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味精與雞精都是用于食物提鮮的調(diào)味品，但由于成分不同，所以這兩種調(diào)味品的使用方式也有區(qū)別。味精應(yīng)在出鍋前用，因?yàn)樵诟邷叵拢毒械墓劝彼徕c會分解為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生毒素，危害人體健康；雞精是從新鮮雞肉、雞骨中提取的復(fù)合增鮮、增香的調(diào)味料，含有多種氨基酸，一般什么時候放都可以。 味精的使用 1、用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧砭哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會將本味掩蓋。 2、酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋熘的菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果也越差。 3、不宜在堿性食物如包子、饅頭中添加味精。因?yàn)樵趬A性環(huán)境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。 4、味精一次不宜使用過多，用量過多會使食物產(chǎn)生苦澀的怪味。 5、不宜加入炒蛋中，因?yàn)殡u蛋本身就含有許多氨基酸，正是味精的主要成分。 6、做涼拌菜時應(yīng)先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。 7、孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷；患有高血壓的人也不宜食用過多味精。 雞精的使用 1、雞精中含有10%左右的鹽，所以加入雞精后，鹽的用量要適量減少。 2、雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)適量減少攝入量。 3、雞精吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則容易滋生大量微生物，污染食物。 4、雞精可以用于做高湯。在開水里加入一點(diǎn)雞精，再燒一兩分鐘即成。 5、雞精溶解性比味精差，如在湯水中使用，應(yīng)先溶解后再加入。 |
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