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酵素的制作方法看似很簡(jiǎn)單，但是往往做起來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣那樣的問題，令人糾結(jié)，在這里匯總一下我在制作酵素的過程中遇到的問題，當(dāng)然，答案不是我自己想出來(lái)的，而是請(qǐng)教回來(lái)的！ 檸檬是酸味喝進(jìn)去變成堿性，就像（天然釀制）醋一樣，是酸的，但它的屬性是堿性的 因?yàn)榉眠^后變成堿性，酵素是跟天然醋一樣的，另外化學(xué)的酸性屬于不自然之酸不管用在哪里都是酸性不變的。1、制作酵素選用什么容器 瓷器、陶罐或是膠桶，塑料瓶都行，只要是非金屬的都可以。 首選塑料容器，一個(gè)是塑料容器有膨脹的空間，不容易發(fā)生爆炸，即使爆炸，不會(huì)像玻璃容器一樣發(fā)生危險(xiǎn)。再一個(gè)也算是一種廢物的回收利用，減少污染。 做食用酵素極端的要求，陶瓷是不如玻璃的。 不過一般做食用酵素，不要用化學(xué)工業(yè)容器就可以。是可以用塑料容器的，有人會(huì)問會(huì)不會(huì)擔(dān)心塑化劑，溫秀枝說(shuō)過：“如果擔(dān)心塑化劑，我會(huì)讓你們用塑料容器嗎？我會(huì)挑戰(zhàn)權(quán)威嗎。”答案可想而知了。如果食用酵素用塑料容器，我們可以選擇裝酒的，飲料的或者礦泉水的桶來(lái)做。 2、制作酵素的原料是否需要清洗 做環(huán)保酵素時(shí)是沒有必要清洗的，只要沒有泥土就可以，飲用酵素就要清洗干凈（理論上不洗也可以，因?yàn)榻退匕l(fā)酵過程中本身就是一個(gè)分解凈化的過程。真正臟的并不是泥土。但入口的東西不洗心里會(huì)不舒服，所以還是洗干凈吧）。第一次做沒有酵素，可以用面粉水浸泡至少15分鐘，然后沖洗干凈。 3、飲用酵素只能用水果嗎 飲用酵素不單單只用水果。豆類、谷類、蔬菜類、茶葉、中藥、海藻類都是可以用來(lái)做飲用酵素的，只要是植物都是可以的，大家可以多多嘗試。中藥畢竟是藥，我們?cè)跊]有什么根據(jù)的情況下還是謹(jǐn)慎些，我只是向大家傳達(dá)中藥也可以用來(lái)做飲用酵素。 4、飲用酵素用什么水 飲用酵素用普通的自來(lái)水就可以，不需要煮開，因?yàn)榻退匕l(fā)酵過程本身就有凈化，分解的作用，自來(lái)水中的微生物也會(huì)被分解掉，如果你有做好的酵素，可以滴一點(diǎn)在水里，就可以了。除非你家的自來(lái)水實(shí)在糟糕的不行，太臟太臟，那就煮開吧，但是應(yīng)該沒有這樣的水吧！ 5、飲用酵素到底用蜂蜜還是紅糖 有的絕對(duì)素食主義者是不吃蜂蜜的，那就用紅糖。如果你不是素食者，而且你有百分百的好蜂蜜，那就用蜂蜜來(lái)做。關(guān)鍵現(xiàn)在很難買到好蜂蜜了，摻了白糖的就算上等了，白糖肯定沒有紅糖有營(yíng)養(yǎng)，為了保險(xiǎn)還是選用紅糖吧。也是所謂的寧缺毋濫吧！ 6、制作過程中要多攪拌嗎 是的，第一個(gè)月要多多攪拌，越攪拌發(fā)酵的越好。還要把浮在糖水上的水果按到下面，一個(gè)月后沒有氣體冒出來(lái)，就可以密封，不用管它。我有一瓶開始?xì)怏w很多，過了幾天就沒有氣了，我就用筷子攪拌，又有很多氣冒出來(lái)。 7、如何做到不浪費(fèi)容器的空間 做酵素時(shí)要留一定的空間用來(lái)發(fā)酵，這樣大家就搞不清楚我要放多少水，才不會(huì)浪費(fèi)空間，因?yàn)樽鲆淮我齻€(gè)月之久??！ 水放到容器的百分之六十，糖是水的十分之一，果皮類是糖的三倍，這樣做出來(lái)剛剛好。 十斤的桶就放六斤水，六兩糖，一斤八兩的果皮，當(dāng)然二斤果皮也可以！不是說(shuō)一定一點(diǎn)不差！ 8、發(fā)霉的，生蟲的，腐爛的可以做環(huán)保酵素嗎 實(shí)際上只要做成功統(tǒng)統(tǒng)是可以的，無(wú)論家居清潔，還是農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)。