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香料大全 01、八角（大料、大茴香）  八角果實(shí)與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。除作調(diào)味品外，八角還可供工業(yè)上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫(yī)藥上，作驅(qū)風(fēng)劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛之功效。用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。 ★八角使用小百科★ ①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。 ②燉肉時(shí)，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。 ③做上湯白菜時(shí)，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。 ④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時(shí)，放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。 食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛的功效。 ★溫馨提示★ ①一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者食用； ②不適宜陰虛火旺者食用。 特別提醒： ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 ②某些八角表面出現(xiàn)亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏干的，一種結(jié)晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。 注意：市面上很多八角都是經(jīng)過硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鐘，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。八角買回后需要通風(fēng)保存，否則起霜（變白非發(fā)霉），如果這樣，可以撒一些白酒，捂一天就沒有了！ 02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）  古籍典注 【古籍論述】唐段成式《酉陽(yáng)雜俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古羅國(guó)，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長(zhǎng)八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采?！?《本草綱目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入藥，去皮炒用?！? 《開寶本草》：“主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣。” 《珍珠囊》：“散肺中滯氣，消谷進(jìn)食。” 《珍珠囊補(bǔ)遺藥性賦》：“其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補(bǔ)上焦元?dú)?。? 《綱目》：“治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒?！? 用于濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《圣濟(jì)總錄》白豆蔻丸。 用于惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用于濕溫初起。 《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反?！? 烹飪指導(dǎo) ①白豆蔻忌見火。 ②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。 ③濕溫初起，身熱不揚(yáng)，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。 ④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。 ⑤烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。 03、白芷  商品名： ①杭白芷，又名浙白芷、香白芷。為產(chǎn)于浙江者。 ②川白芷，又名庫(kù)頁(yè)白芷。為產(chǎn)于四川者。 ③祁白芷，又名興安自芷，為產(chǎn)于河北安國(guó)，定縣者。 ④禹白芷：又名會(huì)白芷。為產(chǎn)于河南禹州、長(zhǎng)葛者。 ⑤亳白芷：又名白芷，為產(chǎn)于安徽亳州。 藥性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。夏、秋間葉黃時(shí)采挖，除去須根及泥沙，曬干或低溫干燥；切片，生用。 04、黃芪  野生黃芪實(shí)際枝干并不粗壯，自然切片的黃芪都會(huì)使人感覺片粒較小、大小不一、賣相不好，所以，市面上很多商販就用機(jī)器壓制的方法，先將黃芪打成渣，再通過機(jī)器壓成片狀，使其賣相更好，片狀較大！但實(shí)際上，加工過程越多就會(huì)導(dǎo)致黃芪營(yíng)養(yǎng)成分喪失更多，甚至可能會(huì)有不法商販添加一些不利健康的東西對(duì)人體造成危害。因此，我們?cè)诖送扑]大家購(gòu)買這種直接切片，未經(jīng)機(jī)械加工的天然黃芪片，雖然賣相不如加工好的東東！但跟大家保證黃芪的天然品質(zhì)，讓大家看得見，吃得放心，吃得健康！ 現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，老年人隨著機(jī)體的衰老，紅細(xì)胞的變形性能減弱，柔軟的紅細(xì)胞逐漸趨于鋼性，不易變形。