油脂是人體所需的六大營養(yǎng)素之一，在人類的日常飲食中扮演著重要的角色。它不但給人提供熱量和必需脂肪酸，更能夠讓食物變得更加美味可口?，F(xiàn)在市場上食用油口味和種類都非常豐富，我們的先人他們是吃什么油呢？他們是如何獲取油的？

動物油脂

最開始的時候，油都是從動物脂肪中提取。狩獵時代人們就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時候，會有液體從中滲出，這大概就是先民對油脂最原始的認識。有文字記載以來，油最開始叫“脂”或“膏”。按《釋名》曰：“戴角曰脂，無角曰膏”。就是說從有角的動物中提取出來的叫脂，從沒有角的動物中提取出來的叫膏。比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關(guān)于“膏”和“脂”，還有另一種解釋，《禮記·內(nèi)則》記載，當(dāng)時烹飪，“脂用蔥，膏用韭?！彼卧獣r期的學(xué)者陳澔注釋道：“肥凝者為脂，釋者為膏?！本褪悄坛晒腆w的叫脂，融化成液體的叫膏。我們現(xiàn)在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一詞已經(jīng)基本不用了，但現(xiàn)在我們還有一個常用的成語還保留著這兩個字：民脂民膏。

關(guān)于動物油脂在烹飪中的應(yīng)用，不少文獻都有記載，比如《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻?！边@里規(guī)定了四季獻給天子的鳥獸及烹飪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻這幾個詞有不同的解釋，但不外乎就是牛油、羊油、豬油這幾種動物油脂。

先秦時期的飲食泛善可陳，那時候的蔬菜大都口感很差，留傳到現(xiàn)在的也就是蘿卜、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種，其余的已經(jīng)基本退出蔬菜行列成為野草了，我們現(xiàn)在吃的大部分蔬菜品種都是在漫長的歷史中逐漸從外國引進來的。因此那時候貴為天子也就是天天吃動物油煎肉。

當(dāng)時的動物油脂除了烹飪，還用于照明?！妒酚洝で厥蓟时炯o》記載：“（秦陵地宮）以人魚膏為燭，度不滅者久之。”1968年從河北省滿城縣西漢中山靖王劉勝之妻竇綰墓出土了長信宮燈，專家根據(jù)出土的實物燈罩上方部分殘留有少量蠟狀殘留物，推測宮燈內(nèi)燃燒的的物質(zhì)也是動物油脂【1】。

還記得中學(xué)歷史書上的長信宮燈的圖片嗎？圖片來源：hb.wenming.cn 

植物油脂

植物油料作物在我國具有很長的種植歷史，品種也很豐富。比如大豆，古代叫做菽，春秋時期已被列為五谷之一，但那個時候的這些作物主要是作為糧食蔬菜作物，真正用來做榨油原料的，大概在漢朝才出現(xiàn)。最開始用來榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料，原因后面再講。

西漢武帝時期，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區(qū)帶來了很多西域的農(nóng)作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因為是張騫從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用于榨油，所生產(chǎn)的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三國志·魏書》記載，魏將滿寵在抵御孫權(quán)進攻合肥的時候，“折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具?！被叵胍幌逻@場戰(zhàn)役，一邊戰(zhàn)火沖天，一邊是點燃的芝麻油香味四溢。不知道交戰(zhàn)雙方將士是不是一邊打一邊流口水。

西晉的張華所著的《博物志》有幾條芝麻油在食物中應(yīng)用的記載：“煎麻油。水氣盡無煙，不復(fù)沸則還冷?？蓛?nèi)手攪之。得水則焰起，散卒不滅。”、“外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復(fù)暴三過乃止?！?，因此起碼在西晉之前，芝麻油已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用在食物烹飪中。南北朝的賈思勰所著的《齊民要術(shù)》記載：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多?！边@個時期的芝麻已經(jīng)有不同的品種，人們在榨油過程中知曉了哪個品種的含油率更高?！洱R民要術(shù)》中還記錄了許多食譜，從中也可看到芝麻油在當(dāng)時已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用。

宋代之前關(guān)于食用植物油脂的記錄，大部分都是芝麻油，其它油料的記錄很少。宋代是我國古代科技發(fā)展的一個高峰，四大發(fā)明中的活字印刷術(shù)、指南針均出現(xiàn)在這一時期。榨油技術(shù)在這一時期也得到了長足發(fā)展，用于榨油的油料作物開始增多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河?xùn)|（今天的山西）食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油。”

宋代人不但吃的油品種增加，對油炸食品的熱愛也是前所未有。沈括在《夢溪筆談》里記載：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”真是恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。宋代的許多筆記中記錄的小吃都有“油餅”、“油炸夾兒”、“油炸春魚”等等【2】。我國的傳統(tǒng)小吃油條，據(jù)傳說是南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，人民為了表示對奸臣的憎恨，把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上，并把兩塊樣子不同的面餅背靠背粘著并放在滾油鍋里炸，起名叫“油炸檜”，后來更名為油條【3】。且不管傳說真假與否，看來對高熱量油炸食品的熱愛，古今皆同。

