮮 的。

糖 果 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 色 澤

糖 果 是 以 食 糖 為 主 料，配 以 香 精、色 素、酸 味 劑、蛋 白、奶、果 仁 等 輔 料，經(jīng) 加 工 熬 制 而 成 的 不 同 風(fēng) 味 的 糖 制 品。正 常 的 糖 果 應(yīng) 是：

（1）色 澤 均 勻 一 致，香 味 純 凈 適 中，滋 味 正 常，無 異 味，符 合 該 產(chǎn) 品 的 應(yīng) 有 色、香 味。

（2）無 肉 眼 可 見 的 雜 質(zhì)，不 起 泡，不 潮 解，不 粘 紙，包 裝 紙 緊 密，無 破 碎 及 反 包 裝 現(xiàn) 象。

（3）含 果 仁、花 生 仁 等 的 半 軟 糖，無 酸 敗，無 蟲 蛀，無 發(fā) 霉；軟 糖 有 彈 性，無 融 化 發(fā) 黏 現(xiàn) 象。

（4）巧 克 力 糖 表 面 光 滑、細(xì) 膩，無 發(fā) 白、霉 點(diǎn)、霉 味 和 焦 味。

蘋 果 和 梨 的 識(shí) 別

識(shí) 別 方 法 / 外 觀 色 澤

（1）選 購 蘋 果 時(shí)，應(yīng) 挑 選 個(gè) 大 適 中、果 皮 光 潔、顏 色 艷 麗、軟 硬 適 中、果 皮 無 蟲 眼 損 傷、肉 質(zhì) 細(xì) 密、酸 甜 適 度、氣 味 芳 香 者。

（2）選 購 梨 時(shí)，應(yīng) 挑 選 個(gè) 大 適 中、果 皮 薄 細(xì)、光 澤 鮮 艷、果 肉 脆 嫩、汁 多 味 香 甜、無 蟲 眼 損 傷 的。

保 鮮 儲(chǔ) 存

蔬 菜 的 購 買 與 存 放

蔬 菜 買 多 了 該 怎 么 保 管？下 面 我 們 就 為 你 介 紹 一 下：

在 菜 市 場(chǎng) 購 物 的 方 法

比 較 每 個(gè) 店 鋪 的 價(jià) 格

不 要 一 開 始 就 沒 有 計(jì) 劃 地 買 東 西。購 物 之 前 先 到 同 類 的 一 些 店 鋪 里 轉(zhuǎn) 轉(zhuǎn) 看 看，對(duì) 比 一 下，然 后 再 買。

去 熟 悉 的 店 鋪

要 想 在 市 場(chǎng) 買 到 物 美 價(jià) 廉 的 好 東 西，最 好 找 到 一 些 熟 悉 的 店 鋪，這 是 可 以 花 低 價(jià) 錢 買 到 最 新 鮮 的 食 物 竅 門。精 肉 店、水 果 店、蔬 菜 店、臘 魚 店 等，都 有 固 定 熟 悉 的 店 鋪 的 話 買 東 西 就 變 得 更 容 易 了。

蔬 菜 的 保 存 方 法

蔬 菜 保 鮮 的 常 溫 保 存 方 法

土 豆：放 進(jìn) 籃 子 里，在 陰 涼 的 地 方 保 存。也 可 放 在 卡 紙 板 箱 子 里 保 存，如 果 可 以 和 蘋 果 放 在 一 起 的 話 還 可 以 防 止 土 豆 發(fā) 芽。

芋 頭：沾 著 泥 土 的 芋 頭 在 各 種 細(xì) 菌 環(huán) 境 下 都 容 易 繁 殖，買 回 來 后 馬 上 用 水 清 洗，然 后 用 刷 子 刷 去 泥 土，晾 干 后 保 存 起 來。

牛 蒡、胡 蘿 卜：用 浸 濕 的 紙 巾 包 嚴(yán) 實(shí)，再 用 干 報(bào) 紙 包 一 層，然 后 放 到 陰 涼 的 地 方 保 存。

洋 蔥、大 蒜：裝 在 網(wǎng) 兜 里，放 到 陽 光 照 射 不 到 并 且 通 風(fēng) 的 地 方 懸 掛 起 來 保 存。用 長 條 形 網(wǎng) 兜 裝 成 一 捆 的 話 比 較 方 便 拿 取。

白 菜：在 白 菜 根 的 位 置 上 用 刀 劃 一 個(gè)“十 字”形 的 刀 花，可 以 防 止 白 菜 生 長，這 樣 就 可 以 保 存 較 長 時(shí) 間。

蘿 卜：如 果 留 著 葉 子 和 根，放 久 了 水 分 就 會(huì) 流 失，很 快 就 蔫 了。把 葉 子 和 根 都 摘 去，用 報(bào) 紙 包 好 后 放 在 陰 涼 的 地 方 保 存。

蔬 菜 的 曬 干 和 保 存

曬 干：蘿 卜、南 瓜、茄 子、蘑 菇 等 洗 凈、切 好 后 均 勻 擺 放 在 筐 里，不 要 疊 放，曬 干 過 程 中 要 不 時(shí) 翻 動(dòng) 兩 面；茄 子 用 繩 子 或 線 穿 起 來 曬 也 是 好 方 法；辣 椒 葉、干 菜、野 菜 等 放 到 鹽 水 里 稍 微 焯 一 下，曬 干 后 不 易 碎，顏 色 也 不 會(huì) 變，焯 過 后 放 在 通 風(fēng) 效 果 好 的 笸 籮 里 曬 干 是 最 好 的。

保 存：在 陽 光 下 曬 干 后 可 以 吃 很 長 時(shí) 間，這 是 曬 干 蔬 菜 的 優(yōu) 點(diǎn)。但 是 如 果 保 存 不 當(dāng) 的 話，會(huì) 長 毛 和 變 潮，所 以 最 好 的 方 法 就 是 放 在 冷 凍 室 里 保 存。按 種 類 裝 在 密 閉 容 器 中，為 了 容 易 區(qū) 分 可 以 貼 上 各 種 蔬 菜 的 名 稱，為 了 防 止 受 潮 一 定 要 將 密 閉 容 器 的 蓋 子 蓋 嚴(yán) 保 存。洗 去 蔬 菜 上 殘 留 的 農(nóng) 藥

調(diào) 料 的 正 確 使 用

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放 在 冰 箱 里 保 存 的 調(diào) 料

芝 麻

購 買 顆 粒 均 勻 的 芝 麻 粒，放 在 冷 凍 室 保 存。

大 醬、辣 椒 醬

買 回 來 的 要 冷 藏，自 家 做 的 要 放 到 密 閉 容 器 中 保 存。

辣 椒 粉

裝 在 拉 鏈 袋、密 閉 容 器 中 冷 凍 保 存，吃 多 少 就 在 常 溫 中 保 存 多 少。

黃 油

購 買 后 留 出 夠 3—4天 使 用 的 量 保 存 在 冷 藏 室，剩 下 的 保 存 在 冷 凍 室。常 溫 保 存 的 調(diào) 料

油 類

食 用 油、芝 麻 油、橄 欖 油 等 避 免 陽 光 照 射，用 常 溫 保 存。

蛋 黃 醬

常 溫 保 存。放 在 冰 箱 里 時(shí) 用 塑 料 膜 罩 上 后 擰 緊 瓶 蓋，放 倒 后 保 存。

蜂 蜜

需 要 長 久 儲(chǔ) 藏 的 蜂 蜜 冷 凍 保 存。在 冷 凍 室 里 凍 住 的 蜂 蜜 要 用 溫 水 融 化。

鹽、砂 糖

裝 在 塑 料 密 閉 容 器 中，放 在 水 槽 柜 上 面 的 柜 子 或 下 面 的 柜 子 里 保 存。

放 在 冰 箱 里 保 存 的 調(diào) 料

貼 上 名 稱 標(biāo) 簽

即 使 覺 得 麻 煩 也 最 好 在 調(diào) 料 盒 上 貼 上 名 稱 標(biāo) 簽。放 在 抽 屜 里 的 調(diào) 料 盒 就 將 寫 上 名 稱 的 標(biāo) 簽 貼 在 蓋 子 上 面，放 在 擱 板 上 的 調(diào) 料 盒 就 將 寫 上 名 字 的 標(biāo) 簽 貼 在 盒 子 前 面。

放 在 牛 奶 包 裝 盒 里

糖 稀、芝 麻 油 等 使 用 幾 次 的 話，打 開 瓶 子 往 外 倒 時(shí) 瓶 子 容 易 變 臟。把 牛 奶 包 裝 盒 的 蓋 子 部 分 剪 掉，可 以 當(dāng) 作 墊 子 用。

集 中 放 到 籃 子 里

辣 椒 面、砂 糖、鹽、胡 椒 粉、芝 麻 等，烹 飪 時(shí) 每 次 都 會(huì) 使 用 的 調(diào) 料 集 中 放 到 一 側(cè)，方 便 取 放。

冷 凍 和 解 凍 時(shí) 的 用 具

解 凍 板

解 凍 板 面 越 大 解 凍 越 快，與 用 微 波 爐 解 凍 相 比 水 分 損 失 少，食 物 的 味 道 也 會(huì) 更 好。

冷 凍 室 專 用 拉 鏈 袋

一 般 的 拉 鏈 袋 來 回 拉 幾 次 后 封 口 處 就 變 松 了，所 以 要 使 用 冷 凍 室 專 用 的 拉 鏈 袋。

真 空 包 裝

像 賣 場(chǎng) 里 銷 售 的 產(chǎn) 品 一 樣 將 食 品 進(jìn) 行 真 空 處 理，價(jià) 格 不 低，但 保 存 度 最 高。

冷 藏 室 干 凈 利 索 的 收 納 方 法

每 天 都 吃 的 家 常 菜 裝 在 透 明 容 器 里

有 一 些 我 們 幾 乎 每 頓 都 會(huì) 吃 的 家 常 小 菜，如 果 裝 在 不 透 明 的 容 器 中，總 是 每 次 吃 的 時(shí) 候 都 要 打 開 蓋 子 逐 個(gè) 找，所 以 要 把 經(jīng) 常 吃 的 小 菜 裝 在 透 明 容 器 里，這 樣 就 可 以 清 楚 看 到 里 面 是 什 么 菜 了。要 不 就 干 脆 將 基 本 的 家 常 菜 裝 在 橢 圓 形 或 長 方 形 的 托 盤 里，家 里 人 吃 的 時(shí) 候 找 起 來 也 都 方 便。

常 備 的 解 凍 食 品 專 用 容 器

從 冷 凍 室 里 拿 出 的 肉 和 魚 等 要 放 到 冷 藏 室 里 解 凍，這 是 做 菜 時(shí) 不 可 缺 少 的 一 步，在 冷 藏 室 的 一 角 準(zhǔn) 備 好 專 門 用 來 解 凍 食 品 的 容 器 的 話 會(huì) 比 較 方 便。可 以 常 備 一 個(gè) 不 是 很 大 的 塑 料 密 閉 容 器，或 是 稍 微 深 一 點(diǎn) 的 托 盤 也 可 以，這 樣 可 以 防 止 食 品 化 凍 時(shí) 流 出 的 水 弄 臟 冷 藏 室。

沙 司、果 醬、黃 油 等 放 在 牛 奶 包 裝 盒 里

沙 司、果 醬、一 次 性 包 裝 的 黃 油 等 用 完 后 容 易 沾 到 別 處 或 是 淌 出 來，可 以 在 冷 藏 室 的 門 后 的 儲(chǔ) 物 架 上 放 上 牛 奶 包 裝 盒，可 以 防 止 冷 藏 室 被 弄 臟，也 方 便 使 用。

冰 箱 食 物 的 保 鮮 時(shí) 限

各 種 產(chǎn) 品 都 有 保 存 期 限，只 有 準(zhǔn) 確 了 解 才 能 吃 得 安 心。

冷 凍 室

牛 肉 的 儲(chǔ) 存 方 法

使 用 工 具 / 色 拉 油

牛 肉：可 將 牛 肉 的 表 面 涂 抹 一 層 色 拉 油，然 后 裝 進(jìn) 密 封 容 器 中。

肉 餡：肉 餡 若 一 時(shí) 不 用 馬 上 將 其 盛 在 碗 里，將 表 面 抹 平，再 澆 上 一 層 熟 食 用 油，這 樣 可 以 隔 絕 空 氣，不 易 變 質(zhì)；還 可 以 將 肉 餡 炒 一 下，晾 涼 后 裝 入 塑 料 袋 中 封 好，放 入 冰 箱。

豬 肉 的 保 鮮 方 法

使 用 工 具 / 醬 油 鹽

（1）先 把 醬 油 放 到 鍋 中 煮 開 鍋 消 毒，晾 涼 后 倒 入 干 凈 的 盆 里，把 豬 肉 切 成 350克 的 塊 放 到 盆 中，醬 油 最 好 沒 過 豬 肉，然 后 把 盆 蓋 好。用 這 種 方 法 存 貯 豬 肉 在 秋 冬 季 可 保 持 一 兩 個(gè) 月 不 壞，吃 時(shí) 味 道 照 舊 鮮 美。

（2）將 肉 切 成 片，用 開 水 燙 一 下，晾 涼 后 再 把 肉 片 兩 面 抹 上 適 量 鹽，然 后 放 在 壇 子 中，密 封 好 壇 口，放 到 陰 涼 處，用 這 種 方 法 保 存 肉 即 使 在 炎 熱 的 夏 季，肉 在 半 月 內(nèi) 也 不 會(huì) 變 質(zhì)。

蜂 蜜 能 為 肉 類 保 鮮

使 用 工 具 / 蜂 蜜

將 鮮 肉 切 成 10厘 米 寬，肉 面 涂 上 蜂 蜜，用 線 串 起 掛 在 通 風(fēng) 處，可 存 放 一 段 時(shí) 間，肉 味 更 加 鮮 美。

牛 排 可 用 鹽 和 胡 椒 保 鮮

使 用 工 具 / 鹽 胡 椒 粉

像 牛 排 一 樣 的 厚 肉 可 以 涂 上 少 許 鹽 和 胡 椒，再 一 塊 一 塊 地 分 別 用 保 鮮 袋 裝 好 放 進(jìn) 冰 箱 里 冷 凍。

用 冷 凍 法 儲(chǔ) 存 鮮 肉

使 用 工 具 / 聚 乙 烯 包 裝 袋

剛 買 回 來 的 肉，可 用 抹 布 或 餐 巾 紙 擦 去 肉 上 的 水 分，用 聚 乙 烯 制 的 包 裝 袋 密 封 好，放 入 冰 箱 里 冷 凍；切 成 薄 片 的 肉 存 放 時(shí)，宜 稍 微 錯(cuò) 開 排 列 再 放 入 保 鮮 袋 里。

用 白 酒 儲(chǔ) 存 鮮 魚

使 用 工 具 / 白 酒 啤 酒 芥 末

可 將 鮮 魚 的 嘴 撬 開，滴 入 幾 滴 白 酒，放 于 陰 涼 通 風(fēng) 處；或 在 鮮 魚 的 魚 身 上 切 幾 條 刀 花，將 適 量 啤 酒 倒 入 魚 肉 中 和 魚 體 內(nèi)。亦 可 將 芥 末 均 勻 地 撒 在 盛 魚 的 容 器 周 圍，然 后 再 將 魚 和 芥 末 置 于 封 閉 的 容 器 內(nèi)，可 儲(chǔ) 存 3天 不 變 質(zhì)。還 可 將 鮮 魚 清 洗 干 凈，然 后 切 成 適 宜 烹 飪 的 形 狀 后，裝 入 具 有 透 氣 性 的 塑 料 袋 內(nèi)，再 將 整 袋 魚 塊 放 在 熱 蒸 氣 中 殺 菌 消 毒 后，可 保 鮮 2—3天。

臘 肉 的 儲(chǔ) 存 方 法 使 用 工 具 / 紙 草 灰

臘 肉 雖 然 經(jīng) 過 防 腐 處 理，但 保 存 不 當(dāng) 也 會(huì) 霉 變。

用 草 灰 保 鮮 臘 肉 方 法 是：先 把 曬 好 的 臘 肉 用 紙 一 塊 一 塊 地 包 扎 好，選 取 一 個(gè) 筐 或 紙 箱，在 底 層 鋪 10厘 米 厚 的 干 稻 草 灰 或 麥 草 灰，放 一 層 臘 肉 蓋 一 層 灰，上 面 幾 層 要 多 加 點(diǎn) 稻 草 灰，筐 口 用 木 板 蓋 好，放 在 干 燥 通 風(fēng) 的 地 方。吃 時(shí) 將 稻 草 灰 慢 慢 撥 開，用 多 少 取 多 少，取 后 重 新 用 灰 封 好。此 法 保 鮮 時(shí) 間 一 般 能 達(dá) 到 半 年 以 上。

牛 肉 的 儲(chǔ) 存 方 法

使 用 工 具 / 檸 檬

牛 肉 保 鮮 可 嘗 試 用 檸 檬 和 鉀 溶 液。將 牛 肉 放 入 檸 檬 水 煮 沸 兩 三 分 鐘，撈 出 后 保 存 即 可。這 樣 不 僅 可 增 加 牛 肉 的 保 鮮 時(shí) 間，而 且 鮮 味 和 營 養(yǎng) 成 分 一 點(diǎn) 都 不 會(huì) 減 少。

牛 肉 宜 用 芥 末 保 鮮

使 用 工 具 / 芥 末 保 鮮 袋

儲(chǔ) 存 牛 肉 時(shí) 可 將 牛 肉 可 與 一 小 碟 芥 末 放 在 一 個(gè) 密 封 容 器 里，這 樣 在 一 般 的 室 溫 下，可 存 放 4—5天；另 外 還 有 一 種 儲(chǔ) 存 方 法，可 將 牛 肉 按 每 次 的 食 用 量 切 成 大 小 適 當(dāng) 的 小 塊，分 別 用 保 鮮 袋 裝 好，放 入 冰 箱 里。

加 白 酒 存 放 香 腸 使 用 工 具 / 白 酒

香 腸 盡 量 現(xiàn) 吃 現(xiàn) 買，因 為 香 腸 很 容 易 酸 敗 而 產(chǎn) 生 異 味。如 果 想 較 長 時(shí) 間 存 放，可 選 用 壇 子 存 放。

鮮 蝦 巧 氽 后 妙 儲(chǔ) 存

使 用 工 具 / 開 水 蒜

鮮 蝦 洗 凈 后 先 用 開 水 或 油 汆 一 下，這 樣 處 理 后 能 使 蝦 體 內(nèi) 的 游 離 生 態(tài)、蛋 白 質(zhì)、顯 色 物 質(zhì) 滯 留 在 細(xì) 胞 內(nèi)，成 為 不 易 變 味 的 固 態(tài) 氨 基 酸 分 子，可 使 紅 色 固 定，鮮 味 持 久。即 使 在 冰 箱 中 存 放 的 時(shí) 間 稍 長 些，依 舊 能 保 持 著 蝦 原 有 的 色、味、質(zhì)。

