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猴頭菇泡發(fā)小技巧
據(jù)山西省食用菌協(xié)會(www.)報道,猴頭菇是中國傳統(tǒng)珍貴食用菌,與熊掌、海參、魚翅并稱“四大名菜”,并有“山珍猴頭、海味燕窩”之說。猴頭大致分為干品、鮮品二類。鮮品猴頭僅見于產(chǎn)地,可以直接用它做菜。干品猴頭在南北各地都有供應,食用時須先漲發(fā),俗稱水發(fā)猴頭。 漲發(fā)猴頭先用溫水把它泡至回軟,洗凈砂質(zhì),再換水煮至漲透。然后,把漲透的猴頭去掉根蒂和長毛即成。但是,由于猴頭菇體內(nèi)存在的某種特殊物質(zhì),也可能由于猴頭菇干制后某些物質(zhì)被氧化,泡發(fā)后的猴頭菇會略微發(fā)苦,這為猴頭的食用帶來不少困難。此處,介紹幾種干猴頭的泡發(fā)方法,會減少猴頭的苦味。 1. 用淡鹽水泡,半個小時以后用手把猴頭菇里面的黃水擠出來,然后不停的用手擠。重點是要換水,一直到水變白,那樣苦味會變小。 2. 先將猴頭菇用清水洗凈,冷水中浸泡一會兒,然后加入沸水蒸幾個小時,直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可。 3. 先將猴頭菇洗凈,冷水中浸泡一會兒,再放入清水鍋中,用小火慢慢煮燜幾個小時,直至發(fā)透即可。 4. 浸泡猴頭菇時滴入少許白醋,可將苦味除去或減輕; 5. 將猴頭菇洗凈,冷水中浸泡一會兒,再放入沸水鍋中,加入適量食用堿,用小火慢慢燜煮,直至將猴頭菇發(fā)透,這之后用清水漂洗后沖洗,直至去凈堿味。 6. 先將猴頭菇洗凈,冷水中浸泡一會兒,再放入清水鍋中,用小火燜煮2~3小時,然后加入高湯或油脂繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透,當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制 。 7. 先將猴頭菇用水泡發(fā)一小會兒,把大個的猴頭菇切細點,換水后繼續(xù)泡發(fā),顏色變淡后即可,這樣也可以大大緩解苦味。注意:猴頭食用前應該去掉菇蒂;另外,即使將猴頭菇泡發(fā)好了,在烹制前也要先放在容器內(nèi),加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后,再進行烹制;食用猴頭菇要經(jīng)過漲發(fā)、漂洗和烹制,直至軟爛如豆腐時營養(yǎng)成分才完全析出;另外霉爛變質(zhì)的猴頭菇不可食用,以防中毒。(山西農(nóng)業(yè)大學食用菌科技服務中心 左琳 山西鼎昌農(nóng)業(yè)科技有限公司 白大雁)
來自: 老刻刀 > 《食材準備》
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