甘薯(Ipomoea batatas Lam)在我國別名很多，有紅薯、地瓜、山芋、紅苕等名稱，傳入我國有400多年的歷史，它產(chǎn)量高、用途廣、適應性強，是我國重要的糧食作物，種植面積居世界首位。近年來，隨著我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的不斷發(fā)展,人們食物構成的變化，食品和飼料加工工業(yè)的興起,甘薯在糧食中的地位已經(jīng)發(fā)生了變化，由原來的粗糧一躍成為工業(yè)原料和優(yōu)良的飼料作物。另外，甘薯富含多種營成分，俗稱“土人參”，有健身和防病之功效，如各種維生素和氨基酸食用后對人體某些疾病有預防和治療作用，有的甚至能預防癌癥的發(fā)生，成為一種重要的中藥材。
隨著科學技術的發(fā)展，甘薯的綜合開發(fā)利用工作將進一步深入，充分顯示了“甘薯渾身都是寶”的作用。甘薯已逐步發(fā)展成為用途廣泛、高產(chǎn)高效的經(jīng)濟作物。
(一)甘薯的營養(yǎng)價值 |
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甘薯營養(yǎng)豐富，富含淀粉、糖類、蛋白質、維生素、纖維素以及各種氨基酸，是非常好的營養(yǎng)食品，與糧食作物相比有其獨特的優(yōu)點。
甘薯光合能力強，淀粉含量高，一般塊根中淀粉含量占鮮重的15%-26%，高的可達30%；可溶性糖類占3%左右。據(jù)化驗，每100克鮮薯中含糖 29克、蛋白質2.3克、脂肪0.2克、粗纖維0.5克、無機鹽0.9克(其中鈣18毫克、磷20毫克、鐵0.4毫克)。此外，甘薯的維生素含量豐富，每千克鮮薯含維生素c 300毫克、維生素b10.4毫克、尼克酸5毫克。維生素B1和維生素B2含量為面粉的2倍，維生素E為小麥的9.5倍，纖維素為面粉的10倍，維生素A和維生素C的含量較高，而大米、面粉為零。甘薯中各種維生素含量之高是其他糧食作物所不及的，同時，甘薯略呈堿性，而米、面、肉類則為酸性食物，適當食用甘薯可以保持血液中酸堿度平衡。此外，甘薯所含的維生素可刺激腸壁，加快消化道蠕動并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，預防痔瘡和大腸癌等疾病。因此，常吃細糧的人配以甘薯，則可以彌補維生素之不足。據(jù)有關資料顯示，成年人每天食用100—150克甘薯，即可滿足人體對各種維生素的需求。
甘薯莖葉中含有較豐富的營養(yǎng)成分，是牲畜的上好飼料。據(jù)分析，甘薯干莖葉中含粗蛋白0.2%，比干花生秧含量稍高，比干谷草含量高1倍；甘薯秧中粗脂肪的含量為 2.6%，比苜蓿草高0.3%，比谷草高0.7%。據(jù)報道，甘薯莖頂端15厘米的鮮莖葉，蛋白質含量為2.74%，胡蘿卜素每100克為5 580國際單位，維生素B2每千克含量為3.5毫克，維生素C每千克為41.07毫克，鐵每100克為 3.94毫克，鈣每100克為74.4毫克，其蛋白質、胡蘿卜素、維生素B的含量均比莧菜、萵苣、芥菜葉等為高，維生素的含量也比綠莧菜、萵苣豐富。因此，甘薯兼具糧食和蔬菜的功能。
甘薯莖蔓的嫩尖也含豐富的蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、維生素C和鐵、鋁等，可作蔬菜用，比其他葉菜類營養(yǎng)成分都高。每100克甘薯莖尖含蛋白質2.7%，菠菜、莧菜、甘藍含蛋白質分別為2.3%、1.8%、1.7%。每100克甘薯莖尖含鈣74毫克，每100克甘藍含鈣64毫克。鐵的含量每100克甘薯莖尖為4毫克，每100克菠菜僅為2毫克，每100克甘藍為0.7毫克；維生零B2含量為每100克嫩尖含0.35毫克b，均高于菠菜、莧萊及甘藍。維生素B2是我國人民食品中比較缺乏的維生素，因而，食用甘薯莖蔓的嫩尖，對改善食物中維生素來源更有特殊意義。