豬 油 密 封 儲(chǔ) 存 鮮 蟹 肉

使 用 工 具 / 豬 油

螃 蟹 是 季 節(jié) 性 海 鮮 品，在 大 量 上 市 之 際，把 買 來 的 活 蟹 洗 凈 蒸 熟，剝 出 蟹 黃，剔 出 蟹 肉，放 入 炒 鍋 內(nèi)，加 上 適 量 姜 末、鹽、料 酒 及 清 水，待 水 燒 干 后，盛 入 干 凈 的 瓦 罐 中，加 上 熬 熱 的 豬 油，以 淹 沒 蟹 肉 為 宜。冷 卻 后，密 封 罐 口，置 于 陰 涼 處。食 用 時(shí)，撥 開 豬 油，挖 取 蟹 肉，剩 余 的 再 迅 速 封 好 儲(chǔ) 存。

放 大 蒜 延 長 海 產(chǎn) 品 保 質(zhì) 期

使 用 工 具 / 蒜

一 些 干 制 的 海 產(chǎn) 品，如 干 魚、干 蝦、蝦 皮、海 帶 等，存 放 期 間 很 容 易 發(fā) 霉 變 質(zhì)。家 庭 收 藏 這 些 海 味 首 先 注 意 把 它 們 晾 干，其 次 剝 幾 瓣 大 蒜 放 在 罐 子 里 面，然 后 再 放 入 海 味 產(chǎn) 品，將 蓋 子 蓋 嚴(yán)，這 樣 存 放 不 會(huì) 變 質(zhì)。

海 參 怎 樣 儲(chǔ) 存

使 用 工 具 / 水

鮮 海 參 可 以 剖 開 后，煮 一 水，晾 曬 至 干 就 可 以 了；如 是 水 發(fā) 品，脫 水 曬 干 就 可 以。

用 餐 巾 紙 巧 存 活 魚

使 用 工 具 / 餐 巾 紙 白 酒

活 魚 儲(chǔ) 存 時(shí) 可 用 浸 濕 的 餐 巾 紙 貼 在 魚 的 眼 睛 上，這 樣 可 使 活 魚 的 存 活 時(shí) 間 延 長 3—4個(gè) 小 時(shí)。亦 可 將 幾 滴 白 酒 滴 入 活 魚 的 嘴 里，將 其 放 回 水 中，再 將 盛 魚 的 容 器 放 在 陰 涼 通 風(fēng)、黑 暗 潮 濕 的 地 方，這 樣 可 以 使 活 魚 存 活 一 白 天。還 可 將 一 根 鐵 絲 的 兩 端 分 別 從 活 魚 的 肛 門 和 魚 唇 處 穿 入，使 活 魚 彎 成 一 個(gè) 半 圓 形，然 后 把 魚 放 入 水 中，可 有 效 地 節(jié) 制 活 魚 在 少 量 水 中 的 掙 扎，延 長 鮮 魚 的 存 活 時(shí) 間。

大 米 不 能 在 陽 光 下 暴 曬

使 用 工 具 / 米 罐

大 米 在 儲(chǔ) 藏 過 程 中，米 粒 所 含 的 水 分 一 般 都 較 高，它 能 保 持 大 米 儲(chǔ) 藏 時(shí) 的 穩(wěn) 定 性。

一 旦 將 大 米 放 在 灼 熱 的 陽 光 下 暴 曬，大 米 的 溫 度 發(fā) 生 了 變 化，米 粒 的 內(nèi) 在 水 分 便 迅 速 失 去 平 衡。表 面 看 上 去 經(jīng) 過 暴 曬 的 大 米 有 干 燥 的 感 覺，但 仔 細(xì) 觀 察 后，就 又 會(huì) 發(fā) 現(xiàn) 每 粒 大 米 上 都 有 一 道 道 細(xì) 小 的 裂 紋，使 原 本 顆 粒 完 整 的 大 米，很 容 易 就 變 成 了 碎 米。而 且，經(jīng) 過 暴 曬 過 的 大 米 更 容 易 受 潮、霉 變，也 更 難 保 管。正 確 的 方 法 是 把 大 米 倒 入 米 桶、米 壇 或 米 罐 中，密 封 好，存 放 在 陰 涼 通 風(fēng) 處 即 可。

儲(chǔ) 米 小 方 法

使 用 工 具 / 陶 瓷 白 鐵 容 器

家 居 存 米 不 宜 過 多，盛 米 的 器 具 要 潔 凈、嚴(yán) 實(shí)，最 好 將 米 放 進(jìn) 缸、壇、桶 中，并 備 有 合 適 的 蓋。大 米 宜 放 在 陶 瓷、白 鐵 制 的 容 器 里，面 粉、掛 面 最 好 用 聚 乙 烯 塑 料 袋 盛 裝，并 且 都 要 將 口 蓋 嚴(yán) 扎 緊。如 果 用 布 袋 裝 米，要 在 外 面 套 一 塑 料 袋，扎 緊 口 袋。儲(chǔ) 存 溫 度 以 8℃—15℃之 間 最 佳。還 可 嘗 試 用 以 下 方 法 儲(chǔ) 米：

（1）將 布 袋 在 煮 過 的 花 椒 水 中 浸 泡 后 風(fēng) 干，把 晾 干 的 大 米 裝 袋，再 用 紗 布 包 些 當(dāng) 年 新 花 椒，分 別 放 在 米 的 上、中、底 部，扎 緊 口 袋，這 樣 既 防 霉 變，又 能 驅(qū) 蟲。

（2）將 海 帶 和 大 米 按 重 量 1∶100的 比 例 混 放，每 周 取 出 海 帶 曬 去 潮 氣，便 能 保 持 大 米 干 燥 不 霉 變，并 能 殺 死 米 蟲。

（3）在 米 桶 里 放 幾 枚 螃 蟹 殼、甲 魚 殼 或 大 蔥 頭，同 樣 可 以 達(dá) 到 防 止 蟲 蛀 的 目 的。

（4）在 米 缸 內(nèi) 底 層，撒 一 寸 厚 草 木 灰，鋪 張 白 紙 或 紗 布，倒 入 晾 干 的 大 米，密 封 容 器，置 于 干 燥 陰 涼 處，亦 可 防 霉 防 蟲。

（5）將 每 5千 克 米 置 于 塑 料 袋 中，扎 緊 袋 口，放 在 冰 箱 冷 凍 室 內(nèi) 48小 時(shí) 后 取 出，不 要 立 即 開 口，可 殺 死 害 蟲。

巧 法 儲(chǔ) 存 鮮 姜

使 用 工 具 / 鹽

鮮 姜 是 不 可 缺 少 的 調(diào) 味 配 料，買 回 鮮 姜 后，宜 先 把 其 洗 凈、擦 干，然 后 埋 入 鹽 中，這 樣 可 使 鮮 姜 存 放 較 長 時(shí) 間；將 生 姜 浸 泡 在 鹽 水 中 1個(gè) 小 時(shí)，然 后 取 出 晾 干，放 進(jìn) 冰 箱，這 樣 可 以 長 期 保 鮮；在 存 放 鮮 姜 的 器 皿 底 部 墊 上 一 層 微 濕 的 細(xì) 沙，然 后 放 一 層 鮮 姜，鮮 姜 上 再 放 一 層 細(xì) 沙，埋 好 后 在 上 面 灑 點(diǎn) 水，使 之 稍 微 潮 濕，可 使 鮮 姜 保 持 半 年。

大 白 菜 的 存 儲(chǔ) 方 法

使 用 工 具 / 鹽

家 庭 里 冬 季 儲(chǔ) 存 大 白 菜 時(shí) 宜 采 取 以 下 措 施：先 將 大 白 菜 表 面 的 殘 破 黃 葉 撕 去，放 在 太 陽 下 曬 3—5天，這 樣 可 以 防 止 腐 爛；儲(chǔ) 存 大 白 菜，前 期 要 防 熱，后 期 要 防 凍，在 未 上 凍 之 前 可 以 堆 放 在 屋 外，晚 上 用 東 西 蓋 一 下 即 可；天 冷 后 搬 入 室 內(nèi) 存 放，但 要 盡 量 離 開 火 爐 或 暖 氣 片；碼 垛 時(shí) 要 留 出 空 隙，勤 檢 查。大 白 菜 也 宜 采 用 腌 菜、曬 干 菜、泡 菜、漬 酸 菜 等 辦 法 儲(chǔ) 存。

加 油 鹽 保 存 番 茄 醬

使 用 工 具 / 鹽 油

密 封 的 番 茄 醬 打 開 食 用 后，往 往 一 次 用 不 完。番 茄 醬 暴 露 在 空 氣 中，細(xì) 菌 和 微 生 物 的 污 染 很 容 易 使 其 變 質(zhì) 發(fā) 霉。防 止 的 辦 法 是 在 番 茄 醬 面 上 均 勻 地 撒 一 點(diǎn) 鹽，再 倒 上 一 點(diǎn) 油，就 可 以 延 長 保 質(zhì) 期。

辣 椒 適 合 曬

使 用 工 具 / 塑 料 袋

儲(chǔ) 存 時(shí) 可 以 將 辣 椒 串 起 來，然 后 充 分 晾 干，再 取 一 個(gè) 大 小 合 適 的 塑 料 袋，將 串 辣 椒 的 繩 子 從 塑 料 袋 底 穿 出，可 懸 掛 在 屋 檐 下，每 隔 1—2個(gè) 月 取 下 塑 料 袋 把 辣 椒 曬 一 曬。這 樣 辣 椒 既 不 會(huì) 生 蟲 腐 敗，也 干 凈 衛(wèi) 生。

雞 蛋 豎 放 不 貼 殼

蛋 清 中 的 黏 液 素 在 蛋 白 酶 的 作 用 下 容 易 脫 水，以 致 失 去 固 定 蛋 黃 的 作 用。如 果 將 蛋 橫 著 放，由 于 蛋 黃 的 密 度 比 蛋 清 小，蛋 黃 就 會(huì) 上 浮 形 成 貼 殼 蛋 和 散 黃 蛋。而 蛋 大 的 一 頭 有 一 個(gè) 氣 室，里 面 有 氣 體，把 雞 蛋 豎 放，即 使 是 蛋 黃 上 浮 后 也 不 會(huì) 貼 近 蛋 殼，就 不 會(huì) 形 成 貼 殼 蛋 了。

豆 芽 可 泡 水 儲(chǔ) 存

使 用 工 具 / 水

如 氣 候 涼 爽，可 將 豆 芽 浸 泡 在 水 中，早 晚 換 一 次 水 就 可 以 了，若 天 氣 炎 熱，可 用 水 浸 泡，放 在 冰 箱 里。

放 蔥 儲(chǔ) 食 品 可 防 蒼 蠅

使 用 工 具 / 洋 蔥

放 在 外 面 的 食 品 很 難 防 止 蒼 蠅 叮 咬，也 容 易 感 染 病 菌，蔥 可 以 幫 助 驅(qū) 趕 蒼 蠅。將 洗 凈 的 魚、肉 或 豆 制 品 晾 干 后，在 上 面 放 上 幾 塊 洋 蔥 或 幾 根 大 蔥，蒼 蠅 很 怕 蔥 味，這 樣 就 可 以 避 免 食 品 被 蒼 蠅 叮 咬 了。

紅 棗 儲(chǔ) 存 前 宜 用 開 水 焯

使 用 工 具 / 密 封 容 器 白 酒

將 紅 棗 中 混 雜 的 干 癟 棗 和 雜 質(zhì) 挑 出 后，放 入 沸 水 中 焯 一 遍，然 后 撈 出 瀝 干 后 放 在 日 光 下 曬 干，這 樣 做 可 殺 滅 紅 棗 表 面 的 細(xì) 菌，最 后 將 其 放 在 干 燥 的 密 封 容 器 內(nèi) 可 使 紅 棗 長 期 不 變 質(zhì)、不 生 蟲；將 無 蟲 的 好 棗 洗 凈，放 于 盆 中，按 酒、棗 1∶3的 比 例 加 入 白 酒 拌 勻 后 把 棗 放 入 干 凈 的 缸 或 桶 中，把 容 器 口 用 泥 封 嚴(yán)，數(shù) 日 后 棗 甜 如 初，還 略 帶 酒 香。

開 水 浸 泡 可 防 豆 類 生 蟲

使 用 工 具 / 竹 籃 蒜

綠 豆、赤 豆、豇 豆、小 豆、蠶 豆、豌 豆 等 最 易 生 蟲。家 中 存 放 這 種 雜 糧 時(shí)，可 先 將 它 們 倒 入 竹 籃 里，浸 泡 在 開 水 中，快 速 攪 拌 半 分 鐘 后，立 即 倒 入 冷 水 里 冷 卻、濾 干，在 日 光 下 暴 曬 干 透，然 后 裝 入 瓷 壇 或 鐵 桶 內(nèi)，再 放 上 幾 瓣 大 蒜。

鮮 蛋 不 要 直 接 放 入 冰 箱

使 用 工 具 / 濕 布

鮮 蛋 因 外 界 污 染，蛋 殼 表 面 主 要 有 枯 草 桿 菌、假 芽 孢 菌、大 腸 桿 菌 等 細(xì) 菌。明 顯 可 見 禽 糞、血 斑、污 斑 的 蛋，微 生 物 污 染 更 為 嚴(yán) 重。這 些 微 生 物 大 都 可 在 低 溫 下 生 長 繁 殖。因 此，市 場(chǎng) 上 購 回 的 鮮 蛋，要 先 將 沾 有 禽 糞、血 斑 的 蛋 撿 出，用 濕 布 將 禽 糞、血 斑 擦 掉，再 用 干 燥 潔 凈 的 食 品 袋 分 別 裝 好，放 入 冰 箱 貨 架 上。忌 在 冰 箱 里 儲(chǔ) 存 松 花 蛋、咸 鴨 蛋

使 用 工 具 / 塑 料 袋

忌 在 冰 箱 里 儲(chǔ) 存 松 花 蛋。松 花 蛋 是 用 堿 性 物 質(zhì) 浸 制 而 成，蛋 內(nèi) 飽 含 水 分，放 入 冰 箱 儲(chǔ) 存，水 分 就 會(huì) 結(jié) 冰，影 響 松 花 蛋 的 味 道；家 中 吃 不 完 的 松 花 蛋，宜 放 在 塑 料 袋 里 密 封 保 存，可 存 3個(gè) 月 不 變 味。用 鹽 水 腌 制 的 咸 鴨 蛋，忌 長 期 浸 泡，應(yīng) 取 出 放 入 塑 料 袋 內(nèi)，置 于 陰 涼 處；包 泥 腌 制 的 咸 鴨 蛋，宜 保 持 泥 皮 的 濕 潤，并 置 于 陰 涼 處，這 樣 可 儲(chǔ) 存 半 年 內(nèi) 不 變 質(zhì)。

茄 子、番 茄 的 存 儲(chǔ) 方 法

使 用 工 具 / 食 品 袋

存 放 茄 子 前 忌 用 水 洗，因 為 茄 子 經(jīng) 過 水 洗，外 表 皮 上 的 蠟 質(zhì) 就 會(huì) 被 破 壞，微 生 物 容 易 侵 入，從 而 使 茄 子 腐 爛 變 質(zhì)。想 要 存 放 番 茄，宜 在 番 茄 大 量 上 市 時(shí)，挑 選 青 熟 或 半 紅 的，然 后 裝 入 食 品 袋 中，扎 緊 袋 口，放 在 陰 涼 通 風(fēng) 處，每 隔 一 天 打 開 袋 口 一 次，并 倒 去 袋 內(nèi) 的 水 和 泥，5分 鐘 后 再 重 新 扎 緊 袋 口，待 袋 內(nèi) 的 番 茄 全 部 轉(zhuǎn) 為 紅 色 就 不 要 再 扎 袋 口。此 法 可 儲(chǔ) 存 番 茄 1個(gè) 月。

用 保 鮮 膜 儲(chǔ) 存 瓜 類

使 用 工 具 / 保 鮮 膜

完 整 的 冬 瓜 儲(chǔ) 存 時(shí) 宜 在 購 買 前 就 選 擇 無 腐 爛、無 碰 傷，并 帶 有 一 層 完 整 白 霜 的，然 后 放 在 陽 光 照 射 不 到 的 干 燥 的 地 方，并 在 瓜 下 放 上 草 墊 或 木 板，這 樣 做 可 使 冬 瓜 保 存 4—5個(gè) 月。若 冬 瓜 或 南 瓜 要 在 切 開 后 保 存 幾 天，宜 用 一 張 比 瓜 的 切 面 稍 大 的 保 鮮 膜 貼 在 切 面 上，并 用 手 抹 緊 貼 面，這 樣 可 使 切 開 后 的 瓜 類 蔬 菜 保 存 3—5天 不 腐 爛。

花 生 米 的 儲(chǔ) 存 方 法

使 用 工 具 / 細(xì) 鹽 玉 米 面 塑 料 袋

先 將 購 買 回 的 花 生 米 曬 4—5天，用 清 水 淘 凈，再 放 入 100℃的 開 水 中 浸 燙，15—20分 鐘 后 撈 出，趁 熱 與 細(xì) 鹽 和 玉 米 面 攪 拌 均 勻，然 后 曬 2—3天，曬 到 一 咬 即 斷 為 宜，再 用 塑 料 袋 裝 起 來；將 曬 干 的 花 生 米 裝 入 儲(chǔ) 存 罐 中，然 后 放 幾 片 碎 干 辣 椒 片，把 口 蓋 緊，放 干 燥 處 儲(chǔ) 存。

苦 瓜 的 儲(chǔ) 存 方 法

使 用 工 具 / 紙 保 鮮 膜

影 響 苦 瓜 儲(chǔ) 存 的 因 素 有 苦 瓜 的 成 熟 度，有 外 傷 與 否、環(huán) 境 中 的 乙 烯 及 儲(chǔ) 存 溫 度 等?？?瓜 采 收 處 理 應(yīng) 極 小 心，采 收 后 最 好 能 以 紙 類 或 保 鮮 膜 包 裹 儲(chǔ) 存，除 可 減 少 瓜 果 表 面 水 分 散 失，還 可 保 護(hù) 柔 嫩 的 瓜 果，避 免 擦 傷，破 壞 苦 瓜 品 質(zhì)。

儲(chǔ) 存 竹 筍 宜 注 意 保 持 水 分

使 用 工 具 / 容 器 塑 料 袋

竹 筍 如 果 存 放 不 當(dāng) 會(huì) 很 快 失 去 水 分，影 響 食 用 效 果，宜 采 用 以 下 幾 種 方 法 儲(chǔ) 存：將 完 好 無 損 的 竹 筍 筍 尖 朝 上 排 列 在 墊 有 6厘 米—10厘 米 濕 沙 的 容 器 中，再 將 不 粘 手 的 濕 沙 埋 住 竹 筍 6厘 米—10厘 米，然 后 將 容 器 放 在 陰 涼 干 燥 處，這 樣 可 以 保 鮮 2個(gè) 月 以 上；或 將 無 破 損 的 竹 筍 放 在 缸 中，并 用 雙 層 塑 料 薄 膜 蓋 住 缸 口，然 后 扎 緊，可 使 竹 筍 保 鮮 20天 以 上；或 將 竹 筍 先 蒸 熟，然 后 放 在 通 風(fēng) 處，可 以 保 鮮 1—2周。

