家常鹵菜配方、菜譜

玉嬋詩韻整理

　　梅菜鹵兔腿

　　準(zhǔn)備材料：

　　兔腿500克、梅菜70克

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　蔥、姜、黃酒、糖、鹽、醬油、干辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、豆蔻、小茴香

　　制作過程：

　　1、將梅干菜洗凈，放入碗中，加入清水浸泡10分鐘左右，清洗干凈撈出瀝干。

　　2、兔腿洗凈，冷水下鍋焯水，撈出瀝干水分

　　3、花椒、八角、香葉、桂皮、豆蔻、小茴香放入調(diào)料盒中

　　4、鍋中倒入油，放入蔥、姜、辣椒、梅干菜炒香，再放入兔腿，加適量清水，放入黃酒、糖、鹽、醬油、調(diào)料盒，大火煮開，小火燜至軟爛。

　　食材介紹：

　　梅干菜這東西味道很厚重，特別能吸收肉香和油脂，一些腥葷氣味重的肉食，在梅干菜的沉郁芬芳中早已是沒了蹤影。

　　其菜香肉味相互滲透，端上桌來，只見其色澤褐紅油潤，油而不膩，鮮香糯甜，略有一絲絲的甜味，梅干菜的香味恰到好處地融合在其中，味美妙不可言。

　　兔肉在國外享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。其性味甘涼，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素A、維生素B1-維生素B2等成分。

　　兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱為菜兔肉。具有補(bǔ)中益氣、滋陰養(yǎng)顏、生津止渴的作用，可長期食用，又不引起發(fā)胖，是肥胖者的理想食品。

　　茶香鵪鶉蛋

　　準(zhǔn)備原料：（1-2人/份）

　　30個鵪鶉蛋，10g茶葉

　　準(zhǔn)備配料：

　　適量大料（八角），適量桂皮，適量香葉，適量茴香，適量陳皮

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　20ml料酒，10ml老抽，20ml生抽，適量鹽，10g冰糖，適量雞精（可不放）

　　制作過程：

　　1.鵪鶉蛋洗凈冷水入鍋煮熟。

　　2.將煮熟鵪鶉蛋一半剝?nèi)?，或者也可不剝殼。（鵪鶉蛋不去皮的記得要把蛋殼壓碎，才會入味）

　　3.剝?nèi)さ涅g鶉蛋可入油鍋中稍炸一下，再鹵制。

　　4.湯鍋中加入適量的清水，在放入茶葉，大料，適量桂皮，適量香葉，適量茴香，適量陳皮，雞精。

　　6.加入老抽、生抽、料酒和冰糖煮上10分鐘，煮出調(diào)味料的香味。

　　7.然后放入鵪鶉蛋加鹽提味煮10分鐘。

　　8.在燜至20-30分鐘讓其入味即可。

　　友情提示：

　　1.鵪鶉蛋記得一定要冷水入鍋煮熟，這樣不會爆開。

　　2.鵪鶉蛋不去皮的要把蛋殼壓碎，有些縫隙才好入味。

　　3.茶香鵪鶉蛋煮好后多燜個半小時，讓它更入味才好吃。

　　4.鵪鶉蛋最好的吃法就是蒸或者煮，吸收率可達(dá)100%。

　　特色五香干

　　這個五香干可是一款很地道的皖北地方特色小吃哦。這次五香干就用素雞代替來做，煮好的五香干，色澤紅潤醬香濃郁，微甜有嚼勁，是很不錯的佐酒小菜。

　　準(zhǔn)備材料：（1-2人/份）

　　素雞1根、老鹵1塊、鹽適量、清水適量

　　制作過程：

　　1.鍋中加入清水放入老鹵煮開。（如果沒有老鹵就用這個步驟：鍋內(nèi)放適量的清水、大料5個，花椒5克，香葉3片，桂皮1塊，草果1個，小茴香5克，蠔油30毫升，醬油適量，冰糖30克用小火煮出香味即可放入素雞開始鹵。步驟和下面的一樣）

