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1.鹽水法：[/B]對(duì)凍肉解凍，可以放入濃度較高的鹽水解凍，成菜后肉質(zhì)擱外鮮爽 2.干淀粉法：[/B]此法適用于炒肉片或炒肉絲等菜肴。肉片，肉絲切好后(紅肉逆紋切白肉順紋切)，加入適量的干淀粉，反復(fù)拌勻，半小時(shí)上鍋炒?？墒谷赓|(zhì)嫩化，入口不膩。 3.小蘇打法：[/B]切好的肉片或肉絲加入少許小蘇打和水拌勻腌制15分鐘，再進(jìn)行料理，成菜肉質(zhì)軟嫩。纖維疏松。 4.植物油法：[/B]先在肉中下好佐料，再加適量菜油（豆油，菜籽油）拌勻，半小時(shí)后下鍋。炒出來(lái)的牛肉金黃玉潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩。 5.掛漿法：[/B]此法適用于炒肉片或炒肉絲等菜肴。切好的肉片或肉絲放在一個(gè)大碗里放入適量鹽、料酒和淀粉攪拌成漿，三者的比例為1：2：2。把肉絲放入漿中，加入適量的蔥絲和姜絲調(diào)味，用手抓勻，靜置20分鐘。漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出水的現(xiàn)象，可以濾掉多余的水分再炒。 6.啤酒法：[/B]此法適用于燉肉，燒肉或者爆炒。切好的肉片，肉絲，用適量干掂粉加啤酒調(diào)成糊漿狀，這樣炒出來(lái)的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊風(fēng)味。燉肉或者燜燒的時(shí)候加一些啤酒不但可以使肉質(zhì)很快軟爛鮮嫩。  7.蛋白法：[/B]此法適用于炒肉類菜肴。在肉片，肉絲，肉丁中加入適量雞蛋清。攪拌均勻，靜置15～20分鐘后上鍋，炒出的肉質(zhì)鮮，滑，可口。 8.加醋法：[/B]焯過(guò)水的豬腳，加少許白醋可以腌制20分鐘后，再進(jìn)行料理，豬皮會(huì)膨脹，料理的時(shí)候格外嫩滑。 9.摔打法：[/B]此法適用于肉餡或丸子。在肉餡中加入一湯匙干淀粉，分批次加入少許冷水或花椒水，用筷子向著一個(gè)方向攪拌，直到所有水分都被吸收，肉餡抱成團(tuán)，可以被完整地從碗中拿起。用手拿起肉餡，在碗中反復(fù)摔打，知道感覺(jué)肉餡充滿彈性即可。這樣處理過(guò)的肉餡再拿來(lái)做丸子會(huì)口感更加鮮嫩彈爽。 10.肉叉法：[/B]豬排比較厚，五星級(jí)的酒店有專門的松肉器，家里料理沒(méi)有專門的工具，用叉子在豬排兩面反復(fù)扎些小孔，破壞肉的組織，不然容易腌制入味，吃起來(lái)也不會(huì)有任何老的感覺(jué)。 11.敲打法：[/B]把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齒的一面反復(fù)捶打，直到肉片表面出現(xiàn)凹凸不平的小點(diǎn)，用手觸摸感覺(jué)肉質(zhì)已經(jīng)變得松軟即可，捶打時(shí)不需要太用力。如果沒(méi)有肉槌，可以試著用刀背代替。 12.山楂法：[/B]炒老牛肉或者燉肉時(shí)加幾個(gè)山楂同燒，肉容易爛，嫩。 13.茶葉法：[/B]牛肉不宜燉爛，比較費(fèi)火，燒制的時(shí)候加少許茶葉牛肉很容易燉爛還沒(méi)有膻味。 |
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