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怎樣炒腰花

 隱士的書屋 2014-01-08


炒腰花因其成菜后翻花美觀、脆嫩可口而受到大家的喜愛,是家常菜代表作之一。但要自己做好并非易事,常常不是火候過火,造成豬腰花又老又韌,口感不好,就是火候不到功力,上盤時有“帶紅”現(xiàn)象,即外表雖已至熟,但內(nèi)部仍然半熟半生,微血管的血未凝固,夾在筷子上血就開始滲出,讓人難以下咽。因此,炒腰花對火候要求很嚴格。原料:豬腰一對,青紅椒少許,鹽、醬油、胡椒、味精、料酒、醋、辣椒醬、色拉油、濕淀粉適量。
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  做法:將豬腰的外膜去掉,對剖,割去腰騷,使其成為兩扇凈豬腰。先斜刀,深度為2/3,再交叉直刀,深度為4/5,直刀每三刀斷一下,這種刀法一般家庭容易掌握。青紅椒洗凈后改刀成菱形片焯水待用。8 M) @; b' n" }" r$ n' d

  將豬腰洗凈后瀝干水分,加適量食鹽、料酒、醋、胡椒、生粉勾芡待用。

  鍋內(nèi)上底油,燒至七八成油溫時,下入腰花炒至腰花變色發(fā)白、卷縮翻花時,下入青紅椒片,烹入用適量鹽、料酒、辣椒醬、水淀粉調(diào)好勾芡的汁,看到豬腰起花,即可淋入明油起鍋裝盤。

  烹調(diào)竅門:腰子不要用冷水凍過和打過水的,襖選用新鮮的,劃刀時刀口深淺要一致,目的是腰花下鍋后能受熱均勻,成形美觀。: @7 j1 _. v/ O$ U
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  勾芡最好在腰花下鍋之前進行,如勾芡過早,由于鹽的滲透作用,會使腰花脫水下鍋時造成糊漿,影響成菜質(zhì)量。9 O' I$ c/ K4 Q" k
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  炒腰花時火要大,油溫稍高,注意力要集中,看到腰花變色發(fā)白、卷曲成形時迅速下配料和勾芡,才能達到細嫩,清爽的效果。


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