番 茄 保 鮮 小 竅 門

使 用 工 具 / 容 器 塑 料 袋

挑 選 果 體 完 整、品 質(zhì) 好、五 六 分 熟 的 番 茄，將 其 放 入 塑 料 食 品 袋 內(nèi)，扎 緊 口，置 于 陰 涼 處，每 天 打 開 袋 口 1次，通 風(fēng) 換 氣 5分 鐘 左 右。如 塑 料 袋 內(nèi) 附 有 水 蒸 氣，應(yīng) 用 干 凈 的 毛 巾 擦 干 然 后 再 扎 緊 口。袋 中 的 番 茄 會(huì) 逐 漸 成 熟，—般 可 維 持 30天。

儲(chǔ) 存 蘋 果、梨 注 意 溫 度

使 用 工 具 / 塑 料 袋 干 草

蘋 果 儲(chǔ) 存 時(shí) 要 注 意 最 適 宜 的 溫 度 是 －1℃—0℃，宜 將 蘋 果 裝 入 塑 料 袋 中 密 封 儲(chǔ) 存，蘋 果 較 多 時(shí) 可 以 放 在 木 箱 或 果 筐 中，在 容 器 內(nèi) 墊 一 層 干 草 或 放 一 個(gè) 蒲 包。切 開 的 蘋 果，宜 在 切 面 上 滴 上 檸 檬 汁，可 使 其 不 變 色，不 變 味。

將 挑 選 好 的 梨 洗 干 凈，放 入 陶 制 容 器 或 瓷 壇 內(nèi)，再 倒 入 用 涼 水 配 置 的 1%的 淡 鹽 水 溶 液，使 溶 液 全 部 浸 沒 梨 和 蘋 果，然 后 用 塑 料 薄 膜 將 容 器 口 密 封，放 陰 涼 處 可 保 鮮 1個(gè) 月。

儲(chǔ) 存 土 豆 注 意 溫 度 條 件

土 豆 性 喜 低 溫，適 宜 的 儲(chǔ) 存 溫 度 為 1℃—3℃，否 則 就 會(huì) 受 凍 或 抽 芽，使 淀 粉 量 大 大 減 少，而 且 會(huì) 產(chǎn) 生 有 毒 的 龍 葵 素。所 以 在 儲(chǔ) 存 土 豆 時(shí)，要 注 意 溫 度 不 要 低 于 0℃，也 不 要 高 于 5℃，以 便 增 加 二 氧 化 碳 的 積 累，不 利 于 儲(chǔ) 存。

鮮 面 包 不 用 天 天 買

使 用 工 具 / 塑 料 袋

面 包 越 來 越 成 為 現(xiàn) 代 家 庭 的 日 常 生 活 食 品。面 包 當(dāng) 然 也 是 新 鮮 的 口 味 好 一 些，可 天 天 去 買 又 很 麻 煩。要 想 吃 到 鮮 面 包，不 必 天 天 去 買，其 實(shí) 有 方 法 可 以 使 面 包 保 持 新 鮮。

（1）將 新 鮮 面 包 分 別 用 塑 料 紙 包 好，放 進(jìn) 冰 箱 的 冷 凍 室，讓 其 快 速 冷 凍。前 一 天 晚 上 取 出 明 早 要 吃 的 面 包，把 它 放 入 冷 藏 室 使 之 自 然 解 凍。這 樣 就 可 以 經(jīng) 常 吃 到 新 鮮 的 面 包 又 不 用 天 天 去 買 了。

（2）將 新 鮮 的 面 包 裝 入 食 品 塑 料 袋，并 往 袋 中 放 入 一 兩 根 芹 菜，然 后 扎 緊 袋 口，可 使 面 包 保 持 新 鮮 的 滋 味。

忌 在 保 溫 瓶 里 存 放 豆 漿

使 用 工 具 / 鹽

豆 漿 是 一 種 營 養(yǎng) 價(jià) 值 很 高 的 飲 品，其 中 含 有 豐 富 的 蛋 白 質(zhì)，喝 熱 豆 漿 更 加 有 益 于 人 體 健 康。

但 是 不 宜 將 熱 豆 漿 儲(chǔ) 存 在 保 溫 瓶 中，這 是 因 為，隨 著 瓶 內(nèi) 溫 度 的 下 降，保 溫 瓶 中 的 細(xì) 菌，就 會(huì) 在 適 宜 的 溫 度 條 件 下 繁 殖 起 來，豆 漿 就 會(huì) 變 質(zhì)；豆 漿 在 煮 沸 后 宜 立 即 食 用，如 果 需 要 存 放 一 段 時(shí) 間，可 以 在 其 中 加 入 適 量 的 鹽，并 將 儲(chǔ) 存 豆 漿 的 器 皿 放 在 低 溫 處。

蜂 蜜 不 宜 用 金 屬 器 皿 存 放

蜂 蜜 中 含 有 2.2%和 0.4%的 有 機(jī) 酸 和 碳 水 化 合 物，這 兩 種 酸 性 物 質(zhì) 在 酶 的 作 用 下，部 分 轉(zhuǎn) 變 為 乙 酸。當(dāng) 蜂 蜜 長 期 儲(chǔ) 存 在 金 屬 器 皿 內(nèi)，這 種 乙 酸 就 會(huì) 使 鍍 鋅 的 鐵 皮 腐 蝕 脫 落，從 而 增 加 了 蜂 蜜 中 的 鉛、鋅、鐵 等 重 金 屬 含 量，使 蜂 蜜 變 質(zhì)。人 服 用 這 種 蜂 蜜 后 易 發(fā) 生 惡 心、嘔 吐 等 中 毒 癥 狀。

短 期 保 鮮 蛋 糕 方 法

使 用 工 具 / 食 品 盒 面 包 蘋 果

蛋 糕 類 食 品 只 有 當(dāng) 天 出 爐 的 味 道 最 佳，要 使 蛋 糕 類 食 品 保 持 幾 天 新 鮮，最 簡(jiǎn) 便 的 方 法 是 將 蛋 糕 類 食 品 與 一 片 面 包 一 起 放 在 不 透 氣 的 食 品 盒 內(nèi)，面 包 一 變 硬 就 另 換 一 片 新 鮮 的。沒 有 面 包 的 話，放 一 片 蘋 果 也 同 樣 可 以 使 蛋 糕 類 食 品 保 持 新 鮮。

牛 奶 不 宜 見 光

新 鮮 牛 奶 含 有 大 量 的 蛋 白 質(zhì)、脂 肪、維 生 素 和 礦 物 質(zhì)，雖 然 經(jīng) 過 了 消 毒 滅 菌 的 工 序，但 其 中 仍 保 存 著 大 量 的 酶 和 生 物 菌。這 些 菌 種 的 活 動(dòng) 和 牛 奶 在 光 照 下 的 化 學(xué) 變 化，會(huì) 加 速 吞 食 維 生 素 類 營 養(yǎng) 素。若 把 新 鮮 牛 奶 放 在 陽 光 下 照 射，短 時(shí) 間 內(nèi) B族 維 生 素 會(huì) 全 部 被 破 壞，維 生 素 C也 會(huì) 所 剩 無 幾，同 時(shí) 也 會(huì) 失 去 其 芳 香。若 把 牛 奶 放 在 很 微 弱 的 陽 光 下 照 射，短 時(shí) 間 內(nèi) B族 維 生 素 會(huì) 全 部 被 破 壞，維 生 素 C也 會(huì) 所 剩 無 幾，同 時(shí) 也 會(huì) 失 去 其 芳 香。若 把 牛 奶 放 在 很 微 弱 的 陽 光 下 照 射 6—7小 時(shí)，其 中 的 B族 維 生 素 也 會(huì) 下 降 50%以 上。

（1）鮮 牛 奶 應(yīng) 該 低 溫 避 光 保 存，放 在 冰 箱 里 要 密 封，以 免 其 他 氣 味 混 入。

（2）牛 奶 不 能 冷 凍，當(dāng) 牛 奶 冷 凍 成 冰 就 會(huì) 損 害 其 品 質(zhì)。

（3）牛 奶 最 好 也 不 要 長 時(shí) 間 放 在 黑 暗 的 地 方，因 為 那 樣 維 生 素 B₂會(huì) 受 到 損 失。

（4）牛 奶 一 倒 進(jìn) 杯 子、茶 壺 等 容 器，沒 有 喝 完，千 萬 不 可 倒 回 原 來 的 瓶 子 里，因 為 會(huì) 連 帶 損 壞 全 部 牛 奶 的 保 質(zhì) 期。

茶 葉 要 罐 裝 低 溫 保 存

使 用 工 具 / 錫 制 罐 子

茶 葉 要 放 在 不 透 明 的 容 器 中，低 溫、干 燥、密 封 保 存。被 陽 光 直 接 照 射，會(huì) 破 壞 茶 葉 中 的 維 生 素 C，并 使 茶 葉 的 色 澤、味 道 發(fā) 生 變 化；溫 度 升 高，會(huì) 促 使 茶 葉 有 效 成 分 分 解，使 茶 葉 的 營 養(yǎng) 價(jià) 值 降 低；如 果 茶 葉 水 分 過 大，許 多 有 機(jī) 物 會(huì) 發(fā) 生 分 解 反 應(yīng) 易 使 茶 葉 喪 失 營 養(yǎng)，而 且 容 易 發(fā) 霉 變 質(zhì)；茶 葉 和 空 氣 直 接 接 觸，易 被 空 氣 中 的 氧 所 氧 化，失 去 原 有 的 風(fēng) 味。

茶 葉 長 期 保 存，最 好 是 選 用 錫 制 的 罐，避 免 用 鐵 制 或 木 制 的 罐，若 用 不 銹 鋼 容 器 裝 茶 葉 時(shí)，應(yīng) 用 火 在 容 器 外 烤 一 下。若 用 紙 罐 裝 茶 葉，應(yīng) 先 放 少 量 茶 葉 吸 收 罐 內(nèi) 氣 味。如 果 茶 葉 量 大，可 以 用 瓦 罐 或 鐵 罐 存 放，低 溫、通 風(fēng)，溫 度 在 5℃為 最 佳。

面 包 保 鮮 小 竅 門

面 包 袋 中 放 進(jìn) 一 根 干 凈 的 芹 菜，能 使 面 包 保 持 新 鮮 并 有 好 滋 味。 將 面 包 外 面 裹 上 3層 保 鮮 紙 后 存 放 在 冰 箱 中，既 保 鮮，又 不 失 去 水 分。

巧 用 鹽 儲(chǔ) 存 香 油

使 用 工 具 / 小 口 玻 璃 瓶 鹽

小 磨 香 油 在 儲(chǔ) 存 過 程 中 易 酸 敗、失 香，在 儲(chǔ) 存 時(shí) 宜 采 用 以 下 一 些 方 法。將 新 鮮 的 香 油 裝 進(jìn) 一 個(gè) 小 口 玻 璃 瓶 內(nèi)，以 每 500克 香 油 加 入 1克 鹽 的 比 例，加 入 鹽，然 后 將 瓶 口 塞 緊，不 斷 地 晃 動(dòng)，使 鹽 溶 化，最 后 將 裝 有 油 的 容 器 放 在 暗 處。3天 之 后，再 將 沉 淀 后 的 香 油 倒 入 潔 凈 的 玻 璃 瓶 中，擰 緊 瓶 蓋，置 于 蔽 光 處 保 存，以 后 隨 吃 隨 取。

醬 油、醋 巧 儲(chǔ) 存

使 用 工 具 / 芥 末 大 蒜 大 蔥

可 用 紗 布 做 成 小 袋，裝 進(jìn) 一 些 芥 末，浸 入 醬 油 中，這 樣 能 使 醬 油 保 質(zhì) 期 延 長；或 將 醬 油 煮 沸，等 冷 卻 后 裝 入 容 器 內(nèi)，加 一 點(diǎn) 鹽，不 易 發(fā) 霉；或 在 醬 油 里 放 幾 根 尖 辣 椒；還 可 在 醬 油、醋 里 滴 幾 滴 白 酒，再 放 少 許 鹽，會(huì) 使 其 味 道 變 得 更 香，且 不 易 發(fā) 霉；在 醬 油、醋 里 放 幾 瓣 大 蒜 或 幾 段 大 蔥，可 防 止 其 發(fā) 霉；在 醬 油、醋 里 滴 幾 滴 食 用 油，可 以 隔 絕 空 氣，防 止 發(fā) 霉。

食 糖 的 存 儲(chǔ) 方 法

使 用 工 具 / 玻 璃 罐 內(nèi)

宜 將 食 糖 放 置 瓷 罐 或 玻 璃 罐 內(nèi)，這 樣 可 防 止 其 受 潮 或 風(fēng) 干，注 意 每 次 取 用 后 應(yīng) 及 時(shí) 蓋 緊 蓋 子，以 防 止 螞 蟻 聞 到 甜 味 進(jìn) 入 瓶 罐 內(nèi)；將 蘋 果 切 片 放 入 糖 罐，不 久 糖 塊 即 可 復(fù) 原，以 后 在 糖 罐 中 經(jīng) 常 放 個(gè) 小 鮮 果，可 避 免 白 糖 風(fēng) 干。

削 皮 水 果 的 存 儲(chǔ) 方 法

使 用 工 具 / 鹽 醋

淡 鹽 水 保 鮮 法：將 適 量 鹽 溶 入 清 水，將 削 皮 后 的 水 果 浸 泡 于 其 中，這 樣 可 以 在 24小 時(shí) 內(nèi) 保 鮮 不 變 質(zhì)。醋 水 防“銹”法：由 于 空 氣 的 氧 化 作 用，水 果 削 皮 后 不 久 顏 色 就 會(huì) 由 淺 變 深 而 生“銹”。遇 到 這 種 情 況，可 用 食 醋 水 溶 液 將 水 果 浸 泡 2—3分 鐘，以 便 抑 制 生“銹”的 速 度。

西 葫 蘆 最 好 即 買 即 食

使 用 工 具 / 保 鮮 膜 保 鮮 袋

西 葫 蘆 買 回 家 以 后，有 時(shí) 不 能 馬 上 吃 完，切 開 以 后 又 不 好 保 存，除 了 冰 箱 保 鮮 外，還 可 以 用 保 鮮 劑、保 鮮 膜、保 鮮 袋，夏 天 溫 度 較 高，不 宜 保 存 太 久，應(yīng) 即 買 即 食。

鹽 的 存 儲(chǔ) 方 法

使 用 工 具 / 淀 粉 玉 米 面

夏 天 儲(chǔ) 存 鹽 時(shí)，宜 將 其 先 放 到 鍋 里 炒 熱，使 鹽 中 的 氯 化 鎂 轉(zhuǎn) 化 成 氧 化 鎂，這 樣 鹽 就 不 會(huì) 返 潮 了；或 將 淀 粉 和 鹽 攪 拌 均 勻 揉 和 在 一 起，這 樣 鹽 不 易 返 潮，不 易 變 味；或 在 鹽 中 放 些 玉 米 面 粉，這 樣 鹽 就 能 保 持 干 燥，不 返 潮 也 不 影 響 食 用。

清 洗 處 理

巧 洗 魚 使 用 工 具 / 醋 淘 米 水

將 魚 泡 入 冷 水 中，加 入 兩 匙 醋，過 1小 時(shí) 再 去 鱗，則 很 容 易 收 拾 干 凈。如 魚 較 臟，可 用 淘 米 水 擦 洗，這 樣 洗 魚 既 干 凈，手 又 不 會(huì) 太 腥。

巧 解 冰 凍 魚

使 用 工 具 / 米 酒

剛 買 回 的 冷 凍 魚 或 剛 從 冰 箱 中 拿 出 的 凍 魚，烹 飪 前 需 要 解 凍，有 不 少 人 采 用 溫 水 浸 泡 法。其 實(shí) 用 溫 水 浸 泡 不 是 個(gè) 好 辦 法。最 好 的 辦 法 是 在 魚 身 上 倒 上 米 酒，然 后 再 把 魚 放 回 冰 箱，魚 很 快 就 可 以 解 凍，這 樣 也 不 會(huì) 損 失 魚 的 營 養(yǎng) 成 分。如 果 沒 有 冰 箱，用 冷 水 浸 泡 解 凍 也 要 比 用 溫 水 浸 泡 解 凍 好 一 些。

巧 除 淡 水 魚 的 土 腥 味

使 用 工 具 / 醋 胡 椒 粉

（1）用 少 許 醋、月 桂 葉 或 胡 椒 粉 拌 到 冷 水 中，把 有 土 腥 味 的 魚 洗 凈 后 放 到 水 中 浸 泡 一 會(huì) 兒，這 樣 處 理 后 就 沒 有 土 腥 味 了。

（2）把 活 魚 泡 在 鹽 水 中，鹽 水 經(jīng) 鰓 進(jìn) 入 血 液，1小 時(shí) 后 就 沒 土 腥 味 了。如 果 是 死 魚，再 多 泡 1小 時(shí) 即 可。

（3）宰 殺 魚 時(shí)，一 定 要 把 魚 血 控 凈 或 沖 洗 凈，烹 調(diào) 時(shí) 再 加 入 蔥、姜、蒜 等 調(diào) 料，基 本 上 可 以 除 掉 土 腥 味。

巧 洗 蝦 體 中 的 污 物

使 用 工 具 / 剪 刀

（1）清 洗 蝦 體 時(shí)，先 用 剪 刀 把 頭 的 前 部 剪 掉，再 排 出 胃 中 的 殘 留 物；等 蝦 加 工 到 半 熟 時(shí) 剝 去 甲 殼，因 為 這 樣 蝦 的 背 肌 才 容 易 翻 起，把 腸 腺 去 掉。

（2）如 果 蝦 較 大，清 洗 時(shí) 用 刀 沿 背 部 切 開，直 接 把 腸 腺 取 出；再 洗 凈，最 后 加 工 成 各 種 菜 肴。

巧 洗 帶 魚

使 用 工 具 / 堿

帶 魚 身 上 的 腥 味 和 油 膩 較 大，用 清 水 很 難 洗 凈，可 把 帶 魚 先 放 在 堿 水 中 泡 一 下，再 用 清 水 洗，就 會(huì) 很 容 易 洗 凈，而 且 無 腥 味。

巧 洗 蝦 仁

使 用 工 具 / 鹽 堿 粉

將 蝦 仁 放 入 碗 內(nèi)，加 一 點(diǎn) 鹽、食 用 堿 粉，用 手 抓 搓 一 會(huì) 兒 后 用 清 水 浸 泡，然 后 再 用 清 水 洗 凈，這 樣 能 使 炒 出 的 蝦 仁 爽 嫩 可 口。