農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)還好理解，但家居清潔方面大家會(huì)感覺不舒服，對(duì)吧？其實(shí)酵素發(fā)酵過程中會(huì)分解，消毒的，主要不要發(fā)出臭味，放足夠糖即可。但是老師也說(shuō)了，有好的果皮，蔬菜葉什么的為什么要用爛掉的，發(fā)霉的呢！想想也是哦。 9、做好的酵素保存問題 大家都知道做好的酵素不要保存在冰箱里，會(huì)喪失酵素的活性，但也有人問了，我這里冬天沒有暖氣，溫度跟冰箱冷藏的溫度差不多，那我要怎么保存呢？沒關(guān)系，還是常溫保存，跟放冰箱里是不一樣的，等天氣熱起來(lái)，會(huì)恢復(fù)活性的。 10、酵素的使用溫度 酵素使用過程中要注意水的溫度，無(wú)論是喝還是泡腳、洗澡，水溫都不要超過45度，42、43度就可以了。炒菜時(shí)要在放入菜時(shí)，將酵素倒在菜上，這時(shí)溫度最低，酵素才能迅速鎖住菜的營(yíng)養(yǎng)、水分，讓菜的味道更加鮮美。這也是為什么太陽(yáng)不能直射的原因，太陽(yáng)直射在物體上，溫度可不止45度。所以要放在陰涼通風(fēng)處。 11、我要治這種病，要用什么來(lái)做酵素呢 酵素總的原理就是清除體內(nèi)垃圾，排毒，凈化血液。它不是靈丹妙藥，但靈丹妙藥也不見得會(huì)做到以上三項(xiàng)！是不是？ 誰(shuí)又知道體內(nèi)的垃圾，不干凈的血液在不同人身上會(huì)表現(xiàn)出什么病呢！不同的人清除了體內(nèi)的垃圾，凈化了血液，誰(shuí)又知道身體又得到了哪些改善呢！所以不必糾結(jié)用什么來(lái)做酵素，種類越多肯定效果越好。如果說(shuō)我就要研究什么跟什么在一起做有什么特定的功效，那您就做出來(lái)研究研究吧。 12、酵素是酸性還是堿性 酵素發(fā)酵出來(lái)是屬于有機(jī)酸性味道但是接觸到身體后會(huì)變成堿性。 不要忘記了我們的目的，減少?gòu)N余，拯救地球！不要計(jì)較用這個(gè)做味道怎樣，用那個(gè)做味道怎樣！只要有一顆真誠(chéng)的心，感恩的心，做出來(lái)的酵素肯定也是清香的，有愛的。用一切能做的來(lái)做，給我們的地球降降溫！當(dāng)然，需要我們，你們和他們的加入，共同努力。 接觸酵素的時(shí)間已經(jīng)有兩年了。從一個(gè)門外漢到現(xiàn)在別人口中的酵素控。我很榮幸，有很多人因?yàn)槲覍?duì)酵素的介紹開始關(guān)注它，了解它，使用它。我同樣要謝謝雁子的邀請(qǐng)，讓我能在這個(gè)平臺(tái)更好的去做推廣，能認(rèn)識(shí)更多志同道合的朋友們。感到無(wú)比幸福。
環(huán)保酵素，食用（水果）酵素，這些對(duì)大多數(shù)人而言都是新的，不曾了解的。所以，在推廣過程中都會(huì)遇到各種各樣的問題。從001到現(xiàn)在的論壇，大家都在做酵素，可是材料千奇百怪。我想，真的有必要更正一些最基礎(chǔ)的知識(shí)。酵素不是果酒，不是漚肥，之所以稱之為酵素一定有自己的獨(dú)特性。我不知道大家有什么疑問。我想把自己的問題提出來(lái)，大家一起來(lái)討論，我更希望專業(yè)的老師能給出更專業(yè)的答案。這樣，我們才能把路走對(duì)了，不會(huì)跑偏。 第一個(gè)問題：紅糖，白糖，冰糖，蜂蜜，冰片糖，在這么多糖中為什么選用紅糖作為環(huán)保酵素中果皮發(fā)酵的媒介？為什么白糖，冰糖不行？使用紅糖的好處在哪？ 第二個(gè)問題：制作食用（水果）酵素時(shí)，該選用哪種，紅糖，蜂蜜，或者冰糖來(lái)進(jìn)行發(fā)酵？為什么選用蜂蜜？好處在哪？ 第三個(gè)問題：食用（水果）酵素在制作中，果皮該不該保留？帶皮和不帶皮做出來(lái)的酵素品質(zhì)上功能上有什么不同？ 第四個(gè)問題：食用（水果）酵素在制作時(shí)，加水和不加水有什么不同？為什么不能加生水，要加白開水或者礦泉水？ 這是我想詳細(xì)了解的問題。