臘肉：一家煮肉百家香

愛__不釋手 2013-12-08

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臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功效。

臘肉的融合性非常好，能和腌肉家族齊上陣，光宗耀祖（臘味煲仔飯），給人驅寒送暖，溫暖無比；也能和青筍、藜蒿、蒜苗、芥藍、香干等素食一起“合作”,和小伙伴們相得映彰，更好地詮釋美食的含義；還能作為綠葉襯托鮮花（砂鍋四季豆），使“鮮花”更具韻味。

一起來看看臘肉如何分飾三角，俘獲眾人心。

臘肉的9種美味：

> 自制——廣式臘肉　　

> 自制——四川臘肉

> 廣式經典——臘味煲仔飯

> 江西名菜——臘肉炒藜蒿

> 下酒菜——蒜苗豆豉臘肉

> 超級下飯菜——干鍋臘肉蟹味菇　　

> 葷素適宜——臘肉炒芥藍

> 清爽小炒——荷蘭豆炒臘肉

> 點心做法——香芋蝦米臘肉糕

> 入粥也美味——臘八粥

【自制——廣式臘肉】

廣式臘肉是一款冬天常見的腌制品，用醬油、酒、白糖等混合而成的調味料腌漬，用大量醬油代替鹽，故廣式臘肉更偏向甜味，且?guī)в械木葡恪３Ｓ米鞒床耍易酗?；老廣很愛吃的美食之一。

古法廣式臘肉作者：小豬

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準備：15分鐘

制作：30分鐘

準備廚具：食物調理機

烹飪方式：其它烹飪方法

準備材料

豬肉（花腩為最好）：4斤

汾酒：100克

糖：50克

生抽：100克

老抽：50克

菜譜特色：廣式臘肉是一款冬天常見的腌制品，奇香無比，口感風味，肥而不膩，常用作炒菜，煲仔飯；老廣很愛吃的美食之一。

制作步驟（5）

1、把豬肉切成長條型，風干一天。

2、把汾酒、糖、生抽、老抽混合在一起。

3、把豬肉泡入混合液中10分鐘，掛起風干，連續(xù)3次。

4、把泡過的豬肉放出陽臺風干，晾曬一天。

5、重復以上第三步和第四步，直至液體全部用完，晾曬1周后就可使用。

烹飪小貼士（1）

1、一般晾曬臘肉是有季節(jié)的，在北風起的時候，知道冬至前才是最好，冬至后臘的臘肉不好吃。

【自制——四川臘肉】

四川臘肉是非常聞名的傳統(tǒng)食品，具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。自制臘肉，聽起來難，其實做起來超簡單；不過，由于是只能在冬天做，對氣候要求較高。一般來說，冬季進入臘月即可開始制作；必須有低于5攝氏度以下的溫度才有制作條件。

準備：15分鐘

制作：5分鐘

準備廚具：炒鍋

烹飪方式：炒

準備材料

五花肉或者豬腿肉：5000克

四川臘肉醬包：3袋

鹽：250克

花椒：50克

菜譜特色：四川臘肉也是非常聞名的傳統(tǒng)食品，聽起來難，其實做起來超簡單；不過，由于是只能在冬天做，對氣候要求較高。一般來說，冬季進入臘月即可開始制作；必須有低于5攝氏度以下的溫度才有制作條件。

制作步驟（3）

1、炒鍋內加鹽和花椒炒出味；關火冷卻備用。

2、將新鮮肉劃成長條的塊，分別抹上鹽和花椒的混合物；放在大容器中腌一周，第三天翻動一次。

3、第七天抹上臘肉醬，穿上繩子掛于自然通風處，讓其自然風干；一般半個月到一個月時間為最佳，請確保溫度低于5攝氏度。

【廣式經典——臘味煲仔飯】

冬季，是煲仔飯的旺季——三五口圍在一起，熱騰騰的煲仔飯上桌，揭鍋的一瞬，香氣撲鼻。

飯是采用上等的絲苗米做成，粒粒均勻油滑。將鮮香的醬倒在飯上，拌勻，和著臘肉和米飯吃上一口，米中滲著肉香，肉中透著米香。底部還有焦焦的、黃黃的、脆脆的鍋巴，那種淡淡的香甜味道，比起現在的任一種零食，都好吃，都天然。