巧 除 咸 肉 異 味

使 用 工 具 / 核 桃 白 蘿 卜

（1）咸 肉 一 般 都 會(huì) 有 異 味，如 何 除 掉 異 味 呢？煮 咸 肉 的 時(shí) 候，可 以 在 鍋 里 放 幾 顆 鉆 了 些 小 孔 的 核 桃，與 咸 肉 同 煮，就 能 除 掉 咸 肉 的 臭 味。

（2）若 咸 肉 存 放 久 了，吃 的 時(shí) 還 會(huì) 有 一 股 濃 重 的 辛 辣 味。如 果 在 煮 咸 肉 時(shí)，將 一 個(gè) 白 蘿 卜 周 圍 戳 幾 個(gè) 小 孔 放 入，加 水 煮 開 后 把 水 倒 掉，再 烹 調(diào) 時(shí)，辛 辣 味 就 沒 有 了。

巧 去 蝦 仁 腥 味

使 用 工 具 / 姜 蔥

蝦 仁 有 一 股 腥 味，有 一 種 辦 法 可 去 其 腥。在 烹 制 之 前，先 把 蝦 仁 放 在 容 器 里，然 后 加 入 料 酒、姜、蔥，揉 捏、浸 泡 即 可。

巧 去 貝 類 食 品 泥 沙

使 用 工 具 / 水

把 貝 類 動(dòng) 物 如 蚌、蛤 蜊、田 螺 之 類，泡 在 水 中，貝 類 動(dòng) 物 就 會(huì) 把 嘴 里 的 泥 沙 吐 出 來，通 常 需 2小 時(shí) 以 上。

巧 去 鴨 肉 腥 味

使 用 工 具 / 水

鴨 子 的 肉 腥 味 很 大，在 燒 制 之 前，要 先 把 鴨 子 尾 端 兩 側(cè) 的 臊 豆 去 掉。鴨 子 最 好 不 要 用 燉、煮 等 烹 調(diào) 法，相 比 之 下，用 鹵、燒 的 方 法 燒 制 更 好。

巧 去 豬 頭 肉 油 腥 味

豬 頭 肉 很 好 吃，但 有 的 很 膩，煮 豬 頭 肉 時(shí)，不 要 蓋 鍋 蓋 用 急 火 燒。這 樣 煮 出 的 豬 頭 肉 不 僅 爛，并 且 吃 起 來 爽 口 而 不 膩。

巧 拔 禽 毛

使 用 工 具 / 醋

（1）要 掌 握 好 時(shí) 間，待 雞、鴨 等 完 全 死 去，馬 上 開 始 拔 毛，很 容 易 拔 去。否 則，過 早 過 晚 都 不 易 煺 干 凈。

（2）在 滾 熱 的 開 水 中 放 一 匙 醋，然 后 把 禽 放 進(jìn) 熱 水 中，如 禽 較 老，毛 較 厚，浸 泡 時(shí) 間 長 些，相 反 則 時(shí) 間 要 短 些。嫩 禽 宜 用 熱 水 淋 澆，澆 勻 澆 透 后，再 在 熱 水（80℃左 右）中 浸 泡 一 會(huì) 兒。

（3）宰 殺 禽 前 如 先 給 它 們 喂 一 點(diǎn) 涼 水，或 用 酒 先 將 其 灌 醉，都 可 使 毛 易 脫 凈。

巧 去 豬 肉 上 黏 附 的 臟 物 使 用 工 具 / 淘 米 水

從 市 場(chǎng) 上 買 回 的 肉，有 時(shí) 上 面 黏 附 著 臟 物，如 果 用 自 來 水 沖 洗 會(huì) 越 洗 越 臟，可 用 溫 淘 米 水 洗 兩 遍，再 用 清 水 清 洗 一 下，臟 物 就 除 掉 了。

巧 除 豬 心 異 味

使 用 工 具 / 玉 米 面 面 粉

豬 心 有 異 味 如 何 去 除 呢？可 將 玉 米 面 或 者 面 粉 撒 滿 豬 心 表 面，稍 放 一 會(huì) 兒，再 用 手 揉 搓 幾 遍，同 時(shí) 邊 搓 邊 再 撒 些 面 粉，然 后 用 清 水 沖 洗 干 凈，便 能 除 去 異 味。

巧 殺 黃 鱔

使 用 工 具 / 酒

黃 鱔 宰 殺 時(shí) 很 費(fèi) 勁。如 果 把 黃 鱔 用 水 沖 洗 后 撈 入 容 器，再 往 容 器 里 倒 入 一 小 杯 酒，黃 鱔 便 會(huì) 發(fā) 出 吱 吱 的 聲 音。待 聲 音 消 失，黃 鱔 已 醉（但 沒 死），這 時(shí) 便 可 取 出。

魚 膽 破 了 巧 處 理

使 用 工 具 / 酒 小 蘇 打 發(fā) 酵 粉

宰 魚 時(shí) 如 果 不 小 心 碰 破 了 苦 膽，污 染 了 魚 肉，會(huì) 使 魚 肉 發(fā) 苦，影 響 食 欲。況 且，魚 膽 不 僅 有 苦 味，而 且 有 毒，即 使 高 溫 蒸 煮 也 不 易 消 除 苦 味 和 毒 性。酒、小 蘇 打 或 發(fā) 酵 粉 可 溶 解 膽 汁。因 此，如 果 魚 肉 沾 了 膽 汁，涂 上 一 些 酒、小 蘇 打 或 發(fā) 酵 粉，然 后 再 用 冷 水 沖 洗，苦 味 便 可 消 除 或 減 輕。

巧 洗 豬 心 肝

使 用 工 具 / 面 粉

將 豬 心、豬 肝 放 在 面 粉 中 滾 一 下，1小 時(shí) 后 再 清 洗，不 僅 易 洗 凈，而 且 會(huì) 使 豬 心、豬 肝 味 美 純 正。

巧 洗 豬 腸

使 用 工 具 / 鹽 醋

將 豬 腸 放 在 淡 鹽、醋 混 合 液 中 浸 泡 片 刻，摘 除 臟 物，再 將 其 放 入 淘 米 水 中 浸 泡 一 會(huì) 兒，然 后 在 清 水 中 輕 輕 搓 洗 兩 遍 即 可。若 在 淘 米 水 中 放 幾 塊 橘 皮，異 味 更 易 除 去。

燙 鴨 水 不 要 太 燙

使 用 工 具 / 洗 滌 劑

一 般 人 喜 用 開 水 燙 鴨，其 實(shí) 將 水 燒 到 水 面 起 泡 時(shí) 即 可。否 則，鴨 毛 孔 遇 到 100℃的 沸 水 后 就 會(huì) 收 縮，鴨 毛 很 難 拔 掉。去 毛 時(shí)，可 在 水 中 滴 數(shù) 滴 洗 滌 劑，將 宰 殺 的 鴨 子 放 入 水 中 翻 轉(zhuǎn) 浸 燙，鴨 毛 就 很 容 易 被 拔 掉。

如 何 去 除 蔬 菜 農(nóng) 藥

大 多 數(shù) 的 農(nóng) 藥 噴 灑 后，在 一 定 的 時(shí) 間 內(nèi)，會(huì) 被 植 物 體 內(nèi) 的 酵 素 分 解 掉，買 回 來 的 水 果 蔬 菜，先 放 幾 天，讓 殘 毒 有 時(shí) 間 被 分 解 掉。但 放 入 冰 箱 冷 藏 后 便 沒 有 如 此 效 果，因 為 冰 箱 內(nèi) 的 溫 度 會(huì) 抑 制 果 菜 酵 素 的 活 動(dòng)，無 法 分 解 殘 毒，只 需 放 在 室 內(nèi) 陰 涼 處 即 可，不 過 并 不 適 用 于 容 易 腐 爛 的 葉 菜 類。

巧 除 菜 葉 小 蟲

使 用 工 具 / 鹽

用 淡 鹽 水 浸 泡 菜 葉，小 蟲 受 到 鹽 的 刺 激，便 很 快 和 菜 葉 分 開，由 于 鹽 水 的 密 度 較 大，小 蟲 會(huì) 浮 在 水 面 上，很 容 易 從 盆 中 倒 出。

巧 清 瓜 果

使 用 工 具 / 鹽

夏 日，瓜 果 大 量 上 市。食 用 前，先 將 瓜 果 在 鹽 水 中 浸 泡 20—30分 鐘，去 除 瓜 果 表 皮 殘 存 的 農(nóng) 藥 或 寄 生 蟲 卵，鹽 水 也 有 殺 滅 某 些 病 菌 的 作 用。

巧 洗 蔬 菜

使 用 工 具 / 鹽

洗 蔬 菜 時(shí)，葉 面 上 的 蚜 蟲 很 難 洗 掉，如 把 菜 葉 放 在 淡 鹽 水 中 浸 泡 4—5分 鐘，然 后 放 在 涼 水 中 沖 洗，蚜 蟲 就 會(huì) 被 去 除。

加 熱 法 清 除 蔬 菜 上 的 殘 留 農(nóng) 藥。隨 著 溫 度 升 高，氨 基 甲 酸 酯 類 殺 蟲 劑 分 解 加 快。所 以 對(duì) 一 些 其 他 方 法 難 以 處 理 的 蔬 菜 瓜 果 可 通 過 加 熱 去 除 部 分 農(nóng) 藥。常 用 于 芹 菜、菠 菜、小 白 菜、圓 白 菜、青 椒、菜 花、豆 角 等。方 法 是 先 用 清 水 將 表 面 污 物 洗 凈，放 入 沸 水 中 2—5分 鐘 撈 出，然 后 用 清 水 沖 洗 1—2遍。

巧 洗 干 蘑 菇

使 用 工 具 / 刷 子

干 蘑 菇 是 很 受 歡 迎 的 菜 肴。如 果 干 蘑 菇 洗 刷 的 方 法 不 當(dāng)，就 不 容 易 洗 干 凈，吃 起 來 免 不 了 牙 磣。正 確 的 洗 刷 方 法 是 先 用 涼 水 沖 刷，然 后 再 用 溫 水 發(fā) 開 褶 皺，要 輕 輕 刷 洗，不 能 攥 擠。最 后 用 少 量 開 水 浸 泡。浸 過 蘑 菇 的 湯 水 不 必 倒 掉，待 澄 清 后 可 放 入 菜 湯 中。這 樣 洗 的 蘑 菇 吃 起 來 不 感 到 牙 磣，而 且 還 能 保 持 蘑 菇 的 香 味 與 營 養(yǎng)。

巧 去 土 豆 皮

使 用 工 具 / 冷 水

土 豆 既 是 菜 肴 的 一 種，也 當(dāng) 作 主 食，是 很 多 人 喜 歡 的 食 品。土 豆 應(yīng) 用 小 火 煮 燒，這 樣 煮 出 的 土 豆 才 能 均 勻 熟 爛；如 用 大 火 煮 燒，會(huì) 使 外 層 爛 內(nèi) 層 生。帶 皮 土 豆 燒 熟 后，應(yīng) 先 用 冷 水 澆 一 下，再 剝 皮 就 容 易 了。

巧 剝 蒜 皮

使 用 工 具 / 案 板 刀 溫 水

將 蒜 用 溫 水 泡 3—5分 鐘 撈 出，用 手 搓 蒜 皮 即 可 脫 落。如 需 一 次 剝 好 多 蒜，可 將 蒜 攤 在 砧 板 上，用 刀 輕 輕 拍 打 即 可 脫 去 蒜 皮。

巧 制 豆 角 干

使 用 工 具 / 小 蘇 打

有 些 地 區(qū) 因 條 件 所 限 冬 季 吃 不 到 新 鮮 蔬 菜，飯 桌 上 的 菜 很 單 調(diào)。其 實(shí) 可 以 在 青 菜 旺 季 曬 制 一 些 干 菜。

如 豆 角，把 新 鮮 的 豆 角 洗 凈 去 筋，放 入 6%的 小 蘇 打 沸 水 溶 液 中，燙 煮 3—5分 鐘。撈 出 來 馬 上 放 在 3%的 小 蘇 打 冷 水 中 漂 洗 一 次，然 后 攤 在 席 上 或 用 線 串 起 來，放 在 陰 涼 通 風(fēng) 處 陰 干，可 以 保 持 鮮 綠 顏 色，炒 燉 皆 宜，而 且 味 道 也 很 好。

巧 存 干 豆 角

使 用 工 具 /鹽

挑 擇 個(gè) 大、肉 厚、籽 粒 小 的 豆 角 品 種，擇 去 筋 蒂，用 清 水 洗 凈。用 鍋 略 蒸 一 下，然 后 用 剪 子 或 菜 刀 按“之”字 形 剪 切 成 長 條，掛 到 繩 子 上 或 攤 在 木 板 上 曬，干 透 為 止。把 曬 好 的 干 豆 角 拌 少 量 鹽，裝 在 塑 料 袋 里，放 在 室 外 通 風(fēng) 處。吃 時(shí)，用 開 水 洗 凈，再 用 溫 水 浸 泡 1—2小 時(shí)，撈 出 后 控 凈 水 分，和 各 種 肉 類 同 炒，其 鮮 味 不 減。

巧 泡 干 蘑 菇

使 用 工 具 / 白 糖

在 40℃左 右 的 溫 水 中 加 入 一 把 白 糖，然 后 將 干 蘑 菇 放 入 水 中 浸 泡，再 用 清 水 漂 洗。這 樣 泡 發(fā) 的 干 蘑 菇 像 鮮 蘑 菇 一 樣，味 道 鮮 美。

巧 洗 木 耳

使 用 工 具 / 淘 米 水

將 黑 木 耳 放 在 淘 米 水 中 浸 泡 30分 鐘，然 后 放 入 清 水 中 漂 一 下，沙 粒 極 易 除 去。

巧 制 青 椒 干

使 用 工 具 / 堿

把 青 椒 割 成 瓢 狀，去 籽。用 5%的 純 堿 水 加 熱 到 90℃，浸 泡 3—4分 鐘，然 后 烘 干 或 晾 干。吃 時(shí) 只 需 用 溫 水 浸 泡 幾 小 時(shí) 即 可 恢 復(fù) 原 狀。

巧 泡 干 木 耳

使 用 工 具 / 米 湯

木 耳 應(yīng) 如 何 發(fā) 制 呢？木 耳 食 用 前，把 它 泡 在 熱 米 湯 中，過 半 小 時(shí) 后 再 撈 出。這 樣 泡 發(fā) 的 木 耳，不 僅 肥 大 松 軟，而 且 味 道 鮮 美，非 常 好 吃。

巧 去 蓮 子 皮

使 用 工 具 / 堿

先 把 蓮 子 洗 一 下，然 后 將 其 放 入 剛 開 的 沸 水 內(nèi)，并 加 入 適 量 老 堿 攪 勻，稍 悶 片 刻，然 后 將 蓮 子 倒 入 淘 米 水 里 用 力 搓 揉，蓮 子 皮 很 容 易 被 剝 掉。

巧 曬 干 茄 片

使 用 工 具 / 布 口 袋

可 先 將 茄 子 洗 凈，按“V”字 形 切 成 茄 條，把 切 好 的 茄 條 拉 開 掛 在 繩 子 上 晾 干，干 透 為 止。再 用 干 凈 的 布 口 袋 裝 好，掛 在 陰 涼 的 地 方，但 一 定 要 注 意 通 風(fēng)，不 要 受 潮。吃 時(shí) 用 開 水 燙 軟，洗 凈，炒 燉 都 很 好 吃。干 茄 片 是 冬 春 季 節(jié) 人 們 非 常 喜 愛 的 干 菜 之 一。

巧 除 蘿 卜 臭 味

使 用 工 具 / 小 蘇 打

蘿 卜 俗 稱 小 人 參，但 食 后 往 往 會(huì) 有 一 種 臭 味。準(zhǔn) 備 熟 吃 的 蘿 卜 應(yīng) 先 切 碎，每 1.5千 克 蘿 卜 放 入 小 蘇 打 5克，拌 勻。做 熟 即 可 除 其 臭 味。如 準(zhǔn) 備 用 蘿 卜 做 餡，不 可 多 放 小 蘇 打，否 則 餃 子 就 會(huì) 破 裂。

巧 去 番 茄 皮

使 用 工 具 / 水

番 茄 既 是 蔬 菜 還 可 當(dāng) 水 果，有 時(shí) 需 要 將 番 茄 剝 皮，但 如 果 直 接 剝 就 不 容 易 剝 好，可 將 熟 番 茄 放 入 開 水 中 燙 1分 鐘，然 后 將 番 茄 撈 出，再 剝 皮 就 極 為 容 易 了。

巧 洗 瓜 果 蔬 菜

使 用 工 具 / 餐 具 洗 滌 劑

瓜 果、蔬 菜 表 皮 上 的 農(nóng) 藥 等 各 種 有 毒 物 質(zhì)，光 用 清 水 是 無 法 洗 干 凈 的。在 清 水 中 滴 幾 滴 餐 具 洗 滌 劑，攪 拌 一 下，再 將 瓜 果 蔬 菜 表 面 泥 土 和 臟 物 洗 去，浸 泡 30分 鐘，撈 出 用 清 水 沖 干 凈 后 即 可 烹 飪 食 用。

烹 飪 料 理

打 勻 雞 蛋 的 方 法 使 用 工 具 / 作 料 冷 水

把 蛋 打 入 碗 中，加 些 冷 水、作 料 攪 拌 均 勻 再 炒，可 使 炒 出 的 蛋 松 軟 可 口。

雞 蛋 易 剝 殼 的 方 法

使 用 工 具 / 水

先 將 雞 蛋 放 在 冷 水 里 浸 泡 一 段 時(shí) 間，然 后 再 放 入 熱 水 里 煮，這 樣 煮 出 的 雞 蛋 蛋 殼 不 會(huì) 破 裂，也 容 易 剝 去。

松 花 蛋 解 毒 的 方 法

使 用 工 具 / 姜 醋 汁

松 花 蛋 在 腌 制 過 程 中 需 放 入 一 定 量 的 黃 丹 粉，而 黃 丹 粉 有 微 毒。松 花 蛋 中 的 蛋 白 質(zhì) 最 后 分 解 產(chǎn) 生 出 的 硫 化 氫、氨 氣 等 物 質(zhì) 也 有 一 定 毒 性。而 姜 醋 汁 中 含 有 的 揮 發(fā) 油 和 醋 酸，具 有 很 好 的 解 毒 殺 菌 作 用。食 用 松 花 蛋 時(shí) 加 入 姜 醋 汁 不 僅 改 善 了 松 花 蛋 的 風(fēng) 味，還 提 高 了 松 花 蛋 的 食 用 價(jià) 值。

咸 鴨 蛋 再 加 工 的 方 法

使 用 工 具 / 米 醋 味 精

咸 鴨 蛋 不 止 煮 熟 了 吃，還 可 以 用 蛋 黃 加 工 菜 肴，在 煮 制 時(shí) 或 煮 熟 后 稍 添 作 料，就 可 使 它 變 成 美 味 的 佳 肴。

（1）煮 粽 子 的 時(shí) 候，把 咸 鴨 蛋 放 入 鍋 中 一 起 煮，粽 葉 的 清 香 進(jìn) 入 咸 鴨 蛋 之 中，食 之 清 香 撲 鼻。