　　2.素雞切成薄片。

　　3.老鹵煮開后關(guān)火放入素雞和少許鹽。

　　4.加蓋浸泡1-2個小時。

　　5.然后再開火煮上15分鐘。

　　6.鹵制素雞上色后即可關(guān)火在加蓋燜之30分鐘即可食用。

　　友情建議：

　　1.我是用自己做的老鹵來做五香干，老鹵味道純正不用在加任何調(diào)料，加少許鹽即好。

　　2.如果沒有老鹵，那么就要用，大料5個，花椒5克，香葉3片，桂皮1塊，草果1個，小茴香5克，蠔油30毫升，醬油適量，冰糖30克，來做鹵汁然后再按照我的方法鹵汁五香干就好。

　　3.五香干要先泡制讓其上色入味，然后再鹵制，浸泡。這樣五香干色澤紅潤非常的入味。

　　家常醬牛肉

　　今日就上一款醬牛肉吧，其實(shí)做鹵醬肉類基本都要放花椒八角桂皮之類的調(diào)料，只是每家放的多少不一樣，所以做出來的味道也會有點(diǎn)小差別，不過總的來說鹵醬出來的肉類比較不油膩，多煮些出來吃不完可以放冰箱里凍上，吃時提前解凍切片空口或蘸料吃都很方便，煮面時切幾片放進(jìn)去就成了牛肉湯面也很不錯哦。

　　準(zhǔn)備用料：

　　牛肉1000克，蔥一段，姜一塊，花椒粒20粒，八角一個，桂皮一塊（家里剛好用完了就沒放），香葉兩片，老抽2匙，致美齋香肉調(diào)味醬2大匙，料酒1匙，冰糖一塊，鹽適量。

　　制作步驟：

　　1.牛肉先用清水浸泡去血水，泡半小時后流水沖凈，切好蔥、姜、準(zhǔn)備調(diào)料；

　　2.鍋中倒入清水，放入牛肉、蔥、姜和香葉，大火燒開，用勺子撇去浮沫（盡量撇得干凈些），倒入料酒，接著放冰糖，花椒粒、老抽、香肉醬，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮1.5小時，調(diào)入適量鹽，再煮約30分鐘至肉熟爛即可關(guān)火，放在湯中浸泡幾個小時會更入味。

　　溫馨建議：

　　1.花椒粒要撇盡浮沫后再放入，如果花椒粒跟蔥姜同放撇沫時比較難以分清；

　　2.開始煮肉的一個半小時不要放鹽，否則肉容易煮不爛，一定要肉熟的差不多了再放鹽；

　　3.沒有香肉醬也可以不放，或者隨自己喜歡放其它的醬料，味道都不會太差；

　　4.我煮好了牛肉以后，在湯里放了一些泡椒，這樣經(jīng)過浸泡的牛肉會有點(diǎn)點(diǎn)辣，不喜歡可以不放；

　　5.醬好的牛肉要徹底涼透（最好放冰箱里冷藏3-4小時后）逆著牛肉絲切片才能切出好看好吃的薄片；

　　6.鹵醬牛肉時可以同時放一段藕或豆腐一起煮，這樣不但可以吃到牛肉，也可以吃到好吃的鹵藕片和鹵豆腐。

　　7.鹵醬牛肉最好選用牛腱子肉，我那天去買牛腱子肉剛好賣完了，賣肉的師傅就給推薦了這塊肉。

　　8.前陣子蒸排骨買了一瓶致美齋的香肉調(diào)味醬，加了那個醬蒸出來的排骨特別好味道，前幾天買了點(diǎn)雞爪做醬雞爪，放好料以后剛好看到這瓶香肉醬，就隨手加了一匙進(jìn)去，結(jié)果醬出來的雞爪特別好吃，跟平時的味道不一樣。所以這次醬牛肉就也加了兩匙來提味。

　　普洱茶鹵雞

　　這款普洱茶鹵雞，看似普通的一道鹵味，其中卻蘊(yùn)藏著與眾不同的風(fēng)情，普洱茶那濃濃的陳香，不但沒有被鹵水的香辛味所掩蓋，反而是若即若離的，兩種截然不同的韻味，帶來了一陣溫婉的浸潤，清新而脫俗的茶香。

　　準(zhǔn)備材料：

　　大雞腿1只、普洱茶5克

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　蔥、姜、干辣椒、醬油、花椒、香葉、桂皮、八角、紹酒、鹽、李錦記鹵水、冰糖

