目前世界年產(chǎn)茶葉大約在280萬(wàn)噸左右。

　　　世界上年消費(fèi)量最多的國(guó)家是印度，大約是46.2萬(wàn)噸；其次是中國(guó)，年消費(fèi)量大約是35.05萬(wàn)噸。

　　　世界上人均飲茶最多的國(guó)家是愛(ài)爾蘭，每年人均飲茶12公斤。而我國(guó)人均僅為0.3公斤左右。

　　　目前，我國(guó)茶園面積在105萬(wàn)公頃左右，占世界第一位。年產(chǎn)量為68萬(wàn)噸左右，居印度之后占世界第二位。年出口量20萬(wàn)噸左右，居肯尼亞和斯里蘭卡之后占世界第三位。其中我國(guó)的綠茶貿(mào)易量占世界綠茶貿(mào)易總量的70%。

　　　茶葉命名的方法很多。有的根據(jù)茶葉外形命名，如形似瓜子片的安徽六安“瓜片”、形似珍珠的浙江“珠茶”、形曲如螺的江蘇蘇州的“碧螺春”等。有的結(jié)合產(chǎn)地的山川名勝而命名，如浙江杭州的“西湖龍井”、江西的“廬山云霧”等。有的根據(jù)外形色澤或湯色命名，如綠茶、紅茶、黃茶等，也有的將外形色澤與形狀結(jié)合而命名，如“銀毫”、“銀針”等。有的根據(jù)茶葉的香氣、滋味的特點(diǎn)而命名，如具有蘭花香的安徽舒城的“蘭花茶”等。有的根據(jù)采摘時(shí)期和季節(jié)而命名，如清明節(jié)前采制的稱(chēng)“明前茶”、4~5月采制的稱(chēng)“春茶”、6~7月采制的稱(chēng)“夏茶”、8~10月采制的稱(chēng)“秋茶”、當(dāng)年采制的稱(chēng)“新茶”等。有的根據(jù)加工工藝而命名，如用鐵鍋炒制成的叫“炒青”、用太陽(yáng)曬干的叫“曬青”等。有的根據(jù)包裝的形式命名，如“袋泡茶”、“罐裝茶”等。有的按銷(xiāo)路不同而區(qū)分，如國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的稱(chēng)“內(nèi)銷(xiāo)茶”，銷(xiāo)往邊疆的稱(chēng)“邊銷(xiāo)茶”，外銷(xiāo)為主的稱(chēng)“外銷(xiāo)茶”等。有的依照茶樹(shù)品種的名稱(chēng)而定名，如“水仙”、“大紅袍”、“奇種”等，這些既是茶葉名稱(chēng)，又是茶樹(shù)品種名稱(chēng)。有的依產(chǎn)地不同而命名，如廣東的“英德紅茶”余杭的“徑山茶”等。有的果味茶、保健茶按茶葉添加的果汁、中藥以及功效等命名，如荔枝紅茶、菊花茶、人參茶、明目茶等。

　　　中國(guó)茶類(lèi)劃分有多種方法，有的根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類(lèi)；有的根據(jù)我國(guó)出口茶的類(lèi)別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類(lèi)；的有根據(jù)我國(guó)茶葉加工分為初、精制兩個(gè)階段的實(shí)際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分。
將上述幾種分類(lèi)方法綜合起來(lái)，中國(guó)茶葉則可分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)兩大部分。

　　　我國(guó)茶葉根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類(lèi)。其中綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青，紅茶分為工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三種，烏龍茶分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍，白茶分為白芽茶、白葉茶，黃茶分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶，黑茶分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶。

　　　我國(guó)的再加工茶類(lèi)分為花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料。其中花茶又分為茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等，緊壓茶分為黑磚、茯磚、方茶、餅茶等，萃取茶分為速溶茶、濃縮茶，果味茶分為荔枝紅茶、檸檬紅茶等，含茶飲料有茶可樂(lè)、茶汽水等。