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甘薯的主要用途 |
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(二)甘薯的用途
近年來，我國農(nóng)業(yè)發(fā)展很快，糧食已基本滿足了12億人口的需求，甘薯作為主要口糧的情況已成為過去，因此，甘薯逐漸被用于食品加工和工業(yè)原料。此外，甘薯也是一種保健食品，有防病健身作用。
1.甘薯的食用加工
甘薯的食用方法很多，按其形式來分，可分為主食、副食兩種類型。甘薯作為主食，除可直接食用鮮薯或薯干外，也可與大米、玉米面等摻在一起，做成煎餅、饅頭、面條等食品；作為副食，主要 |
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是經(jīng)過簡單加工可以制成各種食品及食品添加劑。據(jù)研究，甘薯粉可以添加到面包中，以增加面粉中維生素及鈣的含量，使面包營養(yǎng)成分更加完善。甘薯淀粉制品，包括淀粉、粉條、粉絲、粉皮等。其中淀粉、粉條、粉絲總稱為甘薯“三粉”。“三粉”加工在河北盧龍、四川三臺、山東招遠及海陽、河南社旗及禹州、安徽臨泉等地都有著悠久的歷史，近年來“三粉”加工已成為廣大農(nóng)民脫貧致富奔小康的一條切實可行的途徑。用甘薯制成果脯，不但軟甜可口，而且物美價廉，成本僅為其他果脯的1/3。甘薯渣可制成醬色、醋等產(chǎn)品。用甘薯代替小麥制成味精不但成本低，而且節(jié)約了糧食。北京市農(nóng)業(yè)科學院以甘薯為原料制成的營養(yǎng)糕，現(xiàn)已批量生產(chǎn)。浙江在甘薯淀粉中加入一些作料制成的蝦片，是一種下酒好菜，很受用戶歡迎；用鮮甘薯做成的薯泥已經(jīng)成了一道名菜，曾被各大飯店采用；拔絲甘薯也是宴會桌上常見的菜肴之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，以甘薯作原料的菜肴就有繡球薯圓、三鮮釀金薯、風眼珍珠薯、金薯燴四寶等20余種。福建連城等地用甘薯制成的連城地瓜脯歷史悠久，經(jīng)貯藏、長途運輸而保持甘薯的色味不變，是銷往港澳地區(qū)的傳統(tǒng)產(chǎn)品；以甘薯為原料制成的飴糖可與高粱飴媲美，甘薯糖水罐頭在有些國家也很暢銷。甘薯還可以經(jīng)過簡單加工而成為速煮甘薯和脫水甘薯，其風味不變，可以作為旅行食品?？傊?，甘薯經(jīng)過簡單加工，不但可以提高甘薯的經(jīng)濟價值，也大大提高了甘薯的適口性，從單一食物變?yōu)樨S富多彩的各種食品以及調味營養(yǎng)品。甘薯簡單加工投資小，技術容易掌握，很適合農(nóng)村個體及鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)經(jīng)營。
2.甘薯可以加工制作成各種工業(yè)產(chǎn)品
近年來，由于食品加工業(yè)以及發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展，利用甘薯作為原料的工業(yè)已遍及食品、化工、醫(yī)療、造紙等十余個工業(yè)門類，利用甘薯制成的產(chǎn)品達400多種。甘薯同化效率高，在巴西及菲律賓已被認為是能源作物。以甘薯為原料生產(chǎn)的酒精可作為石油的代用品，巴西已生產(chǎn)出以酒精為燃料的汽車，每噸薯干可生產(chǎn)酒精90千克。我國已試驗成功， 將酒精按10%-15%的比例加入汽油中作為燃料，現(xiàn)有發(fā)動機不經(jīng)過任何改裝即可正常運行。以薯干為原料生產(chǎn)的果脯糖漿，可以在糕點中代替蔗糖，用此果脯糖漿制成的糕點，色、香、味均優(yōu)于蔗糖，可防止食品干燥、變硬。在飲料中加入甘薯果脯糖漿，還可避免因食用蔗糖而引起的血管硬化、身體發(fā)胖等。