我想請(qǐng)阿旺老師，有空時(shí)給出更正確的答案。我們都在做酵素，花同樣的時(shí)間，不同的材料，做出的酵素卻不同。酵素不同于別的東西，我個(gè)人還是認(rèn)為，做酵素的話就是要按照正確的材料，比例來(lái)制作。亂加?xùn)|西進(jìn)去的話，還是酵素嗎？我希望大家都來(lái)說(shuō)說(shuō)你們的問題，你們的困惑，大家把問題拿出來(lái)討論，才能更好的推廣使用好酵素。 糾結(jié)。剛跟阿旺老師通了話，我都錄了，可是我卻不知道存那去了。郁悶死我了。老師她的聲音很好聽。我在努力回憶她說(shuō)過的話。 第一個(gè)問題的答案： 因?yàn)樵谥袊?guó)紅糖是最容易找到的材料，所以建議用紅糖。最好的是糖蜜。泰國(guó)那邊用糖蜜比較多。 中文名稱：糖蜜 英文名稱：molasses 定義：工業(yè)制糖過程中，蔗糖結(jié)晶后，剩余的不能結(jié)晶，但仍含有較多糖的液體殘留物。 制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，是一種粘稠、黑褐色、呈半流動(dòng)的物體，組成因制糖原料、加工條件的不同而有差異，其中主要含有大量可發(fā)酵糖(主要是蔗糖)，因而是很好的發(fā)酵原料。 糖蜜產(chǎn)量較大的有甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、葡萄糖蜜，產(chǎn)量較小的有轉(zhuǎn)化糖蜜和精制糖蜜。 用作酵母、味精、有機(jī)酸等發(fā)酵制品的底物或基料。也可用作某些食品的原料和動(dòng)物飼料。 甘蔗糖蜜糖蜜的營(yíng)養(yǎng)特性 【營(yíng)養(yǎng)特性】 糖蜜含有少量粗蛋白質(zhì)，一般為3%－6%，多屬于非蛋白氮類，如氨、酰胺及硝酸鹽等，而氨基酸態(tài)氮僅占38%－50%，且非必需氨基酸如天門冬氨酸、谷氨酸含量較多，因此蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值較低。 糖蜜的主要成分為糖類，甘蔗糖蜜含蔗糖約24%－36%，其他糖約12%－24%；甜菜糖蜜所含糖類幾乎全為蔗糖，約47%之多。此外無(wú)氮浸出物中還含有3%－4%的可溶性膠體，主要為木糖膠、阿拉伯糖膠和果膠等。 糖蜜的礦物質(zhì)含量較高，約8%－10%，但鈣、磷含量不高，甘蔗糖蜜又高于甜菜糖蜜。礦物元素中鉀、氯、鈉、鎂含量高，因此糖蜜具有輕瀉性。一般糖蜜維生素含量低，但甘蔗糖蜜中泛酸含量較高，達(dá)37mg/kg。 將提純的甘蔗汁或甜菜汁蒸濃至帶有晶體的糖膏，用離心機(jī)分出結(jié)晶糖后所余的母液，叫“蜜糖”。這種第一糖蜜中還含有多量蔗糖，可重復(fù)上法而得是第二、第三糖蜜等。最后得到一種母液，無(wú)法再蒸濃結(jié)晶，稱廢糖蜜（waste molasses）。一般單稱糖蜜指的就是廢糧蜜，可用作食物或飼料，也可用于發(fā)酵工業(yè)的原料。 但在國(guó)內(nèi)不容易找到，而且成本也高。 下面是各種糖的營(yíng)養(yǎng)介紹。大家可以作一個(gè)比對(duì)。 蜜糖即蜂蜜，主要成分是果糖（分子式為C6H12O6)，水，還有少量銅鐵鈣等微量元素和無(wú)機(jī)鹽。是蜜蜂在蜂窩中釀成的糖類物質(zhì)的精制品，性味甘、平，入肺、脾、大腸經(jīng)。。有降血壓、護(hù)肝、緩解疼痛等作用蜜糖不僅是美味的營(yíng)養(yǎng)品，而且也是治療多種疾病，強(qiáng)健身體和延年益壽的藥品。蜜糖對(duì)于身體需要高熱量和易于消化的食物的兒童特別有益，它能促進(jìn)食欲，提高新陳代謝，使人精神健爽和體力充沛，提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。 紅糖通常是指帶蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗經(jīng)榨汁，通過簡(jiǎn)易處理，經(jīng)濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等，因沒有經(jīng)過高度精練，它們幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營(yíng)養(yǎng)成分比白砂糖高很多。 