（2）把 煮 熟 的 咸 鴨 蛋 敲 碎，用 竹 筷 在 蛋 白 與 蛋 黃 上 戳 幾 個(gè) 洞 眼，把 少 許 米 醋 加 一 點(diǎn) 味 精，用 溫 開 水 調(diào) 勻 后 倒 入 蛋 中，吃 起 來 別 有 風(fēng) 味。尤 其 是 蛋 白，其 味 鮮 嫩 無 比，有“賽 蟹 肉”之 美 稱。

（3）把 咸 鴨 蛋 煮 熟 剝 開，蛋 白 取 出，切 成 小 方 塊，備 五 香 豆 腐 干 一 塊，熟 香 菇 數(shù) 個(gè)，都 切 成 小 方 塊，用 白 糖、醬 油、味 精、醋 等 調(diào) 料 冷 拌，鮮 嫩 開 胃。

蛋 花 湯 的 烹 調(diào) 方 法

使 用 工 具 / 食 醋

在 做 雞 蛋 湯 的 時(shí) 候，如 果 發(fā) 現(xiàn) 打 開 的 雞 蛋 不 大 新 鮮，打 入 鍋 中 就 會(huì) 散 開，形 成 不 了 蛋 花?？?以 先 在 沸 騰 的 湯 鍋 中 滴 入 幾 滴 食 醋，再 將 蛋 汁 下 入 鍋 中，就 可 形 成 漂 亮 的 蛋 花。

炒 雞 蛋 不 必 放 味 精

雞 蛋 本 身 含 有 許 多 谷 氨 酸 及 一 定 量 的 氯 化 鈉，受 熱 后 這 兩 種 物 質(zhì) 會(huì) 生 成 一 種 新 的 物 質(zhì)——谷 氨 酸 鈉。此 種 新 物 質(zhì) 即 是 味 精 的 主 要 成 分，有 很 純 正 的 鮮 味。如 在 炒 雞 蛋 里 放 味 精，產(chǎn) 生 出 的 鮮 味 就 會(huì) 影 響 雞 蛋 的 自 然 鮮 味，吃 起 來 口 感 不 良，口 味 不 好。

3分 鐘 煮 熟 雞 蛋

使 用 工 具 / 醋 鹽

雞 蛋 所 含 的 蛋 白 質(zhì) 在 60℃—65℃凝 固，蛋 黃 在 60℃—70℃凝 固，整 個(gè) 雞 蛋 則 在 80℃時(shí) 才 能 凝 固。煮 雞 蛋 最 好 是 涼 水 下 鍋，開 始 用 小 火，待 水 開 后 再 加 大 火，這 樣 蛋 內(nèi) 的 空 氣 便 從 蛋 殼 的 微 孔 慢 慢 釋 出，不 致 驟 脹 而 使 蛋 殼 破 裂。水 開 煮 3分 鐘，蛋 黃 在 加 熱 中 達(dá) 到 乳 化 的 程 度，這 種 程 度 的 雞 蛋 營 養(yǎng) 成 分 最 利 于 人 體 吸 收。如 果 煮 成 實(shí) 心 的，那 么 老 化 的 蛋 白 質(zhì) 不 利 于 人 體 吸 收，而 且 會(huì) 使 雞 蛋 出 現(xiàn) 怪 味。

（1）可 將 雞 蛋 先 在 冷 水 中 浸 濕，再 放 進(jìn) 熱 水 中 煮，也 可 避 免 蛋 殼 破 裂。

（2）先 往 水 中 加 進(jìn) 幾 滴 醋 和 鹽，既 可 以 防 止 蛋 殼 裂，而 且 蛋 皮 也 容 易 剝 掉。

嫩 滑 雞 蛋 的 烹 調(diào) 方 法

使 用 工 具 / 熱 水 酒 蔥 花

（1）滴 水 煎 蛋。要 想 煎 雞 蛋 口 感 好 又 不 被 煎 破，可 將 雞 蛋 放 入 熱 油 鍋 中，處 于 半 凝 固 狀 態(tài) 的 時(shí) 候，滴 幾 滴 熱 水 在 蛋 的 周 圍 和 面 上，千 萬 不 要 滴 多 水，這 樣 煎 出 來 的 雞 蛋 完 整，吃 起 來 也 覺 得 嫩 滑。

（2）滴 酒 炒 蛋。炒 雞 蛋 時(shí) 油 鍋 要 熱，將 打 散 的 雞 蛋 液 倒 入 鍋 中 翻 炒 幾 下，雞 蛋 就 炒 熟 了。如 果 在 炒 雞 蛋 過 程 中，倒 入 幾 滴 酒，炒 出 的 雞 蛋 就 更 加 松 嫩、鮮 美、可 口。

（3）蔥 花 炒 雞 蛋。將 少 量 蔥 花 放 入 油 鍋 內(nèi) 煸 炒 之 后，倒 入 調(diào) 好 味 的 蛋 液 翻 炒 幾 下 出 鍋，即 可 收 到 鮮 香 滑 嫩 的 效 果。如 果 直 接 將 蔥 花 放 入 蛋 液 里，再 加 油 鍋 內(nèi) 翻 炒，其 結(jié) 果 不 是 蛋 熟 蔥 不 熟，就 是 蔥 熟 蛋 已 過 火 變 老。

炒 雞 蛋 加 砂 糖

使 用 工 具 / 砂 糖

炒 雞 蛋 時(shí) 加 入 少 量 的 砂 糖，會(huì) 使 蛋 白 質(zhì) 變 性 的 凝 固 溫 度 上 升，從 而 延 緩 了 加 熱 時(shí) 間，加 上 砂 糖 具 有 保 水 性，因 而 可 使 蛋 制 品 變 得 膨 松 柔 軟。

煎 雞 蛋 放 足 油

使 用 工 具 / 油

煎 雞 蛋 時(shí)，在 平 底 鍋 放 足 油，油 微 熱 時(shí) 蛋 下 鍋，雞 蛋 慢 慢 變 熟，外 觀 美，不 粘 鍋。

煎 雞 蛋 撒 面 粉

使 用 工 具 / 面 粉

煎 雞 蛋 時(shí)，在 熱 油 中 撒 點(diǎn) 面 粉，蛋 會(huì) 煎 得 黃 亮 好 看，油 也 不 易 濺 出 鍋 外。

分 離 蛋 黃、蛋 白

使 用 工 具 / 針

需 要 用 雞 蛋 白 時(shí)，可 用 粗 針 在 蛋 殼 的 兩 端 各 扎 一 個(gè) 孔，蛋 白 會(huì) 從 孔 中 流 出 來，而 蛋 黃 仍 留 在 蛋 殼 里。也 可 用 紙 卷 成 一 個(gè) 漏 斗，漏 斗 口 下 放 一 只 碗，把 蛋 打 開 倒 進(jìn) 紙 漏 斗 里，蛋 白 順 著 漏 斗 流 入 容 器 內(nèi)，而 蛋 黃 則 整 個(gè) 留 在 漏 斗 里。如 果 把 蛋 殼 打 成 兩 半，下 面 放 一 容 器，把 蛋 黃 在 兩 半 蛋 殼 里 互 相 倒 2—3次，蛋 白、蛋 黃 也 可 分 開。

巧 做 蛋 卷 皮

使 用 工 具 / 牛 奶

煎 蛋 卷 皮 時(shí)，用 牛 奶 與 蛋 液 混 合，可 使 蛋 皮 柔 軟、味 佳。

切 白 煮 蛋 的 方 法 使 用 工 具 / 刀

需 將 白 煮 蛋 切 片 時(shí)，應(yīng) 在 蛋 完 全 冷 卻 后 進(jìn) 行，若 用 普 通 刀，可 在 刀 上 蘸 點(diǎn) 水，切 出 的 蛋 片 就 比 較 光 滑。

蒸 雞 蛋 如 何 不“護(hù) 皮”

在 剝 熟 雞 蛋 時(shí)，常 會(huì) 遇 到 蛋 皮 與 蛋 清 粘 連 在 一 起 不 易 剝 離 的 情 況，其 實(shí) 只 要 將 煮 改 為 蒸 即 可。一 般 來 說，鍋 上 氣 后 再 蒸 5分 鐘，雞 蛋 則 一 定 會(huì) 熟；而 且 放 涼 后 再 剝 皮 也 不 會(huì) 出 現(xiàn) 蛋 皮 與 蛋 清 粘 連 的 情 況。

米 不 宜 多 淘、久 泡、用 力 搓

大 米 中 含 有 一 些 溶 于 水 的 維 生 素 和 無 機(jī) 鹽，而 且 很 大 一 部 分 在 米 粒 的 外 層，因 此 米 不 宜 久 泡。在 淘 米 過 程 中，維 生 素 B₁損 失 率 可 達(dá) 40%—60%，維 生 素 B₂和 尼 克 酸 損 失 率 可 達(dá) 23%—25%，蛋 白 質(zhì)、脂 肪、糖 等 也 會(huì) 有 不 同 程 度 的 損 失。如 果 多 次 淘 洗、久 泡 或 用 力 搓，會(huì) 使 米 粒 表 層 的 營 養(yǎng) 素 大 量 隨 水 流 失 掉。

煮 飯 不 用 生 冷 自 來 水

城 鎮(zhèn) 居 民 大 多 飲 用 加 氯 消 毒 的 自 來 水，直 接 用 這 種 水 煮 飯，水 中 的 氯 會(huì) 大 量 破 壞 谷 物 中 的 維 生 素 B₁等 營 養(yǎng) 成 分。維 生 素 B₁的 損 失 程 度 與 燒 飯 的 時(shí) 間 和 溫 度 成 正 比，一 般 情 況 下 會(huì) 損 失 30%左 右。要 是 用 燒 開 的 水 來 煮 飯，氯 已 多 隨 著 水 蒸 氣 蒸 發(fā) 了，可 大 大 減 少 維 生 素 B₁等 營 養(yǎng) 成 分 的 損 失。

流 水 淘 米 壞 處 多

很 多 人 喜 歡 用 流 水 淘 米，但 這 時(shí) 水 的 沖 擊 力 較 強(qiáng)，不 僅 會(huì) 使 水 溶 性 的 營 養(yǎng) 物 質(zhì) 更 多 地 流 失 到 淘 米 水 中，而 且 米 粒 易 隨 著 水 流 被 沖 走，造 成 糧 食 浪 費(fèi)。

怎 樣 熬 米 粥 好 吃

使 用 工 具 / 食 用 油

用 各 種 米 熬 粥 既 是 主 食 之 一，又 是 營 養(yǎng) 食 品。熬 一 鍋 好 吃 的 米 粥 要 遵 循 以 下 方 法 的 確：

（1）水 開 時(shí) 下 米。這 時(shí) 下 米，由 于 米 粒 內(nèi) 外 溫 度 不 一，會(huì) 產(chǎn) 生 應(yīng) 力 使 米 粒 表 面 形 成 許 多 微 小 裂 紋，這 樣 米 粒 易 熟，淀 粉 易 溶 于 湯 中。

（2）用 大 火 加 溫。水 再 沸 騰 后 再 將 火 調(diào) 小，以 使 鍋 內(nèi) 水 保 持 沸 騰 而 不 外 溢 為 度，高 壓 鍋 則 不 存 在 外 溢 問 題。

（3）滴 油 防 溢 出。熬 粥 時(shí) 往 鍋 內(nèi) 滴 幾 滴 食 用 油，就 不 會(huì) 溢 鍋 也 不 起 泡 了。用 高 壓 鍋 熬 粥 先 滴 幾 滴 食 用 油，開 鍋 時(shí) 就 不 會(huì) 往 外 噴 酒 了，這 樣 也 比 較 安 全。

（4）鍋 內(nèi) 保 持 沸 騰。要 想 使 粥 黏 稠，必 須 盡 可 能 讓 米 中 的 淀 粉 溶 于 湯 中，而 要 做 到 這 一 點(diǎn)，就 必 須 使 粥 鍋 內(nèi) 水 保 持 沸 騰。

熬 蔬 菜 粥 調(diào) 味 料 先 下 鍋

很 多 人 喜 歡 在 家 里 做 蔬 菜 粥。知 道 嗎，蔬 菜 粥 的 青 菜 和 調(diào) 味 品 下 鍋 是 有 順 序 的，應(yīng) 該 在 米 粥 煮 熟 后，放 入 鹽、味 精、雞 精 等 調(diào) 味 品，最 后 再 放 入 青 菜。這 樣 青 菜 的 顏 色 嫩 綠 清 香，營 養(yǎng) 流 失 的 也 較 少。

黑 米 粥 飯 的 制 作

黑 米 烹 煮 前 至 少 要 浸 泡 10小 時(shí)，煮 成 粥 一 定 要 使 米 粒 完 全 變 爛，湯 汁 非 常 黏 稠 才 可 以 食 用。如 果 用 高 壓 鍋 煮 飯 熬 粥，則 要 上 氣 后 煮 30分 鐘 以 上，才 能 確 保 黑 米 有 滋 有 味，而 且 易 于 人 體 吸 收。

夾 生 米 飯 能 補(bǔ) 救

使 用 工 具 / 筷 子 米 酒

（1）米 飯 全 部 夾 生 了，可 用 筷 子 在 飯 內(nèi) 扎 些 直 通 鍋 底 的 孔，適 當(dāng) 加 入 溫 水，重 新 燜 一 次 可 熟。

（2）米 飯 局 部 夾 生，可 在 夾 生 處 扎 孔，加 點(diǎn) 溫 水 接 著 再 燜。

（3）米 飯 表 面 夾 生，可 將 表 層 翻 到 中 間 再 燜。

煮 元 宵 看 火 候

在 元 宵 節(jié) 煮 元 宵 有 句 俗 話：“滾 水 下，慢 火 煮?！笔?說 煮 元 宵 最 重 要 的 是 火 候。首 先 用 大 火 把 水 燒 得 滾 開，把 元 宵 下 到 鍋 里，隨 即 用 匙 輕 輕 推 動(dòng)，使 元 宵 旋 轉(zhuǎn) 不 黏 鍋，待 元 宵 浮 起 后，就 改 用 小 火。在 煮 的 過 程 中，隨 開 鍋 隨 加 適 量 冷 水，使 鍋 里 的 元 宵 保 持 似 滾 非 滾 的 狀 態(tài)，煮 開 兩 三 次 后，再 煮 一 會(huì) 兒 就 熟 了。

和 面 有 妙 招

使 用 工 具 / 刷 子 水

面 粉 用 完 后，要 將 面 粉 袋 翻 過 來 用 刷 子 將 袋 內(nèi) 壁 上 沾 的 面 粉 清 刷 干 凈，防 止 浪 費(fèi)。

有 些 人 制 作 完 面 食，手 上、面 板 上、面 盆 上 沾 滿 了 面 糊，這 看 似 不 起 眼 的 浪 費(fèi)，積 累 起 來 可 是 一 個(gè) 驚 人 的 數(shù) 量。

解 決 的 辦 法 其 實(shí) 很 簡(jiǎn) 單，就 是 要 注 意 水 不 要 一 下 加 完。第 一 次 加 水 先 和 成“雪 花 面”，即 將 盆 中 面 粉 扒 個(gè) 坑，將 適 當(dāng) 溫 度 的 水 慢 慢 倒 入，邊 倒 邊 用 手 攪 動(dòng)，將 面 和 成 許 多 如 雪 花 狀 小 片；第 二 步 再 向 雪 花 面 上 灑 水（可 用 手 蘸 水 朝 面 上 灑），邊 灑 邊 攪 拌，將 其 和 成 一 團(tuán) 團(tuán) 如 葡 萄 狀 的 小 面 團(tuán)，此 時(shí) 面 成 團(tuán)，將 面 盆 上 沾 的 面 用 面 團(tuán) 擦 掉；第 三 步 再 用 水 將 手 上 面 洗 凈，并 灑 在 面 上，這 樣 就 可 以 達(dá) 到 手 光、盆 光、面 光 了。

和 餃 子 面 不 單 純 用 水

使 用 工 具 / 菜 汁 雞 蛋 鹽

和 餃 子 面 也 可 以 添 加 其 他 的 成 分，為 餃 子 面 增 加 一 些 特 色。

（1）加 菜 汁。包 餃 子 和 餡，菜 剁 好 后 大 都 把 菜 汁 擠 掉。其 實(shí) 菜 汁 很 有 營 養(yǎng)，扔 掉 十 分 可 惜，用 菜 汁 和 餃 子 面 既 營 養(yǎng) 又 節(jié) 約。方 法 是 在 做 餡 時(shí) 把 菜 汁 擠 到 碗 里，然 后 用 它 和 面，這 樣 的 面 包 出 的 餃 子 色 香 味 俱 全，令 人 一 看 就 食 欲 大 增。

（2）加 雞 蛋。加 雞 蛋 和 水 餃 面，不 管 是 面 和 得 軟 一 些 了，肉 餡 中 的 湯 多 點(diǎn) 了，還 是 在 鍋 中 煮 的 時(shí) 間 稍 長 點(diǎn) 了，都 不 會(huì) 破 肚，而 且 味 道 鮮 美。按 每 千 克 面 粉 4個(gè) 雞 蛋 的 比 例，再 加 適 量 水 將 面 調(diào) 勻，不 必 餳 面，片 刻 后 即 可 包 餃 子。

（3）加 鹽。和 面 時(shí) 適 量 加 點(diǎn) 鹽 水，可 以 增 加 餃 子 皮 的 耐 煮 性。

黏 性 食 品 處 理 方 法

使 用 工 具 / 刀 蘿 卜

切 黏 性 食 品，往 往 粘 在 刀 上，不 大 好 切，而 且 切 出 來 的 食 品 也 沒 個(gè) 型?？?以 用 刀 先 切 幾 片 蘿 卜 后，再 切 黏 性 食 品，就 能 很 順 利 地 切 好。加 蔥 尖 或 鹽 煮 餃 子 不 破 不 粘 連

使 用 工 具 / 大 蔥 尖 鹽

（1）煮 餃 子 時(shí)，在 水 燒 開 前，先 往 鍋 內(nèi) 放 進(jìn) 少 量 的 大 蔥 尖，水 開 后 餃 子 下 鍋。這 樣 煮 出 的 餃 子 不 易 破，熟 后 裝 盤 也 不 互 相 粘 連。

（2）餃 子 煮 熟 以 后，在 溫 開 水 中 過 一 下 再 裝 盤，也 可 防 止 粘 連。

（3）煮 餃 子 的 水 開 后，向 鍋 內(nèi) 撒 適 量 鹽，鹽 溶 化 后 再 下 餃 子，蓋 上 鍋 蓋，直 到 煮 熟 不 用 點(diǎn) 水，不 用 翻 動(dòng)。這 樣 煮 出 的 餃 子 既 不 粘 鍋，又 不 粘 皮。

讓 肉 餡 口 感 更 好

使 用 工 具 / 鹽 雞 蛋

要 使 肉 餡 鮮 美，在 調(diào) 餡 時(shí) 先 加 入 一 些 鹽 再 攪，可 使 肉 餡 越 攪 黏 性 越 大，并 使 打 入 餡 中 的 水 滲 不 出 來，餡 料 成 團(tuán) 不 散，食 之 松 軟 鮮 嫩。