因此，老年人易患心血管疾病?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，黃芪在改善老年人的機(jī)體代謝及預(yù)防老年病方面，有著十分重要的作用。因此，經(jīng)常用黃芪煎湯，泡水當(dāng)茶飲，與糯米煮粥喝，燉母雞煮黑豆、燉大豆，皆有良好的防病保健作用。 功能主治： 黃芪有益氣固表、斂汗固脫、托瘡生肌、利水消腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內(nèi)熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黃芪益氣補(bǔ)中，生用固表托瘡。 食療價(jià)值：黃芪以補(bǔ)虛為主，常用于體衰日久、言語(yǔ)低弱、脈細(xì)無力者。常服黃芪可以避免經(jīng)常性的感冒。 ①脾胃氣虛之食少便溏，中氣下陷之久瀉脫肛、臟器脫垂。本品為補(bǔ)氣升陽(yáng)之要藥。 ②肺氣虛弱、咳喘日久，氣短神疲者。 ③氣虛自汗，陰虛盜汗。 ④氣血虧虛、瘡瘍難潰難腐，或潰久難斂。 ⑤氣虛水濕失運(yùn)之浮腫、小便不利。 使用禁忌： ①?gòu)捏w質(zhì)上來說，身體十分干瘦結(jié)實(shí)的人則不宜。 ②從身體狀況來說，感冒、經(jīng)期都不要吃黃芪。 ③從季節(jié)來說，普通人春天不宜吃黃芪 ④腎病屬陰虛，濕熱、熱毒熾盛者用黃芪一般會(huì)出現(xiàn)毒副作用，應(yīng)禁用。 用法用量： ①每天用黃芪5～10克左右，開水泡10～20分鐘后代茶飲用，可反復(fù)沖泡。 ②每天用黃芪30克左右，水煎后服用，或水煎好后代茶飲用，用黃芪30克，枸杞子15克，水煎后服用，對(duì)氣血虛弱的人效果更佳。 ③取黃芪50克左右，煎湯以后，用煎過的湯液燒飯或燒粥，就變成黃芪飯、黃芪粥，也很有益。 05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）  性狀：蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形，長(zhǎng)1.5～3cm，直徑1～2cm；黃棕色或紅棕色，兩端突出稍尖，皮厚無刺，縱棱線突起，杰棕色開裂，露出種子。 種子不集線結(jié)成團(tuán)，呈不規(guī)則的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假種皮。質(zhì)梗 。氣微，味微辛。 功能主治：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。 06、草果（草果仁）  草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳。 燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。 草果除作食品調(diào)料外，還可入藥，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。 使用禁忌： ①草果忌鐵。 ②用于寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等癥，可與草豆蔻、厚樸等同用。 ③用于瘧疾，對(duì)山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。 07、沉香  藥物配伍：配木香，補(bǔ)氣行氣；配肉蓯蓉，溫腎滋陰。 08、陳皮  藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。采摘成熟果實(shí)，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥?/font> 09、川芎  注意： 月經(jīng)過多，孕婦及出血性疾病慎服；陰虛火旺者禁服。黃芪、山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黃連，反黎蘆，這些中藥材決不可與川芎搭配使用。 10、大紅袍花椒  區(qū)別漢源大紅袍與普通花椒的幾個(gè)要點(diǎn)： ①入口嚼，香麻芬芳，舌頭頓時(shí)失去味覺，開始感覺麻味在舌尖上的每個(gè)細(xì)胞中散開，麻味過后會(huì)有回甜。 ②下鍋就麻，普通花椒都需要一段時(shí)間麻味才可以出來。 ③顏色暗紅，普通花椒顏色更亮更紅。 花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用；服花椒水能去除寄生蟲；有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。 溫馨提示： ①過多食用易消耗腸道水分造成便秘； ②花椒以籽小、殼淺紫色的為好； ③花椒受潮后會(huì)生白膜、變味，保管時(shí)要放在干燥的地方，注意防潮； ④炸花椒油時(shí)油溫不宜過高。 巧用花椒： ①糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十粒花椒放入，蟲就會(huì)自己跑走或死去。 ②油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。 ③菜櫥防蟻：在菜櫥內(nèi)放置數(shù)十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進(jìn)去。 ④食品防蠅：在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會(huì)爬。 ⑤沸油防溢：油炸食物時(shí)，如果油熱到沸點(diǎn)，會(huì)從鍋里溢出，但如放入幾粒花椒后，沸油就會(huì)立即消落。 ⑥防牙痛：如果是冷熱食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就會(huì)慢慢消失。 11、丹皮  功能主治：清熱涼血，活血行瘀。用于溫毒發(fā)斑、吐、衄、便血，骨蒸勞熱，經(jīng)閉痛經(jīng)，癰腫瘡毒，跌撲傷痛。 12、當(dāng)歸 ①看：濕熏的當(dāng)歸顏色金黃，干熏的難辨認(rèn)，但是仔細(xì)看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色； ②聞：熏過的當(dāng)歸仔細(xì)聞?dòng)写瘫堑牧蚧俏?