　　　茶樹(shù)是喜蔭植物，“茶宜高山之陰，而喜日陽(yáng)之早”概括了茶樹(shù)對(duì)環(huán)境的要求，明確指出優(yōu)質(zhì)茶葉產(chǎn)于向陽(yáng)山坡有樹(shù)木蔭蔽的生態(tài)環(huán)境。因?yàn)椴铇?shù)起源于我國(guó)西南地區(qū)亞熱帶雨林之中，在人工栽培之前，它和熱帶森林植物共生，被高大樹(shù)木所蔭蔽，在漫射光多的條件下生長(zhǎng)發(fā)育，形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習(xí)性。自古以來(lái)，名茶就與名山大川有著不解之緣。高山云霧出好茶，早就為人們所接受。在海拔800-1200米的山地，云霧多、漫射光多、濕度大、晝夜溫差大，正好滿(mǎn)足了茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)環(huán)境條件的要求。

　　　“西湖雙絕”指龍井茶與虎跑水。

　　　有機(jī)茶產(chǎn)品是最新發(fā)展起來(lái)的，大約有7—10年的時(shí)間。有機(jī)茶的栽培規(guī)則極其復(fù)雜且須嚴(yán)格控制，所有的肥料、殺蟲(chóng)劑、除蟲(chóng)劑必須絕對(duì)不含化學(xué)藥品，必須完全依靠如糞肥、堆肥、天然有機(jī)物、能提供必要營(yíng)養(yǎng)的植物和樹(shù)、地被物等物質(zhì)。有機(jī)種植園的目的是為了保證土壤肥沃和生產(chǎn)力的長(zhǎng)期穩(wěn)定，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，創(chuàng)造一定形式的有機(jī)微系統(tǒng)，用于生產(chǎn)完全沒(méi)有化學(xué)藥品、經(jīng)濟(jì)上可行的茶葉。

　　　人們習(xí)慣上把與茶一樣泡飲的植物葉或經(jīng)過(guò)加工的莖、葉都稱(chēng)為“茶”，其實(shí)它們與茶是完全不同的植物種屬，沒(méi)有一點(diǎn)親緣關(guān)系，如人參茶、杜仲茶、絞股蘭茶、菊花茶、桑芽茶、金銀花茶、桂花茶、胖大海茶等。這些非茶制品我們稱(chēng)之為“非茶之茶”。它們可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是具有保健作用的保健茶，也叫藥茶，是以植物莖葉或花作主體，再與少量的茶葉或其它食物作調(diào)料配制而成，如絞股蘭茶；另一類(lèi)是當(dāng)零售消閑的點(diǎn)心茶，如青豆茶、鍋巴茶等。

　　　中國(guó)茶區(qū)分布在北緯18—38度，東經(jīng)94-122度的廣闊范圍內(nèi)，覆蓋浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、廣東、廣西、貴州、江蘇、陜西、河南、山東、臺(tái)灣、西藏、甘肅、海南等19個(gè)省區(qū)的上千個(gè)縣（市），地跨六個(gè)氣候帶，即中熱帶、邊緣熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶和暖日溫帶。在垂直分布上，茶樹(shù)最高種植在海拔2600米的高地上，而最低海拔距海平面幾十米。我國(guó)茶區(qū)遼闊，茶類(lèi)繁多，茶樹(shù)品種豐富，加之地形多變，因此茶地劃分為三個(gè)級(jí)制，即一級(jí)茶區(qū)，系全國(guó)性劃分，用以客觀指導(dǎo)；二級(jí)茶區(qū)，系產(chǎn)茶?。▍^(qū)）劃分，用以進(jìn)行省內(nèi)生產(chǎn)指導(dǎo)；三級(jí)茶區(qū)，系各地縣劃分，用以具體指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)。目前我國(guó)一級(jí)茶區(qū)分4個(gè)，即華南茶區(qū)、西南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)。