用 雞 蛋 打 餡 能 使 肉 餡 肥 而 不 膩，瘦 而 不 柴。做 法 是 每 500克 肉 餡 用 兩 個(gè) 雞 蛋 就 夠 了。

番 茄 肉 餡 餃 子 味 美 獨(dú) 特

使 用 工 具 / 料 酒 姜 末 番 茄

用 番 茄 做 餃 子 餡 味 道 鮮 美 獨(dú) 特，但 很 多 人 顧 慮 番 茄 的 汁 多，不 敢 嘗 試。其 實(shí) 方 法 很 簡(jiǎn) 單，先 把 肉 厚 一 些 的 番 茄 在 熱 水 中 燙 一 下，撕 去 外 皮，去 籽，切 成 丁，剁 碎 擠 汁 后 備 用；再 把 肥 瘦 適 宜 的 肉 剁 成 細(xì) 泥；最 后 在 和 肉 餡 時(shí) 先 加 點(diǎn) 醬 油、料 酒、姜 末 等，然 后 再 放 入 番 茄 汁，打 餡 時(shí) 要 順 著 一 個(gè) 方 向，先 輕 后 重，先 慢 后 快，直 至 肉 餡 變 成 黏 糊 狀，再 把 剁 碎 的 番 茄 倒 入 調(diào) 勻 即 可。

包 餃 子 餡 面 不 剩

包 餃 子 時(shí)，掌 握 不 好 面 和 餡 的 比 例，不 是 剩 點(diǎn) 面，就 是 剩 點(diǎn) 餡，都 會(huì) 造 成 浪 費(fèi)。若 想 餡 凈 面 光，剛 剛 合 適，可 用 以 下 方 法 試 試：將 和 好 的 面 團(tuán)、調(diào) 好 的 餃 子 餡 各 一 分 為 二（如 果 還 怕 用 餡 不 均 勻，則 可 一 分 為 四），先 將 一 半 的 面、餡 包 成 水 餃，再 將 其 余 的 面、餡 一 分 為 二，然 后 將 其 中 一 半 的 面、餡 包 成 水 餃，就 這 樣 分 而 包 之，每 次 包 1/2直 至 包 完 為 止。

淀 粉 可 代 替 薄 面

使 用 工 具 / 淀 粉

包 餃 子 時(shí) 可 用 淀 粉 代 替 薄 面，由 于 淀 粉 用 量 比 較 少，能 夠 節(jié) 省 糧 食。另 外 搟 皮 的 時(shí) 候 比 使 用 薄 面 更 不 容 易 沾 到 案 板 上，煮 好 的 餃 子 也 不 易 粘 連。煮 餃 子“蓋 鍋 煮 餡，開 鍋 煮 皮”

這 句 俗 語 是 有 一 定 道 理 的。水 的 沸 點(diǎn) 是 100℃，蓋 上 鍋 蓋 煮，鍋 里 的 蒸 氣 排 不 出 去，很 容 易 把 露 出 水 面 的 餃 子 皮 煮 破 而 餡 不 熟，湯 也 不 清。敞 開 鍋 煮，鍋 內(nèi) 的 蒸 氣 會(huì) 很 快 散 失，通 過 水 沸 騰 的 作 用 向 餃 子 傳 遞 熱 量。同 時(shí)，餃 子 隨 著 滾 水 不 停 地 翻 動(dòng)，皮 也 不 易 破，湯 也 就 清 了。當(dāng) 餃 子 皮 煮 熟 了，再 蓋 鍋 煮 餡，蒸 氣 和 廢 水 很 快 把 熱 量 傳 遞 給 餡。這 樣 煮 出 的 餃 子 不 粘、而 且 好 吃。

快 速 熬 綠 豆 湯

將 綠 豆 洗 凈 瀝 干，倒 入 滾 水 中。等 水 快 燒 干 時(shí)，根 據(jù) 自 己 食 用 量 加 入 滾 開 水，然 后 蓋 鍋 用 大 火 煮 十 幾 分 鐘，水 大 開 時(shí) 把 浮 在 上 面 的 綠 豆 皮 撈 出，接 著 再 熬 上 十 幾 分 鐘，湯 的 顏 色 呈 碧 綠 色。

用 涼 水 蒸 饅 頭

蒸 饅 頭 傳 統(tǒng) 做 法 是 水 開 后 饅 頭 上 屜。其 實(shí) 這 樣 并 不 科 學(xué)，因 為 生 饅 頭 突 然 放 入 熱 蒸 籠 里，會(huì) 急 劇 受 熱，使 饅 頭 里 外 受 熱 不 均，容 易 夾 生，蒸 的 時(shí) 間 也 長。如 果 把 饅 頭 在 涼 水 時(shí) 上 籠，鍋 內(nèi) 溫 度 上 升 平 緩，饅 頭 受 熱 均 勻，比 較 省 火，蒸 出 來 的 饅 頭 個(gè) 大 味 甜。

巧 熱 饅 頭

加 熱 饅 頭 時(shí) 將 饅 頭 掰 開 或 將 其 掰 開 一 條 縫，可 以 將 加 熱 的 時(shí) 間 縮 短 一 半；凍 饅 頭 應(yīng) 先 放 在 保 鮮 狀 態(tài) 解 凍 后 再 加 熱，可 以 節(jié) 省 1/3的 時(shí) 間。

肉 類 烹 飪 前 去 異 味

使 用 工 具 / 稀 釋 明 礬

即 使 是 新 鮮 的 肉，也 會(huì) 有 一 種 血 腥 味。去 除 的 方 法 是 先 用 稀 釋 的 明 礬 水 浸 漂，再 用 溫 水 反 復(fù) 洗 幾 次，然 后 放 鍋 中 加 適 量 水 煮 沸，除 去 湯 水 面 上 的 血 污 浮 沫，最 后 撈 起 用 冷 水 沖 洗，即 可 除 去 血 腥 味。有 的 肉 還 有 腥 澀 味，烹 調(diào) 時(shí) 適 當(dāng) 添 加 八 角、姜 絲、蒜 茸、蔥 頭、辣 椒、白 酒、醋 等 調(diào) 味 品，并 多 放 花 生 油，可 以 除 味。

燉 肉 加 什 么 熟 得 快

使 用 工 具 / 山 楂 蘿 卜 茶 葉

把 肉 煮 好 煮 爛，一 般 需 要 一 段 時(shí) 間。要 想 肉 爛 得 快，可 在 鍋 里 放 幾 個(gè) 山 楂 或 幾 片 蘿 卜，晚 一 些 放 鹽，肉 就 比 較 容 易 爛 了。晚 放 鹽 的 原 因 是 鹽 能 促 進(jìn) 蛋 白 質(zhì) 凝 固，放 早 了 自 然 就 不 易 爛，而 且 會(huì) 使 湯 中 的 蛋 白 質(zhì) 沉 淀，影 響 湯 汁 的 味 道。

煮 牛 肉 時(shí) 除 了 放 入 各 種 調(diào) 味 品，還 可 以 用 紗 布 袋 裝 少 量 茶 葉，放 入 鍋 內(nèi) 同 牛 肉 一 起 燉，牛 肉 熟 得 快 且 味 道 清 香。

牛 奶 加 熱 時(shí) 放 糖 有 害

因 牛 奶 中 含 有 賴 氨 酸，白 糖 中 含 有 果 糖，這 兩 種 物 質(zhì) 在 沸 騰 的 高 溫 下，會(huì) 形 成 破 壞 蛋 白 質(zhì) 營 養(yǎng) 價(jià) 值 的 果 糖 基 賴 氨 酸，這 種 物 質(zhì) 不 但 不 能 被 人 體 消 化 利 用，而 且 還 會(huì) 對(duì) 人 體 產(chǎn) 生 危 害。

正 確 的 方 法 應(yīng) 該 是 在 牛 奶 加 熱 的 時(shí) 候 不 要 加 糖，若 想 喝 甜 牛 奶，可 以 等 牛 奶 放 涼 后 再 加 糖。

燉 肉 高 壓 鍋 與 沙 鍋 并 用

使 用 工 具 / 沙 鍋

高 壓 鍋 的 特 點(diǎn) 就 是 做 食 物 熟 得 快，但 是 用 高 壓 鍋 燉 老 雞 或 牛 肉，肉 雖 然 很 爛，吃 起 來 卻 沒 什 么 味 道，原 因 是 高 壓 鍋 在 烹 制 過 程 中 不 能 隨 時(shí) 開 蓋 添 加 作 料，所 以 肉 不 進(jìn) 味。

要 想 使 肉 又 香 又 爛，可 讓 肉 在 高 壓 鍋 里 燉 到 五 成 熟 時(shí)，再 用 普 通 沙 鍋 燉，燉 時(shí) 添 足 作 料，用 小 火 燉 半 個(gè) 小 時(shí)，既 能 進(jìn) 味 又 省 燃 氣 或 煤 氣。

用 熱 水 瓶 做 泡 粥

使 用 工 具 / 保 溫 瓶

先 把 淘 好 的 米 放 在 熱 水 瓶 里，一 般 占 熱 水 瓶 容 量 的 1/4，然 后 往 熱 水 瓶 里 灌 入 開 水，灌 至 離 瓶 塞 10厘 米 的 距 離 即 可。把 瓶 塞 塞 好，4—5個(gè) 小 時(shí) 后 就 可 以 食 用 了。這 種 方 法 省 事 省 能 源，很 適 用 于 趕 早 班 的 人，只 要 頭 一 天 晚 上 把 米、開 水 放 好，第 二 天 早 上 起 來 后，倒 出 即 可 食 用。

豬 肉 的 處 理 方 法

使 用 工 具 / 干 凈 的 布

豬 肉 蛋 白 質(zhì) 可 分 為 肌 溶 蛋 白 和 肌 凝 蛋 白 兩 種，肌 溶 蛋 白 的 凝 固 點(diǎn) 15℃—16℃，極 易 溶 于 水。當(dāng) 豬 肉 被 置 于 熱 水 中 的 時(shí) 候，大 量 的 肌 溶 蛋 白 就 溶 于 水 面，同 時(shí) 肌 溶 蛋 白 里 含 有 的 有 機(jī) 酸、谷 氨 酸 和 谷 氨 酸 鈉 鹽 等 各 種 物 質(zhì) 也 被 浸 出，影 響 豬 肉 的 味 道。因 此，新 鮮 豬 肉 不 要 用 熱 水 浸 泡，而 應(yīng) 用 干 凈 的 布 擦 凈，然 后 用 冷 水 快 速 沖 洗 干 凈，不 可 久 泡。

用 醋 清 洗 豬 肚 效 果 好

使 用 工 具 / 鹽 醋

如 果 在 清 洗 過 程 中 再 用 一 些 醋，可 把 肚 中 的 臟 氣 味 除 去 一 部 分，還 可 以 去 掉 表 皮 的 黏 液，醋 會(huì) 使 膠 原 蛋 白 改 變 顏 色 并 縮 合。清 洗 后 的 肚 要 放 入 冷 水 中，用 刀 刮 去 肚 尖 老 繭。一 定 要 注 意 洗 肚 時(shí) 不 能 用 堿，肚 表 面 的 黏 液 會(huì) 在 堿 的 腐 蝕 作 用 下 脫 落，也 使 肚 壁 的 蛋 白 質(zhì) 受 到 破 壞，減 少 肚 的 營 養(yǎng) 成 分。

微 波 烹 飪 小 常 識(shí)

目 前，微 波 爐 已 經(jīng) 成 為 家 庭 常 用 的 烹 飪 器 具 之 一。使 用 微 波 爐 要 注 意 幾 點(diǎn)：

（1）容 器。宜 淺 不 宜 深，盤 邊 宜 直 不 宜 斜，因 為 食 物 置 于 盤 內(nèi) 的 深 度，對(duì) 烹 飪 速 度 及 加 熱 均 勻 程 度 都 有 直 接 影 響。用 斜 邊 淺 盤 烹 飪 食 物 時(shí)，置 于 其 周 邊 外 緣 的 食 物 吸 收 微 波 能 量 較 其 他 部 分 多，容 易 燒 焦。

（2）食 物。圓 形 食 物 最 適 于 微 波 烹 飪，因 圓 形 食 品 可 使 微 波 從 其 頂 部、四 周 等 各 個(gè) 方 面 等 量 地 進(jìn) 入 其 內(nèi) 部 均 勻 加 熱。

（3）加 濕。微 波 烹 飪 時(shí) 食 物 的 水 分 會(huì) 蒸 發(fā)，所 以 在 加 熱 蛋 糕、面 包、包 子 等 干 點(diǎn) 及 熱 飯 時(shí)，可 根 據(jù) 食 物 的 數(shù) 量、干 燥 程 度 適 量 滴 上 少 許 水，再 用 保 鮮 膜 遮 蓋 后 加 熱。這 樣 可 以 避 免 食 物 過 于 干 燥，保 證 加 熱 后 食 物 松 軟 可 口。

肉 丸 制 作 要 巧“打”

使 用 工 具 / 筷 子 淀 粉

好 的 肉 丸 應(yīng) 該 是 外 表 圓 潤 光 滑，里 面 鮮 嫩 噴 香，燒 時(shí) 不 易 破 散。要 制 成 這 樣 好 的 肉 丸，必 須 要“打”，“打”是 使 肉 糜 產(chǎn) 生 韌 性 的 一 種 方 法。

在 肉 糜 中 加 上 調(diào) 味 品，用 筷 子 攪 動(dòng) 肉 糜，這 種 方 法 就 是“打”?！按颉?—3分 鐘 后 加 適 量 淀 粉，再“打”勻，然 后 開 始 做 肉 丸，油 汆、水 汆 都 可 以，這 樣 制 作 的 肉 丸 又 鮮 又 嫩。

炒 牛 肉 宜 用 啤 酒

使 用 工 具 / 啤 酒 面 粉

為 了 使 牛 肉 鮮 嫩 快 熟，炒 前 先 用 啤 酒 將 面 粉 調(diào) 稀。淋 在 牛 肉 片 上，拌 勻 后 腌 30分 鐘。啤 酒 中 的 酶 能 使 牛 肉 中 的 一 些 蛋 白 質(zhì) 分 解，可 增 加 牛 肉 的 鮮 嫩 程 度。

加 綠 豆 可 使 牛 羊 肉 更 鮮 美

使 用 工 具 / 綠 豆 紅 棗

把 浸 泡 好 的 羊 肉 上 鍋 煮，鍋 內(nèi) 放 入 一 些 綠 豆、紅 棗 同 煮，可 使 肉 味 更 加 鮮 美。

羊 肉 膻 味 去 除 法

使 用 工 具 / 米 醋 咖 喱 粉

除 烹 飪 前 浸 泡、烹 飪 中 加 料 外，羊 肉 還 有 專 門 的 去 膻 方 法。

（1）加 米 醋。把 洗 凈 的 羊 肉 切 塊 放 入 鍋 中，500克 羊 肉 加 水 500克，米 醋 25克，煮 沸 后，撈 出 羊 肉 再 進(jìn) 行 烹 調(diào)，就 沒 有 膻 味 了。此 法 更 適 于 做 冷 盤。

（2）加 咖 喱 粉。燒 羊 肉 時(shí)，500克 羊 肉 加 50克 咖 喱 粉，即 可 做 成 沒 有 膻 味 的 咖 喱 羊 肉。

加 蘿 卜 羊 肉 味 道 更 純 正

使 用 工 具 / 白 蘿 卜 胡 蘿 卜

燒 羊 肉 時(shí)，把 一 些 全 身 鉆 上 細(xì) 孔 的 白 蘿 卜 或 胡 蘿 卜 和 羊 肉 一 起 下 湯，煮 半 小 時(shí) 以 后，把 蘿 卜 取 出，然 后 再 紅 燒、清 燉 時(shí) 羊 肉 味 道 更 純 正 了。

煮 過 水 面 加 油 鹽 湯 清 利 落

使 用 工 具 / 食 用 油 鹽

（1）煮 掛 面 不 要 等 水 完 全 開 了 再 下 掛 面，那 樣 容 易 出 現(xiàn) 外 熟 里 生、斷 條 發(fā) 黏 的 現(xiàn) 象。最 好 是 在 鍋 中 的 水 剛 冒 氣 泡 時(shí) 就 下 面，攪 動(dòng) 幾 下，蓋 上 鍋 蓋，等 到 水 開 時(shí)，向 鍋 里 點(diǎn) 些 涼 水，再 稍 煮 片 刻 即 可 出 鍋。這 樣 煮 掛 面 不 但 熟 得 快，而 且 又 不 易 粘 湯。

（2）加 食 用 油 煮 面 條 防 粘。搟 好 的 面 條 下 鍋，稍 不 注 意，面 條 就 粘 連 在 一 起 了，影 響 食 用?？?以 在 煮 面 條 時(shí)，在 開 水 鍋 內(nèi) 放 一 小 匙 食 用 油，面 條 就 不 易 粘 連，而 且 面 湯 鍋 里 的 泡 沫 也 不 容 易 外 溢。

（3）煮 面 條 時(shí) 可 在 水 中 加 少 許 鹽，一 般 每 500克 水 加 15克 鹽，這 樣 煮 出 的 面 不 易 糊 爛。

牛 奶 加 咖 啡 冰 塊 香 味 濃

喝 剩 的 咖 啡 不 要 倒 掉，可 將 其 倒 在 冰 盒 中 再 放 入 冰 箱，制 作 成 咖 啡 冰 塊，放 入 冷 牛 奶 或 熱 奶 中，都 會(huì) 使 牛 奶 香 味 濃 郁。

烹 調(diào) 牛 羊 肉 巧 用 小 蘇 打

使 用 工 具 / 小 蘇 打

小 蘇 打 在 烹 制 牛 羊 肉 時(shí) 有 獨(dú) 特 的 功 效。牛 羊 肉 的 組 織 纖 維 較 粗，不 如 豬 肉 易 于 烹 制，許 多 家 庭 做 牛 羊 肉，變 換 不 出 更 多 的 菜 肴 品 種。使 用 小 蘇 打 后 問 題 迎 刃 而 解。

先 把 牛 羊 肉 依 菜 肴 需 要 切 成 片、丁、條 狀，用 一 小 碗 兌 制 小 蘇 打 水（濃 度 為 5%—10%），把 切 好 的 肉 放 碗 里 浸 泡 約 10分 鐘，撈 出 瀝 凈 水 分，再 加 適 量 蛋 清 淀 粉 掛 糊 掛 漿，然 后 入 溫 油 鍋 內(nèi) 劃 熟，再 進(jìn) 行 烹 制。用 這 個(gè) 方 法 處 理 過 的 牛 羊 肉，無 論 爆、炒、熘，成 菜 后 均 嫩 滑 光 亮，入 口 鮮 美 無 渣。

