慢火煲煮的“老火靚湯”，火候足、時(shí)間長、味鮮美，是廣州人餐桌中不可缺少的一道菜?！袄蠌V州”認(rèn)為煲湯的時(shí)間越長，煲湯食材中的營養(yǎng)成分都會化入湯中，精華都在湯中。然而，南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師關(guān)陽卻指出，隨著加熱時(shí)間增長，湯味越來越鮮美，這也說明了湯中的核苷酸含量越來越高，誘發(fā)痛風(fēng)的危險(xiǎn)也越來越高。關(guān)陽指出，實(shí)際上，對于喝湯，人們普遍存在不少誤區(qū)。

　　指導(dǎo)專家：南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營養(yǎng)科 主治醫(yī)師 關(guān)陽

　　本報(bào)記者 梁婉玲 通訊員 吳劍鵬

　　誤區(qū)1 湯越鮮、越濃，營養(yǎng)越高

　　有研究發(fā)現(xiàn)，湯熬的時(shí)間越長，味道越鮮美，其中的核苷酸含量也越來越高。引起痛風(fēng)的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產(chǎn)物，也就是說，湯熬的時(shí)間越長，誘發(fā)痛風(fēng)的危險(xiǎn)也越高。

　　還有的人判斷湯夠不夠營養(yǎng)，要看湯濃不濃，其實(shí)濃湯中嘌呤和脂肪的含量都非常高，而營養(yǎng)物質(zhì)在長時(shí)間的加熱中已經(jīng)大量揮發(fā)。俗話說：“藝人的腔，廚師的湯?！边@里說的湯，并不是指我們平常喝的湯，而是廚師用于烹調(diào)食物的高湯。

　　誤區(qū)2 湯煲的時(shí)候越長，營養(yǎng)越高

　　湯熬的時(shí)間越長，核苷酸含量也越高，煲湯要煲多久才有鮮味呢？

　　關(guān)陽指出：“其實(shí)湯只要煲一會就已經(jīng)有鮮味了。臨床上，我們會建議一些尿酸水平較高的痛風(fēng)病人，在炒菜前，先把肉過水，把嘌呤溶在水里，撈起棄湯再炒?？梢姡灰粷L，把湯料一放進(jìn)去，味道就開始出來了，嘌呤也在加熱的過程中不斷釋出?！笔聦?shí)上，一般家庭的湯量，只需要煲40分鐘左右。如果湯量少、材料少，那么半個(gè)小時(shí)左右即可，“只要材料都熟了，也就差不多了”。

　　誤區(qū)3 病人可以以湯代飯

　　關(guān)陽在臨床上遇到一些老年病人，胃口不佳吃不下飯時(shí)，家屬仍每天堅(jiān)持煲湯，堅(jiān)持要老人喝湯，覺得喝湯能補(bǔ)充營養(yǎng)。其實(shí)湯里營養(yǎng)是完全不能滿足身體需要的，這樣的本末倒置，用湯取代飯是錯(cuò)誤的。

　　俗話說：人是鐵，飯是鋼。正常的吃飯吃菜是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹鹘?，至于喝湯只是“錦上添花”，因此應(yīng)該控制它的量，在保持均衡營養(yǎng)的條件下適當(dāng)?shù)睾纫稽c(diǎn)湯。

　　誤區(qū)4 只要喝湯不吃湯料

　　很多家庭主婦認(rèn)為：所有的最有營養(yǎng)的、最精華的都在湯里，煲湯的材料營養(yǎng)成分都已經(jīng)溶入湯內(nèi)，所以材料都已經(jīng)成食物渣，可以棄之。其實(shí)這是錯(cuò)誤的。

　　關(guān)陽解釋，像那些煲太久的湯，把材料都煲得過火了，不得不棄掉，這樣的湯往往煲的時(shí)間太長，嘌呤和脂肪含量都很高。“有水平的廚師煲出來的湯，肉還是嫩的、滑的，而且煲湯的肉也含有豐富蛋白質(zhì)，應(yīng)該吃一些。最正確的喝湯方法，大半碗湯，加上材料少量一起吃。餐前半個(gè)小時(shí)左右吃就最好了?！?/P>

　　誤區(qū)5 中藥材越多，湯營養(yǎng)越高

　　廣州人喜歡通過喝湯來食療，尤其是一些上了年紀(jì)的家庭主婦更是喜歡在煲湯時(shí)根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)放一些中藥材到湯鍋里，熬成一鍋“老少咸宜”的湯。關(guān)陽認(rèn)為，這樣的做法，無論是從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)來看，還是從傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)來看，都是錯(cuò)誤的。

　　從中醫(yī)的角度來說，中藥的施用是要根據(jù)每個(gè)人的不同體質(zhì)來選擇的，很明顯，幾乎不可能有一鍋中藥材湯是適合一家男女老少的。從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，老廣州喜歡慢火細(xì)熬的中藥材湯，其嘌呤高、脂肪高，喝多了還容易尿酸高呢。

　　誤區(qū)6 得了痛風(fēng)，堅(jiān)決不能喝湯

　　得了痛風(fēng)病要忌口，尤其“海鮮+啤酒”更是痛風(fēng)病人的大忌。那么，湯也不能碰了嗎？對此，關(guān)陽認(rèn)為需要辨證對待，要具體看病人處于痛風(fēng)的哪個(gè)階段。

　　最嚴(yán)重的是痛風(fēng)發(fā)作期。關(guān)陽曾遇過一個(gè)來自沿海城市的老年病人，平常就喜歡吃海鮮，被送到醫(yī)院時(shí)他的痛風(fēng)已經(jīng)很嚴(yán)重，全身都痛，甚至是用擔(dān)架抬進(jìn)醫(yī)院的。處于這個(gè)時(shí)期的患者，肉湯是絕對不能喝的，甚至是肉、菌類、豆類等嘌呤含量高的食物都不能吃了。這個(gè)時(shí)候幾乎只能吃蔬菜了。

　　當(dāng)癥狀慢慢緩解，尿酸的值已經(jīng)降到正常的范圍的時(shí)候，病人就可以放開一些食品的限制。一些普通的魚和肉都可以適當(dāng)?shù)爻砸稽c(diǎn)，此時(shí)最好還是選擇蛋花湯等。隨著疾病進(jìn)入慢性期，偶爾喝一些煲的時(shí)間不太久的湯，也是可以的。但是濃湯、動物內(nèi)臟，以及一些魚類，如沙丁魚、鳳尾魚，還是不建議吃。

　　醫(yī)師

　　推薦

　　適合一家老少喝的湯

　　關(guān)醫(yī)師不是很推薦家庭主婦隨意地抓取中藥煲湯，相比之下，他更推薦紫菜蛋花湯和西紅柿蛋花湯。首先，雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)很全面，幾乎是一家老少都適合食用的一種營養(yǎng)品。其次是紫菜營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣、核黃素、胡蘿卜素等含量居各種蔬菜之冠，有“營養(yǎng)寶庫”的美稱，而且制作簡單。