糖果及飲料中的檸檬酸也是以薯干為原料制成的，當前我國生產(chǎn)的檸檬酸除滿足國內需要外，還有部分出口。用甘薯渣制造的天然色素，可用于食品著色，避免了合成色素對人們健康的危害。在紡織工業(yè)中，近年來用甘薯淀粉代替精粉漿紗，1千克淀粉可抵上3千克精粉。生產(chǎn)味精也可用薯干作原料，每噸薯干可生產(chǎn)味精150—200千克，不但節(jié)省了大量小麥，還可降低成本。利用發(fā)酵法從喂取的薯干中提取的5-肌甘醇是高級調味品，可以提高食物的鮮味。利用甘薯淀粉制造的甘氨酸甜味是蔗糖的35倍，可以取代糖精。以薯干為原料可提取賴氨酸，而一般食品中賴氨酸缺乏，如果在面包中加入1%的賴氨酸可提高營養(yǎng)價值30%，動物飼料中添加賴氨酸，可使飼料價值提高，縮短飼養(yǎng)時間，加快生長速度。用薯干制成的色氨酸可進一步轉化成乙酸，把此類激素噴灑到果樹或蔬菜上，既可當肥料又可刺激植物生長，并能改進果品及蔬菜的品質。用薯干作原料生產(chǎn)的乳酸，可以廣泛應用于食品、飲料、皮革等工業(yè)部門。由薯干中提取的衣糖酸是合成纖維的基本原料，還可以改進油漆的性能。用薯干淀粉經(jīng)合成法可制造磷酸淀粉，它是一種膠黏劑，廣泛應用于工業(yè)中，具有黏度大、產(chǎn)品純凈、性能穩(wěn)定、不易脫水收縮等優(yōu)點。淀粉發(fā)酵可制成普魯士藍，它是—種白色粉末經(jīng)處理可制成透明薄膜，無味無毒，可用于食品包裝，有防止食品變質的功用。由甘薯淀粉制成的陽離子淀粉摻入紙漿中，可改善紙張的物理性能，增強紙張的拉力。甘薯淀粉的另一個化工產(chǎn)品為多孔環(huán)狀糊精，可用來包裝農(nóng)藥或化妝品，使藥物不易散失或化妝品能長期保存。利用鮮薯作工業(yè)鍋爐除垢劑已試驗成功，這種除垢方法成本低，操作簡便，深受歡迎。隨著發(fā)酵技術的不斷發(fā)展，用薯于或淀粉為原料的化工產(chǎn)品將日新月異，新品種、新產(chǎn)品層出不窮。
3.甘薯可作飼料
甘薯的塊根和莖葉中均含有豐富的營養(yǎng)成分，暈良好的飼料，鮮薯塊中除含有15%-20%的淀粉外，還含有比較豐富的粗蛋白、糖類及纖維素，薯塊、莖葉或工業(yè)加工后的副產(chǎn)品，如淀粉、糖渣、酒糟等，通過簡單的加工制成各種飼料，不但能提高飼料的營養(yǎng)價值，還可以延長飼料的供應期。甘薯飼料加工方式一般有下列幾種：
(1)青貯飼料：甘薯青貯飼料是將薯抉、莖葉或工業(yè)副產(chǎn)品等為原料壓在不透氣的環(huán)境里，通過乳酸細菌的發(fā)酵作用，制成具有酸香味、黃綠色的多汁飼料。
青貯不僅可以防止飼料腐敗。還可長期保存，并可避免營養(yǎng)成分的大量損失，尤其蛋白質和胡蘿卜素損失極少。青貯飼料具有特殊的香味，牲畜愛吃，并易吸收消化，可增強牲畜的體質和提高產(chǎn)品的質量，還可節(jié)省精料的喂量。青貯方法有窖貯和袋裝貯兩種。大型畜牧場或飼養(yǎng)專業(yè)戶需要量大，宜采取挖窖青貯；這樣可以貯備大量的青飼料。個體戶養(yǎng)豬少，宜采取袋裝青貯，以便經(jīng)常喂用青貯飼料。
(2)混合飼料 根據(jù)不同牲畜的畜齡、種類、飼養(yǎng)目的，可配合成各種營養(yǎng)成分的飼料。其方法是：一般將鮮薯，莖葉、薯干或甘薯加工后的副產(chǎn)品與其他精飼料按適當比例混合，并加入少量食鹽、貝粉等，經(jīng)簡單加工后即可飼喂。其優(yōu)點是營養(yǎng)豐富，可隨配隨喂，并可充分利用各種加工副產(chǎn)品。
混合飼料不但營養(yǎng)完全，而且配合比例適當，可提高飼料利用率，彌補飼料成分單一之不足；飼喂混合飼料的家禽生長發(fā)育快，畜禽健壯，肉蛋產(chǎn)量高?；旌巷暳鲜墙窈箫暳习l(fā)展的方向。
(3)發(fā)酵飼料 所謂發(fā)酵飼料，就是將甘薯干、莖葉或薯干粉碎，加入適量的酵母菌或曲霉菌使其發(fā)酵，在發(fā)酵過程中由于酵母菌或曲霉菌的作用，可產(chǎn)生大量的蛋白質、維生素，把不能利用的粗纖維分解，變成豬愛吃且易消化吸收的飼料。