　　制作過程：

　　1、將普洱茶葉放入杯中，沖入沸水，蓋上杯蓋，悶10分鐘，將茶水濾出

　　2、把大雞腿冷冷水下鍋，用大火汆煮5分鐘，撈出瀝干水分。

　　3、鍋中放入大雞腿，加入清水、茶水、醬油、花椒、干辣椒、桂皮、八角、老姜、大蔥段、紹酒、鹽、李錦記鹵水

　　4、大火燒開，轉(zhuǎn)小火，令鹵水保持微沸繼續(xù)鹵煮30分鐘。

　　5、將冰糖放入鍋中，用小火煮10分鐘

　　6、將鹵好的大雞腿撈出稍稍放涼，剁成段、碼入盤中，取出適量的鹵水，淋入盤中的雞腿上即可。

　　友情提醒：

　　1、冰糖可令鹵出的雞腿顏色紅亮，不宜久煮，最后放入

　　2、還可以用這個方法來鹵雞翅、鴨翅、鴨腿、豆干、豆皮、雞蛋等

　　家庭完美鹵牛肉

　　準(zhǔn)備材料：

　　牛腱、蔥姜、八角、草果、桂皮、香葉、小茴香、山楂干

　　制作過程：

　　1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時；

　　2、冷水下鍋，大火煮開，繼續(xù)滾煮5至10分鐘，充分去除血沫和異味；

　　3、撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊縮；

　　4、各種香料沖洗凈，入調(diào)味包，蔥切段，姜切片備用；

　　5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開；

　　6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時；

　　7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調(diào)味，繼續(xù)小火慢燉20分鐘；

　　8、能用筷子輕松插透牛腱時關(guān)火；

　　9、撈出牛腱肉，放涼后，自然風(fēng)干兩小時；

　　10、鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火；

　　11、晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存；

　　12、鹵水過濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存。

　　友情提醒：

　　1、具體鹵制時間視牛肉部位的不同靈活掌握，以筷子能輕松穿透為宜。我用的排酸牛腱肉，鹵制一個小時就可以用筷子輕松穿透；

　　2、若實(shí)嫌費(fèi)事兒，第九步和十步可以省略，直接讓鹵好的牛肉浸泡在鹵水中。

　　把我最新的鹵制體會與大家一起分享，希望大家都可以在家制作出完美的鹵牛肉。關(guān)于冷水熱水大家一直有爭議，是否科學(xué)我不敢保證，但我用這種方法做出的鹵牛肉，確實(shí)很成功。

　　1、肉要選對部位，牛腱子最適合鹵制；

　　2、肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面的臟物；然后切塊，浸泡在清水中約半小時，去除污血雜質(zhì)；

　　3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；

　　4、焯水后用冷水沖洗并浸泡，可以讓肉質(zhì)更緊實(shí)；

　　5、香料不必多而全，可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整；

　　6、鹽要放得遲，且不要太咸；

　　7、水要一次加足，若是中途發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；

　　8、在鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味；

　　9、鹵制時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)；

　　10、鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。

　　香辣鹵牛肉

　　鹵牛肉換一種味道，涼拌一下，也是非常好吃

　　準(zhǔn)備材料:

　　1：小牛肉腱4條（BeefShrank）1000g洗凈，花椒鹽4茶匙。

　　2：鹽2茶匙（2tsp），糖2茶匙，萬字牌生抽醬油1/2杯，金蘭老抽醬油4大匙，丁香3粒，八角2粒，小茴香1.5茶匙，香葉2片，香油2茶匙，蔥2根切段，姜5片，水5杯。

　　3：橄欖油2茶匙，蒜蓉1大匙，水2大匙，剁椒1大匙，老干媽油辣椒2茶匙，鎮(zhèn)江香菜1大匙，糖1/2茶匙，香油2茶匙。

　　4：香菜3棵洗凈，切小粒。

　　制作過程：

　　1.牛肉腱放上花椒腌拌勻冰箱中腌一天后，拿出來洗去花椒放入高壓鍋內(nèi)，放入鹵水（我用的是老鹵），如沒有就放入所有2料，蓋上蓋。置爐上開大火，煮至上氣后，調(diào)中小火壓25分鐘。冷5分鐘后，打開高壓鍋蓋。沒有高壓鍋的話，平常的鍋煮滾后調(diào)小火燜煮1小時30分鐘。撈出鹵好的牛肉，放入保鮮盒冰箱過夜。

