湘菜簡介湖南菜簡稱湘菜，從它自成體系以來，就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色，聲播海內外，并同其它地方菜系一起，共同構成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。
湖南省境內人類新石器時代遺址，已發(fā)現的有30000處之多，其中以洞庭湖平原地區(qū)和湘江河谷地帶分布尤廣，出土文物又以飲食器皿為多，可見飲食文化在湖南的悠久歷史。 湖南古稱“南蠻”，戰(zhàn)國時境內主要居民為楚人和越人。當時飲食由于氣候和地理環(huán)境的影響，已形成了與中原地區(qū)不同的特點，而且這些特點一直沿襲到兩漢。從《楚辭·招魂》中可以看到，當時湖南一帶食物來源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類野鴨、大雁、天鵝和甲魚、烏龜等，烹調技藝主要有燒、烤、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬10種，形成了酸、苦、咸、甜諸味，其中酸、苦很具地方特色?！冻o釋》中云：“大苦，豉也。”指兩千年來湖南民間調味品豆豉；至今瀏陽出產的豆豉仍聞名全國。到了漢代，湘菜的地方風格已很突出。長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡·食單》中對當時的飲食有詳細的記載。《食單》中有精美菜者近100種，其中內羹一項就有5大類24種，另還有72種食物，如魚膚，牛腰、鹿駢、濯雞等。這時湘菜的烹調方法也發(fā)展到16種，羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、臘；炮、醢等，佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。這時獨具特色的酸味菜也很多，《食單》中就有酢萊和酸羹10種。 到了唐宋，中國封建社會已步入成熟期，這時飲食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，濃、香、淡的風格已經確立。形式上對菜看不加很重的修飾，以求完整地保存原料的自然形態(tài)，并且都有說道。一條魚象征連年有“余”，若有桂花魚還有“富貴”的意思，以雞代鳳。以鹿寓“祿”，以羊為“祥”，龜鶴則象征長壽。這時的湘菜的菜單已按生日、婚喪、升遷等事分類，沿用至今。 明朝末年辣椒由南美移植中國，湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，土壤適宜辣椒長生，，而且辣椒具有驅寒，祛風濕的功效，能促進唾液分泌，增進食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多，湖商人嗜辣也漸漸出名。辣味菜也成為湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，其中與川菜不同之處，就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上，辣椒還作為點綴材料，如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾，使人見之思食。不過您到湖南旅游不用擔心；現在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜，當然湖南家常菜仍以辣為主。 近現代湘菜發(fā)展已很有規(guī)模，成為國內外有影響的中國菜系之一。晚清至民國初年，長沙一帶就有的49家湘萊館，著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓。李合盛等，現在的長秒市已基本恢復了這些名店。當時名廚輩出，有蕭榮華、柳叁和、末善齋、畢河清等，現在湘菜著名廚師都是他們的傳人。 今天，湘菜已發(fā)到菜肴4000多種，名菜300多種，其中用料也更注重本地特色，一般主要菜肴都選用本地土特產作原料，佐料一般用紅青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹調技藝上，湘菜注重形象美、強調先“色”奪人；以蒸、煨、煎、炒、燒、臘見長，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特點，強調原汁原味，多味調和，具有清香、濃鮮、脆嫩多種風格。 湖南菜有著多元結構。由于受地區(qū)物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調的叁種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。以上叁種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成湘菜多姿多彩的格局。 烹飪是科學，是藝術，更是一門文化。作為全國八大菜系之一的湘菜，除了與祖國古老的文化有著千絲萬縷的聯(lián)系之外，同時自身還具有其鮮明的特色。 一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。 二是品味豐富。湘菜之所以能自立于國內烹壇之林，獨樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統(tǒng)計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛(wèi)生化和營養(yǎng)化的方向發(fā)展。 叁是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼?zhèn)洌蜩蛉缟?。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受?！ ∷氖巧瞄L調味。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味后制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。 五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久，經過歷代廚師的不斷演化、總結和創(chuàng)新，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調叁大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨焅功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨焅出來的菜肴成為湘菜中的名饌佳品。 湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來，"唯楚有材"，人杰地靈，在飲食行業(yè)更是長江后浪推前浪，名師輩出，群英薈萃，他們不泥古，不守舊，敢于開拓，銳意創(chuàng)新，對菜肴在選取料、配色、成形、調味、烹制等方面進行大膽的探索和嘗試。我們深信，在不久的將來，湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩，將會開得更加燦爛。 湘西北風味除具有湘菜注重酸辣的特點外，更接近川菜，一些菜中帶有一點兒麻。像湘聚閣的拿手菜懷胎鯽魚，就是一道典型的湘西北菜。該菜選用八兩重左右的鯽魚， 將其肚子剖開，去掉內臟后把豬肉、蝦仁、香菇、冬筍等切成碎丁，加調料，塞進鯽魚肚內，然后用旺火蒸熟，上面碼放上香菜段，辣椒絲。菜端上桌，香味撲鼻，吃起 來鮮嫩可口，微有辣味。其它湘西北菜還有五圓塊雞、天鵝包蛋、虎皮扣肉、紅椒炒臘肉、等。除湘西北菜外，該美食城的其它湘菜品種也很多，像桃花魚、紅白肚尖、 清炒臘肉、酸菜燒魚等都應有盡有 湖南菜簡稱湘菜，從它自成體系以來，就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色，聲播海內外，并同其它地方菜系一起，共同構成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。