這種愛好大概也傳染給了周邊的國家，游牧民族國家自產(chǎn)的動物油估計都不夠吃了，需要從宋朝索取。宋代重文輕武，兵力積弱，每年不得不向遼、西夏以及后來的金進貢歲賦以維持和平，據(jù)《宋史》記載，在進貢的物產(chǎn)里面，其中就有油【4】。南宋時期曾出使金國的洪皓記錄了這么一件事情，金國對待宋朝來的使團，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供應(yīng)，但只有副使以上級別的才每日供給油【5】。你看當(dāng)時的金國，油是多么寶貴的生活物資。

元代之前，有關(guān)植物油的記載多是品種、用途之類。用什么方法來榨油，只有“炒焦壓榨，才得生油?！边@般的寥寥數(shù)語【6】。至于榨油用的器具則找不到記錄。第一次記錄了榨油器具的是元代王禎所著的《東魯王氏農(nóng)書》。在這本書里有一章節(jié)《油榨》，詳細記錄了油榨車的結(jié)構(gòu)和使用方法：

“取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。

凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內(nèi)，累積在槽；橫用枋桯相桚，復(fù)豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速?！?-----《東魯王氏農(nóng)書·農(nóng)器圖譜集之九》

文中詳細的記載了器械構(gòu)造以及原料的破碎、蒸炒、制餅和壓榨的過程，對此作者有詩云：巨材成榨床，細溜刻槃扣；麻爛入重圍，機械應(yīng)心手。這種榨油方法一直流傳到現(xiàn)在，在某些農(nóng)村地區(qū)還能夠看到這種古老的制油方法【7】（視頻見文末）。不過這種榨油方法勞動量很大，作業(yè)人員非常辛苦，因此作者也同時感嘆道：取之亦多方，脂膏竟誰有？回顧室中婦，何嘗潤蓬首。

明代是我國古代科技發(fā)展的最后一個高峰，問世于晚明的《天工開物》，是我國第一部關(guān)于農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)的綜合性著作，作者宋應(yīng)星一改前人旁征博引，視生產(chǎn)研究為風(fēng)雅余事的習(xí)慣，首次以系統(tǒng)的、統(tǒng)計的方式記錄了到明代為止我國古代重要的農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)。本書的第十二卷《膏液》中，詳細的介紹了十余種油料作物的出油率、油品的性狀及優(yōu)劣排名。另外對當(dāng)時的榨油工藝和榨油器具進行了詳盡的描述和繪制。

作者對各種食用油脂的油料優(yōu)劣排名：最好的是胡麻、萊菔子（蘿卜籽）、黃豆、菘菜子（白菜籽），其次是蘇麻、蕓苔子（油菜籽），再次是茶籽（現(xiàn)在的茶籽油可是高檔食用油），再次是莧菜子，最差的是大麻仁。

對于制油工藝，書中除了《東魯王氏農(nóng)書》記錄的工藝外，作者還特別提到了一種“水煮法”用來從蓖麻和芝麻中取油，這就是我們現(xiàn)在所說的水代法。用水代法制取的芝麻油叫做“小磨香油”，直至今日依然是我們?nèi)粘Ｅ腼冎械闹匾{(diào)味品。關(guān)于榨油后的油餅的用途，作者只記錄了在江南地區(qū)，豆餅是作為豬飼料的。這一方面反映了明代晚期江南地區(qū)的富庶，另一方面古人在長期實踐過程中也發(fā)現(xiàn)了豆餅是一種優(yōu)良的動物飼料。今天，大豆榨油后的副產(chǎn)品---豆粕，其蛋白含量超過40%，是目前世界上最大的植物蛋白飼料來源。

書中最有意思的的是作者詳細的記錄了十余種制油原料的出油率，從中我們可以一窺明代榨油業(yè)的技術(shù)水平。

明代油料作物出油率統(tǒng)計表

注：明代的“石”既是量的單位也是衡的單位，作為衡的單位1石折合120斤（相當(dāng)于現(xiàn)代的70.8千克）《天工開物》本章的其它計量單位都是衡，上表數(shù)據(jù)是把石作為衡的單位計算出的結(jié)果。

上文提到大豆在我國種植歷史很悠久，但是作為榨油原料卻很晚，原因就是大豆的含油低，只有16~19%，到了明代用壓榨法的出油率僅為7.5%。而芝麻含油較高，達到45~50%，用壓榨法能獲得接近35%的出油率。另外一種出油率很高的桐子，其榨出的桐子油不能食用，只能用作燃料。除了芝麻，其它的食用油油料作物很少有超過25%的出油率，這就是芝麻油在很長的時期內(nèi)獨領(lǐng)風(fēng)騷的原因。