發(fā)酵飼料可提高飼料的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)成分的含量比一般飼料高3-4倍。
它的優(yōu)點是：
a.可以提高適口性，增加采食量。
b.改善飼料的營養(yǎng)價值。飼料經(jīng)發(fā)酵,繁殖了大量的維生物及酸醇物質，它們本身具有很高的營養(yǎng)價值，且對消化有良好的作用，因而可以節(jié)省一定的飼料。
c.可增強家畜的抗病力。家畜常吃發(fā)酵飼料可增強抗病力，特別是能大大減少消化道疾病，其作用可能是由于家畜獲得較多的養(yǎng)分，特別是多種維生素，有利于消化過程的正常進行。
d.節(jié)省燃料。發(fā)酵后的飼料可以直接喂豬，不必再煮。
4.甘薯是我國傳統(tǒng)的藥用植物
甘薯的藥用價值在我國古書中不止—處提到，如清代趙文敏《本草綱目拾遺》(1765)中寫道：“爾味甘平無毒。主治補中和血，暖胃肥五臟。白皮白肉者，益肺氣生津。中滿者不宜。煮時加生姜一片。調中與姜棗同功，紅花煮食?？衫砥⒀Ｊ共煌獠恍?。”李時珍的中草藥著作《本草綱目》中已有“甘薯補虛乏，益氣力，健脾胃強腎陰”的記載，并說食用甘薯可使人長壽。在另一部有關甘薯的著作《金薯傳習錄》中有”甘薯療病六益”的記載。這六益是；治濕熱黃疸、痢疾下血、小兒疳疾、酒積熱瀉、血虛亂經(jīng)、遣精淋濁等病，可見食用甘薯對某些疾病確有一定療效。另據(jù)報道，巴西甘薯品種“西蒙1號”對胃出血、糖尿病、肝硬化、高血壓等10多種疾病都有一定療效。
5.甘薯是一種保健、美容食品
甘薯不但對某些疾病有一定療效，而且也是一種保健食品，經(jīng)常食用甘薯可以起到健身防病、延年益壽的作用。
甘薯中纖維素含量多達7%-8%，它進人人體后可刺激腸壁，加快消化道蠕動并吸收水分，有助于排便。這可減少因便秘而引起的人體自身中毒，延緩人體衰老過程，有助于防治糖尿病，預防痔瘡和大腸癌的發(fā)生。甘薯所含的礦物質（如鉀、鈣、鐵、鎂、鈉等)也非常豐富。據(jù)報道，甘薯含鉀多，可以減輕因過分攝取鹽分而帶來的弊端。鉀是保護心肌的重要元素，鈣具有構成骨骼、鎮(zhèn)定神經(jīng)、幫助血液凝結等多種功能。因為甘薯含鈣量顯著高于米、面等，同時含磷、鎂、碘等也較多，因此，可以彌補過多食用米、面而產(chǎn)生不足。甘薯中含有多種維生素和氨基酸，這些維生素有一定的抗病作用。如維生素A可抗干眼??；維生素B對腳氣、心跳、便秘都有一定的作用；維生 C不僅能阻礙致癌物質的形成，防止動脈硬化，而且還有預防老年斑出現(xiàn)的作用。
日本學者發(fā)現(xiàn)，甘薯能增進肌體健康，防止疲勞，使人精力充沛；可防治心血管脂肪沉積，維護動脈血管壁的彈性，減少皮下脂肪的堆積，預防肥胖??；可以防止肝、腎和結締組織萎縮；可以與無機鹽類結合形成骨質，使軟骨保持一定的彈性，對預防膠原病頗具功效。另據(jù)報道，日本國立癌癥預防研究所不久前對26萬人的飲食生活與癌癥的關系進行統(tǒng)計調查，通過對40多種蔬菜抗癌成分的分析及抑癌試驗結果，從高到低排出20種對腫瘤有顯著抑制效果的蔬萊，其中熟甘薯(98.7%)、生甘薯(94.4%)位居第一、第二位。
最近，美國費城大學生物學家從甘薯中提取一種叫 DHEA的化學物質，這是一種類固醇，具有防癌和延長壽命的作用。據(jù)調查，廣西壯族自治區(qū)西部百歲以上老壽星，都特別喜歡吃甘薯，紅心甘薯確能起到延年益壽的作用。因此，有人把甘薯定為“長壽食品”。
此外，甘薯還是美容食品。美國墨西哥大學的科學家發(fā)現(xiàn)甘薯內含有類似雌性激素的物質，進入人體后對皮膚特別有益，它能使皮膚滋潤、柔軟，具有很好的美容功效。 |
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