　　　我國(guó)的現(xiàn)代名茶主要有下列三種情況：有一部分是傳統(tǒng)名茶，如西湖龍井茶、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山銀針、云南普洱茶、蒼梧六堡茶、政和白毫銀針、白牧丹、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、武夷巖茶、祁 門(mén)紅茶等 。另一部分是恢復(fù)歷史名茶，如休寧松羅、涌溪火青、敬亭綠雪、九華毛峰、龜山巖綠、蒙頂甘露、仙人掌茶、天池茗毫、青城雪芽、徑山茶、日鑄雪芽、金獎(jiǎng)惠明、金華舉巖、東陽(yáng)東白等。還有一部分是屬于新創(chuàng)名茶，如南京雨花茶、無(wú)錫毫茶、天柱劍毫、千島玉葉、都勻毛尖、高橋銀峰、湄江翠片、安化松針、文君綠茶、峨眉毛峰、雪芽、仙臺(tái)大白、漢水銀梭等。

　　　即春分前、清明前、谷雨前采摘的茶葉。

　　　手工炒制龍井茶有一套獨(dú)特的技藝和手法，其基本手法有：抓、抖、搭、塌、捺、推、扣、磨、壓等十種。這10種手法要在青鍋、炒二鍋、輝鍋三道主要工序中靈活掌握、密切配合、協(xié)調(diào)運(yùn)用，還要配以分篩、回潮、挺長(zhǎng)頭、簸片末等輔助工序，才能炒制好龍井茶。

　　　我國(guó)古代就有緊壓茶的生產(chǎn)，唐代的蒸青團(tuán)餅茶和宋代的龍團(tuán)鳳餅茶就是采摘茶樹(shù)鮮葉，經(jīng)過(guò)蒸青、磨碎、壓模成型后烘干制成。現(xiàn)代緊壓茶已與古時(shí)制法不同，大都以制成的紅茶、綠茶和黑茶等毛茶為原料，經(jīng)過(guò)加工后蒸壓而成，緊壓茶屬再加工茶，目前我國(guó)的緊壓茶主要有沱茶、普洱茶、湘尖茶、黑磚茶、方包茶和六堡茶等。

　　　西湖龍井茶產(chǎn)于杭州西湖附近的獅峰山，梅家塢、翁家山、云棲、虎跑和靈隱一帶，那里峰巒峻秀，云霧繚繞，山泉淙淙。龍井茶色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有“色綠、香郁、味醇。形美”的美稱(chēng)。

　　　碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱洞庭東山的碧螺峰，那里氣候溫和濕潤(rùn)，為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。
碧螺春以其條索纖細(xì)、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隱翠、清音幽雅、濃郁甘醇、鮮爽甜潤(rùn)、加味綿長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格而譽(yù)滿(mǎn)中外。

　　　君山銀針產(chǎn)在洞庭湖中的青螺島。君山銀針屬黃茶類(lèi)，為輕發(fā)酵茶?；竟に嚱朴诰G茶的制作。但在制作過(guò)程中加以燜黃這道工序，具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。君山銀針屬芽茶，其特點(diǎn)是芽頭肥壯，緊實(shí)挺直，芽身金黃，滿(mǎn)披白毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。

　　　黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制。黃山毛峰主要產(chǎn)在安徽黃山，這里山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境為黃山毛峰的自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。
黃山毛峰的特點(diǎn)是形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙；內(nèi)質(zhì)清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜；葉底嫩黃，肥壯成朵。

　　　六安瓜片的產(chǎn)地主要是在安徽的金寨、六安、霍山三縣。六安瓜片歷史悠久，早在唐代，書(shū)中就有記載。茶葉稱(chēng)之為“ 瓜片”，是因?yàn)槠淙~狀好象頗大的瓜子。它的特點(diǎn)是色澤翠綠，香氣清高，味道甘鮮。六安瓜片歷來(lái)被人們當(dāng)作禮茶，用來(lái)款待貴客佳賓。