只需事先把大米浸透、再將臘味切片放入米中煲熟，最后擺上些焯燙過的青菜拌上些料汁。就這么簡單三步，一份奪人心魄的銷魂滋味就完成了，絕對堪稱懶最愛的金牌吃法哦！

臘味煲仔飯

準備：5分鐘

制作：20分鐘

準備廚具：砂鍋

烹飪方式：焗

準備材料

臘肉：適量

臘腸：適量

臘鴨：適量

青菜：適量

豬油：1匙

姜：少許

干蔥：少許

泰國香米：適量

菜譜特色：來自廣州中心皇冠假日酒店莫代泉的大廚食譜：

冬季，是煲仔飯的旺季——三五口圍在一起，熱騰騰的煲仔飯上桌，揭鍋的一瞬，香氣撲鼻。

飯是采用上等的絲苗米做成，粒粒均勻油滑。

將鮮香的醬倒在飯上，拌勻，和著臘肉和米飯吃上一口，米中滲著肉香，肉中透著米香。

底部還有焦焦的、黃黃的、脆脆的鍋巴，那種淡淡的香甜味道，比起現在的任一種零食，都好吃，都天然。

只需事先把大米浸透、再將臘味切片放入米中煲熟，最后擺上些焯燙過的青菜拌上些料汁。

就這么簡單三步，一份奪人心魄的銷魂滋味就完成了，絕對堪稱懶最愛的金牌吃法哦！

制作步驟（8）

1、臘腸、臘肉切薄片、臘鴨切塊；香米淘洗干凈，在清水中浸泡10分鐘；菜心放入開水中焯1分鐘后撈出待用；

2、燒熱砂鍋；

3、下豬油將砂鍋內側刷一遍；

4、下姜蓉、干蔥爆香；

5、馬上倒入沸水，待其再次煮開，下鹽1匙、雞粉少許調味；

6、然后下泡好的香米，用大火煮約3分鐘，轉小火加蓋煮至香米7成熟，約10分鐘；

7、等沙鍋的水被米吸收得差不多時，把臘肉、臘腸臘鴨碼放在米飯上，繼續(xù)煮5分鐘便可。（此時若用布圍在煲蓋上焗，煮出的米飯會更香）

8、撒上蔥花趁熱享用。

烹飪小貼士（3）

1、用浸過大米半節(jié)手指的水量煮飯為佳。

2、若大米事先浸泡10分鐘，烹煮時間只需18分鐘左右，若無浸泡，則需要22分鐘左右。

3、要把砂鍋燒熱再煮飯；鍋底下豬油可使米飯更香；鍋中下米后要不斷攪拌均勻至水煮沸（以防粘鍋）。

【江西名菜——臘肉炒藜蒿】

在所有蔬菜與臘肉的組合中，數藜蒿達到了最高境界。咸香柔軟的臘肉，愈發(fā)襯出藜蒿特立獨行的香氣。吃上一口，唇齒生香，回味悠長。

臘肉炒藜蒿

準備：12分鐘

制作：3分鐘

準備廚具：炒鍋

烹飪方式：炒

功效：美容

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黎蒿：250g

臘肉：200g

小紅椒：4個

生抽：適量

鹽：少許

菜譜特色：來自廣州俏湘樓餐廳王立軍的大廚食譜：

黎蒿長在江湖河邊，生命力頑強,因有一種獨特的清香，害蟲恐然避之，而更成為湖南人青睞的盤中健康佳肴。

關于這道湘菜，還有一個故事。

傳說朱元璋與陳友涼激戰(zhàn)，敗走至今九江廬山鄱陽湖附近。因糧草短缺，只剩下一些臘肉，后有士兵看到湖邊多種植水草，于是將其與臘肉炒在一起，食之覺得異香無比，朱元璋更是對此菜念念不忘，方而流傳千古。

王師傅說，黎蒿要選擇嫩脆的，過了春天就柴了，烹飪時要高火鑊炒，才可保持其鮮翠欲滴的模樣。

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1、準備：紅椒切圈；黎蒿洗凈切段；臘肉煮熟切絲；

2、黎蒿飛水瀝干備用；

3、起鍋下油，爆香紅椒，下臘肉絲，翻炒出香；

4、加入黎蒿，高火猛炒，烹少許鹽、生抽調味，拌勻后即可出鍋。

烹飪小貼士（2）

1、藜蒿學名狹葉艾，又名蘆蒿、水蒿、青艾等。本草綱目草部第十五卷記載：藜蒿氣味甘甜無毒，主治五脹邪氣，風寒濕脾，補中益氣，長毛發(fā)，久食輕身，耳聰目明，防衰。黎蒿的藥用價值較高，還具有平抑肝火，預防牙病、喉痛等功效，對降血壓、降血脂和緩解心血管疾病等均有一定的作用。