　　2.取2條煮好的牛腱切薄皮，取一個中號鍋，加橄欖油2茶匙，置爐上開中火，炒香蒜蓉，關(guān)火后趁熱依次放下剩余3料和4料拌勻，然后放人切片的牛肉拌勻即可。

　　風(fēng)味醬鴨腿

　　食材：鴨腿四只

　　配料：蔥段、姜片、蒜瓣、小茴香、丁香、花椒、桂皮、香葉、干辣椒、醬油、冰糖

　　制作過程：

　　1.鴨腿洗凈，多換兩次水，去掉部分油脂。

　　2.冷水入鍋，大火燒開后，撇去浮沫。

　　3.拿出放入盆中備用。

　　4.大蔥洗凈切段，姜切片，適量蒜瓣備用。將小茴香、丁香、花椒、桂皮、香葉、干辣椒準(zhǔn)備適量，裝入調(diào)料袋中備用。

　　5.鍋中放入適量冷水，下蔥段、姜片、蒜瓣大火燒開。

　　6.水開后，把焯過水的鴨腿和調(diào)料袋放入鍋中，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉。

　　7.燉到用筷子能輕松扎透鴨肉的時候，再適量加入一些醬油（生抽的話可多些，老抽色澤較重，適量添加）、冰糖。然后蓋上鍋蓋，用小火燉煮45分鐘左右，用中火收汁后即可把鴨腿裝入盤中，放涼后切成鴨條擺盤即可。

　　溫馨提示：

　　1.夏季氣溫較高，人體新陳代謝增快，能量消耗大，因此蛋白質(zhì)的供應(yīng)必須酌量增加，鴨肉含豐富蛋白質(zhì)。

　　2.這道菜冷拼熱吃都可，看個人喜好。

　　3.這道菜切條不切條都可，看個人喜好，整只鴨腿啃起來也不錯~

　　香汁豆干

　　材料：白豆干，五花肉（切成塊）

　　配料：金蘭醬油（或老抽/生抽）

　　調(diào)料：蔥段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、大料、香葉

　　制作過程：

　　1、白豆干3—4片，清洗表面后放入盤中備用。

　　2、將蔥段、姜片、蒜瓣適量，干辣椒、花椒、大料、香葉放入調(diào)料包中備用。

　　3、鍋中加入水，燒開后將處理好的肉塊放入鍋中，加入調(diào)料包，再將切成小塊的白豆干放入鍋中.

　　4、加入適量金蘭醬油。

　　5、蓋上鍋蓋，大火燜煮15分鐘左右，再轉(zhuǎn)小火鹵至肉熟。中途可將豆干取出，待肉熟后再加入豆干浸泡使其充分入味。

　　6、取出自然冷卻的豆干，吃的時候加入香菜、小蔥碎和辣椒油調(diào)和就可以啦~~~直接吃也不錯~

　　鹵水雞全翅

　　準(zhǔn)備材料：

　　雞全翅、李錦記鹵水汁、姜片、油

　　制作過程：

　　1、首先鹵水汁按說明與適量的清水兌開，下鍋，加兩滴油，加入兩片姜片燒開后（可以試試味道如何，可根據(jù)自己的口味來調(diào)味）。

　　2、下雞全翅，煮開后，用中火燜煮30分鐘即可裝盤。

　　手拿著雞翅那一刻好滿足

　　溫馨提示：

　　1.這種做法僅向廚房初級玩家推薦，用現(xiàn)買的鹵水汁，既省心又省時，拿來宴客，百分百討好！若是資深大廚，大可以自己DIY鹵汁，鹵出來的味道當(dāng)然會更贊。

　　2.至于哪個牌子的鹵水汁味道會更好我就不加推薦了，根據(jù)自己喜好買吧。

　　3.鹵雞翅后剩下的鹵水汁不要倒，可以用一個干凈的保鮮盒（抹干水分）裝起來，保存在冰箱里，鹵水汁會越鹵越香的