湖南省境內人類新石器時代遺址，已發(fā)現的有30000處之多，其中以洞庭湖平原地區(qū)和湘江河谷地帶分布尤廣，出土文物又以飲食器皿為多，可見飲食文化在湖南的悠久歷史。 湖南古稱“南蠻”，戰(zhàn)國時境內主要居民為楚人和越人。當時飲食由于氣候和地理環(huán)境的影響，已形成了與中原地區(qū)不同的特點，而且這些特點一直沿襲到兩漢。從《楚辭·招魂》中可以看到，當時湖南一帶食物來源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類野鴨、大雁、天鵝和甲魚、烏龜等，烹調技藝主要有燒、烤、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬10種，形成了酸、苦、咸、甜諸味，其中酸、苦很具地方特色?！冻o釋》中云：“大苦，豉也?！敝竷汕陙砗厦耖g調味品豆豉；至今瀏陽出產的豆豉仍聞名全國。到了漢代，湘菜的地方風格已很突出。長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡·食單》中對當時的飲食有詳細的記載?！妒硢巍分杏芯啦苏呓?00種，其中內羹一項就有5大類24種，另還有72種食物，如魚膚，牛腰、鹿駢、濯雞等。這時湘菜的烹調方法也發(fā)展到16種，羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、臘；炮、醢等，佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。這時獨具特色的酸味菜也很多，《食單》中就有酢萊和酸羹10種。 到了唐宋，中國封建社會已步入成熟期，這時飲食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，濃、香、淡的風格已經確立。形式上對菜看不加很重的修飾，以求完整地保存原料的自然形態(tài)，并且都有說道。一條魚象征連年有“余”，若有桂花魚還有“富貴”的意思，以雞代鳳。以鹿寓“祿”，以羊為“祥”，龜鶴則象征長壽。這時的湘菜的菜單已按生日、婚喪、升遷等事分類，沿用至今。 明朝末年辣椒由南美移植中國，湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，土壤適宜辣椒長生，，而且辣椒具有驅寒，祛風濕的功效，能促進唾液分泌，增進食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多，湖商人嗜辣也漸漸出名。辣味菜也成為湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，其中與川菜不同之處，就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上，辣椒還作為點綴材料，如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾，使人見之思食。不過您到湖南旅游不用擔心；現在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜，當然湖南家常菜仍以辣為主。 近現代湘菜發(fā)展已很有規(guī)模，成為國內外有影響的中國菜系之一。晚清至民國初年，長沙一帶就有的49家湘萊館，著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓。李合盛等，現在的長秒市已基本恢復了這些名店。當時名廚輩出，有蕭榮華、柳叁和、末善齋、畢河清等，現在湘菜著名廚師都是他們的傳人。 今天，湘菜已發(fā)到菜肴4000多種，名菜300多種，其中用料也更注重本地特色，一般主要菜肴都選用本地土特產作原料，佐料一般用紅青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹調技藝上，湘菜注重形象美、強調先“色”奪人；以蒸、煨、煎、炒、燒、臘見長，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特點，強調原汁原味，多味調和，具有清香、濃鮮、脆嫩多種風格。 湖南菜有著多元結構。由于受地區(qū)物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調的叁種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。以上叁種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成湘菜多姿多彩的格局。 烹飪是科學，是藝術，更是一門文化。作為全國八大菜系之一的湘菜，除了與祖國古老的文化有著千絲萬縷的聯(lián)系之外，同時自身還具有其鮮明的特色。 一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。 二是品味豐富。湘菜之所以能自立于國內烹壇之林，獨樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統(tǒng)計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛(wèi)生化和營養(yǎng)化的方向發(fā)展。 叁是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼?zhèn)?，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受?！ ∷氖巧瞄L調味。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味后制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。 五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久，經過歷代廚師的不斷演化、總結和創(chuàng)新，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調叁大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨焅功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨焅出來的菜肴成為湘菜中的名饌佳品?！ 『鲜窍娉幕陌l(fā)源地，自古以來，"唯楚有材"，人杰地靈，在飲食行業(yè)更是長江后浪推前浪，名師輩出，群英薈萃，他們不泥古，不守舊，敢于開拓，銳意創(chuàng)新，對菜肴在選取料、配色、成形、調味、烹制等方面進行大膽的探索和嘗試。我們深信，在不久的將來，湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩，將會開得更加燦爛。 湘西北風味除具有湘菜注重酸辣的特點外，更接近川菜，一些菜中帶有一點兒麻。像湘聚閣的拿手菜懷胎鯽魚，就是一道典型的湘西北菜。該菜選用八兩重左右的鯽魚， 將其肚子剖開，去掉內臟后把豬肉、蝦仁、香菇、冬筍等切成碎丁，加調料，塞進鯽魚肚內，然后用旺火蒸熟，上面碼放上香菜段，辣椒絲。菜端上桌，香味撲鼻，吃起 來鮮嫩可口，微有辣味。其它湘西北菜還有五圓塊雞、天鵝包蛋、虎皮扣肉、紅椒炒臘肉、等。除湘西北菜外，該美食城的其它湘菜品種也很多，像桃花魚、紅白肚尖、 清炒臘肉、酸菜燒魚等都應有盡有。 |
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