2、黎蒿在鄱陽湖一帶最常見，是春季時令菜。藜蒿也很少發(fā)生病蟲害，屬無污染的綠色食品，也是一種新潮保健菜。

【下酒菜——蒜苗豆豉臘肉】

蒜苗豆豉臘肉是一道色澤誘人，臘香濃郁，拌飯、佐酒皆宜的家常菜。

鹽一定要少放，或者不放，因為豆豉和臘肉本身就帶有咸味，生抽也是咸的;另外臘肉一定要炒出油后再加入輔料，這樣菜品才更香。

蒜苗豆豉臘肉作者：在水一方

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準備：10分鐘

制作：35分鐘

準備廚具：炒鍋、蒸鍋

烹飪方式：炒、蒸

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臘肉：一塊

蒜苗：500克

花菇：適量

干辣椒：適量

木耳：適量

鹽：適量

糖：適量

生抽：適量

豆豉辣醬：適量

菜譜特色：蒜苗豆豉臘肉是一道色澤誘人，臘香濃郁，拌飯、佐酒皆宜的家常菜，有興趣的你不妨嘗試做做吧。

制作步驟（8）制作步驟發(fā)送至手機>>切換幻燈片模式>>

1、將臘肉切塊，放入蔥姜、料酒，放蒸鍋蒸20分鐘。

2、將蒸好的臘肉晾涼切薄片。

3、將花菇和木耳泡發(fā)，記得花菇用開水泡發(fā)，木耳用涼水泡發(fā)。

4、將蒜苗洗凈切段。

5、將花菇、木耳、干辣椒洗凈切片（段）。

6、將切好的蒜苗飛水，燙至7成熟。

7、坐鍋，放入少許油，爆香蔥姜，加入切好的臘肉，入料酒，煸炒至出油，繼續(xù)加入豆豉醬煸炒，至臘肉微焦時放入泡發(fā)的花菇、木耳、干辣椒繼續(xù)翻炒。

