現(xiàn)在市場上出現(xiàn)了一種名為“排酸肉”的鮮肉制品,從外觀上看“排酸肉”和普通肉并沒有太明顯的差別,而最大的區(qū)別就是價格比普通肉類高出2倍,“排酸肉”價格雖然高,卻很受消費者的追捧。商家標榜排酸肉不僅味道好、營養(yǎng)佳,甚至還有抗癌、保健等功效。那么,“排酸肉”到底是什么肉?它的“功效”到底有沒有宣傳的那樣神奇呢?下面就由營養(yǎng)師來為您揭開這層神秘的面紗。
所謂排酸肉就是冷鮮肉、冷卻肉。排酸只是一種冷卻工藝,商家標注排酸就是為了商品好賣給起的名字。目前市面上的肉主要分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三種。
【冷鮮肉】即將屠宰后畜禽的胴體迅速進行冷卻處理,使肉的溫度在24小時內(nèi)降低到0-4 度,并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度。動物宰殺后,它的肉會發(fā)生一些生化變化,經(jīng)過變化以后會產(chǎn)生乳酸,乳酸堆積到肉中會使肌肉會變得僵硬、飽水性和嫩度都會變差。而在這個冷卻處理的過程中,肉類經(jīng)過生化變化以后,會產(chǎn)生一些堿性物質(zhì),這些堿性物質(zhì)會中和之前的乳酸。使肌肉蛋白質(zhì)正常降解,解除肌肉的僵硬狀態(tài),使肉類變得松弛柔軟,口感更好,同時還會產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質(zhì)使味道更鮮美;冷鮮肉采取全程封閉式加工和運輸,始終處于冷鏈之下,能有效抑制微生物的生長繁殖,可以保證肉類更衛(wèi)生和安全、保質(zhì)期也更長。
【熱鮮肉】即畜禽在被宰殺分割后,未經(jīng)任何工藝處理,直接拿到市場出售的肉。這種熱鮮肉一般色澤會鮮艷,在屠宰過程中容易被微生物污染,這些微生物在高溫下繁殖速度非常快,所以保質(zhì)期短、容易腐敗變質(zhì)。
冷凍肉:即將宰殺后的豬肉經(jīng)預冷后,在-18℃速凍,使其深層溫度達-6℃以下的肉。雖然其有效抑制了細菌滋生,但其營養(yǎng)流失大,肉質(zhì)口感也較差,應盡量避免購買。
【如何自行給肉類排酸】
畜禽死后都需要一個排酸過程,所以魚肉和雞肉都也需要排酸。排酸說白了是一種自然降解。老百姓自己也能做到給肉“排酸”,可將被屠宰的畜、禽、魚等放在0~4℃環(huán)境下,令其自然降解,大概在3個小時后,肉會進入自溶期,肉質(zhì)開始變得綿而鮮味,24小時再食用味道會更鮮美。
【如何選購和儲存冷鮮肉】
選購冷鮮肉:冷鮮肉時要做到“摸、看、嗅”三個字:
“摸”:不粘手者為好肉;
“看”:若感覺表面油膩,則說明肉不新鮮;鮮肉紅色均勻且有光澤,肉色 稍暗的為劣質(zhì)肉;
“嗅”:新鮮的肉無腥臭味,有氨氣味或酸味則說明肉已變質(zhì)。
儲存冷鮮肉:買回家的冷鮮肉仍需冷藏,最好能在兩天內(nèi)吃完。千萬不能冷凍,雖然冷凍可以降低肉中細菌的繁殖,保存時間長,但在烹飪加工前需要解凍,而解凍的過程會導致肉中大量的營養(yǎng)物質(zhì)流失。
排酸肉除了口感、衛(wèi)生和保質(zhì)期更長方面占優(yōu)勢外,在營養(yǎng)成分上和普通的肉并沒有明顯的區(qū)別,也沒有傳說中的保健作用,更不可能抗癌,提醒大家不要盲目相信商家的廣告宣傳。超市里的肉都經(jīng)過冷鮮,所以不管有無標識牌,各種價位的肉均為“排酸肉”,它們之間的區(qū)別也只是品牌的差別,由于冷鮮肉在儲藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)對溫度的要求都很高,所以價格比普通肉要貴一些。