，特別是剛拆開密封包裝的時(shí)候，但是時(shí)當(dāng)歸間長(zhǎng)了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股藥香夾著土腥的味道； ③吃：都洗干凈，然后吃表皮，硫熏的會(huì)有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸； ④時(shí)間檢測(cè)：熏過的一般自然存放半年以內(nèi)不會(huì)生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內(nèi)部已經(jīng)有蟲啦！ 13、黨參 但黨參性味甘平，作用緩和，藥力薄弱，古方用以主治以上輕癥和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急癥、重癥仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元?dú)馓撁撝C，應(yīng)以人參急救虛脫，不能以黨參代替。此外，人參還長(zhǎng)于益氣助陽(yáng)，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補(bǔ)血之功。 14、丁香 丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長(zhǎng)1至2厘米。花呈圓球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內(nèi)雄蕊多數(shù)，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長(zhǎng)0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。 烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。 15、甘草 甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用。 16、廣木香 17、桂丁 來源為樟科植物肉桂的幼嫩果實(shí)。 18、桂皮 桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻(xiàn)中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國(guó)就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。 19、白胡椒 ②胡椒性溫?zé)幔朴跍刂猩⒑?，?duì)胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，并可促使發(fā)汗，治療風(fēng)寒感冒； ③有胡椒的菜肴不易變質(zhì)，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。 20、紅豆蔻 紅豆蔻成熟果實(shí)呈長(zhǎng)球形，中部略細(xì)，長(zhǎng)0.7至1.5厘米，直徑0.5至1厘米。表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，頂端有黃白色管狀宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，種子6，扁圓形或三角狀多面形，黑棕色或紅棕色，外被黃白色膜質(zhì)假種皮，胚乳灰白色。氣香，濃，味辛辣。以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。 21、黃梔子 制作菜肴經(jīng)常用它來上 黃色，是一種對(duì)人無害的天然黃色素。 22、積殼 藥用部位：未成熟果實(shí) 藥材性狀：本品呈半球形，直徑3～5cm。外果皮棕褐色至褐色，有顆粒狀突起，突起的頂端有凹點(diǎn)狀油室；有明顯的花柱殘跡或果梗痕。切面中果皮黃白色，光滑而稍隆起，厚0.4～1.3cm，邊緣散有1～2列油室，瓤囊7～12瓣，少數(shù)至15瓣，汁囊干縮呈棕色至棕褐色，內(nèi)藏種子。質(zhì)堅(jiān)硬，不易折斷。氣清香，味苦、微酸。 產(chǎn)地：江西、四川、湖北、貴州 采收加工：7月果皮尚綠時(shí)采收。自中部橫切為兩半，曬干或低溫干燥。 23、決明子 區(qū)分新品和存貨： ①看顏色。新品顏色光亮，表面泛著點(diǎn)點(diǎn)亮光。存貨顏色暗淡無光。 ②聞氣味。新品氣味清香，有淡淡的青草味，有微微藥味，存貨無論如何保管，都無清香味，帶有明顯的霉味。 ③手感。新品摸上去明顯的涼涼的感覺，比較很光滑。存貨涼感不強(qiáng)，粗糙。 24、良姜 25、羅漢果 優(yōu)質(zhì)的羅漢果外皮烤制過后非常的脆，運(yùn)輸過程容易破碎，果皮果肉都是上好的藥材，不影響正常食用?！?/span> 羅漢果具有清熱潤(rùn)肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結(jié)核作用。 如何區(qū)分羅漢果的好壞？ ①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對(duì)來說越好。 ②搖一搖：不響最好。 ③兩個(gè)碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。 ④泡一泡，甜為好，苦為差。 要綜合運(yùn)用上面四條來選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。 26、五加皮 藥用部位：根皮 藥材性狀：本品呈不規(guī)則卷筒狀，長(zhǎng)5～15cm，直徑0.4～1.4cm，厚約0.2cm。外表面灰褐色，有稍扭曲的縱皺紋及橫長(zhǎng)皮孔；內(nèi)表面淡黃色或灰黃色，有細(xì)縱紋。體輕，質(zhì)脆，易折斷，斷面不整齊，灰白色。氣微香，味微辣而苦。 產(chǎn)地：湖北、河南、安徽。 采收加工：夏、秋二季采挖根部。洗凈，剝?nèi)「?，曬干?/span> 7、檸檬干 檸檬干，可以去除肉類的腥膻味，增加清香味。 28、排草 在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。 29、千里香 千里香為蕓香科小喬木植物。生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰?guī)r地區(qū)較常見，花崗巖地區(qū)也有，有時(shí)為小面積范圍內(nèi)的單優(yōu)種。根、葉用作草藥。味微辛，苦而麻辣。 