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木耳要用涼水泡。木耳干制后，組織細胞塌癟，質地變得干硬，要想恢復到原有的鮮嫩狀態(tài)，需要一定的時間。若用熱水急發(fā)，時間短，吸水不足，水溫高還會使原料的細胞破裂，無法吸收水分，致使發(fā)制的原料變爛，出成率低。如果改用冷水發(fā)制，盡管時間長一點，但不會出現以上毛病，口感好，出成率也高（１公斤木耳大概能出４．５公斤水發(fā)木耳）。
黃花要用溫水發(fā)制。若用冷水發(fā)制，香味不易激出；若用開水，黃花出成率低。所以，以溫水泡發(fā)為宜。 姜哲/文
來自： 紅花綠葉園 > 《美食天地》
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