菜 籽 油 去 異 味 方 法

使 用 工 具 / 花 椒 蔥 蒜

用 鍋 熱 菜 籽 油 時(shí)，放 些 花 椒、茴 香、蔥 段、蒜 瓣，炸 至 焦 狀 時(shí) 撈 出。不 僅 能 除 去 菜 籽 油 的 異 味，而 且 用 這 種 油 炸 出 的 食 品 質(zhì) 地 松 酥，色 澤 金 黃，比 其 他 食 用 油 炸 的 食 品 保 質(zhì) 期 長，不 易 產(chǎn) 生 哈 喇 味。

用 淘 米 水 洗 豬 肉

使 用 工 具 / 面 團(tuán) 淘 米 水

生 豬 肉 沾 上 了 臟 物，用 水 沖 洗 時(shí) 油 膩 膩 的，越 洗 越 臟。如 用 淘 米 水 洗 兩 遍，再 用 清 水 洗，上 面 的 臟 物 就 易 除 去；也 可 拿 一 小 團(tuán) 和 好 的 面 在 臟 物 上 來 回 滾 動(dòng)，很 快 就 能 將 臟 物 粘 下。

烹 燒 豬 蹄 加 點(diǎn) 醋

使 用 工 具 / 醋

燒 豬 蹄 時(shí) 加 一 點(diǎn) 醋，這 種 燒 法 可 以 使 豬 蹄 中 的 蛋 白 質(zhì) 易 于 被 人 體 吸 收，并 使 骨 細(xì) 胞 中 的 膠 質(zhì) 分 解 出 磷 和 鈣 來，增 加 營 養(yǎng) 價(jià) 值。產(chǎn) 婦 食 后 可 增 加 奶 量，兒 童 食 后 可 預(yù) 防 軟 骨 病。

肥 肉 去 膩 法

使 用 工 具 / 豆 腐 乳 啤 酒

把 肥 肉 切 成 薄 片，加 調(diào) 料 后 燉 在 鍋 里；再 按 500克 豬 肉 1塊 腐 乳 的 比 例 取 豆 腐 乳 放 在 碗 里，加 適 量 清 水，攪 成 糊 狀。待 肥 豬 肉 燉 到 八 九 成 熟 時(shí) 倒 入 鍋 內(nèi)，再 燉 35分 鐘 起 鍋，既 可 除 膩 又 增 美 味。

燉 雞 肉 宜 香 醋 爆 炒

使 用 工 具 / 香 醋

燉 雞 如 果 制 法 不 當(dāng) 會(huì) 帶 有 一 股 腥 氣 味，有 時(shí) 燉 煮 好 長 時(shí) 間 仍 不 軟 爛。如 果 在 燉 之 前 先 用 香 醋 爆 炒 雞 塊，再 下 鍋 燉 制，不 僅 能 快 速 使 雞 塊 軟 爛，而 且 雞 塊 色 澤 紅 潤，味 道 鮮 美。方 法 是 把 整 理 干 凈 的 雞 剁 成 紅 燒 肉 大 小 的 塊，倒 入 熱 油 鍋 內(nèi) 翻 炒，待 水 分 炒 干 時(shí)，倒 入 山 西 陳 醋 或 熏 醋 50克—100克 迅 速 翻 炒，3—5分 鐘 后，當(dāng) 雞 塊 在 鍋 內(nèi) 發(fā) 出 劈 劈 啪 啪 的 爆 響 聲 時(shí)，即 刻 加 熱 水，用 大 火 燒 10分 鐘 后，再 放 醬 油、鹽、蔥、姜 和 白 糖，用 小 火 燉 30—60分 鐘，雞 軟 爛 后 淋 上 香 油 就 可 出 鍋 了。

豬 腰 子 的 烹 調(diào) 方 法

使 用 工 具 / 香 醋

豬 腰 子 含 水 分 多，質(zhì) 地 極 嫩，適 宜 于 炒、拌、汆、炸 等 方 法。一 般 加 工 豬 腰 子 大 多 采 用 大 火 快 速 成 菜 法，以 達(dá) 到 使 豬 腰 類 菜 肴 脆 爽 鮮 嫩 的 效 果。如 果 火 候 不 到，則 成 菜 會(huì) 因 欠 火 含 血，影 響 食 欲。

（1）豬 腰 子 的 腥 臊 氣 味 較 重，加 工 時(shí) 要 用 適 量 的 胡 椒 粉、蔥、姜、料 酒 等 調(diào) 料 進(jìn) 行 調(diào) 味，以 去 異 味 增 鮮 香。

（2）取 適 量 花 椒 放 入 碗 內(nèi)，沖 入 開 水 半 碗，10分 鐘 后 撈 出 花 椒，待 花 椒 水 涼 后，把 切 好 的 腰 花、腰 絲 或 腰 片 放 入 花 椒 水 中 浸 泡 3—5分 鐘，瀝 去 花 椒 水，再 用 清 水 淘 凈 便 可 烹 制。經(jīng) 過 花 椒 水 浸 泡 的 腰 子，上 火 過 頭 而 不 老，也 不 會(huì) 溢 出 血 水。

（3）將 豬 腰 或 牛 腰 切 好 后 用 醋 涂 抹 一 遍，然 后 再 用 水 浸 泡 10分 鐘，腰 身 會(huì) 變 白，炒 熟 后 無 血 水，且 腰 花 大、色 白 脆 嫩。

（4）用 炒、炸 的 方 法 烹 制 還 必 須 將 豬 腰 掛 漿 上 糊，而 且 要 適 當(dāng) 掛 得 厚 些，才 能 保 持 原 料 內(nèi) 的 水 分。

醬 肉 制 品 巧 入 味

使 用 工 具 / 調(diào) 味 料 注 射 器

肉 蛋 類 制 成 的 醬 制 品，都 有 濃 郁 的 香 味，可 引 人 的 食 欲。但 也 有 些 醬 制 品 聞 著、看 著 好，切 開 吃 時(shí) 里 面 香 味 甚 微，甚 至 連 咸 味 都 沒 進(jìn) 去。解 決 入 味 的 關(guān) 鍵 是 要 有 一 個(gè) 好 方 法。

首 先 按 個(gè) 人 口 味 和 葷 料 的 特 點(diǎn)，用 酸、甜、苦、辣、香、鮮 等 味 配 成 復(fù) 合 調(diào) 料；然 后 根 據(jù) 葷 料 的 數(shù) 量，加 足 水，煮 開 略 燒 做 成 煮 料 用 湯；最 后，取 出 一 部 分 煮 料 用 湯 加 適 量 的 鹽 和 調(diào) 料 加 重 味 道，煮 成 濃 汁，晾 涼 后 過 濾 備 用；再 把 刮 洗 干 凈 的 大 塊 肉 或 家 禽，擠 水 分 擦 干，找 好 肌 肉 束 走 向 和 脂 肪 層，用 注 射 器 抽 取 濃 汁 每 隔 4厘 米 注 射 一 點(diǎn)，盡 量 做 到 均 勻 飽 和，晾 4小 時(shí) 后 放 入 煮 料 用 湯 中，按 常 規(guī) 方 法 煮 熟。

白 斬 雞 怎 樣 做 才 質(zhì) 嫩 味 美

使 用 工 具 / 香 油

白 斬 雞 的 老 嫩 與 其 所 含 水 分 的 多 少 有 關(guān)。煮 雞 時(shí)，雞 細(xì) 胞 受 熱 破 裂，內(nèi) 部 汁 液 流 失，雞 身 縮 小，肉 質(zhì) 緊，吃 起 來 就 感 覺 老。雞 煮 熟 后，放 在 湯 汁 中 浸 泡，能 使 細(xì) 胞 重 新 充 水，形 體 重 新 飽 漲，肉 質(zhì) 就 嫩 了。在 雞 身 上 涂 香 油，可 防 止 雞 皮 風(fēng) 干，減 少 水 分 的 蒸 發(fā)。

老 母 雞 吊 湯 好

使 用 工 具 / 瘦 豬 肉

烹 調(diào) 佳 肴，離 不 開 高 湯，選 用 老 母 雞 煲 湯 最 好。如 再 加 上 1塊 瘦 豬 肉，味 道 會(huì) 更 鮮 美。

方 法 是 先 將 水 燒 開，然 后 將 收 拾 干 凈 的 雞 與 瘦 肉 一 同 放 入 開 水 中，待 水 再 開 后，撇 去 浮 沫，再 用 小 火 慢 慢 熬。這 樣 煲 來 的 湯，鮮 香 清 亮，也 可 用 于 烹 調(diào) 其 他 菜 肴。

豬 肉 皮 加 工 假 魚 肚

使 用 工 具 / 堿

把 鮮 豬 肉 皮 內(nèi) 的 白 膘 刮 凈 晾 干，用 堿 水 洗 去 油 污，再 用 清 水 漂 洗 干 凈 晾 干。鍋 內(nèi) 放 油 和 肉 皮，加 溫 至 60℃，慢 慢 將 肉 皮 焐 透，中 間 要 不 時(shí) 翻 動(dòng)，至 肉 皮 卷 曲，出 現(xiàn) 粒 粒 小 白 泡 時(shí) 出 鍋。然 后 將 鍋 內(nèi) 油 溫 燒 至 100℃以 上，再 把 肉 皮 逐 塊 下 鍋，待 肉 皮 漲 發(fā) 即 可。食 用 時(shí) 先 把 發(fā) 好 的 肉 皮 在 開 水 中 浸 軟，然 后 漂 洗 干 凈，就 可 以 用 來 烹 制 各 種 菜 肴，皆 味 美 可 口，感 觀 似 魚 肚 一 般 無 二。

燉 骨 頭 湯 注 意 掌 握 方 法

使 用 工 具 / 鹽 醬 油

豬 骨、牛 羊 骨 或 蹄 爪 之 類，是 家 庭 常 用 煮 湯 的 原 料，但 要 想 使 湯 燉 得 鮮 美，需 要 掌 握 以 下 方 法：

（1）做 湯 要 用 冷 水，如 果 一 開 始 就 往 鍋 里 倒 開 水 或 熱 水，肉 骨 頭 表 面 的 蛋 白 質(zhì) 會(huì) 馬 上 凝 固，造 成 蛋 白 質(zhì) 溶 解 不 充 分。

（2）放 調(diào) 料 要 適 時(shí) 適 量。做 湯 不 宜 早 放 鹽，因 為 鹽 水 有 滲 透 作 用，最 容 易 滲 入 原 料，使 其 內(nèi) 部 水 分 滲 出，加 劇 蛋 白 質(zhì) 凝 固，影 響 湯 味 鮮 美。醬 油 也 不 宜 早 加 或 多 加，其 他 蔥 姜 蒜 等 以 適 量 為 宜，過 多 反 而 效 果 不 好。

（3）適 量 加 醋。醋 能 把 骨 頭 中 的 鈣 和 磷 溶 解 在 湯 里，增 加 湯 的 營 養(yǎng)，同 時(shí) 還 可 以 減 少 維 生 素 的 流 失。

（4）做 湯 必 須 一 次 性 加 足 水，先 用 大 火 燒 開，然 后 改 用 小 火，直 至 做 好。不 宜 中 途 添 水，那 樣 會(huì) 使 蛋 白 質(zhì) 和 脂 肪 附 著 在 骨 頭 上，不 能 溶 于 湯 中。

魚 腹 黑 膜 要 除 凈

使 用 工 具 / 小 刀 醋

魚 腹 內(nèi) 有 一 層 薄 薄 的 黑 膜，緊 貼 在 腹 腔 內(nèi) 壁 上。這 層 黑 膜 具 有 保 護(hù) 腹 腔 內(nèi) 壁 不 受 內(nèi) 臟 器 官 的 磨 損，同 時(shí) 又 起 到 防 止 內(nèi) 臟 器 官 內(nèi) 的 各 種 有 害 物 質(zhì) 通 過 腸 壁 滲 透 到 肌 肉 中 的 作 用，實(shí) 際 上 這 層 黑 膜 成 了 各 種 有 害 物 質(zhì) 聚 集 的 地 方。因 此，洗 魚 時(shí) 一 定 要 刮 掉 這 層 黑 膜，并 反 復(fù) 用 水 沖 洗 或 用 醋 洗 凈 內(nèi) 壁。

燒 魚 防 肉 碎

紅 燒 魚 一 定 要 在 燒 之 前，先 行 在 鍋 里 把 魚 煎 透，油 溫 要 高。燒 魚 時(shí) 湯 不 宜 過 多，一 般 以 水 沒 過 魚 為 度。翻 動(dòng) 魚 用 的 鏟 子 不 要 過 于 鋒 利，以 防 弄 碎 魚 肉。

煎 魚 防 粘 鍋

可 在 燒 熱 的 鍋 里 放 油 后 再 撒 把 鹽，也 可 凈 鍋 后 用 生 姜 把 鍋 擦 一 遍，但 在 煎 魚 時(shí) 不 要 經(jīng) 常 翻 動(dòng)，直 至 魚 在 鍋 里 煎 透 后 再 翻 動(dòng)。

這 樣 燒 魚 有 營 養(yǎng)

使 用 工 具 / 豬 油 雞 油 鹽

（1）蒸 魚 用 開 水。蒸 魚 時(shí) 先 將 鍋 內(nèi) 水 燒 開，然 后 將 魚 放 在 盆 子 里 隔 水 蒸，切 忌 用 冷 水 蒸，這 是 因 為 魚 在 突 遇 高 溫 時(shí)，外 部 組 織 凝 固，可 鎖 住 內(nèi) 部 鮮 汁。如 果 有 條 件 的 話，蒸 前 最 好 在 魚 身 上 放 一 些 雞 油 或 豬 油，可 使 魚 肉 更 加 滑 嫩。

（2）凍 魚 放 奶 燒。長 時(shí) 間 放 在 冰 箱 里 的 魚 拿 出 來 煮 時(shí)，可 適 當(dāng) 在 湯 中 放 些 鮮 奶，以 增 加 魚 的 鮮 味。但 必 須 注 意 的 是，解 凍 魚 也 要 燒 得 正 確 才 不 會(huì) 使 其 營 養(yǎng) 流 失 掉。一 般 情 況 下，魚 從 冰 箱 里 取 出 后，先 放 在 置 有 少 許 鹽 的 容 器 中 解 凍，目 的 在 于 凍 魚 肉 中 的 蛋 白 質(zhì) 遇 鹽 會(huì) 慢 慢 凝 固，防 止 其 進(jìn) 一 步 從 細(xì) 胞 中 溢 出 而 失 去 營 養(yǎng)。

活 魚 烹 調(diào) 不 利 營 養(yǎng) 吸 收

使 用 工 具 / 保 鮮 膜

魚 死 后，體 內(nèi) 組 織 仍 進(jìn) 行 著 一 系 列 的 變 化，先 是 漸 漸 僵 硬，在 僵 硬 前 和 處 在 僵 硬 階 段 的 魚，肌 肉 組 織 中 的 蛋 白 質(zhì) 沒 有 分 解 產(chǎn) 生 氨 基 酸，吃 起 來 肉 質(zhì) 較 硬，不 利 于 人 體 對(duì) 營 養(yǎng) 成 分 的 吸 收。

當(dāng) 魚 體 進(jìn) 入 高 度 僵 硬 以 后，即 開 始 軟 化，進(jìn) 入 自 溶 階 段，魚 體 內(nèi) 的 蛋 白 酶 使 蛋 白 質(zhì) 漸 漸 分 解 為 人 體 容 易 吸 收 的 各 種 氨 基 酸，此 時(shí) 魚 質(zhì) 松 軟，易 于 消 化，味 道 也 相 當(dāng) 鮮 美。經(jīng) 過 合 理 冷 凍 的 鮮 魚，一 般 都 處 在 自 溶 的 階 段，食 用 價(jià) 值 并 不 比 未 經(jīng) 冷 凍 的 鮮 魚 低。

炒 鱔 魚 要 配 香 菜

使 用 工 具 / 保 鮮 膜

在 炒 鱔 魚 片、絲 時(shí) 要 用 淀 粉 上 漿，上 漿 時(shí) 千 萬 不 要 加 入 鹽 等 調(diào) 味 品，那 樣 會(huì) 使 鱔 魚 中 的 蛋 白 質(zhì) 封 閉，肉 質(zhì) 收 縮，水 分 外 溢。炒 鱔 魚 要 用 熱 油 滑 炒，可 使 菜 肴 脆 嫩 香 濃；相 反，如 果 油 不 夠 熱 度，因 鱔 魚 的 胺 性 大，難 以 除 去 異 味，影 響 成 品 菜 肴 的 風(fēng) 味。另 外，炒 鱔 魚 要 配 香 菜，香 菜 可 以 起 到 調(diào) 味、鮮 香、解 腥 的 作 用。

鮮 魚 食 用 時(shí) 間 掌 握 法

活 魚 殺 后 立 即 下 鍋 烹 煮，并 非 食 用 的 理 想 時(shí) 間。魚 死 后，由 僵 硬 開 始 軟 化 而 失 去 彈 性，才 是 最 佳 食 用 時(shí) 間。不 僅 味 道 鮮，肉 質(zhì) 也 變 得 松 軟 而 易 被 人 體 消 化 和 吸 收，因 而 營 養(yǎng) 價(jià) 值 也 最 高。

沸 水 沖 滋 補(bǔ) 品 有 損 營 養(yǎng)

許 多 保 健 品 中 的 營 養(yǎng) 物 質(zhì) 易 在 高 溫 下 發(fā) 生 分 解 變 質(zhì) 或 被 破 壞。有 些 營 養(yǎng) 物 質(zhì) 加 溫 到 60℃—80℃時(shí)，其 營 養(yǎng) 成 分 就 會(huì) 被 破 壞。比 如：選 用 高 于 60℃的 開 水 沖 蜂 蜜，其 中 的 營 養(yǎng) 成 分 就 會(huì) 被 分 解、減 弱 或 是 失 去 蜂 蜜 特 有 的 營 養(yǎng) 保 健 作 用。另 外，在 沖 茶、奶 粉、果 汁 等 飲 品 時(shí)，水 溫 也 不 要 過 高。

姜 汁 入 菜 的 烹 調(diào) 方 法

制 姜 汁 是 將 姜 塊 拍 松，用 清 水 泡 一 定 時(shí) 間，就 成 所 需 的 姜 汁 了。生 姜 在 烹 調(diào) 中 用 途 很 大，但 不 一 定 任 何 菜 都 要 用 姜 來 調(diào) 味。如 單 一 的 蔬 菜 本 身 含 有 自 然 芳 香 味，再 用 姜 來 調(diào) 味，勢(shì) 必 會(huì)“喧 賓 奪 主”，影 響 本 味。烹 調(diào) 用 姜 不 應(yīng) 選 用 新 姜，老 姜 的 味 道 更 濃 香。

炒 豆 芽 放 醋 保 護(hù) 營 養(yǎng) 素

使 用 工 具 / 醋

炒 豆 芽 放 點(diǎn) 醋 可 以 使 豆 芽 既 斷 生，又 不 出 水 軟 化，因 為 醋 酸 對(duì) 蔬 菜 中 的 蛋 白 質(zhì) 有 明 顯 的 凝 固 作 用，可 使 豆 芽 增 強(qiáng) 脆 感，同 時(shí) 達(dá) 到 保 護(hù) 營 養(yǎng) 素 的 目 的。

