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　　常見廚房調(diào)料妙用大全

　　一道菜的主料固然重要，但是沒有合適的調(diào)料做點睛一筆，味道也不會好。為了方便一些剛學(xué)做菜的朋友，今天小編就為你把常見的調(diào)味料的性狀和用途做一個羅列，供你選用時作為參考。

　　1、大料

　　別名八角、大茴香;性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔;陰虛火旺者慎服。

　　2、花椒

　　溫中散寒、止瀉溫脾、擴張血管、降壓、開胃、止痛、驅(qū)蟲;多食動火、耗氣、損目;用法作調(diào)味食、煎湯、研末等;孕婦、陰虛火旺者忌食。

　　3、丁香

　　辛溫、香氣濃烈、溫腎助陽、溫中止吐;可矯味增香，常用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料，亦為五香粉和咖喱粉原料之一。

　　4、沙姜

　　別名山萘;味辛苦溫、溫中散寒、理氣止痛;用于胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不消等;陰虛血虧及胃有郁火者禁服;做調(diào)味劑應(yīng)少用。

　　5、茴香

　　指小茴香;性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛;是燒魚的常用調(diào)味劑。

　　6、木香

　　有廣木香、云木香兩種;行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯;用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少嘔吐;辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用;做調(diào)味劑時應(yīng)少用。

　　7、甘松

　　理氣止痛、開郁醒脾，似香草藥理;用于脘腹脹滿、食欲不振、氣郁胸悶、嘔吐，外治牙痛、腳腫;做調(diào)味劑時常用作鹵鹽水鵝。

　　8、孜然

　　別名安息茴香，氣味甘甜、辛溫?zé)o毒;溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、防腐殺菌;作調(diào)味劑用量不宜過多，夏季也應(yīng)少食;便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。

　　9、甘草

　　補脾益氣、清熱瀉火、潤肺祛痰、止咳、止痛;可緩解藥性，調(diào)和諸藥之必備;作調(diào)味劑時常為米粉香料、火鍋香料、鹵菜香料;不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。

　　10、干姜

　　發(fā)汗解表、溫中散寒、回陽通脈、溫肺溫腎;是家庭傷風(fēng)感冒的必備之品;陰虛內(nèi)熱、血燥妄行者禁服。

　　11、白芷

　　祛風(fēng)散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發(fā)汗解表、活血抗菌、生肌止癢;是龍蝦調(diào)料必用之品。

　　12、豆蔻

　　別名白豆蔻;性辛溫、氣味濃烈、化濕消痞、行氣溫中、開胃消食;是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。

　　13、肉蔻

　　別名肉豆蔻;清熱解毒、芳香化濕、醒脾開胃、發(fā)表解暑、祛淤消腫;作調(diào)味料可去異味、增辛香，供制醬肉之用。

　　14、陳皮

　　即干桔子皮;味道辛、苦、香;驅(qū)寒除濕、理氣散逆、止咳化痰;主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。

　　固態(tài)調(diào)味料妙用

　　鹽(低鈉鹽)

　　烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與用量。

　　糖

　　紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

　　味精

　　可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發(fā)粉

　　加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

　　面粉

　　分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉

　　多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉

　　為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉

　　以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

　　液狀調(diào)味料妙用

　　料酒

　　調(diào)味作用主要為去腥、增香。

　　醬油

　　可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

　　蠔油

　　蠔油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油

　　常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。

　　麻油(香油)

　　菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，可加入以增添香味。

　　米酒

　　烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬

　　紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。

　　甜面醬

　　本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

　　辣豆豉

　　以豆豉調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬

　　本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

　　蕃茄醬

　　常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

　　醋

　　烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬

　　采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

　　XO醬

　　大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。

　　魚露

　　魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。

　　本期嘉賓介紹

　　主任中醫(yī)師：李明吾

　　曾任中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會理事，江蘇省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會常務(wù)理事，江蘇省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會外治法專業(yè)委員會主任委員，南京中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會副會長。多年致力于中醫(yī)藥學(xué)研究和臨床實踐，運用中醫(yī)藥治療淋巴結(jié)結(jié)核、腸道炎性疾病、小兒呼吸道反復(fù)感染曾獲得江蘇省中醫(yī)藥局、南京市、宿遷市科技進步獎。注重中醫(yī)扶陽理論，擅長治療頑固性口腔潰瘍、慢性咽炎、白塞氏綜合征、潰瘍性結(jié)腸炎、下肢慢性潰瘍、雷諾氏癥、痤瘡、眩暈、汗證、咳嗽、痹證、瘰疬、結(jié)核性潰瘍及竇道、瘡瘍等雜病。

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