|
這才陽歷的十二月五日，距離農(nóng)歷十二月初八還有時(shí)日，原本臘八才寫——粥，這當(dāng)之無愧的中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的，急不可耐現(xiàn)在就提筆說粥的原因，應(yīng)該大家都猜得出來:近日微信圈眾口一詞地溫馨提示，粥稠有貓膩，不是真稠，是增稠，小心啊，不要喝粥啦，居然啊，那是增稠劑在作祟！ 能容善納是粥顯而易見之美德，土里長(zhǎng)的天上飛的地上跑的水里游的，都能和諧統(tǒng)一在粥的綿密細(xì)膩之中，上得廟堂，下得江湖，老少咸宜，男女通殺。海納百川的粥是否容得下這增稠劑呢？ 且聽我先把諸位仔細(xì)看各路食品標(biāo)簽時(shí)，最可能看到的增稠劑一一道來:卡拉膠、瓊脂來自海藻；阿拉伯膠來自阿拉伯膠樹木滲出液；瓜爾膠、槐豆膠來源于植物種子；淀粉、果膠、魔芋膠來源于植物的某個(gè)部分；黃原膠來源于微生物分泌物。另外，破皮鞋是明膠的前世，那已經(jīng)是個(gè)傳說，今生的明膠身家清白值得信賴。 對(duì)增稠劑的出身有了個(gè)大致了解，咱們?cè)賮砜?，粥中之增稠劑，是真是假？那些謂之“粥寶”的增稠劑在網(wǎng)上隱隱綽綽，但又切切實(shí)實(shí)。咱們先來看粥店大規(guī)模多品種地做粥，如何才能實(shí)現(xiàn)呢? 粥也是饅頭包子鋪的早餐必備，但這里的粥是單調(diào)的，純粹的糧食居多，最多有一兩樣添加，但去晚了，就這粥還就可能沒了。這樣的粥，可以一氣呵成。 至于粥店，和火鍋店有幾分相似了，就是一個(gè)有粥底，另一個(gè)有鍋底，“底”自是要在開店之前整裝待發(fā)的。粥底多為大米白粥，小米黃粥等等，靜等客人駕到，點(diǎn)餐加料。底是底，料是料，革命分兩步走，此刻再把準(zhǔn)備加入粥底的瓜果蔬菜飛禽走獸，煮的煮，焯的焯，備好后和粥底同煮共熱，具體時(shí)長(zhǎng)，視食材而定，幾分鐘到十幾分鐘，如此這般混合均勻后，就算大功告成了。 為了一直處于等候狀態(tài)，隨時(shí)待命的粥底，在一天的等待中，依舊水米交融，粘稠潤(rùn)滑，可是個(gè)技術(shù)活呢，有些老板還不能運(yùn)用自如，就可能請(qǐng)?jiān)龀韯﹣盹@身手。尤其水多米少時(shí)，就一味靠這神奇的所謂“粥寶”保證水米不分層，口感爽滑綿糯。不過，其實(shí)，小火慢熬出來的新鮮粥，和增稠打扮的等待粥，二者還是有比較就會(huì)有鑒別的。這幾天網(wǎng)傳的國家標(biāo)準(zhǔn)是早餐不得添加，這是昔時(shí)黃花已棄之，不過想想這錯(cuò)誤說法也有一定道理，早餐的新鮮粥，確實(shí)不需要添加任何，本真之味天然之態(tài)已經(jīng)足夠好。午餐晚餐么，就不能這般高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求了。 具體到粥里可能添加的增稠劑，能經(jīng)受住高溫考驗(yàn)的黃原膠是各路記者臥底后的主要收獲，另外還有“粥寶”的復(fù)配，魔芋都上場(chǎng)了。前已交代，常用增稠劑，都極其符合高貴冷艷派的返樸歸真要求，盡管是添加劑，在自然派眼中沾染了現(xiàn)代工業(yè)的霧霾氣，名頭不好，但來路絕對(duì)符合高大上的天然要求，且用量都在千分之幾的范疇，多加無益。因此增稠劑安全性就是在對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)各種不信任者的眼中，也是不必疑神疑鬼的。所以，不必計(jì)較過往記者未曝光時(shí)，可能下肚多少增稠劑，更不必思量，下肚之后長(zhǎng)期大量的危害是什么。 不過話說回來，食品添加劑的使用有兩個(gè)基本點(diǎn)，一是安全，二是必要。中心就是呵護(hù)品質(zhì)生活。粥中增稠劑除了米少水多時(shí)有粉飾作假的意思外，除了陪伴粥底等得粥都要睡著了之外，確實(shí)不必要使用的。要不，遍地開花的粥店和商場(chǎng)里悄然綻放的即食粥相比較，熱鍋熱灶現(xiàn)制現(xiàn)售的優(yōu)勢(shì)或許就顯現(xiàn)不出來了呢。 如今之粥店競(jìng)爭(zhēng)激烈，味道為王，所以我一點(diǎn)不擔(dān)心增稠劑是到處濫用的，真材實(shí)料花時(shí)間慢慢熬出來的綿糯之粥是核心競(jìng)爭(zhēng)力。消費(fèi)者雖然不必害怕增稠劑會(huì)有危害，但可嫌棄增稠劑的口感風(fēng)味不能亂真。 在電飯鍋的幫助下，自己動(dòng)手熬香粥，傻瓜做法美味收獲。教大家做一鍋底料同放的皮蛋瘦肉粥，皮蛋切碎，肉末用水化散，一并加入米中，為了增稠，加把糯米，再加足水，電飯鍋置于煲粥檔，記住不是稀飯檔。兩小時(shí)的慢熬后，盛入碗中，加蔥花少許，這樣香醇稠糯的皮蛋粥定比粥店的—— 距離心靈更近。 |
|
|