　　　敬亭綠雪茶產(chǎn)自安徽宣城敬亭山，歷史悠久，品味獨(dú)特，為綠茶中的珍品。明清時(shí)期曾列為貢茶。敬亭綠雪以其優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和精湛的制茶工藝，形成了它所具有優(yōu)異的內(nèi)在品質(zhì)。敬亭 山區(qū)，巖谷幽深，山石重疊，云蒸蔚，日照短，漫射光多，氣候溫和濕潤(rùn)，茶園多分布于山塢之中，竹木蔭濃，陽(yáng)光遮蔽，烏沙土肥沃疏松，茶樹(shù)支條生長(zhǎng)繁茂，芽葉肥壯鮮嫩。敬亭綠雪的特點(diǎn)是外形色澤翠綠，全身白毫似雪，形如雀舌，挺直飽潤(rùn)，芽葉相合，不離不脫，朵朵勻凈，婉如蘭花，湯色清碧，葉底細(xì)嫩；回味爽口，香郁甘甜。連續(xù)沖泡兩三次香味不減。

　　　金獎(jiǎng)惠明，又稱(chēng)云和惠明、景寧惠明，簡(jiǎn)稱(chēng)惠明茶。因1915年美國(guó)在巴拿馬舉辦萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲一等獎(jiǎng)證書(shū)與金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露暣笳瘛?br>   　　惠明茶產(chǎn)于浙江省景寧畬族自治縣紅墾區(qū)赤木山的惠明村與惠明寺周?chē)?。產(chǎn)茶區(qū)一帶氣候溫和濕潤(rùn)，年均降水量1886毫米，全年無(wú)霜期達(dá)268天，土壤以酸性沙質(zhì)黃壤和香灰土為主，土質(zhì)肥沃，山上林木蔥蘢，常年云霧彌漫，所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)優(yōu)越。惠明成茶具有條索緊密壯實(shí)，顆粒飽滿(mǎn)；色澤翠綠光潤(rùn)，全芽披露；茶味鮮爽甘醇，帶有蘭花之香氣，湯色清澈明綠的特點(diǎn)。

　　　太平猴魁產(chǎn)于安徽省黃山市黃山區(qū)新明鄉(xiāng)的猴坑、猴崗及顏村三村。太平猴魁始創(chuàng)于清光緒年間，在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)录蔼?jiǎng)狀。太平猴魁的特點(diǎn)是成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實(shí)，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開(kāi)，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽，蘊(yùn)有誘人的蘭香，味醇爽口。

　　　茶的飲用是茶葉的主要用途。作為國(guó)飲的茶葉具有生津止咳、消食去膩、提神明目、消炎清熱等保健功能。同時(shí)茶飲順應(yīng)了世界低糖化食品的消費(fèi)潮流，且是其他任何飲料所無(wú)法與之相比的。其清香淡雅、回味醇和，又不加任何添加劑的純天然的突出優(yōu)點(diǎn)，是符合社會(huì)崇尚返樸歸真、回歸自然的新世紀(jì)消費(fèi)時(shí)尚。所以茶飲料被世界譽(yù)為人類(lèi)最安全、最理想的天然第一保健飲料，茶飲料除各式直接的茶葉沏泡物外，還有：茶汽水、茶可樂(lè)、罐裝茶、茶酒、冰茶、山楂茶、人參茶、枸杞茶、絞膠蘭茶、獼猴桃茶等混合保健茶飲料。

　　　綠茶為不發(fā)酵茶，是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類(lèi)茶葉，全國(guó)19個(gè)產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。我國(guó)綠茶花色品種達(dá)數(shù)百種，外形千姿百態(tài)，有卷曲形、直條形、園珠形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。我國(guó)傳統(tǒng)綠茶──眉茶和珠茶是主要出口綠茶。    基本工藝流程:殺青→揉捻→干燥。
　　　殺青方式有鍋炒殺青和熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱(chēng)“蒸青”。干燥依最終干燥方式不同有炒干、 烘干和曬干之別,  炒干的稱(chēng)“炒青”,烘干的稱(chēng)“烘青”,曬干的稱(chēng)“曬青”。細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，千姿百態(tài)的外形，都是制造過(guò)程中采取不同的造型方式(手法)而形成，有壓扁的，有搓條成針的，有團(tuán)揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有結(jié)扎成花的等等。