另外，以現(xiàn)在所知的各種油料的含油率來看，明代的壓榨工藝加工后的油料殘油大約在10~15%，這應(yīng)該也是當(dāng)時的技術(shù)所能達到的最高水平了。即使是后來使用了機械式壓榨機，油料中的殘油還是在6~8%左右。那部分頑固滯留在油料中的油脂，一直到了19世紀中期歐洲發(fā)明了“浸出法制油”后才得以被徹底提取出來（浸出工藝加工后的油料殘油＜1%）。（更多關(guān)于浸出油的內(nèi)容，請看謠言粉碎機文章：浸出油不安全嗎？?）

我們現(xiàn)代生活經(jīng)常食用的各類油脂，在上述文中基本都提到了，但唯獨不見花生油的蹤影。花生的含油很高，約為45%左右，用來榨油能獲得較高的出油率，為啥直到明代還找不到花生油的記錄？因為花生也是一個外來物種。雖然我國很早就有“花生”物種的記錄，但是我們?nèi)粘Ｊ煜さ幕ㄉ贩N，則原產(chǎn)自美洲。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸不但是歷史學(xué)、地理學(xué)上的大事，同時也是農(nóng)業(yè)史上的大事。不少我們現(xiàn)在耳熟能詳?shù)霓r(nóng)作物皆原產(chǎn)自美洲：玉米、辣椒、紅薯、花生等等。據(jù)謝國禎先生考證，大約在明末清初，美洲品種的花生（大花生）在中國才開始廣泛種植起來【8】。花生榨出的油色澤清亮、香味濃郁，很快就贏得了廣大人民的喜愛，成書于18世紀末的《滇海虞衡志》記載：“落花生為南果中第一…… 若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大?！蹦壳盎ㄉ畲蟮姆N植地區(qū)已北移至山東了，大概是山東的自然條件更加適合花生的種植吧。青島嶗山地區(qū)在晚清時期已經(jīng)形成了成規(guī)模的花生油榨油坊群，時至今日，膠東地區(qū)依然是我國最大花生油的產(chǎn)地。

鴉片戰(zhàn)爭后中國門戶洞開，隨著堅船利炮一起涌入的西方現(xiàn)代物件對中國很多傳統(tǒng)行業(yè)造成了沖擊。1867年英商在牛莊（即現(xiàn)在的營口）開辦了牛莊豆餅廠，用蒸汽機做動力來取代原來的人工或畜力對大豆進行破碎；19世紀末英國太古洋行在牛莊設(shè)立了一所新式油坊，用蒸汽機將黃豆壓碎，以手推螺旋式榨油機榨油；至20世紀初，我國沿海通商口岸已經(jīng)設(shè)立了不少外商投資的機械榨式榨油廠，古老的榨油業(yè)緩慢的開始了近代化和現(xiàn)代化的進程，那將是另外一則長長的故事?！?】

最后說一個找資料的時候看到的故事：在金國不但油是寶貴的物資，醋、面醬這些都是?！督鹗贰なK女魯歡傳》記載，金哀宗時期，女魯歡被一政敵構(gòu)陷，罪名是皇上到你的地盤了你不好好供應(yīng)，醬都不舍得拿出來（“上供不給，好醬亦不與，汝罪何辭?！保?，然后抄家，果然從他家里抄出二十多缸上好雜醬，然后就殺掉了。跟后來的慈禧給肅順定的“把持一切事務(wù)，于傳取應(yīng)用物件，抗違不遵”有的一拼。

附上《最后的老油坊》視頻：

參考資料：

1. 維基百科“長信宮燈”詞條
2. 關(guān)于這些小吃的記載可見《東京夢華錄》、《增補武林舊事》、《夢梁錄》
3. 維基百科“油條”詞條
4. 《宋史》卷174《食貨志》上·二：“宋制歲賦，其類有五......物產(chǎn)之品六：五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟?！?/li>
5. 洪皓《松漠紀聞》續(xù)卷：“虜之待中朝使者、使副，日給細酒二十量罐，羊肉八斤，果子錢五百，雜使錢五百，白面三斤，油半斤，醋二斤，鹽半斤，粉一斤，細白米三升，面醬半斤，大柴三束。上節(jié)細酒六量罐，羊肉五斤，面三斤，雜使錢二百，白米二斤，中節(jié)常供酒五量罐，羊肉三斤，面二斤，雜使錢一百，白米一升半。下節(jié)常供酒三量罐，羊肉二斤，面一斤，雜使錢一百，白米一升半?！?/li>
6. 莊綽《雞肋編》：“言其性有八拗，謂雨旸時則薄收，大旱方大熟，開花向下，結(jié)子向上，炒焦壓榨，才得生油，膏車則滑，鉆針乃澀也。”
7. 視頻《最后的老油坊》
8. 謝國禎《明代社會經(jīng)濟史料選編》上，P34
9. 袁劍秋《中國近代油脂工業(yè)史稿》