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干凈，甜度高。 白糖在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、貯存過程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，顏色變黃的白糖，往往受到螨蟲的污染。據(jù)實(shí)驗(yàn)，從500克白糖中竟檢出1.5萬(wàn)只螨蟲。人若吃了被螨蟲污染的白糖，螨蟲就進(jìn)入消化道寄生，引起腹痛、腹瀉等癥狀，有的甚至引起過敏性反應(yīng)。如果在嬰幼兒或老年人的食物中，直接加入這種被污染的生白糖，可因嗆咳等使螨蟲進(jìn)入肺內(nèi)而引起哮喘或咯血，且容易并發(fā)氣管炎或肺炎。 冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場(chǎng)上還有添加食用色素的各類彩色冰糖（主要用于出口），比如綠色、藍(lán)色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。由于其結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。 阿旺老師說(shuō)，白糖是最不可取的。大家看看白糖的介紹就會(huì)明白，它很容易被污染。沒有什么有益身體的能量。所以白糖除外。其它三種糖都可以用來(lái)制作酵素。但考慮到成本的問題，所以，提倡使用紅糖來(lái)做環(huán)保酵素。 第二個(gè)問題的答案：通過第一問題的了解。第二個(gè)就簡(jiǎn)單的多。老師反復(fù)提到能量的問題。每一種材料，所孕涵的能量是不一樣的。之所以，有紅糖和蜂蜜的差別。在于使用者。紅糖，冰糖，都可以作為酵素的發(fā)酵原料。與蜂蜜的區(qū)別在于，紅糖和冰糖在發(fā)酵的過程中會(huì)有酒味，對(duì)于吃齋的信徒來(lái)說(shuō)，他們會(huì)選擇用蜂蜜來(lái)發(fā)酵。所發(fā)根據(jù)個(gè)人情況來(lái)選擇。 第三個(gè)問題的答案：果皮，有些是可以保留的。前提是要保證清潔干凈，沒有農(nóng)藥殘留。阿旺老師也說(shuō)到了能量的問題。她說(shuō)，果皮和果核都可以用來(lái)做水果酵素。因?yàn)槊恳粯訓(xùn)|西，所具備的能量是不同的。根據(jù)個(gè)人情況。可以選擇保留或者去除。自然是帶皮一起發(fā)酵的功效更好。因?yàn)楣ぶ杏写罅康纳锩浮６覀冋沁\(yùn)用紅糖發(fā)酵的過程，把里面的生物酵轉(zhuǎn)化出來(lái)，形成酵素，調(diào)節(jié)身體，起到保健的作用。所以說(shuō)，最好是帶皮發(fā)酵。在能保證果皮衛(wèi)生的情況下，可以不去皮。 第四個(gè)問題的答案：水的問題是根據(jù)比例來(lái)說(shuō)的。如果是以1：3：10的配比來(lái)做的話，水果上帶點(diǎn)生水也沒問題。如果是按1：1的比例來(lái)做，就不能有生水。 在水的選擇上，最好是無(wú)污染的泉水。其次是過濾后的凈水。白開水和礦泉水都是最次的選擇。不能用自來(lái)水來(lái)做食用酵素，也是出于安全考慮。因?yàn)樽詠?lái)水中有很多化學(xué)成分。最好的就是泉水。對(duì)于水份大的水果，或者使用蜂蜜來(lái)發(fā)酵的，可以不用加水。 老師說(shuō)了很多。我大概記下來(lái)這些。阿旺老師，提倡我們多做些環(huán)保酵素，因?yàn)檫@樣對(duì)保護(hù)環(huán)境作用更大一些。所以，很感謝她的指導(dǎo)。收獲很多。希望對(duì)大家也有幫助。 |
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