　　　紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國(guó)紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類(lèi)。
　　　小種紅茶制造中最后干燥時(shí)用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味，基本工藝流程:萎凋→揉捻→發(fā)酵→煙熏烘干
　　　工夫紅茶制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門(mén)工夫紅茶，具有特殊的高香，基本工藝流程:萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火烘焙→足火→烘干
　　　紅碎茶制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時(shí)烘干。紅碎茶加工的基本工藝流程:萎凋→揉切→發(fā)酵→烘干

　　　烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類(lèi)半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類(lèi)，半球形茶需經(jīng)包揉。福建的武夷巖茶、廣東的鳳凰水仙、臺(tái)灣的文山包種茶屬條形烏龍茶，基本工藝流程（武夷巖茶）:曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘干
　　　福建的安溪鐵觀音、臺(tái)灣的凍頂烏龍茶屬半球形(卷螺形)烏龍茶：基本工藝流程（閩南烏龍茶）:曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干

　　　基本工藝流程： 萎凋→烘干

　　　黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此燜黃是工藝關(guān)鍵。以蒙頂黃芽為例，基本工藝流程:殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放

　　　黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。湖南安化黑茶工藝流程:殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥
　　　湖北老青茶工藝流程:殺青→初揉→初曬→復(fù)炒→復(fù)揉→渥堆→曬干
　　　四川南路邊茶工藝流程:殺青→蒸揉→渥堆發(fā)酵→干燥

　　　　　　　　　　　　　　│　　　　↑
　　　　　　　　　　　　　　└→扎堆─┘

　　　貴州六堡茶工藝流程:殺青→揉捻→渥堆→復(fù)揉→干燥
　　　云南普洱茶工藝流程:殺青→揉捻→曬干→潑水堆積發(fā)酵→干燥

　　　緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過(guò)蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國(guó)生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。

　　　花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和，使茶葉吸吸花香后而制成。
　　　其基本工藝流程:茶坯處理→鮮花維護(hù)→拌和窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花分離→濕坯復(fù)火干燥→再窨或提花。

　　　紅茶的特點(diǎn)是紅葉紅湯，是經(jīng)過(guò)發(fā)酵后形成的品質(zhì)特征，干葉色澤烏潤(rùn)，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶有“工夫紅茶”、“紅碎茶”、“小種紅茶”三種，著名的紅茶有“祁紅”、“寧紅”、“滇紅”等。

　　　烏龍茶屬半發(fā)酵茶，色澤青褐如鐵，因此也稱(chēng)為“青茶”。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠邊，邊緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱(chēng)。湯色清澈金黃，有天然花香，滋味濃醇鮮爽。其代表有“鐵觀音”、“大紅袍”、臺(tái)灣的“凍頂烏龍”。

　　　白茶常選用茶葉上的白茸毛多的品種制成。成品白茶滿(mǎn)披白毫，形態(tài)自然，湯色黃亮明凈，滋味鮮醇。其代表有銀針白毫、壽眉、白牡丹。

　　　黃茶的特點(diǎn)黃葉黃湯，香氣清悅，滋味醇厚。如“君山銀針”其芽葉茸毛披身，金黃明亮，也稱(chēng)“金鑲玉”，湯色杏黃明澈，其代表的四川的“蒙頂黃芽”、“霍山黃芽”。

　　　黑茶的特點(diǎn)是葉色油黑凝重，湯色澄黃，葉底黃褐，香味醇厚。黑茶主要壓制成緊壓茶，供給邊區(qū)少數(shù)民族飲用。

　　　花茶是以綠茶中的烘青、紅茶等作原料，用茶葉和香花進(jìn)行拼和窨制而成，使茶葉吸收花香而制成。主要有茉莉花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶，花茶是我國(guó)北方地區(qū)特別適銷(xiāo)的一種茶葉。