 分別試了掛濕糊（面粉和全蛋的混合液體）和掛干糊（表面直接裹干粉）兩種方法，食材是龍利魚，改刀切條。 濕糊：  蛋液與面粉混合，加上調(diào)味料，魚柳在液體中浸泡了約五分鐘，入鍋前撈出盡量控干表面液體。 200度，需預(yù)熱，8分鐘左右，抽屜和食物表面刷油，用油量約10ml。 效果如圖，外殼脆且不干，有濕潤(rùn)的口感，肉質(zhì)較嫩，肉質(zhì)與外殼分界比較明顯，與油炸效果近乎相同。 適合炸制后直接或沾醬料食用。 干糊：  食物先用調(diào)味料與蛋液腌制5分鐘，然后撈出放在干粉中裹實(shí)，使食物表面都裹上干粉。 200度，需預(yù)熱，8分鐘左右，抽屜和食物表面刷油，用油量約10ml。 炸好后的成品外殼較干，與掛濕糊的相比更脆，肉質(zhì)略干，與油炸相比差別較大，最顯著的區(qū)別就是沒有油份。 裹淀粉與裹面粉從外表上看差別不大，口感上，面粉的更脆且相對(duì)于淀粉來說不容易沾鍋。 適合用于進(jìn)一步制作的食物，如澆汁等。直接吃的話口感差強(qiáng)人意。 不得不說的注意事項(xiàng)： 無論掛哪種糊，技巧是一樣的 1. 刷油 抽屜和食物表面都要刷油，不需要太多，都抹到就可以。 2. 翻面要勤，很勤的那種 在食物剛?cè)脲佒镣鈿ぷ冇驳倪^程中，要不停地翻面，不停地翻面。我試驗(yàn)時(shí)的頻率是半分鐘一次，這樣才能避免沾鍋。外殼成型后，翻面的時(shí)間可適量延長(zhǎng)至1分鐘，直至食物完全熟透。雖然比較麻煩，但比起用油炸，我還是傾向于這種，因?yàn)榻】德?，而且用油炸不更是分分鐘都守在鍋邊么，這么想就釋然了。 3. 糊要盡量厚些 無論是哪種糊，糊都盡量厚些，成型的效果會(huì)比較出色，口感也更好。 4. 食物不宜切的過薄過小 食物在改刀時(shí)不要切得過薄過小，不僅容易沾鍋，而且食物容易炸干，影響口感。 如果不小心切小切薄了的話，也是有補(bǔ)救辦法的，剛開始時(shí)溫度設(shè)定為200度，外殼定型后，調(diào)至180度。 以上方法和技巧都是針對(duì)于空氣炸鍋而言，傳統(tǒng)油炸做法不完全符合上面的做法哈：） |
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