8、起鍋前，放入燙好的蒜苗，加少許白糖、生抽，稍微翻炒片刻即可。

烹飪小貼士（1）

1、此道菜鹽一定要少放，或者不放，因為豆豉和臘肉本身就帶有咸味，生抽也是咸的；另外臘肉一定要炒出油后再加入輔料，這樣菜品才更香。

【超級下飯菜——干鍋臘肉蟹味菇】

蟹味菇很好地吸入臘肉和調料的香氣，香芹的加入為了使整道菜的口感清爽一些，十分惹味，非常不錯的一道家常菜。

干鍋臘肉蟹味菇作者：耀婕

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準備：10分鐘

制作：25分鐘

準備廚具：不粘鍋

烹飪方式：炒、蒸

準備材料

蟹味菇：200克

臘肉：150克

香芹：1小把

干辣椒：6個

大蔥：1段

大蒜：3-4瓣

姜：3片

郫縣豆瓣uqsg醬：2小匙

老抽：1小匙

李錦記麻辣醬：1小匙

白糖：2小匙

菜譜特色：蟹味菇很好地吸入臘肉和調料的香氣，香芹的加入為了使整道菜的口感清爽一些，十分惹味，非常不錯的一道家常菜。

制作步驟（7）

1、臘肉上蒸鍋蒸5-10分鐘，蒸熟后切成薄片；蟹味菇放在鹽水里浸泡一會兒；香芹洗凈切成小段；把麻辣醬和郫縣豆瓣醬混合。

2、炒鍋中倒入少許油，待油溫六成熱時將蟹味菇倒入，煸炒出水分后盛出，炒出的湯水不要。

3、鍋中再倒入一點油，放入花椒，小火將花椒炒香，待花椒變色后撈出不要，留下花椒油。

4、把蔥段、姜片、蒜片和干辣椒放入，炒出香味。

5、把臘肉倒入鍋中，慢慢煸炒至臘肉出現透明的部分，然后把混合好的郫縣豆瓣醬放入，炒香。

6、倒入蟹味菇，翻炒均勻后調入生抽、老抽各1小匙，白糖2小匙，翻炒均勻。

7、最后把香芹放入鍋內，快速翻炒均勻出鍋。

【葷素適宜——臘肉炒芥藍】

秋冬食芥藍，正時令。其纖維素豐富，味甘，性辛，有利水化痰、解毒祛風、除邪熱、解勞乏、清心明目等功效。臘肉先蒸軟，再與芥藍一同爆炒，醇香酥軟，油而不膩；芥藍經過大廚演繹，翠綠欲滴，色澤誘人，也中和了臘肉的肥膩，讓人食指大動，欲罷不能！

臘肉炒芥藍

準備：5分鐘

制作：20分鐘

準備廚具：炒鍋、蒸鍋

烹飪方式：炒

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臘肉：3兩

芥藍：適量

紅椒片：適量

生姜：適量

大蒜：適量

蒜片：適量

頭抽：適量

鹽：適量

糖：適量

菜譜特色：來自廣州品致尊食府的大廚食譜：秋冬食芥藍，正時令。其纖維素豐富，味甘，性辛，有利水化痰、解毒祛風、除邪熱、解勞乏、清心明目等功效。臘肉先蒸軟，再與芥藍一同爆炒，醇香酥軟，油而不膩；芥藍經過大廚演繹，翠綠欲滴，色澤誘人，也中和了臘肉的肥膩，讓人食指大動，欲罷不能！

制作步驟（6）制作步驟發(fā)送至手機>>

1、準備：芥藍洗凈去蒂；蒜蒜、臘肉切薄片，紅椒切靈犀；

2、臘肉先入鍋，大火蒸10分鐘，讓肉腸更香更軟，蒸熟后備用；

3、起鍋，用蒸臘肉逼出的油大火爆炒芥藍，爆炒的時候，加少許水，不但可以讓青菜的顏色更加翠綠，還可以防止炒焦；烹鹽、糖調味；炒到7分熟，撈出備用；

4、重新起鍋，下花生油，爆香料頭：姜蒜、紅椒；依次下芥藍、蒸過的臘肉；

5、一起中大火炒出鑊氣，炒入味，勾薄芡；

6、出鍋前淋少許包尾油，翻炒均勻即可出鍋。

烹飪小貼士（2）

1、芥藍用臘肉蒸的油來炒，特別香。所以這點菜好吃的關鍵。

2、炒青菜的時候，加一點點的清水，可以保持青菜的翠綠，還可以防止炒焦。

【清爽小炒——荷蘭豆炒臘肉】

荷蘭豆炒臘肉是一道健脾開胃的清爽小炒，是常見的家常菜。荷蘭豆經炒制后，顏色翠綠、清脆利口，搭配色澤鮮艷，黃里透紅，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙的臘肉，香味四溢，讓人忍不住多吃幾口。

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準備：10分鐘

制作：40分鐘

準備廚具：炒鍋

烹飪方式：炒

功效：胃調養(yǎng)

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臘肉：適量

荷蘭豆：適量

山藥：適量

姜片：少許

蒜片：少許

料酒：少許

泡椒：少許

醬油：少許

糖：少許

油：少許

菜譜特色：荷蘭豆炒臘肉是一道健脾開胃的家常菜，年后都喜歡吃的清爽點，荷蘭豆是個不錯的選擇，經炒制后，顏色翠綠、清脆利口。荷蘭豆是營養(yǎng)價值較高的豆類蔬菜之一，富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。還含有較為豐富的纖維素，食用可以防止便秘，并且有清腸的作用。

制作步驟（4）制作步驟發(fā)送至手機>>

1、臘肉泡清水30分鐘。

2、然后洗凈后灑少許料酒，放進蒸籠里蒸30分鐘，取出去皮切薄片。

3、少許油燒熱，放進姜片、蒜片、泡椒爆香，加入臘肉翻炒。

4、逼出油后加荷蘭豆、山藥和所有調味料快速拌炒均勻即可。

【點心做法——香芋蝦米臘肉糕】

香芋蝦米臘肉糕做法簡單，香氣四溢，芋頭香味讓人回味無窮，無論是招待客人或是自家吃都同樣適合。

香芋蝦米臘肉糕作者：秀逗..