30、青花椒 花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用；服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲。 31、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁） 32、山黃皮 山黃皮俗稱"雞皮果"，屬蕓香科植物，果實(shí)、樹葉均具有特殊香味；別名假黃皮、野黃皮。蕓香科山黃皮Clausena dentata （Willd.） Roem.，以根、葉入藥。 其果型猶如珍珠，其熟透的果皮色和經(jīng)絡(luò)宛如煮熟的雞皮，故名雞皮果。成熟的雞皮果微酸帶甜，其枝葉、生、熟果實(shí)均帶有沁人心脾的特殊香味，果實(shí)含有18種氨基酸及人體所需的多種礦物營(yíng)養(yǎng)，具有消暑、消炎、化滯、祛濕、健脾健胃的功效，可鮮食、調(diào)味、入藥，是食用和調(diào)味的上品和上佳的綠色保健食品。 主要分布在廣西西南邊陲少數(shù)民族聚居的石山地區(qū)。 山黃皮是桂西南少數(shù)地方才能生長(zhǎng)的珍貴樹種，果實(shí)甜中帶酸、香味獨(dú)特，坊間流行的山黃皮燜魚、山黃皮燜豆腐是經(jīng)典中的經(jīng)典菜肴；可用于燒鴨、扣肉、白切雞、燉狗肉、燉羊肉、燉牛腩、燉豬蹄的佐料，可去牛、羊、狗肉的膻味，使所燉的菜肴香氣撲鼻。產(chǎn)品不腌鹽，可以作為綠豆沙等甜品及各種開胃菜品的配料。 33、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜） 沙姜又稱山萘，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸；沙姜質(zhì)脆，易折斷；氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。 山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”因此得名。用好用對(duì)了這味香料，能為菜肴添色不少！ 34、四川中江白芍 四川中江白芍，白芍苷含量遠(yuǎn)超浙白芍和安徽白芍等外地白芍，是出口日本的主要白芍。 本色中江白芍色澤自然暗沉，顏色上與硫熏白芍對(duì)比明顯，味道淡酸，硫磺熏過的則有強(qiáng)烈的嗆鼻氣味。硫磺熏白芍主要就是為了賣相好看，不管存放多久色澤都是一層不變的。天然白芍切片之后，很快顏色就會(huì)變得暗沉，很多人會(huì)誤以為是存放很久的東西，但事實(shí)不是這樣的哈！往往賣相不好的東西才是最天然的。 35、香五加皮 別名：北五加皮，牛奶藤（特香） 藥用部位：根皮 藥材性狀：本品呈不規(guī)則卷筒狀，長(zhǎng)5～15cm，直徑0.4～1.4cm，厚約0.2cm。外表面灰褐色，有稍扭曲的縱皺紋及橫長(zhǎng)皮孔；內(nèi)表面淡黃色或灰黃色，有細(xì)縱紋。體輕，質(zhì)脆，易折斷，斷面不整齊，灰白色。氣微香，味微辣而苦。 產(chǎn)地：湖北、河南、安徽 采收加工：夏、秋二季采挖根部。洗凈，剝?nèi)「ぃ瑫窀伞?/font> 36、香菜籽 又名：胡荽籽，芫荽籽。 藥材性狀：雙懸果呈圓球形，直徑3～5mm，表面淡黃棕色至黃棕色，較粗糙，頂端可見極短的柱頭殘跡及5個(gè)萼齒殘痕，有不甚明顯而呈波浪形彎曲的初生棱脊10條及較為明顯而縱直的次生棱脊10條，主棱脊與次生棱脊相間排列，有時(shí)可見長(zhǎng)約1.5cm的小果柄或果柄痕。果實(shí)較堅(jiān)硬。氣香，味微辣。 37、香果 一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風(fēng)止痛，主要栽培于四川、云南、貴州、廣西、湖北等地。 38、香茅草 原生于印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現(xiàn)在主要被用來當(dāng)茶飲用以幫助消化。 檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長(zhǎng)在路邊，你會(huì)將它當(dāng)做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會(huì)散發(fā)出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來自檸檬醛，檸檬也因?yàn)橥瑯拥某煞侄鴵碛星逑?。用檸檬香茅草沖泡茶，最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出來，在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會(huì)映襯得整個(gè)壺像是一顆綠水晶，十分美麗。檸檬香茅草也可以當(dāng)做調(diào)料來用，在東南亞地區(qū)，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國(guó)菜中的酸辣湯就是用它調(diào)理的。越南的風(fēng)味食品中，它的用途更廣泛，如將其切絲放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調(diào)料。 39、香砂 又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效。 40、香葉 月桂，又稱甜月桂、月桂冠，是調(diào)味料月桂葉的來源。原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地。葉片深綠色，橢圓形，革質(zhì)，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。 多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類的時(shí)候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點(diǎn)進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會(huì)蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點(diǎn)的葉子就可以了。 |
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