蝦 類 的 烹 飪 常 識(shí)

使 用 工 具 / 桂 皮 檸 檬 片 鹽

（1）炒 鮮 蝦 之 前，可 用 浸 泡 桂 皮 的 沸 水 沖 燙 一 下，這 樣 烹 出 來 的 蝦 味 道 更 鮮 美。

（2）煮 白 灼 蝦 的 時(shí) 候，可 在 開 水 中 放 入 檸 檬 片，這 樣 可 使 蝦 肉 更 香，味 更 美 而 無 腥 味。

（3）做 蒜 茸 或 芝 士 蝦 時(shí)，不 妨 從 蝦 背 把 殼 剪 開，這 樣 使 蝦 更 易 入 味，但 不 要 剝 殼。

（4）干 蝦 要 經(jīng) 過 浸 發(fā) 才 可 除 去 異 味，因 此 第 一 次 浸 的 水 異 味 重 不 能 用 來 烹 煮，第 二 次 浸 的 水 才 可 用 來 烹 煮。

（5）將 蝦 仁 放 入 碗 內(nèi)，每 250克 加 入 鹽、食 用 面 堿 1克—1.5克，用 手 輕 輕 抓 搓 一 會(huì) 兒 后 用 清 水 浸 泡，然 后 再 用 清 水 洗 干 凈。

按 順 序 添 加 調(diào) 味 品

調(diào) 味 品 具 有 滲 透 力 強(qiáng) 弱 的 不 同，做 菜 時(shí) 原 則 上 是 滲 透 力 弱 的 先 放，滲 透 力 強(qiáng) 的 后 放。大 體 順 序 是：糖 類、鹽、醋、醬 油 和 味 精。如 果 先 放 了 鹽，便 會(huì) 影 響 糖 類 的 作 用。因 為 鹽 有 脫 水 的 作 用，能 夠 促 進(jìn) 蛋 白 質(zhì) 的 凝 固，使 食 物 的 表 面 變 硬 并 有 韌 性，這 樣 糖 類 的 甜 味 就 不 易 滲 入 到 食 品 中 去。

大 白 菜 的 烹 調(diào) 方 法

大 白 菜 最 外 面 的 一 兩 層 幫 是 外 幫，粗 纖 維 多，味 道 淡，不 宜 做 菜，可 做 菜 餡 等；白 菜 內(nèi) 部 三 四 層 幫 是 內(nèi) 幫，纖 維 較 細(xì)，略 有 甜 味，可 用 來 炒 菜；白 菜 的 球 狀 頭 部 是 菜 球，質(zhì) 地 細(xì) 軟，可 用 來 熬、燒 各 種 菜 肴；白 菜 的 中 心 部 位 是 菜 心，既 可 做 細(xì) 菜，也 可 用 來 生 拌 涼 菜。

好 糖 色 炒 出 來

好 糖 色 的 作 用 是 醬 油 代 替 不 了 的，在 烹 制 紅 燒 類 菜 肴 時(shí) 更 是 必 不 可 少。炒 糖 色 是 在 油 熱 后 加 入 糖 在 鍋 內(nèi) 炒，最 好 是 紅 糖，再 加 少 許 水。加 水 時(shí) 要 注 意 一 定 要 加 溫 水，不 要 加 冷 水。

辣 醬 可 以 經(jīng) 油 炸 后 自 制 成 辣 油，方 法 是 將 適 量 的 植 物 油 在 鍋 內(nèi) 燒 熱 后，立 刻 在 油 內(nèi) 倒 入 辣 醬，用 筷 子 充 分 撥 動(dòng)，使 辣 醬 均 勻 受 熱，就 能 得 到 很 好 的 辣 油，不 但 味 辣 色 紅，還 有 一 種 香 味。

鮮 魚 氽 制 魚 湯 三 法

（1）將 剖 洗 干 凈 的 魚 直 接 放 入 開 水 中 煮，加 入 蔥 段、姜 片，魚 熟 后 再 加 適 量 鹽，微 火 煮 一 段 時(shí) 間 出 鍋，滴 入 少 許 香 油 食 用。

（2）凈 鍋 放 火 上，把 少 量 豬 油 化 開 后 放 入 蔥 段、姜 片 煸 炒，炒 出 香 味 后 加 開 水，放 入 洗 凈 的 魚，大 火 燒 開 后 再 用 小 火 慢 煮。

（3）先 用 豬 油 把 魚 兩 面 微 煎，然 后 沖 入 開 水，加 蔥 姜 和 白 蘿 卜 絲，大 火 煮 沸 后 小 火 慢 燉 即 可。豆 腐 用 淡 鹽 水 浸 泡 可 以 防 炒 碎

為 防 止 豆 腐 被 炒 碎，人 們 一 般 習(xí) 慣 用 開 水 把 豆 腐 焯 一 下。這 種 方 法 不 僅 浪 費(fèi) 燃 料，而 且 也 浪 費(fèi) 了 時(shí) 間。簡(jiǎn) 便 的 方 法 是 將 豆 腐 放 到 淡 鹽 水 中 浸 半 小 時(shí)，再 炒 就 不 易 碎 了。

風(fēng) 味 獨(dú) 特 的 皮 蛋 湯

使 用 工 具 / 鹽 胡 椒 粉 蔥 花

皮 蛋 一 般 用 來 做 冷 食 拼 盤，南 方 人 喜 歡 吃 皮 蛋 粥，其 實(shí) 皮 蛋 還 可 以 制 作 風(fēng) 味 獨(dú) 特 的 皮 蛋 湯。方 法 是 將 皮 蛋 橫 切 成 1厘 米 厚 的 塊，入 油 鍋 兩 面 稍 煎，然 后 按 一 個(gè) 皮 蛋 一 碗 水 的 比 例 加 水，大 火 燒 至 湯 發(fā) 白，加 鹽、胡 椒 粉、蔥 花、味 精 起 鍋，滴 香 油，趁 熱 喝 越 燙 越 鮮。在 食 欲 不 佳 時(shí)，來 一 碗 皮 蛋 湯，頓 時(shí) 會(huì) 使 人 食 欲 大 增。

做 菜 如 何 有 效 保 持 營 養(yǎng)

（1）先 洗 后 切。菜 必 須 是 先 洗 后 切，隨 切 隨 炒。如 果 沒 吃 之 前 先 把 菜 在 水 里 泡 的 時(shí) 間 很 長，蔬 菜 中 的 可 溶 性 維 生 素 和 無 機(jī) 鹽 就 會(huì) 溶 解 于 水 中 而 損 失 掉。另 外 還 要 注 意，菜 切 了 就 要 及 時(shí) 下 鍋，否 則，維 生 素 也 會(huì) 被 空 氣 氧 化 而 大 量 喪 失 掉。

（2）掌 握 火 候。蔬 菜 中 的 不 少 維 生 素 遇 熱 容 易 被 破 壞 掉，其 中 維 生 素 C最 為 明 顯。一 般 來 說，加 熱 的 時(shí) 間 愈 長，蔬 菜 的 維 生 素 損 失 的 愈 多。因 此，炒 菜 宜 用 熱 鍋、滾 油、大 火，而 做 湯 時(shí) 應(yīng) 等 到 鍋 里 的 水 沸 騰 時(shí) 再 加 菜，以 縮 短 加 熱 時(shí) 間，減 少 營 養(yǎng) 損 耗。

（3）起 鍋 時(shí) 放 入 味 精。味 精 的 主 要 成 分 谷 氨 酸 鈉 是 人 體 所 必 需 的 一 種 氨 基 酸，對(duì) 神 經(jīng) 系 統(tǒng) 的 功 能 有 益。但 谷 氨 酸 鈉 在 高 溫 時(shí) 會(huì) 被 破 壞，分 解 成 帶 有 一 定 毒 性 的 焦 谷 氨 酸 鈉。所 以，加 味 精 時(shí) 不 可 長 時(shí) 間 煎 煮，宜 起 鍋 時(shí) 加 入，同 時(shí) 也 不 可 過 量 食 用，否 則 會(huì) 影 響 菜 肴 的 營 養(yǎng) 和 鮮 味。

蓮 藕 生 啖 熟 食 兩 相 宜

使 用 工 具 / 鹽 胡 椒 粉 蔥 花

藕 的 制 作 方 法 很 特 別，比 如 江 南 小 吃“桂 花 糯 米 藕”，做 法 是 把 藕 洗 凈 去 皮，用 糯 米 填 塞 在 藕 孔 內(nèi)，蒸 熟 后 切 為 厚 片，撒 上 白 糖 及 少 許 桂 花 即 成。熱 菜“五 彩 藕 絲”做 法 簡(jiǎn) 單，就 是 得 花 點(diǎn) 功 夫 將 藕 切 絲、青 紅 椒 切 絲、水 發(fā) 木 耳 切 絲、瘦 肉 切 絲，加 蔥 姜 蒜 及 調(diào) 料，大 火 炒 熟，肉 絲 菜 絲 爽 口 清 淡。而“章 魚 綠 豆 煲 釀 蓮 藕”是 秋 日 溫 補(bǔ) 的 湯 水，將 蓮 藕 的 一 端 切 開，把 去 皮 綠 豆 塞 進(jìn) 蓮 藕 孔 中，把 之 前 處 理 過 的 原 料 放 在 一 起，煲 煮 半 小 時(shí)。鮮 嫩 有 肉，吃 起 來 不 留 渣 滓，與 去 皮 綠 豆 相 得 益 彰。

燒 茄 子 鹽 腌 干 煸 都 省 油

使 用 工 具 / 綠 豆

（1）把 茄 子 放 入 鍋 內(nèi) 干 煸，待 茄 子 變 軟 后，再 用 油 烹 調(diào) 省 油，但 得 注 意 煸 時(shí) 火 力 不 能 太 大，防 止 茄 子 焦 糊。

（2）在 燒 制 前 把 加 工 好 的 茄 子 先 用 鹽 腌 一 下，待 茄 子 滲 出 水 分 擠 掉 后 再 烹 調(diào) 亦 省 油。

加 蔥 姜 蒜 爆 鍋 有 妙 招

肚 子 餓 的 時(shí) 候，聞 到 蔥 姜 爆 鍋 的 味 道 覺 得 很 香，可 是 做 出 來 的 菜 卻 不 怎 么 香 了。這 是 什 么 原 因 呢？原 來 是 蔥 姜 蒜 特 有 的 香 味 已 經(jīng) 在 爆 鍋 時(shí) 揮 發(fā) 掉 了。所 以，用 溫 油 爆 鍋 才 是 科 學(xué) 的 方 法。

溫 油 是 指 燒 開 后 晾 涼 了 的 熟 油，沒 燒 開 的 油 有“生 味 兒”，而 且 殘 留 著 化 學(xué) 物 質(zhì)“苯”，對(duì) 人 體 有 害。做 菜 時(shí)，油 加 入 大 勺 馬 上 放 蔥 姜 蒜，讓 它 們 逐 漸 受 熱，香 味 就 會(huì) 持 久。在 菜 熟 起 鍋 前 放 入 蔥 姜 蒜 也 會(huì) 很 有 味 道。

放 鹽 時(shí) 機(jī) 因 菜 而 異

鹽 中 含 有 氯 化 鈉，每 人 每 天 從 食 物 中 攝 入 的 鈉 總 量，折 合 成 鹽，不 應(yīng) 超 過 5克，吃 鹽 過 量 會(huì) 損 害 健 康。烹 飪 菜 肴 放 鹽 時(shí) 機(jī) 要 因 菜 而 異，不 能 一 刀 切。

（1）烹 調(diào) 前 放。蒸 制 塊 肉，因 肉 塊 厚，且 蒸 的 過 程 中 不 能 再 放 調(diào) 味 品，所 以 蒸 前 要 將 鹽 和 調(diào) 味 品 一 次 放 足。做 香 酥 雞 鴨、魚 丸、肉 丸 時(shí)，也 應(yīng) 先 放 鹽 或 用 鹽 水 腌 漬。

（2）食 用 前 放。涼 拌 菜 在 食 前 片 刻 放 鹽，并 略 加 腌 漬 瀝 干 水 分，放 入 調(diào) 味 品，食 之 會(huì) 更 覺 脆 爽 可 口。

（3）剛 烹 時(shí) 放。做 紅 燒 肉 時(shí)，肉 經(jīng) 過 煸，或 魚 經(jīng) 煎 后，即 應(yīng) 放 鹽 及 調(diào) 味 品，然 后 大 火 燒 開，小 火 煨 燉。

（4）即 熟 時(shí) 放。烹 制 爆 肉 片、回 鍋 肉、炒 白 菜、炒 蒜 苔、炒 芹 菜 時(shí)，在 大 火、熱 鍋、油 溫 高 時(shí) 將 菜 下 鍋，全 部 煸 炒 透 時(shí) 適 量 放 鹽。

（5）烹 爛 后 放。肉 湯、骨 頭 湯、雞 湯、鴨 湯 等 葷 湯，在 熟 爛 后 放 鹽 調(diào) 味，可 使 肉 中 蛋 白 質(zhì)、脂 肪 較 充 分 地 溶 在 湯 中。燉 豆 腐 也 應(yīng) 熟 后 放 鹽，與 葷 湯 做 法 一 樣。

用 炸 過 魚 蝦 的 油 炸 茄 子

炸 過 魚 蝦 的 花 生 油 用 來 炒 菜，常 會(huì) 影 響 菜 肴 的 清 香，但 只 要 用 此 油 炸 一 次 茄 子，不 僅 使 油 變 得 清 爽，而 且 吸 收 了 魚 蝦 味 的 茄 子 也 格 外 好 吃。

巧 做 土 豆 丸 子

使 用 工 具 / 鹽

制 作 土 豆 丸 子 前 要 先 制 作 土 豆 泥。土 豆 泥 最 好 選 用 干 沙 的 粉 質(zhì) 土 豆，在 土 豆 煮 熟 尚 未 冷 卻 時(shí) 去 皮 碾 碎，如 果 在 土 豆 泥 里 加 些 奶 油 或 牛 奶，味 道 就 更 加 松 軟 細(xì) 膩。

加 牛 奶 一 定 要 在 土 豆 泥 熱 的 時(shí) 候 加，因 為 這 個(gè) 時(shí) 候 牛 奶 最 容 易 被 吸 收 和 混 合，如 果 在 土 豆 泥 涼 時(shí) 加 入 牛 奶，會(huì) 變 成 灰 顏 色。

土 豆 泥 制 好 后 可 以 摻 入 生 雞 蛋、胡 椒 粉 等，然 后 做 成 丸 子 形 狀 放 入 油 鍋 中 炸，炸 至 兩 面 焦 黃，就 成 了 香 酥 美 味 的 丸 子 了。

用 胡 蘿 卜 做 菜 喜 油 多

胡 蘿 卜 含 大 量 胡 蘿 卜 素，營 養(yǎng) 價(jià) 值 高。胡 蘿 卜 素 是 脂 溶 性 物 質(zhì)，只 有 溶 解 在 油 脂 中，才 能 被 人 體 吸 收。因 此，用 胡 蘿 卜 做 菜 時(shí)，一 定 要 多 放 一 些 油，最 好 同 肉 類 一 起 燒，才 能 達(dá) 到 最 佳 的 效 果。

蔬 菜 合 炒 營 養(yǎng) 互 補(bǔ)

蔬 菜 中 含 有 豐 富 的 維 生 素、礦 物 質(zhì) 和 纖 維 素 等，不 同 的 蔬 菜 所 含 的 營 養(yǎng) 成 分 也 不 同。一 般 家 庭 配 菜 習(xí) 慣 于 單 一 地 炒，遵 循 傳 統(tǒng) 的 習(xí) 俗。其 實(shí) 將 多 種 蔬 菜 合 在 一 起 燴 炒，更 合 乎 人 體 所 需 的 多 種 營 養(yǎng) 元 素。

維 生 素 C在 深 綠 色 蔬 菜 中 最 為 豐 富，黃 豆 芽 中 富 含 維 生 素 B₂。若 將 黃 豆 芽 炒 菠 菜，則 兩 種 維 生 素 均 可 獲 得。柿 子 椒 中 富 含 維 生 素 C，胡 蘿 卜 中 富 含 胡 蘿 卜 素，土 豆 中 的 淀 粉 富 含 熱 能，將 三 者 合 炒，則 可 達(dá) 到 營 養(yǎng) 互 補(bǔ)。

紅 色、綠 色 菜 肴 可 促 進(jìn) 食 欲，若 將 萵 苣 片 放 入 胡 蘿 卜 片、鮮 紅 辣 椒 片 同 炒，色 澤 鮮 艷；若 再 放 少 許 香 菜，不 僅 可 以 增 進(jìn) 食 物 的 色、香、味，還 可 以 大 大 促 進(jìn) 食 欲。

蔬 菜 應(yīng) 現(xiàn) 吃 現(xiàn) 買

很 多 上 班 族 由 于 下 班 后 買 菜 不 方 便，經(jīng) 常 買 很 多 菜 用 保 鮮 膜 包 裹 好 在 家 中 冰 箱 里，時(shí) 間 一 長 菜 就 容 易 腐 爛，造 成 浪 費(fèi)。尤 其 以 下 蔬 菜 不 宜 提 前 購 買：青 椒、豆 角、菜 花、韭 菜、菠 菜、茴 香、鮮 筍、蘑 菇、生 菜、油 麥 菜 等，即 使 溫 度 適 宜，最 好 也 別 存 放 3天 以 上。

大 蒜 要 搗 碎 了 吃

大 蒜 的 鱗 莖 中 含 有 蒜 氨 酸 和 蒜 酶，這 兩 種 成 分 只 有 在 大 蒜 被 搗 碎 的 情 況 下 才 能 發(fā) 生 反 應(yīng)，生 成 有 揮 發(fā) 性 的 大 蒜 辣 素。正 是 這 種 大 蒜 辣 素 具 有 較 強(qiáng) 的 殺 菌 能 力，因 此 在 食 用 大 蒜 時(shí) 應(yīng) 將 蒜 搗 碎，并 盡 量 避 免 同 時(shí) 吃 堿 性 食 品，以 免 影 響 殺 菌 效 果。

水 中 切 洋 蔥 可 避 免 流 眼 淚

使 用 工 具 / 抹 布 洗 滌 靈

當(dāng) 洋 蔥 切 開 后，有 一 種 叫 做 丙 硫 醛 氧 化 硫 物 質(zhì) 迅 速 揮 發(fā) 出 來，在 人 的 眼 睛 里 生 成 低 濃 度 的 亞 硫 酸，刺 激 人 的 眼 球 使 人 掉 眼 淚。丙 硫 醛 氧 化 硫 極 易 溶 解 于 水，若 將 洋 蔥 放 到 水 里 用 刀 切，則 完 全 可 以 避 免 眼 睛 流 淚。如 果 將 洋 蔥 冷 凍 以 后 再 烹 調(diào)，降 低 該 物 質(zhì) 的 揮 發(fā) 性，也 可 取 得 良 好 的 效 果。