一直在琢磨怎樣處理茄子才能讓做出來的茄子料理呈現(xiàn)出那種高貴的典雅的紫色范兒，越是琢磨不出來，我越是心急?？赡芎臀乙郧白鲅芯抗ぷ饔嘘P吧，在周圍很多朋友看來是呆板、能將就就將就的事情，在我這里始終想找到一個準確的原因、給出一個合理的結果。記得幾年前還在北京的時候，跟著主人、主人的同事和老板一起上山摘栗子，老板聊起了做飯。他說雖然很忙、很少做飯，但只要做出來味道都很好。我耐心地聽著他的解釋，“是不是因為我是做化學的，烹菜就像在實驗室里做試驗一樣，各種調料，液體的、固體的，我都是以克為單位加進去的?！?/p>

他講這句話已經(jīng)過去好多年了，可是他談到做飯、聊到用做試驗的縝密思路去研究做菜時的神情，我依然清楚的記得，那是一種輕松中帶著思索、自信中還帶著謙和的態(tài)度。后來，我也走上了研究的路，雖然現(xiàn)在跨界到我鐘愛的美食領域，但依然琢磨著我的琢磨、堅持著我的堅持。

對于茄子的研究，我一直痛并快樂著，不知道什么時候我才能做出那種靚麗的紫色。之前自己在家做過一系列的實驗，炸炒茄子的規(guī)律感覺摸索得差不多了，感興趣的朋友可以參考我之前的博文：炒茄子不變色不發(fā)黑保持紫色的大解密——魚香茄子。而對于蒸茄子，現(xiàn)在還只能做到寶石般的靛紫色，我感覺顏色對比炸出來的典雅嫩紫色還是略遜一些。

總結一下蒸茄子的竅門，一是保證口感酥嫩，二是確保顏色誘惑：（1）洗凈切好的茄子不要再放到水里泡，這樣只能耽誤時間而是茄子皮更多地暴露在空氣里（茄子中含有酚氧化酶Phenoloxidase，遇到氧氣后會發(fā)生化學反應而使茄子變色）；（2）蒸之前的最后一秒再將茄子切成條，放入蒸鍋，減少氧化的可能；（3）時間的控制：茄子蒸久了也會變黑，蒸鍋的水滾沸后再放上去蒸，大火蒸、一盤、3-5分鐘即可；（4）蒸好的茄子要迅速降溫，紫色才能保持的久一些。

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~詳細的步驟圖和制作方法。

【蔥油蒸茄子】的做法

材料：

茄子1個，蔥白 5厘米左右的1根，蔥綠5厘米左右的2根，食用油1大勺（15克），大蒜2瓣，鹽少許，姜10克，醬油2大勺（30克），米醋2茶匙（10克），香油和蠔油各1茶匙（5克）。

做法（對應上面步驟圖的序號）：

1．蔥白和蔥綠部分都切成蔥花，放在一個小碗里混合均勻。

2．大蒜切成薄片。鍋燒熱后倒入食用油。

3．油熱后，加入蒜片煸香，略微變成金黃色后關火。

4．將熱油和煸香的蒜片一起沖入盛蔥花的碗里。

5．攪拌均勻，加少許鹽，放涼備用。

6．姜切成碎末待用。

7．開始調碗汁。碗里倒入2大勺醬油。

8．繼續(xù)加入2茶匙米醋。

9．將步驟6里切好的姜末也放在碗里。

10．最后加入香油和蠔油，多攪拌幾下使其混合均勻。

11．蒸鍋里倒水，待水完全沸騰后迅速將茄子切成條，連盤一起放在蒸屜上。

12．大火蒸3-5分鐘即刻關火。

13．取出茄子，盤子下墊冰塊兒等使茄子迅速降溫。

14．將放涼的茄子碼放在盤子里。

15．澆上步驟10里準備的碗汁。

16．最后淋上步驟5里調好的蔥油汁，酥嫩還帶點清甜的蒸茄子就做好了！

小貼士：

1．步驟11和13是兩個關鍵步驟：“待水完全沸騰后迅速將茄子切成條”，不要提前早早地就切開茄子；“盤子下墊冰塊兒等使茄子迅速降溫”，蒸好的茄子要即可降溫，能使紫色保持的時間更長。

2．茄子中含有酚氧化酶（Phenoloxidase），遇到氧氣后會發(fā)生化學反應而使茄子變色。做茄子的料理時，盡量避免在烹飪時使切好的茄子暴露在空氣里。

3．茄子蒸久了也會變黑，所以時間的控制很重要：待蒸鍋的水完全滾沸后再放上去蒸，大火蒸，一盤的量，3-5分鐘即可。